關於 ビスキュイジョコンド レシピ ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

カカオ ! ∴∵ゞ(´ω`*) ♪
今回はチョコレートケーキの王様「ガトー・オペラ」です。
コーヒーのビターな味わいと高貴なたたずまい。
ダロワイヨが発祥とされ、様々な形でアレンジされています。
2021年もよろしくお願いします。

ブルーベリー・オペラケーキ Blueberry Opera Cake
https://youtu.be/DV8SG45wY44

0:00 ガトーオペラケーキ導入
0:26 ビスキュイ・ジョコンド
4:17 コーヒーシロップ
5:13 パータ・ボンブ（コーヒーバタークリーム）
6:58 コーヒーペースト（コーヒーバタークリーム）
8:07 ガナッシュ
9:41 グラサージュ
11:16 オペラケーキの組み立て
12:03 オペラケーキのカットと仕上げ
13:09 試食
13:54 カカオノート（パータボンブをアイスにして食べると...）

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[ SNS ]
Twitter : https://twitter.com/chocolateSeijin
instagram : https://www.instagram.com/chocolate_cacao_seijin/

[ ビスキュイ・ジョコンド ] 25x25天板一枚分
A - 薄力粉：18g
A - 粉糖：20g
A - アーモンドパウダー：65g
B - 全卵：80g
B - グラニュー糖：8g
卵白：55g
無塩バター：12g
1. Aを合わせてふるう
2. 全卵とグラニュー糖を混ぜる
3. 温めながら10分程ミキサーで立てる
4. 別ボウルに卵白を入れて立てる
5. 卵白の泡を潰さないよう立てた卵白に2を軽く混ぜる
6. 振るったAを5に入れる
7. 溶かしバターを加えて滑らかになるまで混ぜる
8. クッキングペーパーを敷いた天板に3mmの厚さでパレットナイフでならす
9. 220℃に予熱したオーブンで10分焼成
10. 焼きあがったら粗熱をとる

[ コーヒーシロップ ]（ビスキュイジョコンドに染み込ませる）
水：100g
グラニュー糖：100g
インスタントコーヒー（粉）：15g
1. 鍋に材料を入れ、混ぜながら沸かす
2. 常温にする（仕上がり195-200gくらい）
3. ビスキュイ1枚あたりに60-70mlくらい染み込ませる。

[パータ・ボンブ]
A - 全卵：40g
A - 卵黄：16g
B - 水：45g
B - グラニュー糖：115g
1.Aを合わせてハンドミキサーで立てる
2.Bを小鍋に入れて水で濡らした刷毛で鍋肌を拭いながら113℃まで加熱
3.ホイッパーで1を混ぜながら2のシロップを入れていく
4.混ざったらハンドミキサーでよく混ぜて切ったバターを加えていく

[コーヒーペースト]
インスタントコーヒー：8g
水：4ml

[ コーヒーバタークリーム ]
パータボンブ：110g
無塩バター：120g（最初に切っておく）
コーヒーペースト：8-12g（調節する）
1.パータボンブを測り無塩バターを入れてミキサーにかける
2.温度が低く分離する場合は電子レンジ10秒以内で分けてかけ調節
3.滑らかになったら色を見ながらコーヒーペーストを入れて混ぜる

[ ガナッシュ ]
スウィートチョコ55%：90g
牛乳：60g
生クリーム（乳脂肪分42%）：12g
無塩バター：20g
1.チョコを細かく刻む
2.牛乳と生クリームを合わせて沸かす
3.沸いたらチョコにかけて乳化させる
4.バターを入れて溶かす

[ グラサージュ ]
A - グラニュー糖：100g
A - ココアパウダー：40g
A - 水：60g
生クリーム42%：50g
板ゼラチン：6g
1.板ゼラチンを冷水につける
2.Aを合わせて小鍋にいれて火にかけて混ぜ溶かす
3.沸いたら生クリームを入れて混ぜ、再度沸かす
4.沸いたら水を切ったゼラチン入れてよく混ぜる
5.こして完成


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カカオ ! ∴∵ゞ(´ω`*) ♪
今回は夏の風物詩スイカを使った奇妙なスイーツです。
ちょっと見た目がキモいね笑
※字幕が自動で表示されない場合は字幕ボタンをオンにして表示させてください。

