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【海鹽朱古力曲奇】
嫌朱古力曲奇太普通？加入海鹽和黑朱古力碎的就不平凡了！
烹飪時間: 1.5 小時
食材:
無鹽牛油(置室溫放軟) 230 克
中筋麵粉 250 克
糖粉 125 克
無糖可可粉 40 克
黑朱古力 80 克
黑朱古力碎 40 克
雲呢拿香油 1 茶匙
海鹽 1/2 茶匙
烹飪步驟: https://bit.ly/3vLSjRA
#2021Croissant第三試
#冷藏後發三天的全野酵液種酸種可頌.
#初始的包覆奶油太硬如何解救在經過烘烤後會如何?
#圖解分析可頌分層氣孔解讀.
#百分百斯佩爾特全穀吐司實驗
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/01/2021-croissant-100.html
我自己覺得這篇文寫完後就可以開始著手自己的酸種可頌食譜了. 這個flo_water_salt的食譜: https://www.instagram.com/p/CHFA2kgpDjd/?utm_source=ig_web_copy_link 非常容易上手. 發酵也沒有像前一個那樣久長( 後發三天是我自己造成的) 我下次做應該會減糖. 因為對我來說雖然比前一篇的低糖一點. 但還是甜. 我覺得可頌要能夾沙拉等的東西比較和我的口味...
一樣, 全文轉貼但看格文比較清楚:
這篇文裡的這兩個成品都是外觀不完美. 甚至是不及格. 但是實際上卻可以學到很多的實驗.
首先來談Croissant.
這次的可頌是來自 IG flo_water_salt 02.11.2020文 根據比例我的麵糰計算後如下:
1. 40% li.co.li 200 g
2. 100% Mehl550 ( 12%蛋白質) 500 g
3. 8% 奶油 40 g
4. 12%糖 60 g
5. 2% 鹽 10 g
6. 36% 牛奶 180 g
7. 12% 水 60 g
麵團總重 1050 g
包覆奶油250 g + 25 g 中筋粉( Mehl405 10% 蛋白質) 混勻如前文.
這個麵團是混完後放著室溫2~3小時. 4度冷藏基發一晚( 約10小時) 取出後直接做摺疊的. 這次我大意了. 這團麵團其實是上一篇文的前一個麵團. 我擀到最後就冰起來不想理它了. 因為奶油沒有均勻散開.
這裡也有個東西要分享. 大家可能覺得既然要包覆. 為什麼不要事先都擀很薄很大. 這樣不是比較方便? 但是. 如果你真的擀了之後會發現麵團及奶油在那種" 薄度"下會容易過軟. 而且擀薄時容易高低不平! 所以第一個折疊的步驟在我的感覺中是這幾次擀下來覺得很重要的一環!
這兩張圖就是我完成後照的. 之後就四折包起來冰. 當然~ 我也是不會浪費的. 只是很不想動它.... 周一晚上我還是拿出來擀平. 壓成4mm. 剪裁後. 放28度發酵箱. 約莫是發酵11小時拿出來烤焙( 與前文相同烤法) 跟另一個實驗成品當早餐.
來做一點解讀吧! 首先你可以看到奶油沒有均勻散開還沒刷蛋液準備入爐的外觀. 上圖可以清楚看到黃色奶油塊. 下圖可以看到分層的樣子. 通常. 如果你的麵團不夠冷. 就會容易讓奶油爆出來! 因為奶油塊會比麵團硬. 所以當你第一時間就發現奶油不夠軟產生的問題之後. 接下來的全程都要麵團夠硬才能擀製
上下兩張圖很好比對. 唯一有破裂的是左邊中間的那一道. 其實它不是擀製成如此的. 而是在整形前的拉長時麵團過硬拉開的. 這也是有拉出一個洞的原因! 我本來是要讓它朝裡面捲. 但真的很好奇. 所以這樣捲. 右下那顆是最平滑的( 沒錯. 奶油夾層中有的會均勻有的不會.右下那塊剛好是均勻的) . . 所以刷上蛋液烤出來有這樣的光滑外觀.
