《信報》專欄
「中菜文化輸出的國際里程碑 」(下)
多年前有位朋友曾經說過一句:「有的人自命不凡,但現實中並沒有為世界帶來太大貢獻。」這句話提醒了我,做人忌自視太高,反而要時刻保持對於做事的高要求,因為作品的素質會說話,騙不了人。其實,現實中有能力做出成績,都是心懷謙卑去做實事的人,他們埋頭苦幹的「台下十年功」往往不為人所見——向國際作中菜文化輸出的佼佼者中不乏其人,好像大班樓十年磨一劍,今年破天荒登上了Asia’s 50 Best第一名,令中菜在國際餐飲界的地位因此有所突破,邁入了新的階段。從大班樓的成功亦可見證中菜能自成一格但同時無損其普及性,爭取到廣泛認同。這些年從許多國外名廚、美食家口中得知他們從大班樓得到不少啟發,亦顛覆了他們對中菜的原有認知。在各方有心人的努力下,國際食客們開始學會分辨:家全七福、富臨飯店是吃傳統粵菜、Mott 32是吃鬼佬中菜、大班樓是吃新派粵菜…….
儘管聲譽如日中天,我所認識的大班樓掌舵人葉一南卻對於四方八面湧來的專訪要求大多推辭,跟群眾保持著一種距離,考了第一名後他多次說:「現在和打後都是想辦法多做幾道好菜吧!」,繼續腳踏實地、精益求精。
能夠做到寵辱不驚、心存優雅的,都是有修為的人,陳家廚坊的陳生、陳太亦作如是。上週寫到他夫婦倆撰寫的「China The Cookbook」在國際上大放異彩,目前已發行了5個語言的版本,讓國際受眾對中菜文化有更深入的瞭解,推進了中菜在國際飲食界的發展。不過,陳生、陳太並不止步於此,日前他們向我透露接受了一個項目的邀請,需時3年完成30萬字的寫作後付梓出版。3年!30萬字!這簡直就是史詩式的工程,我聽了都快要哭了,因為我知道寫書出書是多麼艱辛、焦慮的事,所以很多名人只出一本書當作profile就不再出了,因為沒有熱情和使命感,很難堅持。陳太說,能夠堅持寫飲食,至大關鍵是他們夫婦倆都是喜歡閱讀、做研究的人,可以不斷解決問題於他們而言是莫大的樂趣,因此樂此不彼。「兩夫妻能夠在晚年同心合力,又有共同興趣地工作,其樂無窮,不是名利可以取代。」真正的鶼鰈情深。
走筆至此,還要一提,陳生、陳太的名字是陳紀臨、方曉嵐,陳生是香港美食寫作第一人、大美食家陳夢因先生的後人。陳生、陳太年輕時便在家裡餐桌見盡各路風流人物,譬如畫家張大千就是其中一位,而江太史的孫女江獻珠則是陳夢因的徒弟。無怪乎陳生、陳太能夠在許多明明可以高調作自我宣傳的骨節眼上,始終保持著低調、平實,畢竟家學淵源、幼庭承訓,見慣大場面,就培養出了平常心。
圖解:
1. 陳家廚坊曾為「China The Cookbook」在各大歐美、澳洲城市作宣傳,這是他們在紐約時接受Foxnews的電台訪問。
2. 家學淵源見盡風流人物,陳家廚坊提供圖片,讓我們得以一窺張大千親筆的家宴菜單。
同時也有112部Youtube影片,追蹤數超過40萬的網紅糖餃子Sweet Dumpling,也在其Youtube影片中提到,嗨!大家好,我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』要來複刻一款知名美式餐廳 Chili’s 的招牌料理,軟嫩多汁、吮指回味的 BBQ 燒烤美食:美式煙燻豬肋排。 在家裡用烤箱做出像美式餐廳那樣軟嫩多汁的 BBQ 豬肋排,一直都是我們心願,今年終於實現了(淚)。美式豬肋排美味的關鍵就在於醃料...