0:00 スイカの花 導入
0:26 スイカゼリー
2:46 スポンジ生地（ビスキュイジョコンド）
4:52 ボーメシロップ18°
6:14 レアチーズクリーム生地
8:33 チョコペン細工（スイカの種と葉っぱ）
10:48 スイカムース
12:15 スイカムースケーキの組み立て
13:32 ルビーチョコのグラサージュ
15:32 スイカの花 完成
15:52 追いカカオ
16:06 試食

[ 著書 ]チョコレートカカオのレシピ本発売中！
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[ 特殊道具 ]
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[ スイカゼリー ]
スイカ果汁：80g
スイカの実角切り：適量
水：10ml
粉ゼラチン：2g
グラニュー糖：10g
- 作り方 -
1.スイカの実をミキサーで回してストレーナー等で果汁を絞る
2.水に粉ゼラチンとグラニュー糖を入れて温めて溶かす
3.ゼラチンをスイカピューレに入れて混ぜる
4.シリコンモールドに角切りと一緒に入れて冷凍する

[ ビスキュイ・ジョコンド ]（スポンジ）
A - アーモンドパウダー：50g
A - グラニュー糖：50g
A - 薄力粉：10g
B - 卵白：50g
B - グラニュー糖：25g
- 作り方 -
1.Aを合わせてふるう
2.Bを合わせて硬いメレンゲにする
3.1を2に一気に入れて木べらで切るように混ぜ全体に馴染ませる
4.絞り袋に入れて13mmの丸口金で絞る
5.オーブンを170℃に予熱して30分焼く

[ ボーメシロップ18° ]
水：100ml
グラニュー糖：68g
- 作り方 -
1.鍋に砂糖を入れてから水を入れる
2.中火から弱火で火にかけ蓋をする
3.水が透明になり砂糖が完全にとけたら蓋をして冷めるまで待って完成
↓
完成したボーメシロップ18°を100gとキルシュワッサー15mlを合わせてビスキュイジョコンドに塗る

[ レアチーズ生地 ]
A - クリームチーズ：120g
A - グラニュー糖：16g
B - ホワイトチョコレート：40g
B - 生クリーム：25g
C - 粉ゼラチン：2g
C - 水：10ml
生クリーム 42%（ホイップ）：40g
バニラエッセンス：約5滴
- 作り方 -
1.粉ゼラチンをふやかしておく(C)
2.チーズを温めて練ってからグラニュー糖を混ぜる(A)
3.ホワイトチョコを刻んでおき生クリームを温める(B)
4.温めた生クリームをホワイトに注ぎ乳化させる
5.クリームチーズと4を混ぜる
6.ホイップした生クリームを加えてゼラチンを入れよく混ぜて型に流し込む

[ スイカのムースクリーム ]
生クリーム：120ml
A - スイカ果汁：120ml
A - 白ワイン：5ml
A - レモン汁：5ml
A - グラニュー糖：45g
A - 着色料：適量
B - 粉ゼラチン：5g
B - 水：15ml
- 作り方 -
1.粉ゼラチンを水でふやかしておく
2.生クリームを6分立てで冷蔵庫へ
3.Aを合わせて鍋で温め混ぜる
4.ゼラチンを鍋に入れてしっかりと溶かし氷水を当てて冷やす
5.固まる前に生クリームを混ぜて絞り袋で絞る（緩ければ冷蔵庫で冷やして少しだけ硬くする）

[ Glaze グレーズ ]
C - グラニュー糖：90g
C - コンデンスミルク：60g
C - 水：45g
ルビーチョコレート：100g
D - 粉ゼラチン：6g
D - 水：35g
- 作り方 -
1.粉ゼラチンに水を入れてよく混ぜておいておく
2.Cを鍋に入れて混ぜ溶かす
3.2が60℃くらいの時に粉ゼラチンを入れてよく溶かす
4.ホワイトチョコレートの上から温めた生クリームをかけてチョコを溶かす
5.ハンドブレンダーでよく混ぜてこす
6.食紅を入れて混ぜる