這是右下這個的切面也就是主圖我覺得分得不錯了.
左中的那塊你看起來很奶油分布碎裂. 但實際上對於分層來說是還好的!
上面這連三張圖你都可以去找到那個破洞. 真的~ 塗上蛋液以後非常遮瑕😅😅😅
反觀另一條是左下的這個切面. 大塊的奶油不散會造成某些地方黏住. 當然~ 你如果提早入爐也會有這種狀況. 但這堆麵包是一起發酵一起烘焙的. 所以這個沒有發酵夠的理由可以排除!
所以說~ 如果你要開店. 這種品質良莠不齊的成品是不行的. (如果你是消費者. 剛好可以一起看看好的分層. 長相)
好的分層縱切直切都應該是沒有黏結一起的. 當然如果可以有平均的圈圈會更好!
不過. 也像有些人覺得Panettone 提早入爐孔洞比較大一樣. 這裡有一個IG 上文的比較圖可以看一下.
bakeronthefly 2020.08.10文 https://www.instagram.com/p/CDt52YrJRdi/?utm_source=ig_web_copy_link
這篇文中的第一張圖是提前烤焙的. 你可以看到很大的孔洞. 但是~ 這樣真的是好的孔洞嗎?
你可以看下一張.... 那是一小時後烤的....
好的可頌是外脆內軟潤. 你覺得哪一個可頌會有那個感覺? 但是不仔細看... 其實會覺得好像都很好!
可頌要做得好. 真的就是要練習要去熟悉那個麵團. 技巧也在這三篇文中都詳述了....
讓我們一起挑戰吧!
另外~ 來談一下另一個外觀不好的吐司..
在這篇文中 Crossiant2021第一試 #馬鈴薯帶蓋吐司 #蛋糕捲裝飾 #淺談可頌二三事. 整形. 摺疊麵糰的一些法文德文名詞Détrempe 與 Beurrage 多少層? 裁剪麵糰的影響 所提到的馬鈴薯帶蓋吐司我本來是想要認真做的... 但是發現煮熟的馬鈴薯放2天後打成泥不會像那一篇文中的一樣...
相同添加牛奶比例. 卻有迥然不同的質地.... 上圖是這次的狀態. 比較不稠. 下圖的是當餐沒吃完當天打的質地.
於是我就想. 這種添加馬鈴薯的麵包通常也是為了能夠保濕. 既然實驗要繼續. 就改成全部都加斯佩爾特全穀粉吧!
這是一個3.4 容積比的麵團
上方是麵團打完後的狀態. 下方是發酵完成後的狀態.
其實我沒有抱很大的期望. 但以這樣的成績來說. 應該把容積比算成3~3.2 就可以滿模( 全麥的筋度不強. 烤完後開蓋會看到回縮很正常! 但是這個其實稍微過發. 沒頂到模具)
你可以看到高度. 並且. 如果是這種100% 全麥的過發應該是非常凹陷的.
我們這兩天就是吃這兩種麵包. 100%全麥的吐司非常好切成薄片. 香氣也很不凡! 這個麵包還蠻對德國人胃的! 因為老爺總是說我把土司切得太厚( 明明就是台灣一般吐司的厚度! )
所以現在變成要寫兩種吐司食譜了! 但我還是得把馬鈴薯泥的濃稠度抓好.
這個全麥土司我是等要吃才切片. 而且目前來說每次切都覺得很保濕! 我自己非常滿意! 因為當初要倒入這個麵粉時就是覺得馬鈴薯泥既然可以讓一般高筋粉那麼軟潤. 那麼放在全穀粉甚至是吸水性弱的思佩爾特麥上應該會是非常好的組合.
事實也是如此!
...............................................................以下是心情分隔線....................................
