刊登於《信報》專欄
細探杭州滋味
人在莫斯科出差，同行的巴黎美食家好友問起：「中國有個地方叫杭州，在哪裡？我在雜誌上看到那個地方有家餐廳叫做Dragon Well Manor，好想去喔。」上網一查，原來她說的餐廳是頗有名氣的龍井草堂，至於杭州的地理位置，我是這樣抄捷徑解釋：「就在上海旁邊，如果從上海坐動車過去，兩個小時左右就到了，香港也有直航，兩個半小時就飛到。」然後她問我：「杭州菜是怎樣的？」好問題。
恰好9月中跟著幾位媒體界的前輩來了一趟杭州美食之旅，在密集的五天四夜豐富的行程安排中，像是上了杭幫菜速成班，遠勝自己出遊。當好友問起杭州菜是怎樣的？第一個在腦海彈出的是抵步的第一餐，在解香樓的一尾蒸黃魚。這一尾野生黃魚，可以用「從海裡到餐桌」來形容，因為早上捕獲，中午就進了我們的肚子裡。蒸的火候精準——因為我們坐的包廂在三樓，這尾魚送上來有一番「轉折」，魚肉會在本身的溫度裡持續煮熟，然後我們拍照又弄了5分鐘（因為知道是蒸魚，所以大家已盡快，免得暴斂天物），但是呢，魚肉入口的時候，並沒有過老的問題，肉質鮮嫩得近乎入口即化——這當然也跟黃魚的天生麗質有關了。關鍵是，魚肉有股明顯的幽香，用品酒的形容詞，就是介於花香和果味之間，鮮味活、香氣細膩且引人入勝。那股香氣融化在舌尖之際，我笑說，等於接吻時閉上眼睛，世界停頓了幾秒那種感覺。在解香樓吃這尾黃魚，特別風流，環境與食味的優雅一脈相承，一種杭州式的溫膩婉約。好友張聰看我去了解香樓，閒閒聊起：「我最喜歡它的雅緻，三個人去也會給你一個小巧精緻的包廂：木凳子、八仙座，古意盎然。」還有古典木格門窗、青磚和佛像呢，在保留古建築的前提下，設計上恰到好處勾勒出俐落大器的線條，是一個令人想再坐一會的好地方。
後來再去了法雲安縵內的中菜館蘭軒，見識了另一種雅：裝潢是一貫安縵融入當地風格的簡約，低調地奢華。古典木材質傢俱、黃燈氛圍、座位不多因此空間感細巧，散發著家居溫暖的舒雅。菜品路線是新派滬杭菜的調調，在既有的傳統基礎上，注入不少自屬的想法去微調、再創造，譬如馬蘭頭石榴球，以腐皮代替百頁皮、以炸取代蒸的做法。餐廳經理解釋，因為他們覺得，傳統的百頁柔韌，每一次都無法跟餡料剁得細碎的馬蘭頭同步嚼完，馬蘭頭都下了肚子，百頁還在嚼啊嚼。所以想出用腐皮取代，炸的話，吃起來也更香口。花雕蒸松葉蟹，乍看沒什麼特別，一般國外高級食材入饌的做法嘛——吃了就知道先入為主這回事又框住了自己。螃蟹上了粉，稍微拉過油才去蒸，外層的脆薄粉漿去吸收花雕汁的香醇，蟹肉吃起來更有味。蘭軒結合國外時興和本土優質食材去演繹地道風味，調味手法精巧，菜品是點到即止的創新，很有內涵的精品格局菜館。
在這桂花季節遊杭州，真正錦上添「花」，常常迎面而來一股濃郁的桂花香，呼吸都是甜的。
圖解：
1. 一尾早上捕獲，中午就進了我們肚子的野生黃魚，肉質與肉味的細膩、清香，皆無懈可擊。
2. 馬蘭頭石榴球，以腐皮取代百頁去炸，吃起來的融合度更佳。
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