香脆軟綿的法式多士,咬一口,是滿足,也是罪疚。心在想,要跑多少公里才可抵銷這磚多士和旁邊的牛油;面前的貴賓看了我一眼,以為我在思考什麼,沒有打擾。
他是 Justin,家族生意是地產和建材,正籌謀建立一個 family office 的可能性。上星期以好酒好菜招呼,欲找葉某領班,暗喜之餘,也不是沒有保留。
電郵翻來覆去幾趟,Justin 清楚說明了家族的需要及計劃;可能眼見事情沒有突破性發展,於是又找我出來吃早餐。
「Marcus,」他說得不徐不疾,「我知道你搞過好多嘢,有晒經驗。」
面都紅晒,我有好多搞嘢經驗,竟然唔係秘密。當然,他說的是搞 investment 和 project 的經驗。
「不如咁,我問番你,你覺得我哋開始應該用邊種形式搞比較好?」
大部分家族辦公室,主要都是做 trading 投資或是做 deal 的。
正如我在電郵裏跟 Justin 說的一樣,葉某的傾向是用 investment trading 的形式去成立 office;投資成績會可以在短時間內反映出來,可以最快評估風險及利弊。反而,做 deal 做得好的話,利潤固然也可以是倍翻,但時間的成本難以控制,而成績也絕非數月或一年內可以表現出來。
Trade or deal,咁簡單嘅問題,佢喺 email 裏面答到唔清唔楚,舉棋不定。
「我都係覺得 trading 嗰隻好啲,」他終於說。
估到你啦。
當然了,我有這樣的意見,除了是因為我覺得 trading 比較刺激之外,也是我估計到 Justin 也想盡快在家族面前呈交一張亮麗的成績表,繼而去證明自己的價值。
以前其中一個合作得最緊密的 family office,就是 trade 債券的。
熟悉債券市場便會知道,如果投資的債券是垃圾級別,收益率大約會是 6% 至 7% p.a.,但不想承受太大風險的話,購買投資評級較高的債券,收益率也只能夠是 3% 至 4% p.a.。
當然,如果買五十球美金的高息債券以獲取 7% 利息,那麼每年其實就已經是三球半美金了。
但購買垃圾債券有相當大的風險,價格上落的幅度也是極大。
所以,要快,又要激一點,可以 day trade。
我們行內叫 flip。
這個和我合作過的 family office,基本上不太需要利用貸款就能夠在同一天內利用 flip 的方法去一買一賣,純賺差價。
同樣地,在這個 size does matter 的世界,只需利用槓桿買十球美金的債券去 flip 五十點子,那麼這個 family office 便只需一個多小時,便能賺到五萬元美金的利潤,without loan fee。
叫得做 family office,就肯肯定係資金相當充裕,所以就算不 day trade,也可以靈活地運用不同的投資策略。
沿用部份傳統對沖基金的策略,是可以利用那些風險比較受控的 arbitrage 方式獲取成果,即是例如以 interest rate arbitrage 或 equity stub trade 等投資策略用大額銀碼交易去套戥獲利。
「其實係咪淨係夠大就得?」Justin 喝完了咖啡。
That is what she always says,我心諗。
「投資同管理上,」我清一清嗓子說,「呢個 team 一定要有完全嘅自主權。」
大,係緊要,但 size 就是 power嗎?
當然不是。
大家渴望的權力,固然不外乎是由金錢產生出來的,但如果要去了解這個金融市場中的權力遊戲,或者我們可以嘗試從 sell side 及 buy side 的角度探討。
Sell side 就是大部份的所謂投資平台,如 research、brokerage 及銀行等。叫的做 sell side,職責當然就是服侍那些,擁有絕對投資自主權、傳統上的所謂 buy side。
Buy side 通常是世上一些最大的投資者或基金經理,既可以是畢菲特,也可以是索羅斯,或是黑石集團,甚至一眾對沖基金。
有 power 是因為,他們幾乎每個交易都可以呼風喚雨,並且能在 Wall Street Journal 級數的報紙頭條上看到他們的動作。
過去十數年間,世界 (特特別是亞洲) 各國家族辦公室的成立及崛起,慢慢改變了以往只由大型基金壟斷的情況。
現在的家族辦公室,比起已經不算太受規管的對沖基金來說,固然更加 independent,因為他們照顧的,不是千萬個股東,也不是一兩百個投資者,而是單一的富豪家族。
一位我認為很有型的師兄,就是一名 family office principal。
雖然他在行內是少有的 one man band,但他只需直接滙報給主席。由於他擁有相當大的投資自主權,可以跟各大銀行直接利用平台交易去做投資賺錢。
師兄型就型在,他執行交易的時候,與他合作的全部銀行都會為他度身訂造一個 communication channel,好像有些銀行會幫他設計一個 email template 去reply,目的就是為他減省打字的時間。
不喜歡用Bloomberg,不喜歡在電話中談太久,所以,儘管 Bloomberg chat 是投資銀行trading desk 最常用的通訊工具,大家還是需要遷就他。
型到一個點。
「如果銀行想同我做生意,就要搵一個方便我嘅方法去配合我,而唔係用方便銀行嘅方法。」
Ladies and gentlemen,這就是 power。
從來沒有跟我說過一年能賺多少錢,我只知道師兄家住近淺水灣,每天上班都是 t-shirt 牛仔褲。
Family office 的投資主管,收入主要是與投資表現掛鉤。基本上,你只需在辦公室成立前,直接與家族成員協定好雙邊合約。
像一貫對沖基金的做法,就是在合約上,寫明有 management fee 及 performance fee 等。
另外為了保障投資者在 performance 的付出,大部份對沖基金都會加一個 high water mark,意思是只在原有價值上升時才能收取 performance fee。
這是一個很有效的方法,因為在這個框架下,管理人就有極大的 motivation 去爭取投資表現。
「我,可以有絕對的管理權嗎?」
說着聽着,我的西柚汁也喝完了。
「當然可以啦,」Justin 答得爽快,「why not?」
有一女士在這個時候在旁邊走過,留下一陣非常 Ralph Lauren 的香水味。
味覺還是靈敏,頭腦依然清醒。
行走江湖多年,聽君一句話,已經聽得出是真情還是假意。
那句 why not 裏頭,我聽到掩蓋不住的操控慾。為了證明自己,他一定會希望參與投資決策。
絕對的自主權?信你兩成,月經都停。
特意開了一個比較不合比例的要求,希望把 performance payout 提升到 20% 至 25%。
他當然不肯,但也極力遊說,告訴我可以特別給我一個 special discretionary package,但我還是婉拒了。
腦海裏出現了 Ironman 和 Thor 的影響,然後在他們後面,竟然有一個更有型的身影。
看清楚,那個身影不是 Marvel 裏的超級英雄,而是 Mad Men 裏的 Don Draper。
是的,the wealth of Ironman and the power of Thor,非常吸引。
但請相信我,nothing beats the class of Don Draper.
侍酒師常用工具 在 你(妳)好,我是莎拉。 Facebook 的精選貼文
[富豪之妻](葉佩雯)
妳第一次聽到「80/20法則」是在大二的時候,一堂叫做「個人投資理財」的通識課上。
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會選那堂通識絕對不是為了想要成為股神巴菲特,原因很單純,就是很好過、很好拿分。且上課人數多,上百個人在全校最大的階梯教室內,老師十分風趣自信,因為風趣自然能吸引許多生活比妳更無趣的學生去上課,教室內總呈現一片演唱會搖滾區般的榮景;因為對教學很有自信總能看見一片演唱會搖滾區榮景,老師索性也就不點名了,畢竟點起來也是耗時費力。
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這對認為上學只是出席不是學習的妳而言,無非是一種絕佳的寬容,因為妳可以連去都不要去,安生窩在家睡覺,或是和周博宇窩在學校附近的廉價連鎖咖啡廳,陪他打電動。甚至偶爾兩人多點閒錢的時候,還能到便宜昏暗的小賓館去「休息」。
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周博宇是妳的全世界。
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見到他第一眼,妳就知道從小到大這一路痛苦不堪地被壓制在體制內,不甘願地唸書、考試、做妳永遠不擅長卻會被世人稱讚的事,就是為了考進大學,與他相戀。
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周博宇大妳兩歲,卻和妳同學年。他大學指考第一次因為英文零分而喪失選填志願的資格,第二次則乾脆地睡過頭沒考,第三次才考進這所學校。妳在學生會辦給新生的聯合迎新舞會上聽他說起這段令人啼笑皆非的經歷時,更深刻地感覺,上天就是為了要令他與妳相遇,才這麼設計他的這兩年。妳是他苦盡甘來的美好果實,他的腳步慢了一點,因為他在等妳長大、等妳的十八歲。
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你們在一起六年,最終因為他無數次劈腿分手。
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最後那半年,妳突然意識到其實他並不屬於妳、妳也不屬於他。你們傾盡了全力將彼此交集相連(他不論怎麼劈腿都還是會爬回來把妳當做正妻第一位,從未有任何女人凌駕妳的地位),互相稱呼公公婆婆、認識彼此的父母、融入彼此的交際圈、共存一個結婚基金戶頭、兩人的第一份儲蓄險保單是一起買的,受益人還寫了彼此的名字⋯⋯。可你們分手的時候,不論有多少物理的、心理的難分難捨,世界依舊運轉,你們仍然可以用一個人的姿態投入其中,沒有因為不再成雙成對而被反彈吐出,而你們還曾經那麼以為只有彼此才是全世界。