最近都是零度上下的濕冷天氣. 有時下雪有時下雨... 昨天我又去上班了....
最近發現雪不用掃自已會白天化掉. 所以我就輕敵了....
因為我穿著converse 鞋( 皮的) 出門. 沒有抓底的凹凸橡膠...
踩在隔離下水道的鐵網上. 就這樣滑了出去......
還好我一隻手提東西另一隻手是閒著的... 不過是我的右手. 左腳往前拉... 反正就是呈現一個左腳伸直右腳彎曲右手撐著後面地板的狀況.
還好~ 還爬了起來. 然後發現我雖然沒有勤練瑜珈長了一堆肥肉. 但固定拉筋還是有點效果的. 早上起來臀部也不痛雙腳沒拉傷. 就是手腕有點不行外都還好.
於是才敢告訴老爺這件事. 老爺說: 妳不是以前五度就開始戴手套?
現在怎麼這種天氣沒戴手套? ( 其實這幾年來我連乳液都懶得擦了手套算甚麼? )
然後他開始抱怨我都買沒有功能的鞋子. 於是他承諾我要買一雙鞋子給我( 於是我就有一雙鞋的扣打)
然後他還問我哪裡跌倒的可以告政府😒😒😒
不過我真的沒有太不舒服的感覺. 所以一點也不想對這個提議有所附和.
討拍賺到一雙鞋還蠻不錯的. 頓時肌肉痛感覺輕鬆多了....
出門在外前, 記得先想好怎麼安全穿著!
保持安全健康
#德疫誌
【來吧，2分鐘放餸！】🥳餐餐食南瓜🎃
【素黃金豆腐煲】、【香烤南瓜籽】、【南瓜小紅莓曲奇蛋糕仔】瘦身食譜作家周靈山繼續同你南瓜煮到「盡」😎！除咗一道南瓜晚餐，仲有兩道南瓜小食，用晒成個南瓜，同浪費講bye bye🥳～
【素黃金豆腐煲】
己熟近皮乾身南瓜肉 100克
腰果奶 80毫升
軟豆腐 1磚
八角 1粒
丁香 2粒
小茴香粉 ½ 茶匙
魚生豉油 ½ 茶匙
海鹽 ½ 茶匙
油 適量
【香烤南瓜籽】
南瓜（南瓜籽部分） 1個
粟粉 適量
小茴香粉 ½ 茶匙
煙燻紅椒粉 ¼ 茶匙
海鹽 ¼ 茶匙
油 1茶匙
【南瓜小紅莓曲奇蛋糕仔】
己熟軟身南瓜肉 75克
雞蛋 30克
中筋麵粉 50克
小紅莓乾 50克
燕麥片 適量
發粉 ⅛ 茶匙
梳打粉 ¼ 茶匙
蜜糖 30克
海鹽 1/16 茶匙
#香港開電視 #HKOpenTV #開電視 #77台 #30分鐘大放餸 #黃芳雯 #鄺芷凡 #盧頌恩 #李麗珊 #霍嘉恩 #瘦身食譜作家 #周靈山 #南瓜四餐 #南瓜 #素黃金豆腐煲 #香烤南瓜籽 #南瓜小紅莓曲奇蛋糕仔
黃芳雯 Paula 妹頭 ．盧頌恩 Omi Kwong鄺芷凡 Lisa Lee 李麗珊 霍嘉恩 Gracey.F 周靈山 Elizabeth
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網站重溫：https://mxzr.pro/30MinuteMeals
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#朱古力蛋糕 #簡易烘焙 #流心蛋糕 #簡易甜點