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■ルビーチョコレート 100g
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■銅プチパン 10cm
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■ハンドミキサー（動画内は音量を下げています）
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■キッチンバサミ
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[参考]プチガトー・バイブル（参考レシピ：石井さま）
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石井さまの素晴らしいレシピを参考にさせていただきました。
分量・材料等は変更させていただいているので、ぜひご本家の美味しいレシピをお手にとってください。

Cacao ! ∴∵ゞ(´ω`*) ♪
ミゼラブルとはフランス語で「悲惨な」というネガティブな意味があります。
ケーキに関しては芳醇なバタークリームと香り高いアーモンドを使ったとても美味しいものです。
お店によってバタークリームの層が2段になっているものとこの動画のように1段で厚いものがあり、現在は2段が主流のようです。
1段のようなものはよりバターのクリームを味わえますがバターが強くてくどくもあります。
2段のものはバランスは良いですが平坦な味とも言えて一長一短です。

0:00 Belgian Miserable cake ベルギー伝統のケーキ「ミゼラブル」
0:30 Biscuit joconde ビスキュイ・ジョコンド（スポンジ生地）
4:50 Sylup シロップ
6:05 Crème au beurre バタークリーム
10:04 Italian meringueイタリアンメレンゲ
14:35 Bon appetit
15:23 Cacao notes カカオノート

[ SNS ]
Twitter : https://twitter.com/chocolateSeijin
instagram : https://www.instagram.com/chocolate_cacao_seijin/


[ 今回の特殊材料 ]
カードル（ケーキ型 セルクル）180x120x50
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よつば無塩発酵バター 450g
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アーモンドパウダー500g
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BAILEYS' Irish cream 200ml
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13mm 口金 マトファ U10
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[ 材料 ]
プチガトー 90 x 30mm 5カット分
[ ビスキュイ・ジョコンド ]（スポンジ）
A - アーモンドパウダー：200g
A - グラニュー糖：200g
A - 薄力粉：40g
B - 卵白：200g
B - グラニュー糖：60g
- 作り方 -
1.Aを合わせてふるう
2.Bを合わせて硬いメレンゲにする
3.1を2に一気に入れて木べらで切るように混ぜ全体に馴染ませる
4.絞り袋に入れて13mmの丸口金で絞る
5.オーブンを170℃に予熱して30分焼く

[ ボーメシロップ18° ]
水：100ml
グラニュー糖：68g
- 作り方 -
1.鍋に砂糖を入れてから水を入れる
2.中火から弱火で火にかけ蓋をする
3.水が透明になり砂糖が完全にとけたら蓋をして冷めるまで待って完成

[ シロップ ]
ボーメシロップ18°：120g
ヴァニラリキュール：30g

[ バタークリーム ]
C - 卵黄：70g
C - グラニュー糖：50g
D - 牛乳：120ml
D - グラニュー糖：10g
D - バニラビーンズ：1本
発酵バター：340g
E - グラニュー糖：60g
E - 水：20g
卵白：30g
- 作り方 -
1.Cをブランシールする
2.Dを鍋に入れて沸かし1に入れながら混ぜて鍋に戻す
3.82℃くらいまで混ぜる
4.こして氷水に当てて冷やす（アングレーズソース）
5.バターをボウルに入れてミキサーの低速で混ぜてふわふわにする
6.アングレーズソースの1/3を5に入れて更に回し、残りも入れて混ぜる
7.鍋にEを入れて火にかけ117℃くらいまで上げてシロップにする
8.卵白をミキサーの中速にかけ全体が白くなったらシロップを加えてイタリアンメレンゲを作り35℃くらいまで下げる
9.バタークリームとイタリアンメレンゲを混ぜる
10.ビスキュイにシロップを塗る
11.クッキングシートを敷いてカードルをのせバタークリームを14mmの口金で絞りパレットナイフでならす
12.上にビスキュイをのせ軽く押さえて一晩冷蔵庫でおく
13.粉糖とココアパウダーで仕上げて完成


シリコーンスパチュラ
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小さな五徳（ガスコンロに置いたもの）
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カセットコンロ
Iwatani MIYABI 雅 3.5kW CB-WA-35
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ハンドミキサー（動画内は音量を下げています）
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