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《信報》專欄

「IWA 5和井巷子的火花」

上週介紹了IWA 5，大有來頭的一款清酒，預計明年正式面市。獨家代理此酒的友人Ricco在上環井巷子搞了一場預覽配對晚宴，全程只用IWA 5一款清酒，但以三種溫度的狀態去配對一頓新派川菜，讓我們好好見識了酒味隨著溫度所展現的面貌，是可以截然不同。

開場的IWA 5，事先冰鎮到5度，是對舌苔形成保護膜的最佳溫度。可惜，處於這個溫度的IWA 5，味道完全被壓抑，只有入口的一兩秒微甜，然後無以為繼，酒味歸零，收結太短。我開玩笑說這個溫度的IWA 5的表現又快又短，還沒享受到就完結了……在場各位男士就狂笑起來。打頭陣的前菜是酒醉南非鮑，常見的菜式，但獲得Ricco大方贊助，井巷子老闆Nansen哥是以IWA 5來做醉鮑，確實有點以本傷人。Nansen哥當晚在場也是第一次嚐到換了酒去做這道菜的成果，他嚐了一口就脫口而出：「咦，比平時鮮甜好多喔！」我也趕緊試試，確實不錯，我向來對於鮮鮑的喜愛不過爾爾，覺得不管何種產地，鮮味偏淡，食之無味，棄之可惜——除了大師姐家宴，她的功力把南非鮮鮑燜得有乾鮑的銷魂美味。井巷子的醉鮑，肉味鮮甜超越一般鮮鮑，也許是酒好，入饌也會加分吧！又，這道鮑魚選材甚佳，個子肥碩，口感細嫩。

第二道菜是油雞樅菌香辣霸王蟹，馬上換成15度的IWA 5去配對，我想的是，這菜單的排序真有點不同，一般上都是循序漸進，淡味趨濃，第二道菜就來個霸氣十足的炒蟹，不尋常。15度的酒，有了溫度，就有了生氣，圓潤的米香、優雅的酸度，是大吟釀的風範！果甜味亦相對出色，清新的柑橘香氣後，有絲絲溫柔的梨子甜。米香、酸度和甜度皆優美，用來配炒蟹，是很得體的配對。用上煉製雞樅菌的油去炒肉質豐厚又鮮甜無比的斯里蘭卡肉蟹，油味乾淨且帶有獨特香氣和輕微的辣度，恰好讓蟹味更入味但不奪其鮮，很是美味，一口蟹，一口酒，鮮味在酒味中昇華。

然而，說到令我們印象深刻的，莫過於30度的IWA 5配Nansen哥獨創的脆皮茅台雞！不過這一道不算川菜了，說是新派粵菜比較恰當吧！雞隻送上桌時，已聞到陣陣茅台酒香，誰都知道茅台的濃烈，心想清酒招架得住嗎？但是30度的IWA 5，已搖身一變成為有歷練的熟女，米香有張力、果香熟豔、甜味飽滿，跟15度含苞待放的細緻優雅，是不同面向的氣質。30度的IWA 5，很是豔麗，活色生香，穩穩接住茅台的剛烈，互不搶戲，也沒有說誰壓到誰，而是雙雙讓雞味更惹味更引人入勝想一直追著吃，火花四溢的精彩配對。總的來說，IWA 5是款不俗的清酒，加上其強勁背景、一流的市場策略，肯定會被炒得炙手可熱。但不知怎的，喝過以後，頓感這酒有點太年輕開得太早了（東京好友晶晶持相同看法）——Ricco聽了我的意見，笑說：「清酒都講究要趁新鮮喝，但Richard釀造IWA 5的思考方向不同，他希望用他的方法，去釀造出一款具有陳年實力的清酒，一如造香檳。所以妳覺得這酒現在太年輕，觸覺是對的。」哈哈，久喝成精，信焉！有些解釋不來的觸覺，是靠著長年累月的沈澱而來的！

圖解：
1. 油雞樅菌香辣霸王蟹，用煉製雞樅菌的油去炒肉蟹，15度的酒味，讓香料氣息變得細緻、蟹味昇華。
2. 脆皮茅台雞和30度的IWA 5配對有種棋逢敵手的過癮，清酒熟豔香氣和飽滿甜味，跟茅台的濃烈竟然可以一唱一和，令雞肉更惹味而不膩。

P/S: 文中及圖解寫的「用煉製雞樅菌的油去炒肉蟹」，乃一時筆誤，想說的是煉製過的油雞樅菌去炒肉蟹。

[香港食況轉播] Ta Vie

上週快閃香港30小時，為的是一訪米其林二星餐廳「Ta Vie」。

Ta Vie的創店主廚佐藤秀明本週要來「態芮」客座（同場還有「Odette」的Julien Royer），上個月我隨同主廚們的腳步到雲林一遊，一晃眼餐會即將登場，我卻還沒嚐過佐藤秀明的手藝。「先去香港吃吃看吧！」好友提議，我說走就走。

