vol.4 サーモンと帆立のテリーヌ
材料・作り方の概要をご紹介致します。
★材料(7人前)
●サーモンのムース
サーモン 250g
生クリーム42% 150cc
全卵 1個
帆立 50g
パナード 75g
ズッキーニ(クールジェット) 1本
塩 少々
バター 10g
●パナード(約400g)
水 300cc
バター 50g
薄力粉 150g
塩 2g
●赤玉ねぎのマリネ
赤玉ねぎ 1/2個
塩 2g
砂糖 5g
白ワインビネガー 20cc
オリーブオイル 20cc
●付け合わせ
サラダ・ハーブ(以下、今回使用した食材)
水菜
ラディッシュ
セルフィーユ
ディル
クレソン
セロリ
●ソース
マヨネーズ 100g
ライム 1/2個
ディル 少々
★作り方(7人前)
① パナード作り
・鍋にバターを入れ、弱火にかける。バターが溶けたらふるいにかけた小麦粉、塩を加え、泡立て器で混ぜ、300ccの水を少しずつ加える。
・粉っぽさがなくなるまで全体を均一に火入れする。
② サーモンのムース
・サーモンに塩を振り、30分置いて水で洗い、水気を拭き取る。
・皮を取ったサーモンと帆立貝を1~2㎝の角切りにする。
・①で作ったパナード(75g)、軽く塩をしたサーモンの角切り(200g)をフードプロセッサーにかける。
・全体がまとまったら卵と生クリームを加えて更に混ぜる。
・ボールに移し、サーモンの角切り(50g)と帆立貝を加え混ぜ合わせる。
③ テリーヌの仕込み
・テリーヌ型の内側にバターを塗る。
・2㎜程にスライスしたズッキーニに塩を振る。しんなりしてきたら、テリーヌ型に1枚ずつ張り付ける。
・②で作ったムースをテリーヌ型に入れる。
・その上に、残りのズッキーニのスライスで蓋をする。
・バターを塗ったアルミホイルでテリーヌ型に蓋をする。
・バットにお湯をはり、テリーヌ型を入れ、180℃のオーブンで約20分焼き上げ、冷蔵庫で冷やしておく。
④ 赤玉ねぎのマリネ
・赤玉ねぎの皮を剥き、ばらけないように芯を残し1/16のくし切りにする。
・沸かしたお湯に塩を入れ軽くボイルする。
・別の鍋に白ワインビネガーとオリーブオイル、砂糖(2つまみ)、胡椒を入れ、火を入れた赤玉ねぎをマリネし冷ましておく。
⑤ ソース作り
・マヨネーズにライムの皮をすりおろし、刻んだディルと共に加え混ぜ合わせる。
⑥ 盛り付け
・冷やしたテリーヌ型から取り出し、1.5㎝の幅にカットする。
・皿に⑤のソースを敷き、テリーヌを盛り付ける。
・④の赤玉ねぎのマリネ、クレソン、ラディッシュ、スライスしたセロリを飾る。
テリーヌ型 在 飲食店独立学校 /こうせい校長 Youtube 的最讚貼文
■オレオチーズケーキ■
【チーズクリーム生地】
・マスカルポーネチーズ 250g
・グラニュー糖 25g
・生クリーム 200g
・粉ゼラチン 5g
・お湯(40度) 20g
・オレオ(中身) 55g
・オレオ(トッピング) 適量
【ボトム生地】
・オレオ 90g
・無塩バター 20g
【テリーヌ型サイズ】
縦18㎝×幅8.5㎝×高さ6㎝
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#オレオチーズケーキ #大流行 #デザート
初めまして。岩野上 幸生(いわのうえ こうせい)と言います。1985年生まれの34歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して4店舗展開。10年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ(料理、経営手法など)を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。(もちろんそれ以外の方も大歓迎です)
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
【動画スケジュール】
☆動画投稿目標時間19時☆
月曜日→和食の料理や技術
火曜日→洋食の料理や技術
水曜日→包丁の技術
木曜日→経営のノウハウ、考え方など
※その日の予定などによって時間、内容が変わる場合があります♡
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テリーヌ型 在 ちえとく Youtube 的最佳解答
