疫情之下,星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單,這個時間點,堪稱幸運。
台灣疫情控制下來,人們出門吃飯意願變高,雖仍有內用防疫規範,餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎,不再那麼不合時宜。
攤開名單,卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南,時間推移下也發展成為餐飲評鑑,具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價,那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來,確實為台灣餐飲界帶來好的影響,從業人員更有自覺,產業更加活絡,一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單,都有符合期待的部分,也有不符合期待的部分,是否符合期待,除了依循客觀標準,也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠,遺珠更大顆;加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件,爭議更甚。今年榜單,不僅要看誰摘星,還要看誰沒摘星;星光明暗之間,你不禁要問,疫情中的米其林,究竟是怎麼做評鑑的?
#台中爭議較小
今年的星級名單,先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」,其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味,符合近年來的主旋律;主廚林佾華(Ed)曾身為RAW餐廳的開幕團隊,今年同時獲得米其林年輕主廚大獎,應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星,是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑,去年香港指南中天空龍吟被除名,也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平;備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是,「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了,不僅未摘星,也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳,固然吸引眼球;真正令人大驚的,是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」,掉了星。
疫情中被拔星,是重中之重,因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何,如果再度因為疫情停止內用,就有可能影響評鑑,也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化,重心轉為發展餐飲集團MMHG,他是很有能力的經營者,相信他會調整優先順序,讓MUME轉骨變強;MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰(Ernest Toh),正在重新建構團隊中,相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替,第三代經營者吳東璿接棒後,努力跨出舒適圈,和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集,積極為老品牌注入新活力,也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜,並不容易,盼望吳東璿能堅持理念,保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中,我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺,生意很好,主廚蔡元善(Johnny)以法菜手法揉和台灣與東南亞風味,今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基(Kei Koo)主廚,羽翼更豐,籌備多時的實驗空間也將開放,未來發展值得期待;牡丹天婦羅,已是我過去三年的遺珠,今年終於摘星,其天婦羅媲美日本水準,也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳;米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳,第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅,後由陳永華師傅接手,口碑不錯,且擁有飯店的硬體設施與服務,開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星,可謂黑馬,對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕,L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者,現在重新獲得關注,也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下,遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」,是「晶華軒」,是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒,是過去一年很受好評的二間餐廳,好成績反映在聲量上,也反映在生意上,卻被米其林忽略。李信男(Nobu)主廚與鄔海明主廚,帶領團隊呈現出來的用餐體驗,真的穩定且有水準,今年還是沒有星,令人納悶;再看看今年某些新一星餐廳,更狐疑了。這家有星,為什麼那家沒星,這種檢討每年上演,然而今年的情況,我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳,小而美,菜好酒好,今年依舊停留在餐盤,十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠,落在餐盤。也因此,我認為看米其林要連餐盤名單一起看;有沒有進入餐盤,重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加,以台北而言,頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯,今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等,更加充實;不過,還是有些頗受好評的餐廳未被囊括,例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」,以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」;台中的餐盤名單有「名人坊」,台北的名人坊則一間都未進入餐盤,也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑?
今年的結果,有些讓人看不懂的地方。不禁要想,這是否和疫情中做評鑑有關?
意思是,在疫情阻礙國際旅遊,海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下,評鑑程序是否有受到影響?台灣是否有本地評審,本地評審是否角色更吃重?尤其,米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調,米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果,必須造訪某一餐廳複數次,才能判斷其水準是否穩定,那麼,疫情中米其林還做得到這件事嗎?
