韓劇《夫妻的世界》火紅,舉凡劇中彩妝、包包、服裝皆成為話題;不過看在專業品杯達人、星坊酒業須家昌眼裡,最值得探究的部分,卻是劇中的酒款...
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※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。
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星坊酒業須家昌 在 巴打台 Youtube 的精選貼文
香港今日社論2020年09月02日(100蚊獅子頭)
https://youtu.be/jy2FlHOPFF0
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明報社評
普及社區檢測昨天正式展開,社會經濟活動如何重開復常,亦提上議事日程。政府表示,「港版健康碼」準備就緒,倘若疫情穩定,最快可在兩周後推出。香港要與疫共存,對內對外都不能長期處於嚴厲限制封禁狀態,當局有責任找出一套穩妥方法,讓香港可以在疫下適度「打開」,實現可持續復常。「港版健康碼」是對外恢復安全出行的重要一步,有助日後與鄰近地區建立「旅遊氣泡」,內地疫情穩定,澳門引入健康碼,逐步與內地恢復人員正常往來,疫情亦未見有何反覆。「港版健康碼」作為疫下通關工具,市民申請與否純屬個人選擇,各方應務實看待,不應將事情政治化。控疫之道離不開「外防輸入內防擴散」。內防擴散,必須有一套強大的病毒檢測、追蹤和隔離治療系統,至於外防輸入,當然是做好關口檢疫及管理措施,然而這跟封關鎖港是截然不同的概念。
蘋果頭條
商台前DJ蘇耀宗(細So)驚爆背妻偷食KOL「阿B」,在葵涌租私竇做炮房幽會,孽緣糾纏至今年6月才玩完;阿B好友向《蘋果》爆大鑊,公開細So的偷食證據,撕破他的好好先生假面具。好男人形象破產的細So,晚上接受《蘋果》訪問時,為偷食事件連講7次「對唔住」,公開向太太道歉:「對唔住,呢件事係我做錯咗,我對唔住我太太,我對唔住屋企人,我對唔住信任我嘅人。」細So指在今年6月,他和太太的社交平台同樣收到惡意留言攻擊,「話要將呢件事公開,直至6月尾,更加收到有人私訊我同太太,話要公開呢件事,令到我名譽掃地冇飯開,同埋要我成家人都冇飯開。」細So指太太之前一直蒙在鼓裡,「太太唔知呢件事,直至收到message,結果我坦白向佢認錯,亦將整件事講晒畀我太太聽。」
東方正論
黑暴不滅,疫情不退,百業蕭條,不但傳統的旅遊及零售業一池死水,就算有政府加持,「搞搞新意思」如美食車也陷入垂死狀態,其他新興行業亦被扼殺於萌芽,新鮮熱辣的案例是共乘車Uber司機被終審法院裁定非法載客,兩種「搵食」車的從業員都面臨失業。內地旅客銳減超過九成,政府倡導的美食車先導計劃陷入癱瘓,十五部美食車減至十三部,今年首七個月,合計收入只得五十萬元,較去年暴跌九成半,平均月入只有五千多元,連交車租雜費也不夠。政府對美食車接近零支援,而且牌照規限嚴苛,不准有限度營運,雖然聲稱有租金減免,但幾乎所有營運地點都已經關閉。有東主指一次性八萬元資助如杯水車薪,無奈解僱所有員工,所以不符合保就業計劃資格。亦有些自從去年十月已經沒有營運,車子泊在停車場內曬太陽。
星島社論
「普及社區檢測計畫」昨日正式展開,首日有十二萬六千名市民接受採樣,當中逾八千人即場登記檢測,整體出席率高達九成半。有市民昨日採樣後指,鼻腔及咽喉混合拭子沒有想像中痛楚,只有輕微不適。截至昨晚八時,累計有六十七萬四千人預約,較前日下午六時,增加了十二萬一千人登記。公務員事務局局長聶德權表示,由於有三十二個檢測中心在首七日都名額爆滿,決定明日起增加相關檢測中心名額,市民今日可上網預約。當局亦於本周六起,在長洲及南丫島等離島加設六個檢測中心。預約昨日檢測的市民按時到檢測中心,入場後要量體溫及用酒精搓手,之後出示身分證確認,接獲密封的棉花棒及試管後,會到等候區稍候,工作人員會示意到工作枱採樣,醫護人員會解釋程序並提供紙巾暫放口罩,並用棉棒伸入鼻腔一至兩厘米拭擦,再用另一支棉棒在咽喉打圈採樣,整個流程約五分鐘,連同等候只需十五至二十分鐘左右。
經濟社評
全民檢測昨在全港開展,有一個好開始。141個檢測中心運作暢順,市民對採樣體驗感覺良好,有助鼓勵更多人參與。今次檢測是為未來可能出現的第四波疫情作預演,讓市民習慣採樣流程,當局在計劃結束後更應汲取經驗,建立恒常機制,為高風險群組定期檢測,更有力防疫情再肆虐,才能確保經濟可正常運作。截至昨晚8時,已有約12.6萬人接受檢測,預約出席率逾90%。迄今有67.4萬人預約登記,因應32間中心預約額滿,當局決定自明天起額外增加各中心的預約名額,至於全民檢測時間會否延長,則視乎市民需求再決定。普及社區檢測開局理想,兩大政府顧問醫生梁卓偉和許樹昌親自互相採樣,並將整個過程拍成短片,為市民提供正確而專業的採樣資訊,不再被坊間的謠言誤導。
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用什麼杯形喝水 才不會越喝越渴?【品味壹番 w/ 品杯師 01/林一峰Whisky School威士忌第136課】
一瓶冰到攝氏3度的礦泉水,光是因為倒進不同形狀的杯子裡面,就能夠造成截然不同的品飲感受嗎?