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在妳交到下一個男朋友以後,有一日無聊解開對他的社交軟體封鎖,看他的動態發現他亦有了新女友時,妳有點惆悵但也噗哧笑了出來,好像從前那些深刻都在這一笑之間輕解,妳不恨了,甚至有點懷念。
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「這個世界上百分之八十的財富由百分之二十的人掌握。」潘潘姐說。
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妳第一次跟著潘潘姐在店裡樓上不對外開放、僅提供給VVIP使用的私密Lounge,服務盛太太及她的女兒盛頤蓮的時候,潘潘姐壓低聲音告訴妳這句話,並以眼神示意著盛家母女。
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盛太太那日替丈夫選了三條領帶、一副袖扣;替娘家親友選了五條絲巾、兩件披肩;替丈夫的客戶選了一套妳根本覺得不可能會賣出去的限量麻將組及紅酒醒酒瓶;替狗賣了四條項圈;替自己及女兒拿了六個包包及數不清的衣服帽子鞋子配件⋯⋯。
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剛進公司的新人僅會被分配到站櫃接待過路客,而這種客人百分之八十都是抱著一種朝聖的心態進來晃晃,要不是裝逼東問西問、東摸西摸,好像自己非常懂一樣;要不就是畏縮得猶如過街老鼠,稍微喊一句「有需要找什麼嗎?」就被嚇得屁滾尿流抱頭鼠竄。真正有消費能力的百分之二十,大多是存了很久的錢才有機會買一個包的小資女(而且買的永遠是某幾款品牌辨識度高的),或是貪圖花錢爽快的包養小三及酒店小姐。真正有身分、有品味的人很少,而這樣有潛力的客人一旦被資深哥姐發掘,很快就會被哥姐收進囊中,成為主顧。
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新人只能等熬過一段時間,熟悉店裡運作及品牌知識,被哥姐信任以後,才有機會分得接觸高端客戶的機會。
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妳知道這世上有所謂的超級有錢人,而妳不知道的是,他們的超級比妳想像極限的超級還要超級。妳第一次上去「樓上」(店裡人對私密Lounge的暱稱),看見盛家母女那樣買東西,最後還有司機進來幫她們把東西拿下樓的時候,妳腦裡突然浮現非洲貧童的畫面,重疊上自己那有著微微壁癌、舊公寓三樓、堆滿雜物永遠丟不乾淨的家裡。妳還記得小學發通知單做家庭狀況調查時,媽媽在家庭經濟那欄填了「小康」,妳還自豪自己雖然高中大學七年念的都是私校,但學費都是家裡付清沒有讓妳揹學貸,還能給妳穩定的零用錢。
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盛家母女的消費實力讓妳知道,妳在真正有錢人的眼裡,和非洲貧童根本相差無幾。只要她們願意,她們能買斷妳整個人生。不過,顯然妳的價值比店裡的東西還不如,因為她們才不會買妳。
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「媽咪,我覺得,我跟她好像長得好像。」勾著盛太太的盛頤蓮突然指著妳道,口音聽得出來是從小在國外受教育的。
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工作這段時日,妳發現富家千金和原生家庭的關係通常非常好,兒子倒不見得。雖然兒子骨子裡也能令人瞧見貪圖家裡財產貪得要死的本質,沒有表面那麽不屑,但卻不像千金小姐一樣不論幾歲都能勾著父母的手親親暱暱說話,會叫Mommy、Daddy而不是媽跟爸。她們像被關在童話世界裡的公主,不能出來也不願出來。
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「怎麼這樣指人家?沒禮貌。」盛太太輕聲唸了一句,但聽得出來話裡沒有責怪,只是怕從小養在童話世界裡的公主被人輕視。說完,盛太太抬頭定睛看妳,妳被瞅得有些發窘,卻也不敢先避開眼神怕是自己冒犯了。
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「神韻是有點像,」盛太太端詳完之後發表評論:「可是妳比人家胖了一點。」邊愛憐似的捏了捏自己女兒尚未發展成熟的小圓臉。
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妳沒想到,因為大小姐一句話,從此盛頤蓮就被哥姐默許分配成妳的專屬VVIP,只要盛頤蓮來,不論手邊是不是有客人,都會令妳過去接待。這一行雖是走在時尚產業最前端,卻意外地很著重客戶與Sales之間的「緣分」。即便偶有搶客人的情事發生,但大多是發生在小櫃。像你們這樣大品牌中的大店,Sales們都很謹守份際與高傲脾性,不會隨意拿走別人的客人。
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盛頤蓮很少來,妳認識她那一年她才剛剛考上大學,一年頂多寒假、暑假從美國回來個兩次。妳們較熟以後,她要妳別叫她盛小姐,叫她Elaine,她說她常年在國外生活其實不是很習慣亞洲這樣處處有人服侍的文化(妳在心裡翻了個大白眼:那是只有她才這樣有人處處服侍好嗎)。剛開始有些拗口,因為妳的英文也不是太好,L後面要捲舌不捲舌的還有點喉音的音調妳怎麼也發不好,不過後來在潘潘姐的逼迫下去上了英文課(潘潘姐也是去同一個地方學的),逐漸地連盛頤蓮都稱讚妳的發音越來越標準。
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潘潘姐是妳的恩師,從妳進入這行第一次跟她配班開始,她就願意傾囊相授許多留客技巧。妳後來發現她並不是對所有新人都這樣,甚至她在店裡還有「殺神」封號,她在重要顧客及喜歡的人之外,一個眼神就能殺得令人毛骨悚然。且因為業績太好,連總公司派來的大中華區總經理(法國人)都對她敬畏三分。
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妳之後仔細斟酌自己與她的相處,才發覺原來是與周博宇在一起的那段時光推波助瀾。
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周博宇因為長得好看還有點小聰明,從小到大不論在什麼場合總是很吃得開,為了避免人前仆後繼的愛慕,他養成先用眼神冷漠以待的習慣,不過真正熟了以後倒是幼稚得可以。妳和他在一起太久,很能明白這種奇妙的「願以拒絕換真心」的白濫態度,因此當潘潘姐說著什麼話好像很尖銳嚇人的時候,妳馬上能調頻成正確的弦外之音,望著她冷淡的時候也不會輕易感覺受傷而退避三舍。
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妳剛進店時,前輩們對妳並不算待見,因為妳是「空降」,就是此前沒有任何精品銷售、也沒有任何高端服務經驗的白紙。你們這種頂級品牌連環境衛生的職缺都是人人搶破頭,第一線的Sales更是沒有門路、沒有介紹別想進來。而妳卻莫名循著一般求職管道、丟履歷面試被錄用。一進店帶不來舊業績也留不住新客戶,等於是沒有戰力的冗員。這在大牌之中幾乎是不可能的事,大牌所有Sales大都是從小牌、小櫃開始一步步累積經驗客戶,才有辦法輾轉到這個終極殿堂,光靠品牌名聲這輩子就吃香喝辣。
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想想,還是要再次感謝周博宇。
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剛進店的時候是你們剛分手的時候,他為了要挽回妳(這是你們在一起不變的戲碼),打聽到妳換了工作在這裡,便時常以顧客姿態前來逛逛。你們店裡不乏有人因為感情金錢糾紛被堵、被騷擾,通報一聲,店門口似是門神的西裝帥弟弟,便會先行以保安名義將前來者擋下甚至架走。
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但周博宇的相貌氣質太好了,雖然比起妳真正見過的有錢人還相差甚遠,但他好歹也算是個「奈米開」,家裡也開了一間小小公司衣食無虞,拿著他媽的附卡還能消費一點零錢般的東西(一萬左右)。即便店裡人看得出你們之間的齟齬,卻沒有人問妳「要不要通報」,妳是新人也不敢置喙。
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潘潘姐雖沒替妳通報他,卻在某次他又來的時候,領著妳去「樓上」,就是妳第一次見到盛頤蓮那天(盛太太此前倒是見過許多次)。潘潘姐看出那時的妳對復合有些動搖,雖然妳認為你們已經不是你們,是你和妳不屬於彼此也不屬於誰,但和他在一起畢竟是一條熟悉不過不需要練習的老路,閉著眼都能走完,妳偶爾犯著寂寞還是會想乾脆窩回去,最終嫁給他妳的人生也算是有所提升。況且現在的他還有他媽的附卡在手,那是一張有心理額度(就是他媽准他刷的金額)卻沒有實際額度的卡片(無限卡)。
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潘潘姐想告訴妳,真正的有錢人是怎麼樣的。若是沒有了愛想要嫁給錢,也要嫁給很多很多錢。即使是周博宇,也不過是六十億的百分之八十之一。
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說到底,會不會終究是錢解救了妳?