果真不虛此行！很喜歡耶，Ta Vie的方方面面都讓我傾心，老香港的英國殖民陳設、造型殊異的器皿、日式優雅的待客之道，以及佐藤主廚精準細膩、直擊人心的料理。

我完全被打動了，佐藤主廚對於味道真有一套，那是天生敏銳的感性，一嚐便知。一道海膽與海藻的義大利麵讓我驚豔，怎麼可以這麼鮮這麼活！海膽甜得不像話，比在壽司店或日料店吃到的還要鮮美，裹覆義大利麵的海藻醬也活跳得彷彿隨浪潮搖擺。海膽與海藻加乘起來，既是生物鏈的縮影，也是鮮味爆發的炸彈，偏偏又是簡單素樸的材料組合，沒有炫技也不複雜。很高明的一道料理。

還有主菜的廣島黑毛和牛，但我要說的不是牛肉，而是牛肉的蘸醬－煙燻大蒜芥末。這醬真好！裡頭加了青椒，把青椒鮮綠的香氣發揮得很棒，青椒的苦嗆結合芥末的酸味也出落得明亮俐落，特別適合與油脂豐厚的和牛享用。

既然在香港，佐藤主廚不吝於使用中國元素，「我想表達東西薈萃的感覺」，而我認為他表達得很好。秋天菇類當令，佐藤主廚從雲南與日本取得松茸、滑菇、雞樅、老人頭、黃藾頭，配上牛蒡鴨高湯與鴨肉雲吞。鴨高湯好清好潤，飽滿的野味香氣非常溫暖，搭上菇類自是美妙，但我更欣賞鴨肉雲吞，滑嫩薄透的雲吞皮與緊實彈口的鴨肉餡料非常好吃，且確實做出雲吞該有的滋味，不是虛晃一招而已。

還有一道鮑魚，煨煮得彈牙未老，加上鮑魚汁濃縮再調和馬德拉酒的醬汁，以及「鮑魚殼」─混了墨魚汁的黝黑酥皮。這器皿、「原隻」鮑魚的呈盤方式，以及濃稠褐色的醬汁，都讓我覺得跟中式的乾鮑有一點雷同，雖然材料與作法相異，但確實給我些許中菜的感覺。

佐藤主廚已經告訴我他會帶什麼菜色到台北（被爆雷了 😂），我們本週再相見囉！

#蒜味香草烤蘑菇
#網購買到紅蘑菇 #不敢吃
#本周專欄文

東西方都有吃蕈類的歷史，根據考古學家的說法，超過一萬年前就有人類食用蕈類的記錄；而華人食用蕈類，一方面是品嘗那口感氣味獨具的子實體如木耳和香菇，一方面也把蕈類如冬蟲夏草、靈芝拿來入藥。
在歐洲，採集蕈類是很受歡迎的戶外活動，網路上甚至有不少相關社團，童話故事裡更少不了那色澤斑斕、紅底白斑的毒蠅傘。我小時候常看著插圖幻想，唉，我們是不是因為沒有這樣魔幻耽美的菌子，身邊才沒有戴尖帽的小矮人傳說與魔法呢？話雖如此，前幾年有回網購大陸產的乾燥牛肝菌，裡頭混到一朵暗紅色的不明菇種，那到底是魔法的暗示還是中毒的預言，很難說。當然我是打死也不敢嘗試，最後整包都丟了。

雖然台灣漢人基本上少有吃野生菌類的傳統，原住民阿美族倒是會採集暱稱「情人的眼淚」的葛仙米藻來食用。葛仙米藻又稱地木耳，長得像木耳，水分含量高些，生在地上，一些山產店中可以吃得到。

而我幾次在夏季前往雲南，那兒不愧是多元族群文化及地形萬千的省分，見識到了各式各樣驚人的野生菌子──用油煎就極香的雞樅菌裝在罐子裡做油封食品、新鮮的竹笙張開如蕾絲裙般的網狀菌蓋等待來客，黃色的雞油菌炒來吃又鮮又油又多汁，還有日人最愛的松茸，以及在雲南橘越淮而為枳、香氣盡失的松露菌子。

當地農家喜歡挑小個子的松茸，用帶絨毛的南瓜葉充當菜瓜布，輕柔洗去松茸身上的泥汙，抓隻院中的母雞煮成松茸雞湯。慢慢地炊，吃玉米長大的地雞，煮成的雞湯和雞油也黃澄澄的，濃鮮香得很，如此地生地養的「原生態」料理，是平凡農家生活中的奢華享受。

想到這些菌子，嘴就饞了，便快手快腳做了這道烤蘑菇料理，備料簡單，當下酒菜或配菜都宜。

將洋菇的菇柄扭下，取一小碗倒入蒜末、麵包屑、香草末、一搓鹽及胡椒粉，加橄欖油攪拌均勻。把調味後的蒜末麵包屑填入菇蓋內，在烤皿排好，刨上帕瑪森乳酪，送入烤箱，以150度烤20分鐘，即可出爐食用。