#如果餐廳要做外帶外送?
台北市今天下午宣布,自5月24日起全面禁止飲食店內用,只能外帶外送;新北市隨後表示跟進。
在許多餐廳自主歇業的基礎上,雙北頒布更嚴格的命令,且未設定截止時限。一夕之間,所有餐廳業主都要思考,究竟要暫時停止營業,還是要加碼外帶外送?
這個問題,對於以內用為主的餐廳,更加迫切。如果要做外帶外送,這類業者首先要考量,餐點是否禁得起運輸?定價能和餐廳內用相同嗎?如果不行,是否要開發針對外帶外送的菜色?再來,包裝、運送都是額外的成本,更別提外送平台的抽成。如果餐廳不是開在交通樞紐,不便利的地點,外帶外送也難做。
還能再多想幾步的業者,恐怕也要思考,這是一時求變現,或需更長遠的佈局?
這類提供內用服務、直接上菜到客人餐桌、客人在現場消費的餐廳,美國餐飲產業術語稱之為「full-service restaurant」(完全服務餐廳);與之相對的是「limited-service restaurant」(片面服務餐廳),意指客人在現場點餐、即刻結帳,餐點可以當場享用,或者外帶,或者外送至客人所在位置的餐廳。
過去一年多,美國餐飲業受疫情嚴重打擊,可以觀察到,即便是完全服務餐廳,也樂於擁抱外帶外送服務,回應顧客需求做滾動式修正,連鎖餐廳或獨立餐廳皆然;直到最近,美國疫情趨緩,疫苗施打持續普及化,各州政府鬆綁內用禁止令,原以內用見長的餐廳才逐漸停止外帶外送。
台灣業者晚了一年才真正面對這個困境。如果疫情高峰快速過去,我們能在六月、七月解除第三級警戒,情況當然會好很多(這有賴全民一起努力);如果疫情拖延較長時間,餐廳如何獲得營收,就要有積極行動。
上週,我分享了六項餐廳因應內用禁止可以採取的措施;現在,綜合我看到的國外報導,我想針對「外帶外送」與「餐點訂閱制」,做更詳細的討論。
#外帶外送可考慮做家庭餐
家庭餐是美國餐飲業者去年發現的好產品,為什麼?因為封城,一家大小待在家,買菜又不好買,求援外送餐點時,自然要打點一家人的伙食。連鎖或獨立、平價或高級餐廳皆然,連鎖平價如美國地中海式餐廳CAVA,獨立高級如紐約新派韓式餐廳Atoboy,都有提供家庭餐的選項。設計外帶外送菜單時,不妨考慮2人、4人、6人的套餐,一次滿足家庭的需求,不一定只是供應單點菜色,或者個人便當。
CAVA接受《Restaurant Business》專訪時表示,家庭餐原本只是因應疫情的改變,卻提升了晚餐業績10%,並且據此研發新菜單,即便疫情過去也會持續。
家庭餐,可以是烹調完全的餐點,也可以是簡單加熱或覆熱的餐點,也可以是半成品,例如囊括生食材、醬汁的備料組,由消費者自己在家組合完成。
#菜單可縮小 #份量可加大
疫情中,許多美國餐飲業者都同意的一點是,菜單可以縮小,準備的菜色不用那麼多,備料的項目與人力的安排就能精簡,但餐點的份量可以加大,訴求更舒心的菜色,也回應上述家庭餐的需求。
精簡備料與人力,對於食材供應商與餐廳勞工而言,可能不是好消息。但業者使用食材可以更聰明,這時更要懂得零浪費,盡量榨取食材每一分價值,盡量變出可以賣錢的商品。這些思考,都能應用在外帶外送上。
#完全服務餐廳考慮轉型?