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不知是心理的寂寞難忍,還是生理的寂寞難捱,你們在最後那次分手後,也確實打了幾次回鍋炮。周博宇雖是妳的第一次亦是妳的第一個(現在當然不只了),可「性」這事由奢入儉難的程度竟比許多事物有過之而無不及,小時候也不是沒有自慰過,性慾強的妳很早就發覺自娛的柳暗花明。不過一旦領悟到人體的巧妙設計及溫度以後,在身體機能的某個極限之前,都會一再一再地想念那種感覺、無法自己一個人完成的儀式與體驗。
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高中和大學妳恰好念的都是教會辦的學校,不是因為家裡宗教信仰刻意選擇的緣故,是因為妳就是只考得上這兩所學校。
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妳記得很清楚,高中時修女們不絕於耳地宣導愛、婚姻與身體的神聖性(白話就是不可婚前性行為),然而還是有同學去墮胎了;大學時和周博宇的第一夜, 他試圖進入妳而妳有些許猶疑時,他安撫並令妳臣服的呢喃是「我會娶妳為妻」。
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到後來妳不只有他,也開始和別的男人發生關係,逐漸抽離夢幻,將性的受體(陰莖)當作工具一般使用以後,妳荒謬地發現,也許不是周博宇騙了妳,真正誆騙妳的,其實是那句「我會娶妳為妻」。是創造出這句話,將性與婚姻連成一線成為規矩與錨定的人,那讓妳從此以為這就是愛了。然而高潮還是高潮,不是周博宇也能令妳高潮。
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周博宇在妳店裡消費得雖然不多且都是一些零錢般的東西,搭配你們之間一些齷齪的活塞運動,妳有幾度是真的差點要鬆口叫他公公了(這通常是你們復合的起點)。令妳下定決心的背景雖是潘潘姐的暗示提點,實在的重擊卻是他的小氣猥瑣。
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最後那次分手後的最後那次回鍋炮,他在廁所大便抽菸玩手遊的時候,問了妳:「我之前在妳店裡買的那些東西,能不能退啊?」
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「蛤,你說什麼?」其實妳聽清楚了,不過不敢相信自己的耳朵所以再問一次。
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「就是我媽發現我最近卡刷得太多了,她有點生氣說要停掉我那張附卡。」周博宇開始解釋:「啊我不想要被停啊,而且我都已經很小心在結帳日之後才會去妳那邊買東西,不然帳單金額會太高,結果還是被唸了。我想說我有幾樣東西幾乎沒有用過,發票、袋子、盒子什麼的都還在,可不可以拿給妳去幫我退?我知道有超過七天鑑賞期啦,可是妳是員工是不是比較好弄⋯⋯」
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好丟臉。妳心裡反覆念叨著這三個字,在他大便抽菸玩手遊的時候。
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近朱者赤近墨者黑,店裡的哥姐無一倖免浸淫在精品的環繞下傾盡所有也要一身珠光寶氣。妳原來非常不解,為什麼要這樣比較、這樣買東西,這樣不是沒辦法存錢了嗎(妳後來知道他們真的沒在存錢,今朝有酒今朝醉)。但周博宇的懦弱突然讓妳明白,對外在的追求雖然容易流於膚淺,內裡的根性與執著也要極為強大才有辦法那樣堅持,那是一種睹上一生的茫然與追尋。
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而廁所裡頭那個人,看著是個奶油小生,內裡也是一坨奶油。
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妳在他沖水出來的時候,翻身下床,拾起地上的衣物開始穿上。他不解地看著妳,問道:「不是說要過夜嗎?」
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「我的主顧客傳訊息來說有急事找我,必須去一趟。」那時的妳還很菜,根本沒有什麼會時常聯繫的主顧客,但妳知道這是店裡哥姐常用的脫身藉口,因此借來一用。
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「可是我房間錢都付了耶。」其實他是在撒嬌,不是真的計較,但聽在此刻的妳耳裡滿是諷刺。
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妳打開錢包,在床頭留下這晚的房錢,便道:「那算我的。」
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回家路上,妳動手封鎖了所有周博宇的聯絡社交管道。
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妳突然有一種感覺,妳長大了,妳出社會了。
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潘潘姐是個小三。
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但她和會來店裡亂買一通的那種小三還是有著本質上的不同,妳感覺她比較像是盜亦有道的羅賓漢。不是說她花的錢比較少、或是她都拿男人的錢來做善事(也是有做一些)。而是以小三而言,妳認為她是個足夠努力,配得起這樣供養的女人。
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每年公司會舉辦到法國總公司教育訓練的營隊,說是教育訓練,但整個台灣區能去的只有寥寥數人,且必須兼備業績、語言能力(英語授課)、品味這三項要素。有些店的哥姐是初代從品牌來台灣開拓駐點就在的元老,業績極好也頗有人望,卻因為不擅外語而沒有機會在公司邀請下去一趟法國(不過終究會自己掏錢去旅遊);有些人業績、英文都不錯,可望中選,最終卻沒有下文。各店裡的人私下交流時八卦推敲,發覺或許是因為「Sense」不夠才沒有獲邀。畢竟去到總公司除了上課,還有許多或多或少是在考驗Sales「內力」的社交場合。
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潘潘姐幾乎年年雀屏中選。有幾年沒去是因為她恰巧身體不適(這行也是很拼的),或是她大方讓賢,給沒去過的人機會而主動放棄。
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潘潘姐擁有許多死忠的主顧客,是因為她推薦的包都會增值(有時也會不計較利益推薦別牌包款),她對品牌典故、設計師風格、乃至於整個時尚產業的潮流動向知之甚詳,就算不買包,她也能教導客戶利用配件打造獨特風格,光是絲巾的打法她就至少會二、三十種。有些Sales光靠幾個暴發戶般的主顧客就能達到基本業績,潘潘姐卻從來不做那樣不顧一切強灌式的推銷,就算是精品,也不是一股腦地全往身上擺就好看,因此她也挑客人,挑能把東西弄得青出於藍的客人,不然人就不是人,是掛了許多貴重飾品的聖誕樹。
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她的努力,純粹是來自對金錢與美好生活的渴望,沒有什麼高深的淵源。
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本名潘幼凌,五專時代開始就半工半讀幫忙家裡供養三個弟妹。母親在工廠做女工,父親原是工廠領班,因為一場職業災害瘸了一條腿,幸虧在工廠老闆的寬容下,轉做保全。父親加母親六萬塊左右的薪水要養活一家六口,潘潘姐雖然天生就喜歡「美」的事物,喜歡撫觸衣物皮件特殊紋理、喜歡到書店偷翻時尚雜誌、剪貼收集得到的漂亮圖樣,卻沒有機會發展自己的興趣。畢業後先做了小牌小櫃的櫃姐,透過經驗與自修學習,才終於來到這個她最欣賞的大牌中的大店。
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她長大的家很小,爸媽一間房,她和兩個妹妹擠一間,弟弟自己一個人在客廳邊上勉強擺了一張行軍床就算是一個房間了。懂事之後,她時常自問為什麼雜誌電視上的「家」是一個樣,自己的家卻是另一個樣。當她屢屢在成長過程中,因為想要什麼漂亮東西被父母以「沒有錢」拒絕,她就明白錢是驅使一切的動力;成為精品櫃的Sales以後,發覺許多人有了錢依舊可以把自己打理得不倫不類,她才領悟在錢之後,還有一種更深刻、不可言傳的物事,姑且可以稱之為氣質,而那才是促使東西真正漂亮恆常的源泉。
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不過「錢」依舊是必要條件,倉廩足而知儀禮。太窮苦的人很容易就為了生存而將靈魂出售。
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妳時常被稱讚漂亮,不是隔壁王奶奶摸摸頭客套說的那種漂亮。
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潘潘姐卻總不這麼說妳,她說妳是有氣質。在妳還摸不著頭緒自己為什麼能被錄取進來,潘潘姐就告訴妳是因為妳天生的質感很好。雖然這樣被潘潘姐讚許,但她也警告妳,這種早發的靈氣要是沒有用心維持、餵養,終究會有面目可憎的一日,如張愛玲筆下《金鎖記》中的曹七巧,做了有錢人家的少奶奶以後還餵自己的兒子吃鴉片(害妳還去買了這本書,太想知道她為什麼要餵兒子吃鴉片了,不過只翻了五頁就放棄)。
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店裡有幾個常客是以「美魔女」著稱的資深藝人,往往螢光幕前光鮮亮麗,實際的形貌與打扮卻不忍卒賭。潘潘姐告訴妳,若是一個人被「漂亮、美麗」之類的字眼綁架太久,久到認為自己不能失去,就會用盡方法維持,甚至不願自然老去,但那是人類不可逆的生理循環(潘潘姐的用字遣詞常讓妳懷疑妳們不是活在同一個地球),無法與年月共同成長的勉強下,人就會變得奇怪,不論是心,還是外表。
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和潘潘姐逐漸熟識,產生一種師徒般的知遇之恩以後,她開始要求妳去上英文課,每月固定「研讀」幾本國際級時尚雜誌的中文及外國版本(巴黎、米蘭、紐約、倫敦、東京),她會與妳討論當季潮流、預測下季黑馬、分別何謂「抄襲」何謂「致敬」。她說潮流這種東西看見IG穿搭都已經是後發之舉,所以並不建議妳Follow,不然就只會是跟風者的跟風者,既無趣也難以產生自我主張,重點是還會容易產生嫉妒心,而嫉妒是最能令外表崩壞的毒藥。除了時尚雜誌,還有商業周刊、汽車雜誌、甚至家居生活雜誌。她也希望妳能看點書,但妳總是敬謝不敏,她後來也就不勉強了。
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妳原先不曉得哪來的靈感,以為三十歲以後,女人就會斷然變成另一種衰老、可怕的樣子,所以只能在三十歲以前趕緊找到得以收容妳的巢所(男人)。但大妳十歲的潘潘姐,在妳進店那年已經超過三十歲,儘管比起妳還是多了一點所謂的「歷練」在臉上,妳卻感覺她更加地「好看」(論起漂亮妳還是很自豪)。
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她教導妳的妝容、儀態,帶妳到她的美甲師那裡做指甲,指甲的顏色樣式還有要求(豬肝紅、杏色或是法式)。她說,自己有兩個妹妹,不介意再多一個。況且,這一行她不可能做一輩子,離職後這些主顧客也要交給一個自己信任的後繼者。
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妳上妝以後總是會有出油的問題,每次工作都要不停補妝,但潘潘姐一日下來頂多意思意思補個一次,也不見她有糊妝的現象。而且,即使離開店裡黃暈燈光的照射,她的妝容依舊呈現相當高雅細膩的質感,像是雷諾瓦的畫作,有一種貴氣愉悅的豐盈氣息。
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一次妳們一起去廁所,妳打開粉盒拿出粉撲,而她只是用面紙輕輕壓了壓T字部位的時候,妳終於忍不住發問:「為什麼妳都不用補,妝還那麼美?」
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她竟藏私似的笑而不答,只說了句:「快點。」就轉身回到櫃上。
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隔日上班,她從包裡拿出一個頗有質感的墨綠色柱狀紙盒,上頭印著燙金的英文字樣,遞到妳跟前,道:「給妳。」
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「這什麼?」妳問。
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「定妝噴霧。妳試試看,說不定可以解決妳妝糊的問題。」她答。
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潘潘姐總是這樣,不做特地、虛偽、討好的那種事,冷峻外表下,能用體貼溫暖人心。
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雖是個小三,潘潘姐卻不想扶正,她說:「結婚小孩都麻煩。」
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甚至,她是有些刻意去尋求這樣的角色,不做正室。
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「我家就是生太多小孩才過得這麼辛苦。要是我爸媽只生我一個,憑我的資質全力栽培我,絕對不只這樣。」她有些戲虐似的玩笑。妳知道,她其實很疼弟妹的。
