基礎手撕麵包，水合法輕鬆打出麵包薄膜！萬用麵包麵糰ㄧ次學會
食譜底加-->
水合autolyse 在 Facebook 的最讚貼文
同時也有1部Youtube影片，追蹤數超過3萬的網紅YummyMummy，也在其Youtube影片中提到，How to AUTOLYSE dough? 「水合法」揉麵糰更輕鬆揉出薄膜的方式 | 俏媽咪潔思米 詳細配方圖文 http://yummymum.tw/autolyse-2/ 此配方整形後可以做基礎牛奶小餐包 影片 https://www.youtube.com/watch?v=G6dkkUWW...
「水合autolyse」的推薦目錄：
- 關於水合autolyse 在 Facebook 的最讚貼文
- 關於水合autolyse 在 食物鏈 Facebook 的最佳解答
- 關於水合autolyse 在 食物鏈 Facebook 的最佳貼文
- 關於水合autolyse 在 YummyMummy Youtube 的最佳貼文
- 關於水合autolyse 在 奧地利寶盒- 【淺談水合法Autolyse - 個人心得】... - Facebook 的評價
- 關於水合autolyse 在 手工酸種麵包技巧| 天然酵母- 水合法/自解法Autolyse - YouTube 的評價
- 關於水合autolyse 在 麵包超人麵包(水合法）Anpanman bread (autolyse)アンパンマン 的評價
- 關於水合autolyse 在 採光罩強化玻璃價格的推薦，MOBILE01、YOUTUBE 的評價
- 關於水合autolyse 在 採光罩強化玻璃價格的推薦，MOBILE01、YOUTUBE 的評價
- 關於水合autolyse 在 麵粉吸水率計算-推薦/討論/評價在PTT、Dcard、IG整理一次看 的評價
- 關於水合autolyse 在 麵粉吸水率計算-推薦/討論/評價在PTT、Dcard、IG整理一次看 的評價
水合autolyse 在 食物鏈 Facebook 的最佳解答
#簡單做硬種斯佩爾特地瓜酸種大麵包食譜
#用剪刀做麵包割線
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/dinkelsauerteigbrot-mit-sukartoffel.html
因為部分與昨天這裡的文有重疊. 所以我部分轉貼.
這是昨天寫好的文. 但一天發兩文有點怪. 所以今天才發.
早上起來老爺鐵身體XD 我只有鐵手! 因為我也有到外面幫忙一下....
鄰居邊烤肉邊幫我們加油! 😅😅😅
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
今天這個包我覺得應該要記下來. 因為很好做. 而且也很好吃!
斯佩爾特粉真的不是一個容易做的麵粉. 這裡想分享的是我對於它在酸種中的處理方式及理解.
昨天做了這樣的一個食譜:
1. 斯佩爾特低礦物粉Dinkelmehl630 250 g
2. 斯佩爾特全穀粉Dinkelvollkornmehl 50 g
3. 水 Wasser 169 g
4. 地瓜( 我用烤熟的) Süßkartoffel 80 g
6. 鹽 6 g
6. 硬種 LM ( 45% 水量 TA146 ) 66 g
將除了鹽以外的食材全部用手抓勻. 做10分鐘的Fermentolyse
給鹽. 並且用手持攪拌機將全部的麵團打勻. 直到成為兩光( 盆光. 麵團光. 因為沒用手. 所以😂😂😂)
這並不需要很久. 不需要做薄膜測試.
休息30分鐘後做一次盆內的light fold.
https://www.youtube.com/watch?v=yyChBvQd0Nk
並且直接將這團麵放進去一個小盒中.
這個辦法跟這篇文是一樣的
中筋粉及斯佩爾特粉完成的酸種麵包食譜 談水合及隔夜後發與麵糰照護 All purpose flour and spelt flour sourdough bread handling. Dinkel Weiznen550 Saurteigbrot Autolyse, same day bake
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/all-purpose-flour-and-spelt-flour.html
不過, 我直接放室溫. 本來有綁一條橡皮筋.結果它斷了我不知道．
所以這是我大概準備整圓中間發酵的高度及長相. 還不到兩倍大但是快兩倍
也是花了大約4小時.
