#婦女節快樂
#licoli
#冷凍pizza自己做
#全野酵脆皮法棍食譜
我想很多台灣女性對於婦女節通常都比較無感. 但是在我上德文課時發現俄羅斯女同學對這個節日非常非常重視! 那時回家告訴老爺他只說共產國家都這樣安撫女性的@@
所以今天早上趁棍子做後發時. 我有噹一下老爺. 因為我問他今天是甚麼日子? 他只有說: 不是情人節對吧?
各位姊妹們? 你今天怎麼愛自己呢?
我還是從為家人先準備好吃的早餐開始. 今天為了等棍子. 大家都有好好坐下來吃早餐! 對我來說是頗欣慰的事了!
而這就是法棍在我家的魅力!
先從餵養硬種開始. 我之前不懂事常常會浪費掉麵粉. 現在則會特意想一些食譜來利用棄種:
昨天把泡在水裡的硬種進行餵養( 應該有至少一周了?!).
你可以看到這三坨浮在糖水浸泡中的硬種. 我用其中一塊來續養. 另外兩塊來做pizza 餅皮.
這種放一周的麵筋早就已經老化了. 所以在麵團中只會有讓麵糰降低筋性的功能. 一定還有酵母在的. 就是很酸. 所以我也不會讓它就這樣當pizza的發酵主要來源. pizza使用1.2%鮮酵慢發酵.整個棄種麵團是主麵粉的20%. 整個麵團約是60%以下的水量. 並沒有認真量..
昨天晚上就只有我兒子在家吃. 老爺回Naumburg 接婆婆來. 我做了三坨300 g的麵團. 兩坨是準備給冷凍麵團的.
很多pizza會有瘋狂的大洞大多是水量. 通常水量都在65%或以上都可以有大洞的餅皮. 不過....
話說我兒子最近非常瘋狂想知道好吃的素食pizza 所以我們常買冷凍pizza來研究( 現在的素食pizza真的琳琅滿目. 現成冷凍食品的調味很值得學) . 不過我昨天準備的都是夏威夷口味. 因為週二我兩個小孩放假我得去上班. 這樣我女兒才不會哀哀叫!
#水量要少記得添加油.
這個就是我對於冷凍pizza餅皮的結論.
因為這樣的餅皮在繼續烘烤後才會好吃.
你可以看看我的餅皮及做好的樣子. 中間抹上醬料後用石板高溫約250度烤7分鐘. 冷了再鋪上喜歡的餡料最後放一層Mozzarella 還有一層Gouda和Emmental. 唯一美中不足沒辦法改變的就是得包上保鮮膜才可以保鮮. 我發現買回來的冷凍pizza 都是得密密包上塑膠膜. 以前我會用塑膠袋或盒子裝. 但是覺得烤起來口感不對. 好像得這樣做才可以. 不過. 如果做小一點說不定可以用可以密封的保鮮盒裝來冷凍保存.
我通常拿出來餵養的老酸種會至少養三次才再度冰存. 因為如果只餵養一次的話, 覺得整團麵糰揉起來的筋度很差. 三次以後的麵團嚐起來是微微酸的. 香氣也好!
利用第一次餵養剩下的酵種. 我做了li. co. li..
之前有談過 Lievito in Coltura Liquida (li.co.li) 這是野酵液種的稱法. 但很多人會在將硬種轉成液種時提到這個名稱. 都有人做.反正也是玩文字遊戲. 是義大利文. 但液種的定義也不一定得是100%水量
這是這次全野酵法棍的食譜:
A. li.co.li
第一次餵養硬種( 50%水量) 1: 高筋粉1: 水1
混合後會變成81%水量的licoli
和另一團進行第二次餵養的硬種同放在27度保溫箱三小時. 見圖. 頭好壯壯. 我想我可能會放棄我冰箱中的液種. 這樣又清出一個位子.
B. 主麵團:
1. Mehl405 高筋粉( 12.8%蛋白質) 85 %
2. Mehl 1050 高礦物質高筋粉( 12% 蛋白質) 15%
3. Licoli 40%
4. 水 68%
5. 鹽 2.2%
一起手抓混合後水合 10分鐘
因為都算高筋粉而且licoli的筋性還不錯. 所以用手在案版上揉. 沒有到三光. 只有手光案版光. 麵團本身並不光滑.
放盆. 40分鐘後翻折一次. 之後放18度左右的走廊窗戶旁. 約六小時後整形. 先摺疊成枕頭形狀. 休息30分鐘. 再做一般法棍整形. 後發約需1小時.
鑄鐵板烤焙225度給兩分鐘蒸氣 10分鐘時幫棍子換位子. 總共烤焙約18分鐘. 這是300 g 一條的棍子.
我婆婆喜歡有脆口的白麵包. 她常買來吃的麵包叫Rustika-Brötchen 那種麵包會加一點點黑麥所以皮吃起來有點韌也不算脆口.很難形容．但這個意思是她可以接受比較硬一點點的麵包皮. 這就是加了總粉量約12% 高礦物粉的長相.
通常如果你要有分明的氣孔. 就是用這樣高筋加一點高礦物粉的方式. 熱熱切也很好看. 但是我兒子因為牙套的關係. 他喜歡的是T55中筋粉的感覺. 熱切孔洞不會很明顯( 相同水量) . 吃起來皮會比較薄脆. 麵包體會比較軟. 和這種樣子的口感很不同...
各有風味. 我婆婆吃得很開心! 你喜歡那種呢?
祝姊妹們婦女節快樂!
不用別人愛自己. 要自己愛自己!