如果你也覺得以上的假設聽起來「很玄」,那就跟著威士忌達人學院首席顧問林一峰,一起來挑戰這一堂「品杯課」吧。
專業品杯師須家昌以5個不同杯形的水晶玻璃杯與一瓶礦泉水,為林一峰準備了這一堂「舌尖上的冰火五重天」;經過這堂課的洗禮,我們非常驚訝地發現,使用不同杯形的杯子,真的連喝水都有差!
首先我們以一般的紙杯喝冰水。由於紙杯容量相對小、杯身又形狀筆直,因此冰水以較小的水量,自舌頭兩側入喉,林一峰說:「一下子口感就澀澀了。」
第二杯是偏圓弧形的黑皮諾(Pinot Noir)杯。由於杯身偏圓弧形狀,喝的時候要稍微仰起頭,才能將冰水送入口中,林一峰表示:「我覺得整個舌上是『溫潤感』,跟紙杯的『乾澀感』是截然不同的。」
第三杯是杯身弧度相對小一些的卡貝納蘇維翁(Cabernet Saugvinon)杯。林一峰指出:「這個的『溫潤感』沒有黑皮諾杯那麼多,但是紙杯的那種『乾澀感』,是不存在的。」
第四杯是肚子最大、杯身最圓的橡木桶夏多內(Oaked Chardonnay)杯。我們發現,這個杯身又寬又大又圓潤的杯子,果然是最解渴的杯子。林一峰說:「冰水是整個、以整片的、像洪水一樣的方式,瀰漫在我的嘴巴裡面的。」
第五杯是麗絲玲(Riesling)杯,它在這4個水晶玻璃杯當中,肚子最小、杯身也相對較偏向筆直,因此比較不會有「水流瀰漫」的感覺,林一峰指出:「這個的水流是尖尖細細的、中間一串。」
「一樣都是水,但是因為杯形不同,它的解渴度是不一樣的。」須家昌解釋:「這是因為杯子的形狀會造成水流流向不同,讓水跟舌頭接觸的部位、面積大小都不一樣,所以會造成解渴與不解渴的差異。」
不過,這也並不意味著你一定要用價位偏高的水晶玻璃杯來喝水。須家昌表示:「不見得非要跟用我們今天一模一樣的杯子來喝水。只要杯子的形狀對了,也會有不錯的效果。」
如果你想要開始追求生活中的小細節,不妨就從選對水杯開始吧。
(製作/企劃/撰文:高婉珮,攝影:陳思明)
【警語:禁止酒駕。飲酒過量,有礙健康。未滿十八歲請勿飲酒。】
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星坊酒業須家昌 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
一聲鳥鳴,劃破長空。
拍翅下,見三圍六村環抱出屏山一貌。蜿蜒着的屏山文物徑,古木蒼翠,偶爾幾幢青磚土瓦明清建築老房子,石牆上的斑駁,在無聲歲月中落地生根,盤踞在石縫磚隙中,一身老氣,對照出旁邊高聳的新型村屋,卻又顯得特別驕矜。
那是一千年以前的事兒。渺渺時空,茫茫人海,都從中原南下,先在江西再往廣東後遷居於此,得豐盛水土,自稱「客家」,勤儉刻苦,莫失莫忘,且保留了中原古韻。
天真地以為能攀星摘月的七層古塔「聚星樓」,某年風災後只剩下三層,靜默地立在原地。古雅風流倒映在地下出現的一口古井,那一汪清澈冰涼的水中育有搖頭擺尾色彩斑斕的錦鯉,只是架在井面的鐵柵欄狠狠地破壞了錦鯉圖的美感。曾有不少文人進士,寒窗苦讀浪漫軼事的覲廷書室,門前一對蒼勁有力的端莊黑字「德澤流芳、祟山毓秀」,仍舊雋刻在硃砂紅木上,以書香墨魂冷眼河山變改、戰火無情和世事更易,正是千古江山,英雄無覓。