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以經濟層面而言,潘潘姐已經過上很好的日子,妳去過她在店附近走路可達隱藏在靜巷的家,一層一戶極具隱私,六十坪的空間還不算豪宅但只有她一個人住。這是男人買給她的房子,她買的房子現在爸媽弟弟在住,兩個妹妹則是已經嫁人。
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男人是客人,總是派秘書來買給老婆小孩的禮物。秘書要幫老闆花那麼多錢,時常拿不定主意,打聽到潘潘姐是業界口碑很好的Sales,便指名拜託挑選。潘潘姐不負請託,挑的商品總能令男人的老婆小孩滿意。
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這樣的模式維持幾年後,有一年聖誕節前夕,秘書在老闆的老婆小孩之外,突兀地要求潘潘姐挑選一樣給好看、能幹、品味極佳的女人的禮物,說也是老闆要送的。她有些疑惑,但秉持著專業也不多過問。
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或許是小三吧,她猜想。看多了有錢人亂象,她早已見怪不怪。
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她挑選了一條黑色細帶皮手環給那個好看、能幹、品味極佳的女人,與品牌傳奇包款的同版,金屬釦環部分是金色的,店裡難得進了這樣一條經典配色,她自己都很想要。
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最後秘書結完帳,從袋裡拿出那個已經包裝好的小紙盒,又從自己的包裡拿出一張卡片,一起遞給她,道:「老闆要送妳的,他說謝謝妳讓他這幾年很放心,都不用操心禮物的事。」
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原來她就是那個好看、能幹、品味極佳的女人。
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卡片裡的字跡很大氣,僅是簡單表達一些感謝祝福之情,但附上了名片,令她終於知道這位神秘的老闆是誰。
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後來秘書直接引薦潘潘姐給老闆的老婆小孩,因為她們也實在好奇,老闆買禮物的品味怎麼突然變得這麼好。
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「然後有一次盛先生難得跟著他老婆來逛,我發現他是我喜歡的類型,晚上就主動先傳訊息給他。」潘潘姐輕描淡寫的語氣,好像主動傳訊息給有婦之夫是很稀鬆平常的事一樣。
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妳上網查過盛先生的長相,嗯,不是妳的菜(或許年輕二十歲可以)。
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「那妳怎麼還可以這麼平靜地面對盛太太和盛頤蓮?盛太太還很常來耶!」妳驚呼。
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「盛太太替我承擔了操持家務和生兒育女的責任,盛頤蓮也是標準的不出錯又乖巧的千金小姐,我只要負責跟盛先生談戀愛、花他的錢就好了,我很謝謝她們耶,每次服務我都是帶著真心在報恩的。」妳看得出潘潘姐說得誠懇,不像騙人的樣子。
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「可是女人不就是要找到自己的幸福嗎?」妳問。
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「那妳首先要定義幸福是什麼,才有辦法依樣尋找。」潘潘姐的回答總是玄乎,妳已經開始懷疑她根本就是外星人。
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「幸褔就是有愛我疼我的老公、乖巧可愛的小孩、組織一個美滿的家庭啊。」妳激動地說。
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「我問妳,妳爸媽感情好嗎?」
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妳皺了皺眉,因為他們的確不太講話,要對互相佈達什麼事情大多是透過通訊軟體遙控妳:妳去跟妳爸講⋯⋯、妳去跟妳媽講⋯⋯。
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「我爸媽的感情也不好,他們只是湊在一起才有辦法活著的生存夥伴,頂多不憎恨彼此,對小孩還有起碼的責任感。」潘潘姐又道。
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「感情不好還生那麼多小孩喔?」妳質疑。而妳和周博宇都是獨生子女。
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「妳很窮的時候,沒錢看電影、逛街買衣服、上夜店跳舞,可是妳剛好有一個住在一起名義是丈夫的男人,妳又很無聊想找點樂子,妳會做什麼?」潘潘姐反問。
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妳好像有點懂了,頭半抬了起來,深呼吸了一口氣,卻始終不肯老實點下。
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「婚姻不是愛情的墳墓,安全感才是。」潘潘姐道:「妳知道妳為什麼可以跟妳那個想退貨的前男友糾纏那麼久嗎?因為他一直劈腿,給妳很多刺激,妳跟他在一起就像是遇見一連串打不完的怪。可是他又終究不會跟妳分手,妳就像是在玩一個可以不停重新開機的遊戲一樣。」
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「才不是咧!」妳拒絕承認潘潘姐說得有理,儘管心裡已經在不知不覺中服氣了。
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「只有讓錢給妳安全感就好了,因為人沒有辦法做得比錢更好。」潘潘姐說完摸了摸妳的頭,然後仙姑似的飄走。
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妳在周博宇之後空窗了一陣,但在潘潘姐交付給妳的各種學習中,生活也是充實,忙碌到連寂寞都變得奢侈。
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在身邊開始有人結婚生子,偶爾聚會,妳見到許多從前也算青春無敵的女同學,最美真的只有在結婚那天,然後就迅速平凡扁平化之後,也會有種不厚道的竊喜,自己還因為工作性質與要求的緣故,狀態維持得很前面。
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不過也不能夠怪她們,妳指的是那些有了家庭小孩之後就迅速扁平化成為路人的女同學們。
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在充斥著有錢人的圈子待久了,接觸到不計其數的富太太,看著她們種了睫毛、霧了眉、紋了眼線、做了指甲、請了傭人⋯⋯,都還是可以抱怨照顧家庭小孩的艱辛與不被理解,妳就明白不是富豪之妻的女同學們,是真正自願拔去羽翼以豐盈一個家庭的溫暖。
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她們平凡而模糊的樣子,或許才該被歌頌,因為她們養育出了妳這樣的生命,讓妳有機會獨特。
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妳曾經看過一則週刊報導,訪問一個在事業高峰期選擇嫁入豪門告別影壇的人氣女星,稱讚她如何愛惜羽毛,過著相夫教子、深居簡出的低調生活,全力支持家庭與丈夫。週刊轉述了女星的一日生活,說她為了陪伴小孩成長,讓孩子在一個充滿愛的環境長大,她從早餐到晚餐、讀書唸故事、上學接送⋯⋯,全不假他人之手,充分展現為母則強。週刊且寫了女星即便生了孩子,身材外貌依舊少女。
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剛一開始看,會覺得這個女星不容易啊,這麼放得下身段,值得讚許。不過再往深一層想,就會發現其中的弔詭之處:那麼那些為了維持家庭生計、甚至是實現自我理想而繼續工作,無法天天親自做飯、唸故事、接送,而且還沒辦法將自己的外表維持得像婚前那般少女的主婦們,就不配稱作「為母則強」了嗎?
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甚至像潘潘姐這樣,不願結婚也不願生小孩,但對自己極有要求,且充分照顧原生家庭的女人,也不能稱作「強」嗎?
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妳讀到最後,情緒逐漸變得輕蔑,霎時明白如果不是錢的包裝與支持,女星也絕對無法做成這樣。如果她賺的錢都比老公還多了,豪門丈夫能不能反過來為孩子、為家庭放棄工作,從早餐做到晚餐、讀書唸故事、上學接送呢?可能性太低了,而這可能也是有錢男人的悲哀,做不了好好的一個爸爸。
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對比平凡的百分之八十,妳感覺富太太們的抱怨,更像是在刷存在感,畢竟她們的生活太豐足,沒有別的可以埋怨的了。
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在這點上,相對來說,包養小三和酒店小姐們就大方誠懇多了,明擺著一副「老娘就是來撈錢」的樣子,也是一種直率的可愛吧。
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妳的品牌有一項十分特殊的服務:婚紗訂製。不過因為太貴、太花時間與精力,不是真正有閒有錢的人不會來訂製婚紗,一般人也不會知道原來還有這項服務。
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訂製婚紗的流程是這樣,客戶和Sales聯絡說要訂製婚紗,因為需要至少半年到一年以上的溝通、製作流程,Sales必須先確定客戶的婚期是否有足夠裕度(及客戶是否有足夠財力),才能發Mail給法國總公司說有客人想訂製婚紗,和設計師敲定與客戶見面談草稿的時間。因為品牌精神認為婚紗僅能獨一無二,不做量產,只接受客戶訂製,所以客戶必須親自飛到法國與設計師見面,或是反過來請設計師飛來台灣,但那樣做還要另外包設計師的機票食宿,所以通常都是客戶自己飛過去,順便旅遊。
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客戶和設計師談完草稿後,中間通常會有幾次Mail聯繫(親自飛過去也行),待到定稿之後,會開始打版,而客戶此時就要先付訂金,訂金為婚紗價格的百分之五十,婚紗價格視使用材質、用料多寡、繁複程度、設計師名氣而有不同,意思就是沒有訂價,少則百萬多則無法想像。打完版後,客戶需要再飛一次法國試穿,試穿完沒有問題(若有問題又要重新畫圖打版則要再飛過去試穿一次),即開始製作成品。成品完成後,客戶可以選擇到法國或是各國任一品牌分店取貨,只能在分店取貨是因為若有尺寸上的問題,還能送到各國特約的服裝修改室修改。
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婚紗訂製在品牌大部分Sales的職涯中,可能一生都不會有一次,但妳才工作五年就遇見了。
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而訂製的客戶便是妳的第一個專屬VVIP盛頤蓮。
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盛頤蓮這年不過二十三歲,妳相當驚訝她才大學畢業一年,理應是該好好享受脫離學校家庭束縛的年紀,卻這麼快就逃難似的投入另一個家庭。而且會來訂製婚紗的都不太可能是先有後婚,畢竟太長、太麻煩的製作工期,加上女人懷孕前後的身形、荷爾蒙變化,等待婚紗期間客戶大多會好好避孕。
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盛頤蓮的婚紗算快,八個月的時間便製作完成。她來店裡取貨那天,剛好是她二十四歲生日。
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妳在她來之前,先在「樓上」替她將婚紗取出,掛在更衣室內,但更衣室的拉簾打開,讓她一上樓就能看見整套婚紗。盛頤蓮的婚紗是中西合璧的設計,上半身是無袖旗袍樣式,但鎖骨到胸口間挖了一個洞,胸口的剪裁是桃心領,下擺圓形大蓬裙,最外層的紗上,繡了翩翩相連起舞的鳳凰,不過全是白色的,不仔細看只會以為是一般蕾絲花樣,據說是盛太太特地拿著自己結婚旗袍的圖樣請設計師要加上去的。
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盛頤蓮一看見婚紗就發出一聲驚呼。待妳服侍她穿完,再度打開更衣室拉簾,讓與她隨行的好友姐妹們品評時,眾人無不驚艷,紛紛上前觸摸讚嘆。
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「生日快樂,Elaine。」在盛頤蓮臨走前,妳向她祝賀。
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「謝謝妳,姊姊。」她總是很有禮貌,還是像小時候一樣喊妳姊姊。