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家宴菜單 在 Facebook 的精選貼文
昨日晚餐:香料風 ‧ 新春家宴。
泰風酸辣涼拌番茄春菊綜合菇,印度香料&紅椒粉滷豆干筊白筍,七味烏魚子起司烤孢子甘藍,鹽焗檸檬香草赤鯮魚,黑豬肉湖南香腸香菇蝦米炒米粉。
佐餐酒是自家隨手調之Gin & Tonic,法國布根地 Domaine Buisson Charles Meursault Bouches Chères 1er Cru 2011 白酒,Domaine Faiveley Mazis-Chambertin Grand Cru 2011 紅酒,Domaine Anne Gros Richebourg Grand Cru 2011 紅酒。
餐後甜點是草莓荔枝梅酒冰沙&白柚水蜜桃可爾必思琴酒冰沙。餐後酒是各款家藏威士忌。
→ 朋友來家吃飯。菜色形式與過往家宴雖大同,但向來不甘重複個性依然作祟,遂還是都做了些變化:
重點主要集中在香料與調味的點染上,比方以 PEKOE食品雜貨鋪 的印度綜合香料與紅椒粉滷豆干,以七味粉加入磨碎烏魚子和起司烤蔬菜,鹽焗魚則除大蒜和檸檬外還用了新鮮茴香、羅勒、百里香;炒米粉看似如常,但也多放了一截香辣辣湖南香腸同炒。
果然一整晚香氣撲鼻胃口大開,盤盤飛速掃光光。尤其還有朋友帶來的三款布根地好酒,放懷痛吃痛飲痛聊直至夜深,太歡暢!
※ 手繪家宴菜單 https://bit.ly/3r4tGxf
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家宴菜單 在 糖餃子Sweet Dumpling Youtube 的精選貼文
嗨!大家好,我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』要來複刻一款知名美式餐廳 Chili’s 的招牌料理,軟嫩多汁、吮指回味的 BBQ 燒烤美食:美式煙燻豬肋排。
在家裡用烤箱做出像美式餐廳那樣軟嫩多汁的 BBQ 豬肋排,一直都是我們心願,今年終於實現了(淚)。美式豬肋排美味的關鍵就在於醃料與燒烤醬,當然選擇一副肥瘦均勻的豬肋排也是重要的。
這次的食譜,我們複刻了知名美式餐廳 Chili’s 行政主廚分享的食譜,但因為有少部份食材買不到,所以做了小小的調整,但出來的味道果真令人驚艷,根本就是餐廳等級的風味,經過長時間的低溫慢烤,豬肋排已變得超級軟嫩,輕輕一掰就骨肉分離了;原本還擔心紅色的醬汁會辣口,結果是恰到好處的偏甜滋味。
我們有小小調查過,不同食譜的美式豬肋排燒烤醬,用到的食材都很多,如果你也想要體驗在家端出餐廳等級的美味,那麼儘可能按圖索驥絕對值得;或者也可以買現成的BBQ燒烤醬,再加一點香料做成偷吃步的版本 (影片後面的講評會分享做法) 也完全OK哦!對了,做好的調味香料跟燒烤醬不會一次用完,可以冷藏保存並應用於其它料理,做出名店風的BBQ美味,希望大家會喜歡這支影片。
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這支影片還有無人聲的 #ASMR 版本:https://youtu.be/UAENNVvNJq0
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美式煙燻豬肋排 怎麼作呢?
下面是 美式煙燻豬肋排 的做法與食譜:
✎ 材料 Ingredients
豬肋排 950g, 份量可自由調整
☞ 乾醃料(調味香料)
粗鹽 70g
黑胡椒 15g
白胡椒粉 4g
卡宴辣椒粉 2g, 可用一般辣椒粉
細砂糖 3.5g
大蒜粉 1.5g
洋蔥粉 1.5g
☞ 燒烤醬
墨西哥煙煄辣椒 7g, 可用煙燻紅椒粉或少量煙燻汁(liquid smoke)代替
醬油 32g
番茄糊 70g
番茄醬 20g
雞高湯 30g
蘋果醋 35g
黑啤酒 45g
柳橙原汁 87g
大蒜末 10g
辣椒粉 1.5g
洋蔥粉 5g
鹽 3g
黑胡椒 2.5g
三溫糖或黃砂糖 130g
✎ 做法 Instructions
1. 將粗鹽、黑胡椒、白胡椒, 卡宴辣椒粉、白砂糖、大蒜粉、洋蔥粉混勻
2. 烤盤上舖上錫箔紙或烘焙紙
3. 把洗淨的豬肋排放在烤盤上,用廚房紙巾把兩面的水份擦乾
4. 用一把鋒利的刀去除多餘的脂肪,只留下一點點脂肪
5. 將肋排的骨頭面的一層筋膜撕掉,這樣吃起來口感會比較好
6. 接著把骨面朝下,肉面朝上,均勻地灑上一大匙的調味香料,抹勻
