滷肉飯,理應是細碗上,以便當形式亦無不可,上次在香港吃過最近似台灣的味道,尖沙咀的六両三;吃什麼的滷肉,粒粒晶瑩肥瘦分明,味道甘香可口,濃甜的醬汁與滷肉,的確是我在台灣吃過的味道。
用上的米當然是台灣米,香港有些偽台食店,其滷肉飯竟用絲苗米;配料有紅蘿蔔、薯仔、菜等等、堂堂一個男人,也吃得飽。
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滷肉飯,理應是細碗上,以便當形式亦無不可,上次在香港吃過最近似台灣的味道,尖沙咀的六両三;吃什麼的滷肉,粒粒晶瑩肥瘦分明,味道甘香可口,濃甜的醬汁與滷肉,的確是我在台灣吃過的味道。
用上的米當然是台灣米,香港有些偽台食店,其滷肉飯竟用絲苗米;配料有紅蘿蔔、薯仔、菜等等、堂堂一個男人,也吃得飽。
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台灣米香港 在 從台灣看見世界的故事 Youtube 的最佳解答
受訪者曾煥源誤植為曾煥銘 特此更正
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台灣米香港 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
越南菜當中除了有分南北越,每個地方省份亦有一些特別的菜式。這個肉丸蟹粉,是極少數我小時候沒有吃過的越南菜式,是我長大後一次母親去美國探親,從阿姨的朋友家中食過,回來之後急不及待煮給我們吃,那味道鮮甜到不得了,一向最嘴刁最喜歡挑剔阿媽的我讚賞不已,娘親不曉得有多高興。
我和阿媽煮餸的最大分歧,是對食材的要求,阿媽的宗旨是非肥不可無肥不歡,我們家的食材以雞、豬肉和海鮮為主。不論是買雞買豬肉,都必須夠肥,海鮮一樣要,肥,即是要大條或者大隻。想當年我小時候的海黃花鷹鯧閒閒哋三四斤一條,巨型大龍蝦大花蟹,真正大場面,講起都流口水。我呢,最憎食雞皮肥豬肉,小時候不識時務,揀飲擇食嫌三嫌四,我就會變成藤條炆豬肉的豬肉。長大了就不同了,勇於表態了,不過我阿媽意見接受,態度照舊,我有我投訴,佢有佢照買照煮。即使唔夠肥,阿媽自會加多些油搭夠,你話我死唔死?
不過我永遠都有兩個選擇,一係食一係唔食。但是我們一家最注重的,就是一家人圍在一起吃飯的傳統。絕對是傳統,不是習慣!既然是傳統,我就不能不就範,幾肥幾油幾唔鍾意食都好,都要乖乖哋坐低一家大細三代同堂一齊食。
所以一見到這個肉丸蟹粉,終於冇油唔肥仲要咁好味,以為阿媽轉性聽我話。結果不看猶自可,一看嚇一跳,那個肉丸,之所以又滑又香,因為是真正半肥瘦,有一半是肥豬肉!再加上配的是廣東河粉,又係油,在我的強烈要求下,阿媽嫌我煩,改用了台灣米粉,還有金邊粉。
今次為大家示範的,是我的改良版,因為拆蟹肉太麻煩,我改為把花蟹斬件,味道一樣好,賣相一樣靚,方便大家跟住做,我係唔係好貼心細心呢?不過豬肉丸要好食,肥豬肉不能少,即使不用一半最低限度都要有三成肥豬肉。我曾經試過用全瘦肉,肉丸煮出來鞋熠熠,才知道當日阿媽的堅持,是有道理的。
另一個強烈推介,就是在泰國雜貨舖買的新鮮檬粉,我試過吃不完放入保鮮盒雪櫃儲存,第二天吃依然軟滑,有機會大家一定要買來試試。除了放湯,天時暑熱用香茅豬扒春卷配魚露,加一些青瓜絲芽菜香花菜撈來吃,滋味無窮!