尋常巷陌中,那株開得姹紫嫣紅的簕杜鵑,一樹紫紅放肆任性的開在三層高的村屋前,然而再矚目也不及寫着「屏山盆菜」的大字招牌。
惜舊。一碟一碗皆有情
招牌底下昏黃的舊店裏,一時被兩邊一列長架上堆放着過千的碗碟所震懾,罎罐碗碟、沙煲罌罉,銅皮木製陶瓷,公雞、萬壽無疆、蟠龍翻雲、清花等花紋,有些是民國,甚至清朝時候製的,全是舊食具,也有盆菜、九大簋古盛器。短毛頭圓臉兒的店主鄧聯興(聯哥),伸手把器笑謂:「全部都係呢條村好多家村屋拆嗰陣時丟嘅,我唔保留就冇㗎啦!」
聯哥是這盆菜店第三代傳人,也是屏山鄧氏的後人。隨時代變遷,圍村生活一點一滴改變了,舊東西正在消失中,他很想保留這裏的一事一物。碗碟叢中,電話猛烈又急促地響起,幾乎是從早到晚響不停,原來不少識途老馬惠顧過他,從此愛上那獨有的圍村客家風味,每年如燕歸來,都會在喜慶時節訂盆菜、九大簋。他拿起電話對客說︰「冇送貨㗎!對唔住!」
一般盆菜店為增生意,多設外送。聯哥寧願賺少些錢,卻堅持傳統,規定只可在鋪吃,或可訂在祠堂內的大地堂吃。「盆菜、九大簋屬於我哋圍村宴席菜,外送拎出去市區食,完全唔夾!要喺我哋條村食,咁先有風味!」他竭力保衛不單是一個失傳飲食,還有它的良美附景──
這天,就有村民大排筵席吃九大簋。「我有盆菜同九大簋,但九大簋佔咗生意嘅七八成。九大簋出面少做,係我至有!」聯哥、兒子Jeff、大廚及四五個女工,早在各有各活兒在忙,有的在巨型鑊前炒呀炒;有的將各款食物舀進銻盆,包上保溫錫紙;有的張羅執拾餐具和食物搬上貨車。眾人浩浩蕩蕩乘着車沿鄉村小路,直抵盛宴氛圍。
顯赫。祠堂寶地見昌盛
「九大簋,傳統喺祠堂食!」
頂着七百多年的歷史,鄧氏宗祠的雕樑畫棟,青磚紅瓦,在風霜刀劍下,仍汨汨細流着官宦世家一時的顯赫,鄧氏後人在此祭祖、慶祝節日喜事、父老子孫聚會等,無法撼動的熱鬧場面,記載着族人的昌盛,如一樹繁花。
繁花散落處,是這個過萬呎的大地堂前,擺好的二十多圍筵席,喜氣不言而喻。「通常我哋村民結婚、BB滿月、舊時新居入伙,同埋點丁燈,先會擺九大簋。傳統一圍枱人係雙數,所以要坐八仙枱。」八仙枱其實是四方枱,坐八個人,後期改為圓枱,人數再沒有規定。
開席了!祠堂門前的一根火苗,燃點藥引,數十萬台的紅衣鞭炮就措手不及在耳邊炸開,硝火及散開的紅衣頓時在空氣中飄飄而下,驚惶的心被期待開餐的興奮掩蓋。「喺祠堂擺酒近村屋,祠堂門前燒炮杖,村兄弟聽到炮杖聲,就知道開餐,走嚟食。」
上菜講次序,先來的是湯,其他出場不分先後,離不開雞鴨豬手冬菇……中間上子薑菠蘿,消滯去膩,最後才是小盆菜。「食到咁上下,主人家會逐枱敬酒,都係最長輩嗰個行先,譬如結婚,就由老爺奶奶率領。」
鄉情。添飯加菜作叮嚀
吃九大簋,味道其外,碗碗藏鄉情,像添菜,「主人家客氣啲,客人嚟到好似唔夠食,覺得唔好,會抽個裝食物嘅桶,譬如冬菇豬肉,睇吓邊啲唔夠,逐圍添加。」如有吃剩的菜,也會送給朋友親戚,充分如俗語說「又食又拎」般慷慨豪情。其他沒有請來的,主人家都會分給同巷,或隔離巷的鄉里,這份鄉土人情在城市裏,真正少見。
舊日請喜酒,取好事成雙,連餸菜也呈雙數,如「四簋」、「八簋」,但客家人認為九大簋的「九」與「久」同音,有長長久久之意頭,才有九缽。其實九大簋還有一款飯,加起來共十款,就是飯菜齊備,十全十美,人生的圓滿就捧在一手間,見證於觥籌交錯中。「以前唔係咁富有嘅,請食盆菜已經好好。係富貴人家,捨得使,先請九大簋,請最好嘅俾人食!」