記事はこちら: http://www.peroriko.jp/veggie-compilation/
野菜がメインだと物足りないって考えていませんか?そんな時にはこちらのレシピでガッツリたらふく食べてください。
1. マッシュルームカプレーゼ
【材料(6人分)】
-ジャンボマッシュルーム 6個
-バター 大さじ2
-にんにく 2片
-塩
-胡椒
-モッツァレラチーズ 2個
-プチトマト 100 g
-バルサミコ酢
-バジル
【作り方】
1. ジャンボマッシュルームを洗い、柄とひだを取ります。
2. 溶かしたバターに細かく刻んだにんにくを混ぜてかさに塗りつけます。塩胡椒をします。
3. マッシュルームを裏返しにし、スライスしたモッツァレラチーズを入れ、薄く切ったプチトマトを載せます。
4. 180度のオーブンで12分焼き、バルサミコ酢をかけ、刻んだバジルを載せて出来上がりです。
2. ジャガイモのテリーヌ
【材料】
-青ねぎ 5本
-にんじん 2本
-パプリカ 3個 緑、赤、黄色
-ズッキーニ 1本
-オリブオイル 大さじ3
-塩
-胡椒
-じゃがいも 1 kg
-モッツァレラチーズ 130 g
-パルメザンチーズ 110 g
-卵 2個
-バター 大さじ1
-パン粉 大さじ2
【作り方】
1. すべての野菜を細かいサイコロ切りにし、フライパンに油を敷いて炒めます。塩胡椒をします。
2. じゃがいもを茹でてフォークなどで潰し、炒めた野菜を加えます。モッツァレラチーズを刻み、パルメザンチーズ80グラムと卵と共によく混ぜます。
3. テリーヌ型内部にバターを塗りつけ、パン粉を全体に付着させます。そこにじゃがいもの生地を入れて180度のオーブンで60分焼きます。
3. アジア風揚げブロッコリー
【材料】
-ブロッコリー 1株
-小麦粉 100 g
-スターチ 75 g
-塩 小さじ1
-チリソース 小さじ1
-酢 小さじ1
-牛乳 250 ml
-パン粉 200 g
-油 適量
【作り方】
1. ブロッコリーを小株に切り分けます。
2. パン粉と油以外の残りの材料をすべて混ぜてマリネを作ります。
3. マリネにブロッコリーを浸け、パン粉を絡めて油で揚げて出来上がりです。スイートチリソースをかけて召し上がり下さい。
4. 洋風チヂミ
【材料】
-小麦粉 120 g
-ベーキングパウダー 大さじ1
-卵 2個
-牛乳 100 ml
-パプリカ 半個 赤
-青ねぎ 2本
-ハラペーニョ 大さじ1
-にんにく 1片
-コリアンダー 大さじ2
-スイートコーン 250 g 缶詰
-レモン汁 大さじ2
-油 適量
【作り方】
1. 小麦粉、ベーキングパウダー、卵、牛乳を混ぜて生地を作ります。
2. 油以外の残りの材料を刻んで生地に入れて混ぜます。
3. 油を多めに敷いたフライパンに大さじ山盛り2杯の生地を落とし、こんがりした色になるまで焼きます。
5. ほうれん草のポテトパイ
【材料】
-じゃがいも 2個 大
-油 適量
-ほうれん草 350 g 茹でたもの
-クリームチーズ 220 g
-卵 2個
-フェタチーズ 100 g
-塩
-胡椒
【使い方】
1. じゃがいもを長い方向に薄くスライスします。
2. じゃがいものスライスを茶色く色がつくまで油を敷いたフライパンで炒めます。
3. ケーキ型に炒めたスライスを敷き詰めます。
4. 残りの材料をすべて混ぜ合わせ、スライスを敷いた型に載せます。
160度のオーブンで30分焼いて出来上がりです。
6. つまみ米ナス
【材料】
-米ナス 1個
-バジル 1束
-オリーブオイル 150 ml
-パルメザンチーズ 大さじ1 EL
-にんにく 1片
-塩
-胡椒
-モッツァレラチーズ 100 g 塊 小
-プチトマト 100 g
-モッツァレラチーズ 80 g
【作り方】
1. 米ナスの皮に格子状に深く切り込みを入れ、耐熱容器に載せます。
2. バジル、オリーブオイル、パルメザンチーズ、にんにくのみじん切り、塩胡椒を混ぜてバジルペーストを作り皮の切り込みに入れます。
3. プチトマトとモッツァレラチーズの小さな塊を薄く切り、皮の切り込みに入れます。
4. モッツァレラチーズを全体にふりかけ、180度のオーブンで40分焼いて出来上がりです。
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