日本食の代表といえば、お寿司！ 世界的にも和食の代表として有名なお寿司だけど、ちゃんとした日本のお寿司は、必ず「白いごはん」ではなく「酢飯」を使いますよね。(カナダでお寿司を食べたときは、酢飯じゃなかったです。笑) さて、いまさらだけど、なぜ酢飯じゃないといけないの？ 実は、この謎は結構深いの！笑 その謎をひも解く鍵は、寿司の歴史にあります。わたしたちの和食文化の中に、寿司は酢飯じゃないといけない理由があるのです。 今回は、日本の伝統的な発酵文化とも関係がある、お寿司の歴史を深堀したいと思います。 酢飯とは？ 最近は、家庭で手巻きずしをやるときなど、酢飯を使わない場合も多いようなので、結構ニガテだという方もいらっしゃるみたい。 クックパッドなどのレシピサイトをみると、「酢不使用」「酢不要」などと書かれたちらし寿司のレシピがたくさんでてきます。 でも、本来江戸前寿司では、必ず酢飯を使います。 酢飯（すめし）は、主に江戸前寿司（早寿司）で使われる、酢と塩や砂糖などで調味した飯である。寿司飯（すしめし）とも呼ばれる。寿司屋でシャリ（寿司用語参照）と言った場合は、この酢飯のことを指す。 参考：ウィキペディア 寿司に酢飯を使うことには、すごく大きな意味があります。 ここでいう意味は、味ではなく、主に機能性。 今は私たちの食生活は、とても安定しています。生ものでも冷蔵庫で保存できるし、冷凍してかなりの時間が経過してから再調理もできる。 途中まで調理をして、電子レンジでチンすることも可能です。 しかし、まだちゃんと毎日食料が確保できない時代、そして冷蔵庫や冷凍庫、電子レンジがない時代には、食べ物を保存することがとても重要だったのです。 寿司の歴史 私たちが「寿司」と聞いて、思い浮かべるのは、「江戸前寿司」という酢飯の上にお魚がのった握りずしだと思います。 でも、実は昔の「寿司」は、ごはんはなく、お魚だけでした。 寿司の原型は「なれずし」？ なれずしってご存知ですか？ 今でも一部地域では食べられている、お魚とお米を使った発酵食品です。 今でも滋賀県でなれずしを販売している魚治さんのホームページには、なれずしについて、このように説明されています。 主に魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品です。現在の寿司は酢飯を用いますが、なれずしは乳酸発酵により酸味を生じさせるもので、これが本来の鮨（鮓）の形態です。 参考：魚治 大昔、東南アジアの大陸のほうでは、お魚を食料にしていました。しかし、魚って毎日同じ量が取れるわけではありません。 大量に採れる場合もあるし、一匹もとれない場合もあります。 だから安定的に食料を確保するために、お魚を発酵させて保存する方法がとられていました。 具体的には、こんな感じ。 なれずしができるまでのメカニズム お魚をなるべく長く保存するために、東南アジアではこんな方法を使っていました。そのメカニズムはとても分かりやすいもの。 お魚をお米の中に漬ける ↓ お米の中にある糖をえさに乳酸菌が寄ってくる ↓ 糖を食べた乳酸菌が、乳酸を出す ↓ 乳酸はバリアの働きをして、腐敗菌が寄ってこないようになる ↓ お魚の長期保存ができる もともと東南アジアでこの方法を使っていた時には、お魚以外のお米の部分は捨てられていたようです。 しかし、このお魚の保存方法が、東南アジアから中国に伝わり、そして日本にも縄文時代後期に稲作と一緒に伝わって来たころには、ちょっとずつ変化が・・・。 にぎり寿司の誕生 もともとは、お魚の保存法としてお米を使っていたので、発酵した後のお米はどろどろだったんですよね。 そしてなによりも発酵させるまでに時間がかかるのが難点でした。 発酵させるまでに数か月も待たないといけません。 お腹すいちゃいます。笑 お酢の誕生と大きな変化 江戸時代、お酢が誕生して一般的になると、発酵させるのが面倒になった私たちの祖先は、 発酵させなくてもよくない？ お酢混ぜとけばよくない？ と言い始めました。笑 いつの時代にもめんどくさがりさんはいるよね。 特に江戸の町人文化はかなりせっかちな文化だったといわれますから、こういう人が多かったんでしょう。笑 それ以降、関東では、お酢をお米に混ぜて腐敗を防ぐ、超簡易版(発酵させない)江戸前寿司が一般的になったのです。 お酢の効果効能 お酢も立派な発酵調味料であることは、ご存知の方も多いと思います。 殺菌効果や防腐作用があるので、食べ物を保存するためによく使われます。このころには多少の冷蔵設備もあったので、昔とおんなじ作り方をしなくても、どうにか食料を確保することができるようになりました。 そして、ごはんにお酢を混ぜる今のスタイルに変化！ この時に生まれた押し寿司や握り寿司は、「早く食べられる寿司」という意味で、「はやずし」とも呼ばれていたそうです。 この時代に、酢の保存力を知っていた日本人ってすごいですよね。 寿司に酢飯を使う理由まとめ 寿司に酢飯を使う理由、それはもともと寿司は発酵食品で、魚を保存するための手段の1つだったから・・・！ ということができそうです。 もともとはお酢を使っていたわけではないですが、お米と乳酸菌で乳酸発酵させていたスタイルが、時代とともに簡略化されて、発酵調味料のお酢を混ぜるスタイルに変化しました。 もし何か、ちょっとしたボタンの掛け違いがあったら、同じ発酵調味料の1つであるお醤油ごはんになっていたかも・・・。 やっぱり、酢飯にお醤油をかけるスタイルのほうがおいしそうです。 よかった、お酢で♪ みなさんも酢飯やだーとはいわず、日本の食の歴史を感じつつ、日本が生んだ酢飯でつくるはやずしをしっかり堪能してみてくださいね♪
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