可麗露 的疑難雜症解答1.為什麼烘烤出來會有白頭的現象？ 底火的溫度不足或者是底部的奶油抹太多當然烘烤不足也會造成白頭的現象2.為什麼烘烤的時候會長得非常高？ ... <看更多>
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可麗 露 膨脹原因 在 [問題] canele(可麗露)底部膨脹的問題... - 精華區baking 的推薦與評價
我是甜點新手，今天第一次作canele,
用的是網路關鍵字搜到的食譜跟一般矽膠烤模。
(後來發現食譜跟板友曾po過的大同小異...)
至於烤箱，是房東家系統化廚具的大烤箱，
看似有上下火之分，但不能分別調整溫度。
因為房東早就不知把說明書丟哪去，
我只有看按鈕的圖示，用應該是上下火一起烤。
我把麵糊放置冰箱約20小時後，分兩批烤。
烤出來的成果在此：
https://www.flickr.com/photos/linsulaire_tw/4432496604/
第一批是用220度C烤半小時後，
發現底部過於焦黑，所以後半小時改用200度。
第二批是全程用200度烤約一小時。
兩批上色都還算均勻，
口感上，只覺得焦糖化的外皮還蠻脆的，
不像想像中那麼有韌性跟嚼勁，也比較薄一點。
第一次用矽膠模烤出這樣的成果，
個人覺得還可以吃得下去就是了。
比較讓我在意的問題是，
這兩批canele，底部最後都圓鼓鼓地漲起來，
有點像是madeleine的屁股，不知這樣形容好不好理解...
所以站起來有點給他東倒西歪，不甚美觀，
(難道是我讓他們喝蘭姆酒喝多了...)
以前吃朋友烤的跟麵包店買的好像都沒有這個問題捏~
不知道這個問題有沒有辦法改善呢？
若在烘烤的過程中有其他任何建議也請不吝指教，
謝謝！
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 81.220.73.152
※ 編輯: linsulaire 來自: 81.220.73.152 (03/15 01:34)
謝謝前輩讚美，應該是新手的好運道吧。 :)
至於牛奶的溫度，科......我不知道，
因為沒有料理用的溫度計，
(可能也有很長一段時間不會有...在法國買粉貴)
我把香草莢丟進牛奶中，加熱到開始冒蒸汽，
然後有小泡泡一直從水面跑出來(不是煮到滾那種)就關火了。
※ 編輯: linsulaire 來自: 81.220.73.152 (03/15 17:36)
嗯，用200度烤全程還是有點黑，不過沒像220/200度那麼誇張，
豈止焦糖化，根本就是焦炭化...
還好我的房東喜歡吃烤得焦焦的東西，
就順勢把幾個底部特焦的送他了。(→無良房客)
其實烘培時我不時會回爐邊看著，本有機會早點喊卡，
但因為我蠻在意canele最後有沒有內外口感的差異，
心想即使烤得焦一點，也不想讓推文所說的"白頭"出現，
所以就眼睜睜地看著它黑到有點超過才拖出來。
至於烤箱...我覺得目前用的烤箱特色就是上火十分生猛，
什麼東西放進去都可以搞到表面烤焦，中間沒熟或是剛好而已。
下次或許蓋張鋁箔紙或建議的烤盤。 :)
推文中讓我感到最好奇的是牛奶溫度的問題，
還蠻想知道在不同溫度時牛奶性質變化的原理跟影響。
(我論跟乳清蛋白變性有關...古早以前修生化的遙遠記憶(遠目)。)
突然想到出國前幾天，
在書店恰好翻到H. McGee的On food and cooking(中文版：食物與廚藝),
當時嫌重嫌貴沒買下，現在回想真是扼腕，
隱約記得裡面講牛奶的詳細程度，還頗有實驗課本的fu...
科...幾百年才烤一次點心，好像想太多，
謝謝你們的建議，我下回煮牛奶時會注意，也把烤箱溫度調低點試試。 :)
※ 編輯: linsulaire 來自: 81.220.73.152 (03/16 08:15)
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