【甜美法國 羅亞爾河 Douce France】
這次的主題訂的很快，但內容有點小難產，菜式的設計想要有法餐的意味，也要找到對應的食材。羅亞爾河區是法國人心目中的法國甜美之鄉Douce France，是享受美好法式生活的悠閒之地，羅亞爾河的葡萄酒種類很多，所以各種發想也很多，最後的結果很開心能得到參加來賓的認同。
活動原始連結 https://www.facebook.com/events/1986520541601687
【番紅花清湯凍 蟹肉酸乳塔塔 脆口龍蝦彈 vs. Domaine Emile Balland Les Beaux Jours Blanc, Coteaux de Giennois 2015】
羅亞爾河的出海口也是河鮮海鮮的產地，做成凍狀的餐點在一八七O年代以前是高級的法式料理，生肉製的Tartar則與韃靼人無關，反而與美國牛肉關係比較大。第一道的搭配就遇上困難，蟹肉的海腥味被酒拉出來破壞了平衡，又不想再加上酸乳破壞整體感，所以小麥師找檸檬皮，我建議加香料，最後加上了萊姆zest與芫荽子，coriander seeds有點像是wasabi的效果，達成任務。
建議食用順序是冷湯→蟹肉→龍蝦，酒與龍蝦的搭配最是完美。這支酒在開瓶之初香氣並不強，但三小時後出現的風味絕對讓人驚訝！礦物質感非常穩重，少年老成的酒。若要單喝，建議要入杯等待，溫度稍高無妨。Coteaux de Giennois於1998年升格AOC，土壤以石灰岩與矽質土為主。
【焦糖番茄丁與白乳酪 蔬菜濃吊雞湯 榛果泡泡 vs. Domaine Pierre Luneau-Papin Muscadet Sevre-et-Maine Sur Lie 'Le L d'Or' 2015】
湯一般是不搭酒的，這道湯是將湯料盛盤，上桌時再加入雞湯，焦糖番茄丁與白乳酪在湯中味道合一。酒色金黃，雲母與花崗岩上的melon de Bourgogne真是好喝，搭了湯還更好喝。榮獲本日少女們票選冠軍。
以湯料盛盤加上榛果泡泡，上桌時再在客人面前倒入滾燙的高湯，香味第一時間被拉出，白乳酪的口感也可以保留。白乳酪是在八世紀由摩爾人引入羅亞爾河區，山羊白酪是此地的一大特產。
【奶油煎比目魚 干邑龍蝦醬汁 vs. Domaine Serol Eclat de Granit, Cotes Roannaises 2015】
Gamay的實力在這道菜展現無遺，甜美但不膩人，口感清新一如早晨的木槿花。今天食客很幸運，魚是一早在東北角抓到的日本大比目魚，做法當然要簡單一點，奶油清煎不撲麵粉，醬汁點上以後就像是為年少的王子加冕成皇帝一樣。配上羅亞爾河的Gamay，沒有腥味，而是新味。
法菜中的麥年(Meuniere)就是將魚肉沾裹麵粉後下鍋油煎，而後只要是用沾裹麵粉下鍋煎炸過的菜色，都稱作麥年。這算是平民料理的手法。比目魚常常會用這樣的手法處理，但若要彰顯魚的新鮮又要存留法式風格，奶油清煎是最好的，廚師控制油溫的手法是重點。
【鴨胸燉飯佐山野菜 vs. Domaine Amirault Le Clos des Quarterons Vielles Vignes du Clos, Saint Nicolas de Bourgueil 2015】
今天最重的一支酒沒有和牛排搭配，我和小麥師試酒後都認為搭鴨胸更好，醬汁加了紹興酒，鴨子也醃過紹興酒，其實味道是有些霸道的，2015的Saint Nicolas de Bourgueil VV沒有進decant直接侍酒，與五分熟的鴨胸肉配合，剛柔並濟。這瓶酒是最快被喝完的。
由於是五分熟，鴨子的生肉鮮味、紹興的陳年發酵味結合以後，要選酒並不容易。安全的搭配其實第二支白酒也可以，不過有時這就是一種挑戰。蔬菜是現代羅亞爾河區的重點，此區又名法國的花園le jardin de la France。此區的葡萄酒IGP名稱也是Vin de Pays du Jardin de la France。
【美國極佳級肋眼 松露絲滑薯泥 vs. Chateau de Villeneuve Saumur Champigny Rouge 2015】
這支酒調過來與牛排搭配，並且進decant壓溫度後侍酒，我個人挺喜歡這支酒的變化，不屬強力型的Cabernet Franc，乾燥草本香氣貫穿，Saumur Champigny被稱為「安茹明珠」，酒質也許有些鄉野質樸，就要看如何了解與轉化酒質成為表達。在試酒後小麥師的醬汁做法稍微改變，這個搭配是雙人花式滑冰，有男舞者的勁力與女舞者的優雅，音樂娓娓闡明一個美麗的故事。
禽類與牛肉是羅亞爾河中部流域的主力材料，順應皇室貴族的奢華要求，做出繁複的功夫菜，本區的傳統菜式常會用魚肉與牛羊肉一同燉煮，常令人訝異甚至無法接受。
【橙香火焰可麗餅 vs. Chateau Pierre Bise, Coteaux du Layon Cuvée Rochefort 2016】
在桌邊燒cognac時是很香的，Coteaux du Layon的香氣也不輸，提早decant並且壓低溫，使用稍大的杯子侍酒。這是香氣的迴旋曲。Coteaux du Layon自四世紀起就以甜白酒聞名，Rochefort是Coteaux du Layon 著名的七個酒鎮之一。
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奶油煎比目魚 在 [心得] 法式奶油煎魚- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
https://youtu.be/JJGF0tAd7Jo
法式奶油煎魚 日文是ムニエル 法文是meunière 法文的意思是麵粉店的老闆娘，在法國比較多都是用比目魚，而這樣的調理方法傳到了日本變成用鮭魚或是鱈魚，雖然大多是用魚肉，但是也有用雞肉，總之沾了麵粉用奶油煎的統稱meunière
而這一次的重點課題簡單說就是不要讓奶油變黑又讓魚片煎的酥酥脆脆的口感這一點算是很重要，而魚皮要至少一百二十度才會香脆，但是奶油又是一百五十度會黑掉，所以掌握一百二十到一百四十度算是這次的重點。
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而假如睡不著可以看看下方的日本料理學校的期末考
https://www.youtube.com/playlist?list=PLOT1d6Ck_JXL3a4hRQFQY8oI1vhfpiPUJ
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