【梨泰院最後一夜IG廚房Live】
IG開Live．邀請大家來我廚房～大家有興趣嗎？
聖誕假期後12月28日（一），9：30pm 香港/台灣/馬來西亞/星加坡。
IG：https://www.instagram.com/eatathomehk/
【做出流心效果 ｜巧克力熔岩蛋糕 製作重點】
這個食譜雖然從前做過很多次，但今次仍然試做了不同的方法做到流心效果，以下是我做這個食譜的筆記，希望和大家分享呢。
選用金屬材質模具
做流心蛋糕可用陶瓷的一款 ramekin，或做紙杯蛋糕的模具等等，我試過用不同模具，感覺用金屬的模具做出來的流心效果更好，可能是金屬傳熱度較高而容易做到外面凝固內裏流心的效果。
另外，這個食譜還用了兩面開口的蛋糕圈來製作。從前我做這食譜會用杯子蛋糕的模具，上桌時倒轉，那蛋糕的底部成了上碟後的蛋糕面，這個是最慣常的做法，另一方面這個方法做出來的蛋糕面質感不同於直接烤焗表面的蛋糕面，要直接烤焗表面就用了開口的蛋糕圈，而用蛋糕圈做出來的流心效果更明顯。
辯認半熟蛋糕狀態
要焗到流心最重要的一步是要辯認到蛋糕的狀態（影片中6：23）因為容器的材質，預熱的時間，焗爐上下火的溫度等等也會影響所需要的時間，所以只有辯認半熟的外表才可以判斷那個時間才是最佳的烘焙時間。半熟的蛋糕狀態是看到蛋糕週邊凝固，而中間是表面剛凝固但內裏搖晃的狀態。而到達那個狀態後便可從焗爐取出，然後放在室溫五分鐘左右，那上菜時便剛好是流心的效果。
應該用那一種巧克力呢？巧克力豆 （chips）鈕扣 （Botton/Wafer）和棒（bar）
巧克力除了有不同的可可成份外，烘焙用的巧克力種類也有很多，究竟要買那一種才對呢？如果巧克力只用作表面裝飾，如放在曲奇上面，那可以用巧克力豆 （chips）。但如果巧克力是蛋糕內主要的成份，那巧克力豆由於加有穩定劑（stabilizer）和防腐劑，令到巧克力味道受影響，而且還帶有如蠟質一般的質感。所以如果做巧克力蛋糕，就需要使用沒有穩定劑（stabilizer）和防腐劑的巧克力鈕扣 （Button/Wafer）或巧克力棒（bar）。
雞蛋為甚麼要打到Ribbon stage？
全蛋或蛋黃加糖，一邊隔著熱水加熱打發時，Ribbon stage就是用蛋液打"8"字而不會立刻下沉的狀態，雞蛋的容量是原本的三倍，顏色淡黃質感輕盈。這個Ribbon stage階段表示雞蛋和糖已徹底混合，那之後入焗爐加熱亦可避免不會凝結成顆粒。
份量: 直徑 6.8cm x 5cm的蛋糕圈（或蛋糕模）份量兩個
材料
烘焙用黑巧克力鈕扣/棒（可可70%） 75克
（這個影片用的牌子是VALRHONA 法芙娜）
無鹽牛油70克
．
雞蛋兩隻
白砂糖50克
香草精華1/2茶匙
海鹽1/8茶匙
中筋麵粉30克
.