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妳忽然想起,妳剛進店那一年也是二十四歲,妳以為妳不會做久,以為終究會有一個男人以結婚的名義將妳帶走。
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盛頤蓮離開,妳目送她的青春到這裡。
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這年妳三十歲,妳發覺很多事是從現在才要開始,妳還沒環遊世界、還沒買房子、業績還沒超越潘潘姐、英文也沒她講得好⋯⋯。而眼前這個和妳好像的女孩子,才是一朵剛剛盛開的蓮花,能花百萬做一件嫁紗,卻從此不論做什麼都要背負著整個家庭的命運。
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妳後來側面了解,盛合集團近幾年的財務危機,或許是促使盛頤蓮早早出嫁的緣由。但潘潘姐也以「內線」消息告訴妳,盛頤蓮嫁的也不是她不喜歡的人。盛家是從上上個世紀末就發跡的大家族,這種家族為了維護自己不敗的絕對利益,會和其他同性質的家族不停進行結盟,像是當紅藝人如果發覺自己好像快過氣了,便會和另一個崛起的新勢力或是大牌藝人共同合作一首單曲的商業行銷。
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她的成長環境是被精心設計過、與我們這樣的一般俗人分隔開來的,她所能遇見的人,都只會是像她這樣的人,她戀愛、結婚的對象,自然也只會是她的同類。她的一輩子,有標價的東西都能買,包括學歷;沒有標價的東西,比如智力、形象,還能雇人替自己完成。這是她的幸運同時也是她的不幸,不過若是她從沒有從自己獨樹一幟的世界出來過,她便會認為那就是世界本來的樣子,有些許壓抑但不到無所適從。
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像是被騙了大半輩子的人、只接受男主外女主內異性戀的人,給了他們再多堅實的證據、給了他們一把打開牢籠的鑰匙,他們也只會對著門口大喊:你們才是變態。
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「那不是很可憐嗎?」妳居然忍不住同情起來。
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「所以他們才要一直買東西來證明自己很滿足啊,」潘潘姐答:「如果沒有他們那種巨大的悲哀,我們精品業也就沒有發展的理由。潮流越多、越快、越茂盛,這個世界病得越重,我們賺的錢也就越多,那不是很好嗎。」
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妳沒想到某種程度來說自己也算是共犯結構,若是像潘潘姐這般坦然了好像就違背了心裡深處一點可能叫做正義的東西;但若說要抵抗妳也無從抵抗起,菜刀對機關槍那種等級。
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從小備受寵愛的公主,或許也有她萬般無奈的悲涼,望她這趟和親之旅順遂,儘管還有一生那麼長。
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是夜,男友來接妳下班。
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妳現在的男友小你四歲,在店裡認識的(客人),是個受潘潘姐認證過、沒有王子病的富二代,待妳很好,重點是消費以後不會要求退貨,自重負責。
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妳喜歡他,他喜歡妳,但妳客觀知道你們要能走到結婚那一步很難,光是妳的年紀這一點他爸媽那一關就過不了,而且妳清楚,對他來說,與萬貫家財相比,妳的重要性可能還是低一點。總和上述,妳是帶著沒有怨懟享受的心思與他交往,不像其他女子總要他儘速給個「交代」,也因此你們的相處沒有壓力意外融洽。
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想起盛頤蓮的事,妳突然有感而發,問道:「如果我們結婚,你或是你爸媽,會不會要我辭了工作,專心孵卵,卵孵化了,再專心帶小孩,煮飯、接送、唸故事,讓你無後顧之憂,營造一個充滿愛的家呢?」妳刻意用比較正面的說法來形容想像中與他的婚姻生活,說到「愛」字,還刻意拉長了音強調。
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「嗯⋯⋯,」他有些猜不透妳問話的真正用意,抓著方向盤的雙手都僵硬了點:「會吧,畢竟我媽是這樣、我姐也是。怎麼了寶貝,怎麼突然這樣問?」
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「你放心啦沒有要逼你娶我,聊天而已,而且我才不想嫁給屁孩咧。」妳俏皮回答。
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反而是妳這樣有些輕蔑撒嬌的態度讓他鬆懈了,反問妳:「妳難道不想嫁入豪門嗎?」右手還伸過去將妳跩至懷裡。
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「我想做自己的豪門。」妳在他懷中嚅囁道。
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「妳說什麼?」
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「我說我今天想回家不跟你去外面住啦!」妳掙脫他的懷抱後故意大聲起來。
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「吼唷為什麼?」他也激動大吼。
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「你難道想玩碧血劍嗎?」妳豎起劍指射向他。
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「蛤啊,好吧。」男友無奈認輸。
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爬上舊公寓三樓,牆上的壁癌妳已經找人處理好了,但家裡依舊雜物很多,因為不論妳多努力丟東西,妳爸媽總是有辦法把東西神秘地搬回來,十足十凡人根性。
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這就是我的豪門。妳心想,然後抓起拖鞋抬手就殺了一隻在暗影中蠢蠢欲動的蟑螂。
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〈富豪之妻〉完。
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本文為與「MIELREVE甜夢定妝噴霧」合作所創作之短篇小說。
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MIELREVE甜夢定妝噴霧,是與韓國知名化妝師Ham Kyung Sik聯名合作,提升在各種環境下皮膚的保濕度,讓臉上的妝容更為服貼持久。
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官網: https://www.mielrevetw.com/
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優惠時間於今日2019/10/17~2019/11/17 12:00am。
侍酒師常用工具 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳解答
【Cooking Studio】2017.11.10《一次學會刀工料理》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
01.在廚房用刀的七字箴言
02.拿刀經過有人的地方怎麼做才安全
03.怎麼用磨刀石
04.料理生魚片的小撇步
05.切洋蔥會流淚的原因
06.冷知識:香蕉內皮可以做什麼?
07.黑胡椒的使用時機
08.豬排過3關(低筋麵粉、蛋液、麵包粉)的小技巧
09.唯一順紋切非常好的是肉類是
10.切蔥花的理想寬度是
11.牛排也好、豬排也好,炸好的時候不要馬上動刀去切它的原因
12.燉牛腱肉的基底調味料與切肉的小撇步
13.保留高麗菜形狀的方式
活動:
《 一次學會刀工料理,教你煮出一桌好菜》
示範/ 陳秉文 (Ping Wen Chen) ( 躲迷藏主題廚房&花式調酒酒吧Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine餐飲總監、本書作者)
►活動時間│11/10 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 泥煤風味燉牛腱、千層菜捲佐北海道奶油醬、黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加喔!
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
不同的食材,只要運用不同的切法及正確的步驟順序,就能在烹調的過程中,帶出最原始的好味道!
而食材因為切剁法的不同,能變化出各式不同的烹調方式。如肉品都有纖維紋路,只要掌握其中的刀工訣竅,就可以有效減少加熱的時間,並使菜餚產生出更細緻的口感,還能讓料理更加的迷人回味!
本書為型男主廚陳秉文的最新力作,如同料理刀工的字典,除了提供給讀者菜刀種類的介紹、握刀訣竅等基本知識,並列舉出針對各種食材的切法,如蔬菜類、水果類、肉類、海鮮類等因應不同菜色的搭配。
詳細的文字說明及鉅細靡遺的步驟圖,讓讀者易學易懂,不僅料理初學者容易上手,專業廚師也適合當作參考工具書!
出版社: 跨境文化發展有限公司
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我是誠品的企畫絲絲,我會料理、會做菜,可是對於我的刀工實在搖頭不行。我叫絲絲,感覺很會切絲,不!切絲是我的罩門呀!每次要切什麼蘿蔔絲、薑絲,好痛苦,每個絲都不成絲,那個絲有粗有細,沒有一樣過,刀工超不行。
問題來了!姿勢也許不對、刀子不夠利。你能夠想到的刀工切法有哪些?有人可以分享嗎?或是覺得很頭痛,很想學的刀工是什麼?
最大的困擾是肉的順紋跟逆紋怎麼去分辨、剔魚剌、剝雞骨.鴨骨、怎麼處理整條魚、怎麼切生魚片…等。
今天大家都得救了!書中詳細的步驟教會大家:切菜、切魚、切肉、切骨頭什麼全部都有。
秉文主廚是我的好朋友,我們已經認識非常多年了,也曾以氣炸鍋主題站上Cooking Studio舞台好幾次。今天終於等到,是為秉文主廚個人出版的新書舉辦發表會,由跨境文化出版《一次學會刀工料理》。
料理界陽光型男主廚,人很nice、很年輕、非常的謙虛。入行已10多年了,擅長西式料理。他有個願望:把所學的廚藝分享給更多人知道,並且把大家都很頭痛的刀工這件事,寫成書來告訴大家。
曾擔任過家樂福、行政院農委會、菲利浦家電代言的主廚。也上過電視節目,包括年代新聞、請你跟我這樣做、婆媳當家等,也參加過2013年亞洲藍帶廚神大賽獲得亞軍。獲獎:第二屆浙江海峽西餐廚藝大賽金牌、第二屆紐約全世界華人中國菜廚技大賽川藝銅牌等。
除了擔任很多餐廳主廚、餐飲總監外,主廚的餐廳在中壢,可以去「躲迷藏主題廚房&花式調酒酒吧Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine」看看秉文、吃吃飯。
這麼年輕,什麼都會,最喜歡煮菜給家人、朋友吃,也希望未來能獨立開一家餐廳,讓更多人吃到他的料理。歡迎陳秉文主廚!
秉文主廚:
大家好!我有看到一些讀者跟我一樣,有別於大家讀過的很多書籍,我們今天分享的是一種料理的概念,配合自己的刀工去結合料理。
我相信在座各位有吃過很多牛腱料理,今天準備泥媒風味的燉牛腱;大家常吃的炸豬排做一點小變化,以及千層高麗菜捲的燉菜。
Q:秉文主廚,為什麼這本書的重點會放在刀工這件事?
A:我覺得刀工這件事情最重要!刀工的步驟切對,料理基本上就完成50%了。大家都有一個概念,如果要做燉煮類,食材通常切成塊狀;如果想快炒,切成絲狀XD簡單的透過一個刀工,其實就是烹調的開始,分享給大家。
絲絲:也就是說,如果刀工不正確或不仔細,也都會影響到整道菜的風味,是嗎?(沒錯!)那麼,秉文是左撇子、右撇子?(右撇)我為什麼會這樣問?
秉文主廚:
因為左右手拿刀的姿勢感覺不一樣,特別是日本人,日本師傅在料理時很常發現刀子多是單邊刃。左撇子師傅學起來是相當辛苦。
今天非常感謝台灣好侍食品股份有限公司贊助本場活動所有贈品。包含佛蒙特咖哩、小朋友圍裙等產品。
Q:為什麼會跟好侍食品搭上關係呢?
A:這個關係要從3年前說起。首先要感謝好侍食品小林社長,有一個因緣際會的活動-夏日咖哩,三道水果入菜開始。我覺得咖哩是臺灣最能接受的風味,像基隆廟口有很著名的咖哩炒麵,或者高雄有很棒的牛肉咖哩炒麵,所以臺灣人對咖哩並不陌生,今天示範的豬排會有養生版本的咖哩醬。
歡迎貴賓
董事、企畫開發部長-小林大輔先生:
大家好。我是好侍食品小林大輔。今天非常開心受邀參加秉文老師新書發表會,也恭喜新書上市。剛剛秉文有提到3年前擔任活動料理講師的機緣,也是從那時候開始有合作的關係。
活動內容包括有親子料理教室,對於媽媽們來說,秉文老師是非常帥氣的型男主廚;對小朋友來說,秉文老師是注重每一個小細節(如刀的握法)像大哥哥一樣,非常的親切。
因為工作的關係,我常常需要在大家面前示範料理,而秉文老師每一次的講座,都讓我學習非常多。
秉文老師這次出版的新書是很實用的工具書,相信各位讀者看過書後,對於家裡的餐桌料理,會更幸福美味。希望秉文老師可以把這樣的美味流傳到世界各個角落。祝福今天新書發表會順利、成功,謝謝!