說實話,台灣是防疫資優生,在米其林去年底至今年初的評鑑期間,餐廳正常營運,不若許多國家餐廳開開關關;即便如此,你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題,米其林將持續面對。尤其,米其林在疫情肆虐嚴重的國家,似乎另有權衡,譬如今年五月發表的紐約指南,米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久,Eleven Madison Park都是關閉的,還是維持三星。究竟它哪些地方寬容?哪些地方如常?是否能反映出餐廳在疫情中做的努力?也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜,則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現,政府繼續加碼,米其林欣然接受,我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦,但無庸等復甦了才做,現在做,一方面刺激內需消費(也盼望疫情持續穩定),二方面累積美食論述。所謂的論述,是指台灣從南到北的主要城市,作為整體一起對外的精彩豐富,米其林在這方面是有效度的,不必否認。
於是,當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言,深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態,當時的諸種義憤填膺,現在理應可以一笑置之,因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義?難道台中就沒有自己的生活步調?事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南,以高雄而言,已有幾間餐廳摩拳擦掌,例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中,也有業主賭對了,高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過39萬的網紅Ting's Bistro克里斯丁,也在其Youtube影片中提到,#亞都麗緻 #法式料理 #finedining 巴黎廳1930應該可以被稱作台北最具歷史意義的老字號高級法餐,任何在餐飲業界打滾的人都知道它的地位。但很可惜現在因為競爭激烈的關係,容易被許多fusion風格的高級餐廳蓋過版面,但我是絕對不會錯過它的! 追蹤我的IG https://www.inst...
巴黎米其林餐廳訂位 在 Facebook 的精選貼文
[#快訊 / Breaking News] - #AlainDucasse將與AlbertAdrià於巴黎合開新餐廳 / Alain Ducasse and Albert Adrià to open a new restaurant in Paris
前陣子正式結束與 Hotel Plaza Athenee 逾 20 年合作關係的 Alain Ducasse,下一步引起非常多關注,各種傳言也甚囂塵上。不過,兩天前他自己在 Instagram 宣布了一個沒有多少人想得到的新動向 —— 與西班牙的分子料理教父 Albert Adrià 合作,在巴黎開設新餐廳。
Albert Adrià 是之前鬥牛犬餐廳(elBulli)的靈魂人物,2013 年曾被時代雜誌《Time》評為世界餐飲圈最具影響力的 13 位人物之一。在鬥牛犬餐廳關閉之後,他與 #Iglesias 兄弟合作成立 #elBarri 餐飲集團,於數年中於西班牙巴賽隆納開設 6 家風格迥異的餐廳,涵蓋餐酒館、日系秘魯菜、墨西哥料理等,並成為西班牙擁有最多米其林星星的主廚。但由於不敵新冠肺炎疫情產生的鉅額虧損,今年四月,該集團當時旗下營運的 5 間餐廳中 4 間因破產宣布結束營業,只餘下屬於 Albert Adrià 個人的 Enigma 餐廳,但至今也未恢復營業。
根據 Alain Ducasse 在其 Instagram 文章中所述,他與 Albert Adrià 相識於 31 年前,後者至他於摩洛哥的餐廳 Louis XV 造訪,當時該餐廳才剛剛獲得米其林三星肯定不久。而本次兩人合作開設的新餐廳團隊中,將包括一起從 Hôtel Plaza Athénée 離職的主廚 Romain Meder*。至於兩大餐飲界巨頭將會擦出什麼火花?該餐廳預計將於 8 月底開放訂位,在巴黎的大家可以摩拳擦掌準備了!
*沒錯,其實這次 AD 與 Hôtel Plaza Athénée 分手後,把整個團隊帶走了,包括主廚 Romain Meder、甜點主廚 Jessica Préalpato、代理主廚 Emmanuel Pilon 等。而這三人其實都是受僱於管理 Hôtel Plaza Athénée 的旅館集團 Dorchester Collection,而不是 Ducasse Paris 集團。因此,據聞中間經過非常慘烈的廝殺與協商。最後接任行政主廚的則是 AD 自己的子弟兵 —— 前 Le Taillevent** 主廚 Jocelyn Herland。看來 AD 真的薑是老的辣啊!