裝飾用
糖霜一湯匙
奶油（cream）100毫升
做法
在焗盤上放上錫紙，在模具內壁及錫紙上（模具蓋著部份）塗上牛油，將牛油紙舖在模具內壁備用。
準備一個鍋子和可以放進去的拌碗，鍋子裏以小火燒開水，在拌碗內加入黑巧克力和牛油，拌碗放入熱水中，保持小火，直至黑巧克力和牛油完全溶化，關火及將拌碗離開熱水放涼。
在另一個拌碗內，加入雞蛋、砂糖和香草精華，將拌碗放進剛才用過的熱水內打發，用電動打蛋器打發，直至容量發大到原本的三倍左右，用打蛋器提起少量蛋液畫一個"8"字，如蛋液大約十秒後仍未完全沉下去便表示雞蛋已打好。
在巧克力溶液內加入海鹽1/8茶匙，將稍為冷卻了的巧克力溶液慢慢倒入打發好的蛋液內，一邊用蛋拂攪拌。
麵粉過篩後，分三次加入麵糊，用刮刀以接疊（fold）的方式把麵粉混入麵糊內。
用保鮮紙包好拌碗放入雪櫃/冰箱半小時以上。
奶油打發成直鈎，放入雪櫃/冰箱備用。
焗爐預熱至200度。模具放在焗盤上，然後倒進巧克力溶液，不要超過八成滿，焗盤放入焗爐大約十一至十三分鐘，蛋糕面完全凝固但呈半熟狀態。蛋糕從焗爐取出並放涼五分鐘，之後立即脫模及上碟。在蛋糕面灑上糖霜，及以打發好的奶油拌以享用。
參考資料：
1. https://www.bonappetit.com/test-kitchen/ingredients/article/types-of-baking-chocolate
2. https://www.sun-sentinel.com/features/food/fl-food-yafi-tip-20151218-story.html
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MY GEAR
影片拍攝 Filming：
Camera/ Sony α7RII
Lens/ Sony Zeiss FE 24-70 f/4
Tripod/ 190XPRO Aluminium 4-Section Camera Tripod
Editing / iMovie
相片拍攝 Photography:
Camera/ Nikon D700
Lens/ Nikon 105mm f/2.8 micro
背景音樂 Music：
[https://www.epidemicsound.com/](https://www.epidemicsound.com/)
O Little Town of Bethlehem (Jazz Trio Edition), Starry Bay Trio
Jingle Bells (Acoustic Version), The Wamsutters
The First Noel (Jazz Version), The Evergreen Trio
?? 本集食譜??
6件份量 Serve6
中筋麵粉 100g Plain Flour
砂糖 10g Sugar
無鹽牛油 40g Unsalted Butter
水 60g Water
鹽 1/8tsp Salt
無鹽牛油 60g Unsalted Butter
中筋麵粉 65g Plain Flour
無鹽牛油 10g Unsalted Butter
麥芽糖 25g Maltose Syrup
奶粉 5g Powdered Milk
中筋麵粉 15g Plain Flour
糖霜 35g Icing Sugar
鹽1/8tsp Salt
水 5g Water
1.室溫放軟無鹽牛油
2.100g水及鹽混合拌勻
3.40g無鹽牛油,10g砂糖及100g中筋麵粉以切拌方法混合
4.依情況加入鹽水拌勻
5.稍為壓平麵糰用保鮮紙包起冷藏至少半小時
6.60g無鹽牛油與65g中筋麵粉以拌勻
7.稍為壓平麵糰用保鮮紙包起冷藏備用至少半小時
8.10g無鹽牛油,奶粉,糖霜,15g中筋麵粉,鹽,麥芽糖拌勻
9.分次加入水至合適狀況並搓成糰,平均分成6份,,搓圓包保鮮紙冷藏備用
10.兩份麵糰平均分成6份搓圓
11.壓平水皮麵糰,包入油皮麵糰搓圓,表面可沾上手粉避免沾黏
12.碟先鋪保鮮紙,再放上麵糰,保鮮紙包起冷藏備用至少半小時
13.擀麵棍輕輕敲平麵糰,擀成長形捲起,麵糰再擀成長形再次捲起
14.6份麵糰重覆以上步驟,保鮮紙包起冷藏備用至少半小時
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本片關鍵字:
#太陽餅 #台灣 #老婆餅 #酥皮 #食譜 #煮食 #旅遊 #vlog
零失敗食譜：Mrs fields軟曲奇（低糖健康version)
材料：
無鹽牛油 110g
紅糖 35g
砂糖 35g
雲呢拿油 半茶匙
雞蛋 1/2隻
梳打粉 半茶匙
鹽 半茶匙
中筋麵粉 150g
紅莓 適量切碎
杏仁碎 適量
杏仁片 適量
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