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可麗露失敗ptt 在 [點心] 可麗露烤四次終於抓到完美比例- 看板baking 的推薦與評價

作者satanangel (*＊Play-Off＊*)

看板baking

標題[點心] 可麗露烤四次終於抓到完美比例

時間Tue Nov 10 19:34:13 2020

詳細製作方法可參考影片：
https://youtu.be/qzG7RtCT61E

製作麵糊（五個霜鳥模的份量）
1.鮮奶250克
2.砂糖40克

以上煮至糖融化的溫度即可
不可煮沸
放至溫涼備用

另一個容器混合均勻以下：
3.融化的無鹽奶油25克
4.糖40克
5.全蛋一個
6.蛋黃一個
攪拌均勻後加入

7.低/中/高筋麵粉50克（過篩）
再攪拌均勻

熱牛奶（1+2）降溫至不燙（25-28度）
先倒1/4進入麵粉蛋糊中
慢慢攪拌均勻
然後加入
8.一小撮鹽巴（可不加）

慢慢把剩下溫牛奶分二至三次混合均勻

最後加入
9.蘭姆酒兩匙
10.香草精一匙

以上過篩並且攪拌均勻後
保鮮膜封住液體表面放入冰箱冷藏一整天（至少11小時，最多三天）

-
要烤的當天：
1.麵糊從冰箱取出約1-2小時
要回到室溫25-28度
這點很重要否則烤的時候
可能會衝高太多

2.（霜鳥）模具用融化的無鹽奶油刷均勻，先放冰箱冷藏
同時
烤箱預熱230度10-15分鐘

3.室溫的麵糊攪拌均勻並過篩後
倒入冰冷的可麗露模具，
約7成滿

4.烤箱一定要開炫風功能（外皮較酥脆）
上下火230度烤30分鐘
注意不要離上火太近
烤盤放稍低一些
否則會烤焦
（或看到有明顯長高或是舞動即可提早一點取出）

5.30分鐘後（或看起來長高太多）拿出來敲一敲、滾一滾，鬆動一下可麗露
可麗露會稍微塌陷回到模具中
（此時烤箱繼續加熱）
6.再繼續烤200-210度30分鐘（若還是長高太多可以再拿出來敲）
7.最後200-210度30分鐘蓋鋁箔紙防止底部烤焦

最完美的色澤是接近黑色的深褐色

8.剛出爐就要馬上脫模

9.烤完後（30分鐘）放涼才吃/切
外皮酥脆僅限於現烤現吃
放久了一定會軟化；
或放冷凍保存
要吃時再拿出來烤又會一樣酥脆

-
麵糊倒進模具前：
1.一定要回溫大約兩小時
太冰的麵糊進烤箱會衝高不復返導致大歪樓失敗
2.一定要充分攪拌均勻、過篩

第一次烤的時候
若衝高太多+歪頭就失敗一半
可能要一直拿出來敲
失敗的成果其實也蠻好吃
只是形狀不美
外殼不夠脆

-
我自己烤四次的心得：
第一次離上火太近、底部烤太焦
第二次熱牛奶太熱加入麵糊
烤前麵糊也沒退冰
以至於麵糊衝高完全不復返
第三次奶油沒有完全融化在麵糊
且麵糊退冰不足
導致我怕衝高就一直拿出來敲
最後烤得不夠久皮不夠焦脆
內餡也有點糊
第四次從麵糊的每個材料的溫度及攪拌
還有冰之前就過篩
退冰完全
烤的時候就非常穩定

--

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.230.157 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1605008055.A.468.html

推 Darius: 感謝分享，內文請依板規補圖111.239.255.46 11/11 07:45

→ satanangel: 喔喔好的！49.216.230.157 11/11 11:53

※ 編輯: satanangel (49.216.230.157 臺灣), 11/11/2020 11:57:35
※ 編輯: satanangel (49.216.230.157 臺灣), 11/11/2020 12:03:40

推 iceblue11:

162.156.88.155 11/11 18:28

→ iceblue11: 我的配方跟做法和妳的差別蠻大的。烤 162.156.88.155 11/11 18:30

→ iceblue11: 了超過1000個可麗露的經過。 162.156.88.155 11/11 18:30

→ iceblue11:

162.156.88.155 11/11 18:34

→ iceblue11: 剖面圖。 162.156.88.155 11/11 18:34

→ satanangel: 想看您的食譜跟作法謝謝 49.216.230.157 11/11 21:52

→ GirlInBlack: 是iceblue11大！！ 24.170.73.155 11/12 00:32

推 enjoyfafa: 我是不敲的，之前敲過側面有凹痕，很醜 140.112.61.26 11/12 13:35

→ enjoyfafa: 而且只要沒有裝太滿，其實烤一烤又會再 140.112.61.26 11/12 13:35

→ enjoyfafa: 縮回去的樣子 140.112.61.26 11/12 13:35

→ amoroe13: 和樓上一樣不敲，反正熟了就會掉下去了 114.37.174.86 11/12 14:23

推 hsiao28: 不敲+1，但配方會有差，做過一個長超高 101.12.20.207 11/12 17:24

→ hsiao28: 的嚇到XD 101.12.20.207 11/12 17:24

→ hsiao28: 烤完清烤箱很煩躁，好奇大家怎麼收尾 101.12.20.207 11/12 17:24

推 sincerely013: 跪求iceblue11分享作法！！！ 61.228.0.174 11/15 00:59

推 milosweet: 看起來好好吃！ 1.160.53.246 11/30 00:11

推 pengtzuning: 謝謝分享 42.74.194.12 12/04 03:36

→ pengtzuning: 以前在當地飯店工作烤出來外型如原po 42.74.194.12 12/04 03:36

→ pengtzuning: 一樣，如樓上照片的倒是很少見，不知 42.74.194.12 12/04 03:36

→ pengtzuning: 道是模型還是過程不一樣，想吃吃看， 42.74.194.12 12/04 03:36

→ pengtzuning: 哈哈哈 42.74.194.12 12/04 03:36

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