#餐飲新聞 #巴黎 #Paris #alainducasse #albertadrià
📸: Instagram @alainducasse
巴黎米其林餐廳訂位 在 Facebook 的最佳解答
這幾年很常聽到一句育兒心得,「女孩要富著養」。大意是讓女孩從小懂得什麼是好生活,懂得鑑別質感,培養氣質之餘長大才不會容易被拐跑(?)。我回想爸媽,對我應該…是混合養🤣
例如旅遊,我爸有個標準,他覺得年輕的時候別去什麼海島散心,「要去大城市,看看進步的國家是怎麼回事」。以前我們家的雷諾小車,滿身瘡痍、車窗要用手搖,十幾年不換,但全家自助旅遊卻去了不少地方。
我媽呢,則是會鼓吹我去試試好東西。有年我去北非實習兩個月,結束後繞道巴黎找朋友玩。「你找間好餐廳吃飯吧,最好要米其林三星的,媽贊助!」我媽如是說。
於是有天,我一個人走進凱旋門附近的一間餐廳,畏畏的報上訂位姓名,穿著西裝的領班,風度翩翩的領我入座,我拿著根本看不懂的菜單,隨意的挑了看似順眼的菜色(是當日套餐,但主菜/甜點會有2~3種讓你選),就開始我的第一次摘星經驗。
料理真的很好吃,配的酒也好好喝,但我其實有點心虛。我穿的是在北非買的黑色小洋裝,大概才300台幣;腳踩的也只是雙很普通的高根鞋。「領班的行頭,應該都比我講究吧」我心想。
自己心虛,敏感的覺得侍者似乎不上心。但是當我無意間做了某件事之後,感覺到侍者的態度開始有點不太一樣。
那是侍者倒紅酒時,不小心灑了一滴在白色的桌巾上。其實就那一滴,完全不影響進食。但我吃飯有個怪癖,我不喜歡餐桌上有掉屑或滴落的湯汁,老被那白色桌巾上的一點紅給分心。忍不住拿餐巾去擦。當然,是擦不掉的。
服務生默默的拿了塊餐巾布走過來,墊到我的酒杯下,妥妥的蓋住那一點紅。我抬頭跟他說了聲謝謝,終於覺得心裡舒坦。
不知道是不是他發現了這個客人其實很難搞(?),所以話開始變多,上菜時介紹的更長(雖然我依然有聽沒懂🤣)。最後還主動說要幫我在餐廳拍照留念。
後來覺得,每個人有自己的食癖,不吃蔥薑蒜又或是拒絕香菜。而我不挑食,卻受不了吃飯的中途,餐桌不乾淨。
前陣子朋友來我家喝下午茶,失手把餅乾屑灑了一桌。用面紙也不容易擦得乾淨,於是我直接抽出伊萊克斯的二合一吸塵器。它可以直接抽出中間變成小台吸塵,桌上的碎屑立刻吸得一乾二淨。
而且我覺得它很適合手腕不舒服的人。因為我家裡其實有一台某大牌的無線吸塵器,是頭部較大、可以掛在牆上的那種,但每次用都覺得重量感讓我頗吃力。而且吸到一半要做別的事,得掛回原處或是整台躺放在地上。
但伊萊克斯這台吸塵器是底寬上細,推的時候非常省力。又是可以獨自站立的,所以掃到一半(有時會要移家俱之類)可以直接先把吸塵器立在旁邊,非常方便。
另外我很驚豔的一點,是吸塵器前面LED燈的設計。在清理桌底、床下時,可以很清楚的看到哪裡有灰塵。幫灰塵打spotlight,然後看著他們全部被吸光光,超療癒的🥰
當然它也可以換吸頭!會附上四種吸頭,有扁平的可以吸窗縫、軟管的可以吸死角、清理床墊可用的布質吸頭…等。
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巴黎廳1930應該可以被稱作台北最具歷史意義的老字號高級法餐,任何在餐飲業界打滾的人都知道它的地位。但很可惜現在因為競爭激烈的關係,容易被許多fusion風格的高級餐廳蓋過版面,但我是絕對不會錯過它的!
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