中間整圓休息30分鐘
之後放發酵籃. 室溫放30分鐘後轉放入3度冰箱冷藏12小時.
取出後馬上割線並且放入250度或稍微以上的預熱好的鑄鐵鍋帶蓋烤25分鐘. 不帶蓋. 轉200度續烤20分鐘就完成.
這個麵包可以看到有一點點沒有混勻的感覺. 但是發酵都有到位. 我自己覺得在斯佩爾特粉的處理中. 要注意它延展性佳但彈性差. 所以多一點翻摺會讓它越扁塌. 我都不動它也可以和連結的那個麵糰一樣作法. 這個麵團發展得很不錯. 而且因為斯佩爾特的保濕性很差. 所以使用天然的根莖類蔬果例如馬鈴薯. 地瓜. 胡蘿蔔都會幫助保濕. 這個麵包吃起來皮薄脆. 而且帶有一點點的地瓜香氣. 不過老爺聞到覺得是帶點甜的XD事實上甜味蠻少的. 下次可能會換馬鈴薯. 不過. 德國這裡的地瓜比較水一點. 不像台灣的澱粉質高一些. 所以如果你在台灣做. 記得水量可以多一點點.
再來要介紹一個最近的割線方式. 這是昨天做的一個麵包. 是30%卡姆小麥與70% Weizenmehl550( 12%蛋白質) 水合88%水量. 20% 斯佩爾特全穀液種完成的麵糰( 這個麵團因為彈性佳但延展性差. 所以我做了不少次的翻摺)
這是斜剪的麵團. 你可以看到烤完後剪起來的麵包皮很尖銳. 但是下面的痕跡卻會撐開變圓. 這都是可利用並做一些想像的剪刀割線用法
今天的麵包外觀則是這樣的剪法：
我利用麵團在發酵籃底部形成的一個邊緣直剪. 之後再如上面的斜剪
因為剪得夠厚. 所以並沒有多做一次的藏著的割線. 我只有在上面畫幾道葉脈
我覺得這個樣子的剪法比較適合剪成楓葉.
其實有很多小道具都可以玩. 而且成品的氣孔也不差. 有興趣一起玩玩看!
5/24 update 樹根處理狀況
其實今天是Pfingstenmontag, 五旬節周一. 老爺本來跟婆婆說昨天要回去的. 結果他因為在那個樹根前混太久. 所以他說今天才要回去. 然後...
為了這個樹根. 他弄到今天下午七點...
結果當然又沒回去了. 我一直說他是不孝子. 不過. 老外根本就沒有甚麼孝順的概念?!
我也不知道有哪個德文比較貼切... 所以他就傻傻笑. 但是滿足的邊吃麵包邊快打瞌睡的樣子吃完這一頓....
這是兩根盤據的樹. 所以真的比較難處理. 終於也讓他完成了. 他說周三才要回去婆婆家( 讓我們拭目以待) !
水合autolyse 在 食物鏈 Facebook 的最佳貼文
#87趴水量酸種大麵包
#卡姆全穀粉20趴
這是我這次的量:
Kamut全穀粉 20% 60 g
Weizenmehl 405 80%( EDEKA , 12.8% Eiweiss) 240 g
水 85% ( 250 + 6 g)
鹽 6 g
Emmer全榖粉養的液種( TA 200) 22% 65 g
Autolyse 3 h. 加入液種休息30分鐘. 加入鹽及6 g 水
( 我都是用手持攪拌機混合的)
30 分鐘後做bench light fold.
放入玻璃皿/ 在剩餘的4小時發酵裡我做了一次coil fold.
滾圓. 中間發酵30 分. 整成橢圓形放發酵籃.