以內用為主的完全服務餐廳,典型就是fine dining。較高端的餐廳怎麼做外帶外送?我反覆提到的例子就是美國米其林三星餐廳Alinea,疫情之初他們迅速轉做法國家常菜餐盒,重要節慶也推特殊套餐,包括他們自己的十五週年慶六道菜套餐(每人US$49.95),以及感恩節、聖誕節等等。不過也要提醒,Alinea有關係企業、訂位系統Tock的支持,也是一個餐飲集團,資源較豐富,和單打獨鬥的獨立餐廳又不太一樣。
完全服務餐廳有沒有可能轉做另一類型的餐飲?《Restaurant Business》提到的一個例子是芝加哥的「avec」,原提供中上的地中海式餐點,在疫情中完全轉做fast casual式的烤雞店,只供應中東香料烤雞與法拉佛、鷹嘴豆泥等配菜,結果大受歡迎,即便現在恢復內用,仍持續提供烤雞外帶。
#餐點訂閱制
如果要走餐點訂閱制,就是比較長期的打算,對於消費者的忠誠度要求也比較高,可能較適合有熟客基礎的餐廳。
餐點訂閱制的方案,例如美國佛羅里達的「Coolgreens」,提供平日訂閱、週末訂閱二種方案,前者可以一週四天任選四種沙拉或捲餅,要價US$40;後者則可餵飽四人家庭週五至週日的用餐需求,要價US$75。
另一種方案,可以參考美國加州的「Urban Plates」,顧客可以付雙月費US$20,換取以US$10的優惠價購買原價US$13或US14的任何主菜。
台北、新北餐廳禁止內用,外帶外送應會在一段時間內成為主流,可以預期各式餐盒、防疫包將推陳出新。餐飲業者們,大家辛苦了,但也許這也是一段可以發揮創意的時間,如果能在其中開發出新的商機,是再好不過了。
(圖為「豊賀大酒家」的外送餐點:豊賀精選台味便當、週末炸雞咖哩飯。)
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【平價享受泰國宮廷料理】
位在新北市蘆洲集賢路上的(楽頤飯店 La Clé Hotel Taipei)在館內全新開設〈樂泰〉泰式餐廳,並請到台北喜來登大飯店〈SUKHOTHAI〉餐廳前泰籍行政主廚「阿明師」李明芢助陣擔任廚藝顧問,主攻泰國宮廷料理與經典傳統菜餚的〈樂泰〉泰式餐廳,喜歡泰菜的食饕與吃貨,可以嘗鮮試奇。
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「倫敦超驚艷居酒屋,豪宅區 Hampstead 的一方日本天地」
不知道這邊有沒有人跟我ㄧ樣,只要朋友約吃居酒屋,就完全抵抗不了。以前在台北時,經常會去尋找平價好吃的居酒屋,在中山區一帶幾條通裡鑽來鑽去,享受邊大口喝啤酒、一邊咬著炭燒烤串的痛快。
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來到倫敦後找了好久,都沒找到像台灣常見、符合道地日本風味的居酒屋,一來可能西方人對日本菜系已經定型(壽司、豬排飯、拉麵),一方面居酒屋在這可能還沒開發出一批廣大客群。
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今天是 A 先生的生日,我們幫彼此過生日有個習慣,就是會尋找倫敦值得去嘗試的餐酒館,一起好好慶祝一下。之前試過法式、葡萄牙、西班牙等小酒館,這次我找了好久,終於從同事那打聽到這間小有名氣、倫敦少有的居酒屋 #JinKinchi
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這間餐廳就在離我家不遠、但房價跟我家這天差地遠的超級豪宅社區 Hampstead,搭著公車來到這,一看店面就有種深藏不露的神秘感。
一進門就是種親切熟悉的昏黃氛圍,吧台區一排 L 型座位,周圍幾張桌子,樓下還有更多座位,小而巧、擠而暖。我們被安排到了吧台位子,能清楚看見日本小哥身手俐落地掌握炭燒區域,聞著焦焦脆脆的炭火香,點了幾份烤串、一壺清酒,開始暖暖胃,越吃越開胃,越吃越驚艷。
每一道菜都能感受到廚師的用心,卻完全不是那種西方人口味的做作日本菜,反而能體會到那種極為講究的職人精神,伴隨著溫馨家常的暖心感受。
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烤串裡首推:鴨肉蔥、雞胗、雞翅、雞肉丸子
另外還激推:赤味噌烤茄子、炸烏賊觸鬚、鮭魚茶泡飯,以及應該是我在倫敦吃到最好吃的冷沾醬烏龍麵了。
總之這家店非常適合跟我一樣是居酒屋控的倫敦在居人士,它價格雖然不便宜(畢竟人家開在 Hampstead 區),但我真心覺得很值得,一年半載吃個一次不過分。我跟 A 先生都屬於吃飯講求樂趣及多樣的人,那種前菜主菜甜點的 3 course fine dining 我們比較沒興趣,花同樣價錢,反倒我們熱愛吃這種類似 Tapas 風格的料理,邊吃邊加點、偶爾跟忙碌的炭烤大哥聊天、一邊點酒喝,好好玩啊。
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吃完飯,心滿意足地離開,在下著綿綿細雨的微冷天中,決定不搭公車,與 A 先生慢慢地走回家,他說,這是一個好棒好驚喜的生日大餐,心裡突然又比熱 sake 下肚還暖和,下個月看到卡費帳單應該也值得了(笑) 。
🇯🇵 餐廳資訊:(沒有折扣碼不好意思)
JIN KICHI
https://www.jinkichi.com
價位:我們兩人花了 £100 (含酒水飲料、服務費)
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_《倫敦男子日常 london.nanzhi》
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部落格: https://weihongtseng.com
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