秉文主廚:
特別準備感謝狀,感謝小林部長從3年前開始的支持,透過一個簡單的調味料,其實會讓家庭的溫度更溫暖豐富。其實,第一本的刀工料理可以讓大家很簡單的嘗試,(我們這一本在3天3夜的時間,拍了2000多張照片,非常的詳細)希望大家會喜歡。
絲絲:請秉文來聊一聊這本書的章節。
秉文主廚:
簡單分為4個章節,就是刀的基本常識,另外的3個章節是蔬果類、肉類、海鮮類。
我覺得刀是可以跟你一輩子的。家裡必備的是中式片刀、剁骨刀,這是一般家庭會有的。千萬不要拿片切去剁骨,厚度非常不一樣。
以西餐廚師來說,長度的部分專業主廚需要10吋刀,你可能要切,因個人而異有6-8吋。記得拿刀經過有人的地方,一定要刀尖往下、緊貼自己。
在廚房拿刀,不要把刀類放水槽裡,馬上用完馬上洗。有時候家人會幫忙清洗,若沒注意會不小心劃傷。
「磨刀石」先泡水30分鐘,充滿水分之後再磨刀才不會傷刀片。
第一章 料理刀的基本常識
絲絲:大家可以看拿刀、握刀、切法,今天可以一次做更正。
Q:如何正確握刀?
A:一般來說看你的手勢。第一個我們去握它的時候基本上是中指無名指小指,3指握住把手,食指貼住刀面,有的人是把食指放在刀背上,這都是看個人施力點,最主要只要握好刀,手腕才不會受傷。
磨刀石的部分,只要左邊磨幾下、右邊就要跟著磨幾下,盡量呈45度角。不要施力,可以鋪一層抹布在磨刀石下面,不要緊張,手放鬆的去磨,手的位置放在刀面就好。
書上有寫切高麗菜、切柳丁盅等等。(絲絲:柳丁盅?!我都切半再切半吃一吃就好啦XD)
Q:切肉有什麼樣的重點?
A:豬肉:透過紋路下刀,利用刀背做斷筋;
牛肉:其實我本身是桃園人,吃牛肉麵長大的。牛腱料理對於外省家庭來說最常做的是燉肉。其實我今天的燉肉有點偏西式,泥煤風味燉牛腱,準備艾雷島威士忌來調,其實艾雷島威士忌跟松露醬非常搭。大家會被香味吸引到,可是它的香氣來自於艾雷島威士忌。這有點像做一些紹興料理,換個想法,其實很多酒都可以入菜。
魚:台灣鯛魚非常棒!記得拍攝海鮮類是第二天,早上衝上漁港補回來拍的。最主要清理的地方是魚鰓、魚鱗、下巴、腹部,容易藏有髒汙。第二個在內臟下刀的時候不要太深,如果把魚膽挖掉,魚肉會有苦味。在拿掉肉臟時有一層薄膜,會藏有一些血塊,要拿掉。處理整條魚的步驟大致就OK了。
生魚片的作法,一個小撇步:
調「3 %鹽冰水」,有鹹度的冰水,先把取好的魚肉過冰水,作消毒、殺菌的動作,讓魚肉緊實;也可以準備紗布蓋在魚肉上,用很熱的水燙過,讓魚肉變緊實。
示範料理:泥煤風味燉牛腱、千層菜捲佐北海道奶油醬、黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排。聽起來是不是到了餐廳吃飯的感覺,是!
今天秉文主廚要切、要煮、什麼的,很辛苦,因此帶了3位型男帥主廚。分別是:
中壢餐廳餐酒館主廚-鄭忠仁主廚
首都飯店松山館中餐主廚-張耀壬主廚
輔大餐館系畢業,身兼多職的行政主廚與調酒師-黃思凱主廚sky
今天有4位型男大主廚一同為各位料理。幸不幸福,給主廚們掌聲!請秉文主廚按照您的順序,先介紹刀工,再料理食材。
秉文主廚:
今天就是一個很簡單的刀工料理,跟大家分享。
【黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排】
先做炸豬排,因為透過油炸,希望大家先品嘗這道菜的原因是現炸豬排的方式之外,會準備一個很養生的咖哩醬。我相信大家看到黑芝麻這個顏色會覺得很驚豔。
第一個處理咖哩醬部分,大家必備的洋蔥。既期待又怕流眼淚,切洋蔥會流淚的原因:第一個刀子不夠利、第二個沒有在通風的地方。
去想像一下切番茄的時候,刀子不夠利,會擠壓。洋蔥也是,中間的芯受到擠壓,洋蔥素就會跑出來。
註:洋蔥素,槲皮(黃)是植化素類黃酮的一種,存在於大多數的蔬菜與水果中,以蘋果、洋蔥、藍莓為最,號稱天然抗組織胺。
頭先去掉,做剝皮,切對半,再切掉蒂頭。
洋蔥的紋路是直立式的,大家都知道做咖哩醬要把洋蔥絲炒軟、炒透,需要長的時間。透過刀工,以順紋切的方式,可以加速洋蔥軟化。跟,如果想吃很清爽的洋蔥沙拉,也是順紋切,泡過冰水就非常清爽。
那我今天想吃炒麵,或是一個配菜,想吃到有洋蔥的口感,把洋蔥順紋逆過來,這樣子切的話,在炒的過程中不容易軟,保有洋蔥的口感。
用後刃的地方切,手指不能伸直,第一個會不好握住食材,第二個很容易切到手指。你會發現,順紋切到後來,手指這邊不好握,就把食材推倒放下來,放下來非常穩就可以繼續切。
*有個小撇步,想做洋蔥沙拉,可以把芯挑開,就不會這麼辣。
把洋蔥絲先下冷鍋,因為是厚底鍋,先不放油,後面再加玄米油。
自己煮的好處是可以控制油量,而且料理好玩的地方在於,你會知道親朋好友喜歡吃什麼,像身旁3位主廚都來過我家吃飯,我覺得你去煮愛吃的料理是最棒的!
加一個很突兀的香蕉,大家可以想去它的搭配性。臺灣香蕉去結合咖哩醬,是非常棒的。香蕉非常好切,因為要做成醬汁,切成薄片丟下去跟洋蔥一起炒。
*冷知識:香蕉皮可以拿來堆肥之外,香蕉內皮可以擦真皮皮鞋。
紅蘿蔔-辨識食材,切開它,不會劣心,代表品質很好。如果切開發現變黑或是中間劣心,可能是廠商有先冷凍過。
削皮直握式直接削,大姆指跟4隻手指頭不超過食材的一半,非常好握。如果是手指頭凸出來很容易削到。(絲絲:可是我跟你不一樣耶,我是反向。)
秉文主廚:
跟大家分享一下,請比出OK的手勢。把大姆指跟食指去握在削皮器上,這是我們廚師一般最常用的原因是,這個紅蘿蔔算起來比較大,(西餐很常處理的是迷你蘿蔔)可以像絲絲姐使用反向的方式往前削,運用手腕的力量,安全又省力,也可以順手利用角度與方向來修皮。
其實,蘿蔔皮可以留下來(擦皮鞋XDD)不是啦,燉牛腱的時候熬湯用。蔬果皮除了香蕉皮外可以留下來熬高湯。
紅蘿蔔切前半段的份量,先切對半,因為也是放在醬裡面,切薄片就可以加入有洋蔥、香蕉那一鍋,稍微拌炒,後面就剩加調味料的步驟。
絲絲:都會滾來滾去怕切到手。
秉文主廚:對,通常握的方式可以想成是貓爪的姿勢,我覺得切菜不用僵硬,跟著韻律感就OK。
咖哩醬加一些水到鍋裡,準備加原味的黑芝麻,黑芝麻包元宵湯圓也非常好。芝麻醬裡有油的部分盡量留在罐裡,因為油是最好隔絕,保存的一個方式。
現在來處理豬肉的部分。
順紋、逆紋對於肌肉組織性很重要。今天做大塊的炸豬排,你會發現基本的紋路、筋,若是直接順紋切,肉很容易柴掉,肌肉組織性會因為刀而破壞,所以今天是以逆紋切的方式,這樣會保持肉的口感。
切片的豬肉,利用刀背剁一剁,左左右右按摩法,先左邊換面到右邊,這個作用第一是斷筋、第二是讓肉質鬆軟。
你會注意到西餐都是現場調味,今天選擇的食材來說,臺灣黑豬非常棒。很多時候我們會習慣在烹調前先做調味的原因是:中餐,像很便宜的快炒店,會把肉先醃好的可能性是用冷凍肉或是肉質不好,因此我們會希望吃到食材的原味之外,調味料很重要。
可以請絲絲幫我忙前面的黑胡椒嗎?我們今天用黑胡椒來呈現(家裡最常使用白胡椒)。
*黑胡椒有很棒的胡椒風味,黑胡椒的使用時機,適用在家禽類4隻腳的,牛、羊、豬等,而且肉的顏色通常比較深。
豬肉片正反2面:灑上黑胡椒、海鹽,準備低筋麵粉、全蛋蛋液、麵包粉,做SPA。如果家裡人多,可以利用假日,一起來做料理,先用一批豬排做好這個程序,用保鮮膜分裝好,冰冷凍,這樣就是自己弄的炸豬排了。
先用慣用手,把豬排沾麵粉、再沾蛋液,再換另外一隻手沾麵包粉,為什麼呢?因為慣用手已沾到蛋液,再碰到麵包粉會更容易沾黏在手上。沾麵包粉的時候要拍平,有些人會喜歡吃厚的口感,可以沾2次。因為今天的豬排夠大,沾1次就好。
油溫170度上下,下鍋時若麵包粉有浮上來表示油溫狀態OK,炸5分鐘左右。待會兒來分享炸類、煎類的肉類完成時候的小撇步。
Q:冷凍的豬排要先回室溫再炸嗎?
A:放冷凍的豬排,直接炸,時間6分鐘左右,比新鮮豬排多1分鐘。
*唯一順紋切非常好的是「雞肉」,沾一點太白粉、米酒、蛋白會非常的滑嫩。
絲絲:這道菜整個食材有組合、調味的風味,其實跟一般慣用的手法是不一樣的。沒有幾個人吃過這樣的配方,這道要好好學起來!