7. 用另一張錫箔紙覆蓋上,亮面朝外,略鬆的把肋排包裏住
8. 烤箱預熱135C, 烘烤 2.5~3 小時,如果肋排太大或太長,可以增加時間,總之要烤到刀子可以輕易插入的柔軟度
9. 在等待豬肋排烘烤的時間來製作醬汁,把所有材料都加在一起,用均質機或果汁機攪打成細緻的質地,再倒入小鍋中用中小火熬煮15-20分鐘,直到顏色變深、質地略稠即完成
10. 肋排烤好後轉移到有網架的烤盤上,然後兩面都均勻刷上特製的煙燻燒烤醬,先讓肋排骨面朝上
11. 烤箱預熱 220C, 烘烤 5-6 分鐘,接著把肋排翻成肉面朝上,再刷上一層醬汁,回到烤箱繼續用 220C 烘烤 8-10 分鐘,或直到表面焦糖化
12. 完成的豬肋排可以視需要再刷上一點燒烤醬,再搭配一些配菜就可以好好享用了
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影片章節 :
00:00 開場
00:35 食材介紹
01:07 製作肋排調味香料
02:33 處理豬肋排
03:56 低溫慢烤豬肋排
04:55 製作煙燻風味燒烤醬汁
08:32 刷醬汁,焦糖化燒烤豬肋排
11:11 享用美味軟嫩骨肉分離的煙燻豬肋排
12:44 製作煙燻豬肋排技巧分享與注意事項
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更詳盡的作法與 Tips,可以參考我們的食譜網站喔:
更多的食譜:
https://tahini.funique.info
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#不用煙燻設備的煙燻豬肋排
#美式名店復刻版
#簡易甜點
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家宴菜單 在 朱學恒的阿宅萬事通事務所 Youtube 的最佳解答
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民進黨兵敗如山倒我不在乎,但你不能防疫也兵敗如山倒,全國國民都有危險ㄟ!這已經不是政治和選舉問題了,我的命跟大家一樣重要,民進黨只在乎選舉,我在乎我的命啊!
今日菜單【沒有贊助 總花費為:3880元】
波士頓龍蝦手工細麵 Homemade Tagliolini with Boston Lobster
$1,880
怡園澎湃小宴 Yi Yuan Set Menu
$2,000
醉香白玉腿 與椒鹽小卷
Shaoxing Drunk Chicken Legs, Sautéed Squid with Salt and Pepper
廣東老火例湯(台灣豬)
Seasonal Double-boiled Soup
蝦仁麻婆豆腐(台灣豬)
Mapo Tofu with Shrimp and Minced Pork
農村小炒松阪豬(台灣豬)
Stir-Fried Kobe Pork
清蒸玉露鮮魚片
Steamed Live Fish Filet
清炒季節時蔬
Stir-fried Mixed Vegetables
精緻港式點心(台灣豬)及白飯
Sherwood Dim Sum Platter, Steamed Rice
民進黨兵敗如山倒我不在乎,國際間處處被打臉,泰國也打妳臉,菲律賓也打妳臉,這我都可以忍,但你不能防疫也兵敗如山倒啊,全國國民都有危險ㄟ!這已經不是政治和選舉問題了,我的命跟大家一樣重要,民進黨只在乎選舉,我在乎我的命啊!然後還有那種讓民眾很難走高速公路閘道的白痴防疫政策,你不敢禁止民眾移動,不敢取消假期,不敢用水槍射上高速公路的人,就用閘道管制來刁難開車的人,結果公車、救護車、假日上班者、物流車、快遞貨運全都中標
這他媽的到底是甚麼白癡政策?以後要不要規定全民服用含笑半步顛,為了避免毒發因此大家只能不笑不走路,減少人際接觸。然後衛福部還要發文感謝大家配合?!再說一次,白癡,支持這種政策的人是奴性白癡!
民進黨最近竟然出來放話說自己側翼作戰失控,問問阿亮這到底甚麼意思啦?但是本人在網路上,混了這麼多年,見過那麼多蜜語甜言,我可以分享一下國民兩黨的差別:當國民黨叫大家團結一致對外時,表示他們覺得自己快要打贏;當民進黨叫大家團結一致對外時,表示他們覺得自己快要打輸,你看對不對!而且有眼睛的人就可以看出來,他媽的哪有甚麼側翼暫時休息這回事,這些人照樣打雙北打得跟打狗一樣!說休息是不是騙小孩呢?
另外還有上次阿亮來的時候談到台灣是不是只跟日本要了一百萬劑,人家還好心多給,但許多側翼就是不信!