昔時九大簋食材貴重,主人家一頓飯宴,揮擲千金萬丈豪氣。聯哥自小就見識有錢人排場,筵開百席是閒事,設流水席,大宴群親好友吃足三天三夜不足為奇,相比今天這樣的場面,當年盛況,由衷地帶點悲壯。
一碗。百菜百味筵席盛
「九大簋矜貴在每一樣餸都係獨立,唔似盆菜嘅食物混埋一齊,一菜一碗,比盆菜好食。」
簋,在古代是貴族放食物的器皿。他們客家人吃九大簋就用九個大簋放食物,後來簋經過演變,叫兩杉四缽。「杉,係大碟。缽,即係大湯碗。用碟同碗將餸分開嚟裝,唔好撈埋一齊。」
現時九大簋已全然以碗盛載,還因應時節調校不同菜式來宴客。「天冷天熱唔同,天熱煮清啲嘅好似梅子鴨,天冷煮南乳鴨,就濃啲。」口味的轉換,使人不易生厭。菜式獨立,百菜百味,使味蕾每次都有新衝擊,吃出其中的風味,這才是九大簋精緻之處。
近年在香港,大時大節吃盆菜愈演愈烈,愈趨普遍,但對吃九大簋,大眾多聞所未聞。
「做九大簋好少人識。譬如我同村都曾經有人做過,味道唔得,冇咗啦!美心啲大廚都嚟試食過,跟足啲餸推出,出晒報紙、電視,最後都係冇做。你唔係我哋圍村人,又唔係好似我做咗咁耐,係做唔到嗰種味!」聯哥帶點自豪說。
客家人靠山吃山,靠水吃水。九大簋菜式在不同村或會有差異,主要視乎村內有甚麼食材便用甚麼,如村有魚塘,便有淡水魚。或者宴席主人家的要求,捨得出錢的,便有山珍海錯。聯哥則身為屏山鄧族,傾盡識才,續承庥美。「我由細到大喺條村嘅九大簋大多都係呢九款,陳皮鴨湯、了酸豬手、黃酒雞、南乳鴨、炸門鱔、雞汁燴花菇、魚肉丸、子薑菠蘿、小盆菜,加埋雞鴨飯,總共十款。」
獨特。自家佳餚自家味
做九大簋,逐樣做,炆、炸、煮、燉、燴、滷、醃樣樣齊,比起盆菜,工夫多,利錢低,但聯哥廿多年來,仍恪遵一份客家人特色。其他人依循抄襲,卻做不到同樣的美味。他的九大簋味味是精品,首重用料精。「我哋嘅炆豬肉同了酸豬手,係用每朝劏嘅新鮮豬。」連炸門鱔都是新鮮即日捕,門鱔來價貴,外面會用較平宜的炸芋頭、炸花枝丸代替。「圍頭客家近海,舊時喺大埔東嘅海面有好多門鱔魚,所以我哋嘅九大簋一定有門鱔。」
再者,聯哥是元朗原居民,魚販和豬農必然將新鮮門鱔及本地新鮮豬先預留給他。而且坊間沒有多少人做九大簋,要煮出真正味道,他須用圍村傳統的獨有調味。「炆豬肉嘅麵豉醬,係用黃豆加麵粉自己整;黃酒雞嘅黃酒,用糯米同酒餅自己釀;子薑菠蘿嘅子薑,每年六七月啱時候用醋嚟醃,味道先正宗。」調味可說是做九大簋的靈魂,更重要還有手藝。
「煮九大簋,主角係做小盆菜嘅炆豬肉,豬肉炆得好,啲汁滲到入盆底嘅蘿蔔、豬皮同枝竹,成個盆菜都好味。」
他選腩肉和前胛,斬了件,燒熱巨鑊,下油,加入豬肉、香料、糖,之後加水。大灶火力猛,豬肉容易黐底,所以要揸起大鑊鏟不停攪動。一鑊豬肉,炆上一小時,來來回回翻廿多次。要懂得用力,不須太大力,順着力去剷。豬肉炒到六、七成熟,才下麵豉醬和南乳,既不黐底,醬料香味發揮得最好。他還有秘技,就是炆好的豬肉,不要趕着吃,攤放兩至三小時,更臻入味。
眾望所歸的炆豬肉,樣子紅彤彤,乾淨利落,不見有油水蔓延,鬆軟不油膩,吃時展露山賊氣質一口吃掉,入口的瞬間,豬皮帶點嚼勁,豬油與醬汁完美的邂逅,令嘴角上揚的味道,毋須言語,就有口水直流的魔性!