秉文主廚:
大家好像都覺得廚師大魚大肉,其實是屬於吃素的。因為我本身吃菜比較多,跟絲絲一樣是金牛座XD
今天不管是醬汁、炸豬排會有的蘿蔔泥、蔥花,簡單準備白蘿蔔,把蒂頭切掉、削皮,用廚房會有的餐巾紙包住白蘿蔔,把磨泥板放在抹布上是最安全的(若沒有防滑裝置),上下上下去磨它就好了。
因為把纖維破壞了,不會吃到蘿蔔的筋,這樣子我們吃的蘿蔔泥會非常滑順。
這時候,入廚房要有二件事情!大家猜得出來哪邊是蔥、哪邊是蒜嗎?左手是蔥、右手是蒜。入行第一個要先認識食材,拿錯,師傅可能會先傻眼。
蔥的蒂頭是一個很好的醃料,燉一鍋滷肉非常好,先切2段,這時候要注意一下:
切蔥的寬度是:大姆指到小姆指能掌控的一個距離,不要太貪心一次切一大把,在家裡自己做菜這件事情,盡量不要成為刀傷這樣。
最主要,大姆指、小姆指做2側輔助,抵住蔥不跑掉的動作,這樣子就會很容易切出蔥花。
刀具類切好,鍋具類盡量拿防熱手套,廚師也是會怕燙的XD
先離火再下咖哩塊,(好事食品贊助咖哩塊),把它拌一拌溶解,因為現場使用的是燉鍋有很厚的底,基本上火力非常均勻,如果家裡是很薄的白鐵鍋,需要不停的攪拌,不然會燒焦。關火是最安全的步驟!
誠品大豬排炸好了!大家可以想像一下,跑完步應該不會馬上喝冰水吧?要先休息,
我們在處理牛排也好、豬排也好,炸好的時候不要馬上動刀去切它,靜置2分鐘休息,讓肉汁回到肌肉組織裡面,再切開,每一塊才會飽有肉汁在。
因為我本身很喜歡買盤子、木板,用小盅盛裝醬汁,上面放一點炸過的茄子丁。
Q:茄子怎麼處理?
A:茄子切丁下去炸,若沒有馬上炸,茄子先泡醋水。
接著切豬排,最後裝飾一點蘿蔔泥跟蔥花。在這種天氣變化的季節,多吃點蘿蔔泥是好的。完成!如果要養生一點,蘿蔔泥可以改成或山藥泥。
絲絲:其實這一道蠻適合秋冬之際來享用,也不難做的一道料理。裡頭包含了刀工的技巧在裡頭。主廚就是主廚,雖然是一小碟,但是擺放的順序、位置,都有考究的。
讀者:彥維,我們看不到!
絲絲:彥維很忙,對。又要拍照、又要調鏡頭。我們今天還有聘請一位直播師-陳嘉吉老師,上週五吳克己老師的活動,嘉吉老師坐在台下。他說看到彥維很忙,於心不忍,所以今天特地跨刀相助,擔任直播師。
【泥煤風味燉牛腱】
我其實蠻喜歡牛腱肉的,大家都知道牛腱肉跟牛肋條的差異性來說,牛腱帶有膠質,在燉煮的過程中需要花點時間去烹調它,不過最後的成品會非常好。
今天結合了紅、白蘿蔔,基本的紅、白蘿蔔要切丁。第一個因為圓狀不好下刀,先切掉一點點邊,有個平穩點,就不會滾來滾去。因為基本要切丁,去結合…靠本身蔬菜的甜去燉牛腱肉。
蘿蔔先切成厚片,盡量保持蘿蔔原來的形體,把厚片集合在一起切條狀、最後把條狀整理在一起反轉過來切丁狀,就不會散開整個桌面,基本的丁就完成了。
如果家裡是傳統瓦斯做料理的話,紅、白蘿蔔最後下。
蘿蔔皮、黑胡椒粒、月桂葉、洋蔥,可以先燉牛腱肉,用黑胡椒粒的原因是因為最後會把渣渣去除掉,湯裡會帶點香草的味道。
*燉牛腱肉的基底調味料:黑胡椒粒、月桂葉、百里香。(用乾燥香料原因是容易保存。)
蘿蔔丁可以等牛腱肉煮好再做烹調,取決於:「拿一根筷子可以輕鬆穿過牛腱就好了」。牛腱肉的熟成時間:萬用鍋1個小時差不多;如果用瓦斯爐大概需要3個小時。
蘿蔔丁、洋蔥丁是配菜。今天還有準備大家熟悉的紅蔥頭,用奶油做爆香的動作。
*使用奶油的小撇步:因為奶油很容易燒焦,跟它的熱量比較高。這時候可以選擇一個好的橄欖油,第一次先用橄欖油爆香,跟奶油的油量可以一半一半,相對的油量就會減少很多。
*如果在家要做紅蔥醬,可以在市場買純豬油,先把豬油煉好之後加紅蔥頭以及一些辛香料-月桂葉、百里香、一點黑胡椒粒也可以用一點黑胡椒粉,其實那可以融入在中式的概念上,這樣就能做出一個香氣十足的油蔥醬。紅蔥醬保存方式:冷卻後冰冷藏。紅蔥跟蒜片一樣,不要炒太焦,會有苦味出來。
紅蔥頭會做切絲的動作,在處理紅蔥類爆香的動作建議「冷鍋下」,把紅蔥頭炒香,倒入萬用鍋燉牛腱的汁(過濾月桂葉、黑胡椒、蘿蔔皮等渣渣),這時候要記得關火,再加北海道的奶油塊,攪拌。
可以加2大匙松露醬(有人說松露味像瓦斯味),如果沒有松露醬,可以加新鮮的香菇蒂,也非常好。
*奶油塊沒有過多的添加物,如果沒有全用完,記得開封後要冰冷藏。
這道菜我們除了可以吃到紅、白蘿蔔的甜,還有一個北海道奶油醬的味道。
今天準備的是屬於大人的味道,加「艾美島的威士忌」。大家可以想,秋冬料理用酒入菜是非常好的(若有小朋友就不加酒)。
大家也很常到豆漿店買豆漿,可是會忽略喝牛奶這件事,今天有喝一杯牛奶再出門的舉手?不多。
你會發現臺灣人喝牛奶的頻率沒這麼高,可是我們今天用北海道奶油塊,大家知道北海道酪農業發展很好,今天使用牛奶不會破壞它的細緻度,萬丹鮮奶(書上寫的是鮮奶油,鮮奶油的味道會比較重), 入料理的好處是,吸收鈣質,最後加一點威士忌攪拌。
你會發現去吃外面的餐廳,配菜都差不多,可是味道不一樣,多了奶油塊等,一個豐厚的概念。
最後的裝飾很簡單,一點草菇、今天用京都的水菜根、馬鈴薯塊(簡單的炸過就行)。蘿蔔的切法(丁狀)適用於切馬鈴薯,把馬鈴薯丁簡單炸過就好。
*大家會看到我處理什麼食材用什麼砧板,基本家裡一定要有熟食、生食不同的砧板。
*切牛腱肉的小撇步:
因為很燙、燉完之後肉是軟的不好切,熱熱的會散開。也是要經過冷卻、放涼後再切,肌肉組織性是一樣的,筋絡會比較複雜,只要有燉軟,膠質就會出來,會非常好吃。切一公分的厚度,拉推拉推的方式,有點用鋸的感覺下刀,完整性更好。
把切好的牛腱肉片擺盤,加剛剛的草菇、馬鈴薯丁,淋上醬汁,上面放水菜根做裝飾,這樣非常棒,其實就可以當主餐,搭一杯餐酒。
其實北海道奶油的呈現非常棒,牛腱含有豐富的膠質,搭配牛奶的鈣質。
【千層菜捲佐北海道奶油醬】
不用想說做菜要買很多的調味料,基本上你去選擇很好的調味品,可以做出千變萬化的料理。像聖誕節、過年,你可以邀親朋好友一起,一人一菜,這樣你只要煮一道菜就好,一個很棒的交流。
今天準備的一個千層高麗菜捲,菜捲會包絲。
雙色甜椒的切法-去頭尾,中間下刀打開,順著內膜劃刀、切開,把芯去掉(影片1:28:02)。依紋路分小段,切絲的時候,大姆指、小姆指稍微的往後,用中指抵住刀面切絲。
大一點、厚一點的鮮香菇,用刀尖把蒂頭轉開切開,切薄片。甜椒絲、香菇絲做川燙的動作。若是對油要忌口的時候,這道以川燙為主的料理會非常適合。
切重頭戲-高麗菜。因為要保留菜捲形狀,用「三角形切法」。(影片1:33:14)
第一次:菜的中心下刀下深一點,再舉刀子起來。有個橫切面後再下第二次。
第二次:刀全下,若不常切菜的人,在下全刀後舉刀子時要把高麗菜扣在桌面,不要晃動,以防刀傷。
第三次:最後一個下刀點下好,把蒂頭掰開來。
做台式火鍋,可以把高麗菜蒂頭留下來做湯底。
照著形狀,一葉一葉的撥開,整片整片先清洗,把硬硬的菜梗切掉,再直接燙,待會兒會捲很多層。
*迪化街-韓國的黑花菇,菇肉也蠻厚。
一樣加入牛奶,可以想像燉菜或是湯品,也算清冰箱料理。加北海道奶油塊也是要關火再攪拌。
對於愛吃蔬菜的人來說,這道可以當湯、配菜,可以吃到很多蔬菜-高麗菜、香菇、紅蘿蔔,最後點綴南瓜,用羽毛的盤子呈現。
把高麗菜燙過後放涼,多用幾層,把高麗菜葉當底的概念,鋪好,三片左右的量,把燙好的香菇片、彩椒絲放進去,捲起來就可以了。切的時候,把菜握緊實,從中間切對半,再切一段一段的,像壽司的概念。內容物自己斟酌,喜歡的都OK。
宴客時可以當前菜或是濃湯。如果想做多一點,但手腳沒這麼快,高麗菜葉可以先過冰水,今天因為時間關係馬上撈起來直接捲著切開。
絲絲:好漂亮喔!這道菜好賞心悅目,冬天吃又很溫暖。待會兒要吃的千層高麗菜捲決定要用紙碗來裝,因為有準備奶油醬汁比較多,希望大家可以好好來享用。
秉文主廚:
下次要聰明一點,如果自己帶湯碗,我們還是會裝給你。
(((現場讀者:哇!!!!!! 好!!!!!! )))
絲絲:
秉文話不要說的這麼快,我很害怕,下次等秉文主廚第6本書出來時,大家都帶便當盒啦。但是有沒有出下一本書的機會,是要看這本書賣的好不好喔,大家要努力推薦。
前2天是立冬,哪叫立冬呀,是立夏吧XD好熱呀,昨天稍微涼了一點,今天又熱了,明天又冷了,大家要保重身體喔,天氣溫差大,大家一定要留意。
有讀者分享:如果立冬很熱,過年就會很冷,要注意囉。
秉文主廚:
今天有點delay,希望把三道料理,從書上到現場示範,能更清楚呈現給大家。
【QA時間】
Q:香菇要不要洗?