只好這樣了,各位居酒屋翻譯家大家好,這次我就不用請陳弘美老師出來打你們臉了,不要只用總之先來一杯生啤等級的日文來翻譯,佐藤正久國會議員的發言的確就是如同我們之前所翻譯的一樣,台灣後面沒有再跟日本要疫苗。這次我們一樣請駐日代表謝長廷,加上日本外相茂木敏充來打各位的臉。
在蘋果日報的野島剛訪問謝長廷的專訪中,野島剛問了謝長廷:【接下來還會有第2次跟第3次的提供嗎?】謝長廷的回答不是總之先來一杯生啤,而是:【沒有下次的約定。但我們希望能用其他方式拿到多一點疫苗。】
根據聯合報的報導,日本外相茂木敏充是這樣說的:【茂木表示,正評估提供東協多國疫苗,同時,是否二度援助台灣、越南,也一併在評估之列。】,台灣上次沒多要,現在日本還要評估要不要再給。
總之,每次打臉我都累了,還請各位居酒屋翻譯家不了解日本政壇就不要出來分享自己在居酒屋怎麼點啤酒了,疫苗又不是啤酒。【笑】
另外,最近高端的免疫橋接和股價引起了那麼多的討論,但是黨跟元首為什麼還是一意孤行,到底背後是誰在堅持,誰在保證,誰在運籌帷幄找各種各樣的力量來消滅任何膽敢對疫苗提出挑戰的人?而且他們還各種亂放話,一下說是泰國阻擋疫苗出來(事後推到路透社翻譯錯誤,但我看原文就是沒講清楚啊),一下說是菲律賓覺得可以用我們的EUA(結果又被打臉),這樣的國際級打臉是不是已經資源不足才會導致這樣一連串的悲劇呢?
如果說總統身邊有甚麼位高權重又是生技業的大老,那麼人數不多ㄟ,難道只有那一個不能說的人嗎?【瞇眼】這個不能說的人會不會是外表看起來造橋鋪路行善積德,但其實骨子裡做了很多錯誤決策只是形象太過清新我們懷疑不到他身上呢?【再度瞇眼】
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家宴菜單 在 alex lam Youtube 的精選貼文
點心絕對是粵菜飲食文化其中重要的一環。由行政總廚蕭顯志師傅掌舵,米芝蓮二星粵菜餐廳營致會館由即日起推出全新的點心菜單,為饕客精緻演繹各色巧手美點。
全新的點心菜單於每天午市供應,包羅一系列經典及精緻蒸餃包點等,所有點心為全手工即叫即製。精選包括芙蓉海皇水晶餃﹙港幣87元﹚,飽滿的餡料以鮮蝦及帶子拌入蛋白,入口細滑。香茜鮮蝦餃﹙港幣87元﹚亦相隔三年後重新推出,翠綠色的蝦餃皮每天早上以新鮮芫茜浸泡的水混入澄麵製成,包裏嫩滑的鮮蝦、竹筍絲及芫茜碎,淡淡清香。
金腿蘿蔔絲酥餅﹙港幣78元﹚是一道展現蕭師傅及其團隊精湛手藝的點心。香脆酥化的千絲酥皮製作工序繁複,需不停反覆摺叠搓揉而成;酥脆輕盈的外層包裹著幼細蘿蔔絲,特意配上風乾雲南宣威火腿,微微鹹香更能突顯蘿蔔的清甜。蕭師傅亦將傳統中式酒席宴會的焗釀響螺重新演繹成葡汁海皇焗響螺酥﹙港幣78元﹚,將餡料釀入鬆化酥皮而非響螺殼,配以椰汁、黃咖喱及牛奶自家製成的葡汁,精緻美味。
為素食者而設精緻素菜點心
素食已成為近年所重視的飲食趨勢,蕭顯志師傅亦特別設計多款以新鮮蔬菜及菇菌入饌的素菜點心。紫紅色的紅菜松露鮮菌石榴球﹙港幣78元﹚以精緻剔透的外皮包裹著薄切的紅菜頭、雞脾菇及白菌,最後加上黑松露醬作點綴,更添香味。彩蔬竹笙上素粉果﹙港幣78元﹚是經典潮州點心的優雅變奏,餡料拌入爽脆的馬蹄、竹笙、西芹及紅椒,健怡可口。松茸野菌健怡腸粉﹙港幣90元﹚即叫即拉,皮薄幼滑的腸粉鋪滿松茸、羊肚菌、靈芝菇及花菇,菌香濃厚。
周末無限暢飲香檳及葡萄酒
凡於周六日及公眾假期的午市時段,客人亦可以每位港幣398元享用兩小時無限暢飲法國哈雪Charles Heidsieck Brut Reserve香檳、品酒師精選紅白酒、啤酒及汽水,以美酒搭配各款精緻點心佳餚。
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家宴菜單 在 凱達大飯店- 家宴中餐廳- 首頁- 台北市- 菜單、價格 - Facebook 的推薦與評價
凱達大飯店- 家宴中餐廳 · 108 臺北市艋舺大道167號3樓. 規劃路線 · 查看菜單 · 評分· 4.7. (104 則評論) · 5,789 人在這裡打過卡 · +886 2 2383 6798 · [email protected]. ... <看更多>