湯底:
香茅 數支
洋葱 1-2個
月桂葉 數片
雞腳 半斤
豬腳 1斤
薑/南薑 適量
番茄 7個
紅蘿蔔 1個
所有材料洗乾淨,雞腳、豬腳先汆水,加入5公升水煮兩小時,取出材料保留湯水,加入魚露、鹽調味
材料:
半肥瘦豬肉 1斤
蛋白 1小碗
蝦膏 2湯匙(用暖水溶解)
胡椒粉 1小碗
魚露 少許
生粉及水 適量
所有材料加入豬肉中拌勻,最後加油,放入冰箱4小時以上
花蟹2隻(洗乾淨蟹身中間開半)
新鮮檬粉 1大碗
辣椒 適量
青檸 適量
九層塔(金不換) 少許
芽菜 適量
做法:
1.煲滾湯頭,取出豬肉結成肉丸狀,加入湯中煮熟,然後放入花蟹煮10分鐘,視乎花蟹大小可加減時間。
2.將泰國新鮮檬粉放在碗底,加入芽菜,淋上熱湯,放上肉丸、蟹,加青檸、辣椒、九層塔伴食。
Vietnamese Crab Meatballs Pho Noodle Soup
Soup Base:
Lemongrass Several pcs
Onions 1-2 pcs
Bay leaves Several pcs
Chicken feet ½ Catty
Pork hock 1 Catty
Ginger and galangal Some
Tomatoes 7 pcs
Carrot 1 pc
Note: Clean all ingredients, blanch pork hock and chicken feet in boiling water for several minutes. Cook all ingredients in 5L of water for 2 hours. Remove all ingredients, only keeping the soup. Add fish sauce and salt to taste.
Ingredients:
Half-lean, half-fat pork 1 Catty
Egg white 1 small bowl
Shrimp paste 2 tbsp (melt with warm water)
Black pepper 1 small bowl
Fish sauce Some
Corn starch water Some
Note: Mix all above ingredients with pork, add some oil, cover and marinate in the fridge for at least 4 hours.
Blue crab 2 pcs (clean and cut in halves)
Fresh pho noodles 1 large bowl
Chili Some
Lime Some
Thai basil A little bit
Bean sprouts Some
Steps:
1. Bring the soup to a boil, make meat balls with the marinated pork, boil in soup until cooked. Add crabs to soup and cook for 10 minutes, adjust the cooking time based on the size of the crabs.
2. Place pho noodles in a bowl, add bean sprouts, add soup, place meatballs and crab into the bowl, add lime, chili and Thai basil to finish.
食譜: https://bit.ly/33tkl7s
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台灣米香港 在 果籽 Youtube 的精選貼文
追味尋源 — 台灣牛肉麵背負國共戰敗史? 三代經營熬煮11小時米芝蓮黃牛湯底
1949年因為國共內戰失利,不少軍人隨國民政府撤退至台灣,據統計,在1945年至1950年間,來台的軍人和眷屬多達150萬至200萬人,為了解決居住問題,國民政府興建了眷村供他們聚居。眷村的環境不是特別好,因為大家本來都以為來台灣,不過是臨時退守,等時機成熟便會反攻大陸,沒想到,短暫的等待,變成了一輩子的落地生根。離鄉別井,最先思鄉的,通常是脾胃。
來台的軍人想方設法炮製家鄉的味道,軍人中又有不少祖籍四川。他們釀造豆瓣醬;山東來的用美國援助的麵粉來做麵;還有些廣東來的有嫻熟的燉肉技巧,合起來,成為了紅燒牛肉麵。這紅燒牛肉麵,既好像有點大陸川、魯等地的味道,卻又在大陸土地上找不着,是完全台灣獨有,由歷史編寫的一份新食譜。
果籽 :http://as.appledaily.com
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台灣人一般吃不慣泰國米的原因是泰國米的黏度較低,
硬度也比較高。台灣人目前吃的米大多屬於蓬萊米種,
系因早期日本人統治台灣期間因吃不慣台灣原生(應與
中國華南地區相同)的「在來米」(原因也是該米種黏
度較低),故將其與日本的壽司米作品種改良,而形成
台灣蓬萊米之特色。
在台灣除了到處可以購買得到的泰國香米之外(中興米
有代理泰國香米,各大超市、賣場均有販售),少數賣
場販賣的印度米,煮出來的口感也和泰國香米一樣。
至於烹調的方法:
煮泰國香米的水量不需要太多,一量杯的米只需要七至
八分滿的水量就可以了。
附帶一提,個人認為用泰國香米來作炒飯真的比台灣蓬
萊米好吃許多。(套用周星馳在『食神』的台詞:飯粒
的乾溼度,會影響炒飯的口感。)
※ 引述《sasaliugo (要走自己的路)》之銘言:
: 暑假時帶父母去了一趟香港
: 覺得香港的米飯口感跟味道很特別
: 雖然我爸媽他們都吃不太習慣那種較乾的口感
: 不過我個人是蠻喜歡的
: 所以想請教大家 在台灣能買到類似的米嗎?
: 例如哪種品牌的米煮出來的口感會比較接近?
: 然後在煮的時候有什麼要特別注意的?
: 謝謝~
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