A:大家最常吃的雪白菇、鴻禧菇、金針菇,如果是真空的不需要洗,因為沒有農藥、採收後是直接真空包裝;新鮮香菇,基本上沒有泥土,用餐巾紙稍微擦一下。唯一要注意的是進口的菇,像西餐常用的蘑菇,因為種在泥土,拿個毛刷刷乾淨。
我會建議:把菇想像成一個海棉體,如果洗過的菇,就沒這麼香。而且若當天沒有用完,也沒有封好的話,在隔天用的時候會變黃、有酸味、有黏液。
Q:咖哩塊若是用粉還需要加什麼東西?
A:今天為什麼選擇佛蒙特咖哩塊的原因,它幫大家把繁複的步驟都省略了。因為要做咖哩粉非常麻煩,要切洋蔥絲,炒到褐色、再加咖哩粉、加水去熬它。
如果是專業廚師都有個人的小配方,像黑胡椒粉、辣椒粉、小茴香、大茴香,然後肉桂等,可能要買很多香料,但又不常煮的話,買了回來沒有用到這麼多,臺灣的潮濕氣候不易保存,因此使用咖哩塊的原因,基本上是便利性。
Q:香蕉的部分,可以用蘋果來取代嗎?
A:蘋果泥是最經典的,以日本為例,蘋果品質非常好,因此幾乎家家都有蘋果泥;像臺灣夏天的水果代表是芒果,結合地方特色元素,芒果芯(中間的籽)可以拿來燉咖哩。
Q:北海道奶油塊、佛蒙特咖哩塊,我能夠利用湯塊當底,然後佐料放進去,變成一道湯咖哩嗎?
A:大家有注意到超商出了一款雙醬咖哩嗎?其實你可以用一個雙醬的概念,當你覺得需要一點牛奶的香醇,可以加一點奶油塊,做交叉運用,非常棒。
【分享試吃心得】
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我覺得「千層菜捲佐北海道奶油醬」不一定要吃飯的時候,當下午茶、宵夜的時候也可以吃,很棒。
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因為剛剛品嘗「泥煤風味燉牛腱」,我是山東人,吃牛腱的機會也很多,但是長這麼大,頭一回吃到,真是活老、學老,牛腱的滋味吃到後來盤子都用舔的。
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很感動!我參加過幾次活動,有的作者有口才,但非廚師出身;今天有秉文老師不但很會講(在料理教室教過小朋友)、又有刀工、又有廚藝,以及其他3位廚師的協助。
我忽然有個想法,因為在國中的時候有營養午餐。只要到學校跟家長會長談,如果,一個禮拜安排一次廚藝教室的課外活動,先從視訊直播活動開始看起,如果有興趣、成績好的同學可以到現場觀摩、參與。老師的西餐料理多變化、又加上川菜,到校園推廣會更棒!
秉文老師:
去年度有幫八德、通霄國小做這件事情,我覺得是:料理好玩的地方是在於自己做出來的成就感,是外面在吃餐廳買不到的。
絲絲:
我認識秉文很久了,熱愛美食、熱愛朋友,心思很纖細,總是為朋友著想。而且每次做活動都傾出全力,拿出特大號行李箱,機司(台語)都帶出來,材料都買最好的,這就是我眼中的秉文。
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帥哥主廚不但說的好而且手藝一級棒。雖然快要冬天了,但卻像夏天一樣溫暖。
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收獲很多,學到刀工、簡單的食材做出好吃的料理,西餐的擺盤讓我們見識到非常的棒,現在的主廚都這麼年輕,覺得臺灣有希望了。
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今天的示範料理都很美味。特別想說關於「泥煤風味燉牛腱」非常有特色。用了3種食材,威士忌的風味獨特、松露醬的味道也是非常強烈、北海道奶油原本就非常的香,居然可以把這3者結合在一起,取得一個完美的平衡,真是非常厲害,這是我最佩服的一道菜。
秉文主廚:
其實這道「泥煤風味燉牛腱」,在中壢的餐酒館裡也有出這一道料理。像佛蒙特咖哩還有爪哇口味的,都有做一系列的燒咖哩料理。
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終於知道芝麻醬可以做什麼了!因為家裡的芝麻醬只會塗麵包什麼的,原來咖哩醬可以加芝麻醬,真是很特別,回家要馬上做,謝謝主廚。
秉文主廚:
最主要你會發現,有時候不是說年輕人不吃長輩的料理,可以稍微花一點小巧思,把一個大家熟悉的味道,運用在可能大家愛吃的咖哩醬上面,而芝麻在秋冬季節更是有非常好的營養在。
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秉文主廚:
真的歡迎直播的觀眾,在星期五來到信義店絲人空間現場。
我大概是5年前在W飯店工作,只要上班前一定會探班絲絲,而且跟大家一樣都是在外圍看,各個料理技法的師傅,覺得這是最好、最能凝結料理的一個溫度。雖然有直播很方便,但,不妨下週五或是任何一個星期五都來絲人空間廚房看看料理秀。
絲絲:
感動!
雖然活動已經做了10年,我還是會做一個惡夢,每次夢到我已經seting好了,但是空無一人。其實辦活動的壓力很大,只要台下每一個眼神,都是善意的、吃的很開心,我就什麼都無所謂了。
我覺得最開心的是,上禮拜五的吳克己老師也是這樣講,這個禮拜秉文老師也是這麼說。他們說:「總有一天,我要站上這個舞台做菜給大家吃。」這是他畢生的願望之一,聽了真的超感動的!
可是我們身為賣書人,就是要把一本好書好好的介紹給大家,讀者的工作就是好好的領略台上每一位老師做菜給你吃,教導學會廚房的撇步,你所能回饋的是用少少的錢買一本書,那就是對作者、出版社以及誠品書店一個最大的支持。
秉文主廚:
像我一個月會花錢去買不同的書籍,非常的棒。
絲絲:
再次跟大家鄭重介紹,由跨境文化出版《一次學會刀工料理》,不會刀工、不會做菜,有了這本書,這本書並不厚,但卻是內容豐富實用的工具書,有超過2000張步驟的照片,讓你再也不怕拿菜刀了。請大家多多棒場、支持!
三位主廚都很辛苦,我從他們在分菜的過程,感受到就是跟我們不一樣,都是有一定的邏輯、順序,非常非常專業。主廚們是秉文主廚的好朋友,今天無論如何都要來二肋插刀,謝謝三位主廚大力的幫忙!
==================【食譜】===================
【泥煤風味燉牛腱】
準備食材:
牛腱 1條
馬鈴薯塊 1顆
洋蔥丁 1顆
蒜苗段 3支
百里香 1支
月桂葉 2片
紅蘿蔔丁 1根
白蘿蔔丁 半根
黑胡椒粒 1茶匙
生菜葉 適量
巴西利葉 適量
鹽 適量
泥煤醬汁:
北海道奶油塊 2茶匙
威士忌 40c.c
鮮奶油 160c.c
草菇 50g
奶油 15g
巴西利葉 1茶匙
紅蔥頭末 1匙
松露醬 1匙
步驟文字:
1.先將牛腱整條汆燙,去血水。
2.接下來把黑胡椒粒、月桂葉、百里香、洋蔥丁、紅蘿蔔丁,白蘿蔔丁加入鍋中。
3.最後放入牛腱、蒜苗段,加水蓋過燉煮約3小時。
4.製作醬汁:以奶油炒香紅蔥頭末,加入草菇與巴西利葉,再加入鮮奶油、松露醬,關火後加入北海道奶油塊攪均,起鍋前淋上威士忌,使用些許的鹽與黑胡椒粒調味即可。
5.將牛腱取出切片,再將馬鈴薯塊炸熟盛盤,淋上醬汁點綴生菜葉與巴西利葉即完成。
【黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排】
準備食材:
佛蒙特咖哩塊(甜味、中辣味皆可) 40g、豬里肌肉 1塊(約250g)、紅蘿蔔片 30g
蘿蔔泥 35g、水 400 c.c、洋蔥絲 半顆、茄子丁 1根、香蕉泥 1根
全蛋液 1顆、黑芝麻醬 2匙、低筋麵粉 適量、麵包粉 適量
玄米油 適量、蔥花 適量、胡椒粉 適量、鹽 適量
步驟文字:
1. 先將洋蔥絲與香蕉泥炒香後,放入茄子丁,再倒入水。另外將紅蘿蔔片汆燙後,取出備用。
2. 煮滾後關火,放入咖哩塊攪拌均勻後,重新加熱,再加入黑芝麻醬煮約1分鐘後關火備用。
3. 將豬里肌肉拍打,以鹽與胡椒粉調味後,依序沾裹上麵粉、全蛋液、麵包粉,在油鍋中倒入玄米油,放入豬里肌,以170度的高溫炸熟,約5分鐘。
4. 最後將咖哩盛盤、豬排切塊、放上蘿蔔泥、灑上裝飾蔥花即完成。
【千層菜捲佐北海道奶油醬】
準備食材:
北海道奶油塊 兩小塊(45g)、高麗菜葉 4片、各色甜椒絲 各半顆
馬鈴薯塊 半顆、紅蔥頭碎 2顆、紅蘿蔔塊 半根、蒜苗段 1段
香菇片 6朵、南瓜塊 100g、牛奶 100c.c、水 350c.c、橄欖油 適量
步驟文字:
1.將高麗菜葉及切好的甜椒絲與香菇片,丟入滾水中汆燙後,撈起備用。
2.再將汆燙後的高麗菜葉,包入同樣也汆燙過後的甜椒絲與香菇片,將之捲起固定。
3.以少許的橄欖油炒香,放入切好的紅蔥頭碎及蒜苗段。
4.依序加入切好的紅蘿蔔塊、南瓜塊、馬鈴薯塊及水。
5.煮滾後關火,放入北海道奶油塊攪拌均勻。
6.攪拌均勻後,再加入牛奶重新加熱。
7.完成後放入菜捲,約煮6分鐘後,便可將菜捲切對半,並與所有鍋料盛盤,即完成。
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