放置於室溫約20分鐘後再轉放 3 度冰箱冷藏後發12小時. 鑄鐵鍋烤焙
前三張都是同一個麵包. 不同背景真的顏色差別很大! 但其實真實的顏色比較類似這裡面比較多出現的顏色.
卡姆小麥跟杜蘭小麥一樣用長一點的水合就會容易把筋性帶出來. 我的酸種是從冰箱取出元種. 直接元種1:Emmer粉1:水1 放28度養3小時. 剛好也是水合的時間. 我自從之前介紹過義大利大師的養液種方式以後都是照那樣的作法. 覺得很省事. 養這一陣子的Emmer液種. 覺得它就像裸麥一樣會比較酸. 但是混合可以很均勻. 因為它當液種時真的沒有甚麼好麵筋~~ 你看~ 這樣一顆麵包會有3種不同麥子也不錯啊!
最後的一張是與昨天發的文最後的70%斯佩爾特全穀粉的麵包做個比較(忘記放粉絲頁）兩個麵包都很好吃. 有自己不同的風味. 你可以比較兩者的麵包殼厚度. 除了水量越高麵包的殼越薄以外. 全穀粉也會比較厚. 然後在麵糰孔洞的表現上也明顯不同....
麵包烘焙真好玩! ;)
水合autolyse 在 YummyMummy Youtube 的最佳貼文
How to AUTOLYSE dough? 「水合法」揉麵糰更輕鬆揉出薄膜的方式 | 俏媽咪潔思米
詳細配方圖文 http://yummymum.tw/autolyse-2/
此配方整形後可以做基礎牛奶小餐包
影片 https://www.youtube.com/watch?v=G6dkkUWWgYY
就是傳說中的水合法~
也就是大家很常看到的分享~
把麵糰擺放休息一下就會可以拉出一點薄膜~
接著輕鬆揉麵就可以有不錯的麵糰薄膜喔~
[基本牛奶小餐包食譜] 分割後可做9~12份餐包
高筋麵粉 250g
雞蛋 1顆 約50g
牛奶 120ml
砂糖 30g
鹽巴 3g
酵母 3g
無鹽奶油 30g
180度C上下火，烘烤約15~18分鐘
..................................................................................................................
❤.YUMMMY EVERY DAY!〰︎💌・🌷・🍒・
嗨~大家好，我是潔思米，三個寶貝的全職媽咪，喜愛料理、烘焙。
定期在這裡分享我喜愛的甜點烘焙和料理做法~
喜歡一起手做的朋友~歡迎訂閱我的youtube頻道!
Youtube訂閱，記得開啟小鈴鐺🛎新影片更新會馬上通知喔！
🎥 http://bit.ly/2vXUwiZ
如果想要看詳細圖文、配方食譜，也歡迎到我的部落格喔!
✏ http://yummymum.tw/
水合autolyse 在 手工酸種麵包技巧| 天然酵母- 水合法/自解法Autolyse - YouTube 的推薦與評價
酸種麵包製作 手工酸種麵包製作基本流程從零開始跟我做~ 天然酵母起種方法How to build a sourdough starterhttps://youtu.be/UuTGj6BUROE培養老 ... ... <看更多>
水合autolyse 在 麵包超人麵包(水合法）Anpanman bread (autolyse)アンパンマン 的推薦與評價
... 合法#アンパンマン食譜材料A高筋麵粉200g牛奶130G（似乎麵粉吸水度）全蛋液20g鹽2g糖20g材料B酵母3G牛油10G材料B材料C紅麴粉適量南瓜粉適量做法：1.先做水合麵團, ... ... <看更多>
水合autolyse 在 奧地利寶盒- 【淺談水合法Autolyse - 個人心得】... - Facebook 的推薦與評價
[ 水合法有什麼好處？] 1.）能夠改善麵包的加工程序 2.）水合過程能有效的幫助麵筋形成部份的結構 3.） ... ... <看更多>