宗親。人人為我厚恩情
這無法停口的炆豬肉,手法技藝是傳承自聯哥父親,也是他人生的第一個大恩人。他父親以前在村裏務農,懂煮幾味撚手家鄉菜。遇有同村喜事要煮盆菜或九大簋,就會叫他來幫手。
「老竇完全係義務,永無托手踭,每次做完喜事,封番封利是仔,小小心意!唔會賺到錢。大家同村,你幫我、我幫你,人情味好好﹗」聯哥憶述說。聯哥十一歲起,就跟父親到祠堂煮九大簋,他充當小幫手,切菜起爐生火等。「我好鍾意做呢樣嘢,有得玩又有得食!」而父親負責掌勺,他看得多,慢慢學會了煮筵席菜。酒菜圍繞,鄉親為屏,長年累月浸淫在筵席的氣氛中,團聚的熱鬧、鄉里的恭親,種下對老鄉土深微綿邈的感情來。
九五年,其父因年邁而退休。「成條村都冇人做,我唔接手做,九大簋就會失傳!」他惟有繼承父親的衣缽,把手藝延續下去,也保留了當時碩果僅存的盆菜和九大簋。
「老竇係業餘,搵唔到食。我要開鋪,煮九大簋嚟做生意。」起初他的字號寂寂無名,三日打魚,兩日曬網,大拍烏蠅。同村的人知道他的難處,也念起他兩父子經常為村出心出力,都不時帶朋友回村,藉詞宴客,特意叫聯哥煮九大簋,讓他有生意可做。甚至容許他在富濃烈圍村色彩的祠堂擺席。
「最感激係同宗兄弟鄧達智,市區人先至認識我。」九五、九六年時著名時裝設計師鄧達智與傳媒、文化界,在圍村吃過聯哥煮的盆菜宴後,經過報道,盆菜開始廣受大眾認識,聯哥越見名氣,即使沒賣廣告,生意大旺。連明星周潤發、甄子丹、郭富城,政界唐英年、葉澍堃等名人都是常客。
人情,就是人人為我,我為人人,交心而生。「老竇教我,對鄉親要好,因為同村都係兄弟,自家人,有力出力,有心出心。」他對父親的教誨,仍刻記在心。像是每年清明拜山祭祖,他一切都以村事為先,年年為此都推卻不少大宗的九大簋生意,也幫族人煮山頭。只要村裏要他幫手,他從來都是義不容辭。
每朝六七點,天邊方呈魚肚白,沉睡的鄉村,巷弄後小門半掩,漆黑中廚房亮着一團燈光,冒出縷縷煙霧,傳出咔嚓咔嚓聲響。一個肥圓身影,汗涔涔地已提起鑊鏟,鏟挖着鑊中豬肉,繁忙的氣力活早就展開了。聯哥臉上仍含笑說︰「我幾乎日日都咁早,一直做到晚上六七點,十二三個鐘㗎!但一啲都唔辛苦!」
他奮力以煙火、菜甜、肉香,留住屬於圍村風味的九大簋,以食物的味道譜寫宗族和鄉村人情的記憶,透過節日、慶典,寄語一代又一代人的祝福,不忘祖、不忘根,如一根無形的絲線,把人與人拉近了。
撰文:孟惠良
攝影:陳秉謙、魯雋華
屏山傳統盆菜
地址:元朗屏山塘坊村36號(屏山文物徑路口)
電話:2617 8000
營業時間:11am-9pm
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