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#重新整理泡芙講義
#6月以後開課
🌸泡芙製作原理🌸
1、水的作用
100℃的水加熱變成100℃的水蒸氣，體積可達30586毫升，體積膨脹1700倍。當我們在奶粉罐裡加入少許的水加熱使其沸騰，此時將鐵罐密封起來，水在沸騰後變成水蒸氣時體積膨脹最高可達1700倍。
而泡芙的特徵為水分多，於是水蒸氣有足夠的力道，推擠具有黏性的泡芙麵糊，使麵糊進而膨脹鼓起。
2、奶油
泡芙麵糊會在烤的時候膨脹，而為了使麵糊不被撐破又能延展開來，除了麵糊本身的稠狀糊化之外，麵糊良好的延展性也是重要因素，因為糊化產生的黏性過盛，反而會妨礙麵糊的膨脹鼓起；而油脂具有切斷澱粉過盛的作用，因此在沸騰的熱水中加入奶油，使油脂分散後再加入麵粉，就不會產生糊化澱粉黏性過多的狀況。藉由這樣的方式，更可以增加麵糊的延展性
3.加入高筋或低筋麵粉的差別
加入低筋麵粉所製作出來的泡芙皮比較薄。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
《脆皮泡芙》
想吃泡芙不用排隊去買
自己做也可以唷
小小孩吃可以不加脆皮
內餡也可以換成地瓜泥或是南瓜泥
不加餡的泡芙像我家孩子就很愛吃
其實不加內餡也就很好吃了
大家可以試著做做看
做法不難但是重點部分要做確實
不然比較容易會失敗
#這份材料大約做10個正常大的泡芙
［奶酥脆皮部分］
🥐材料：
低筋麵粉50克
無鹽奶油40克
砂糖40克
🥐做法：
1️⃣奶油室溫軟化後，加入糖攪勻
2️⃣加入低筋麵粉，用手捏成糰
3️⃣朔型成長條狀，放冷藏備用
［泡芙］
🥐材料：
[材料A]
牛奶60克
水60克
無鹽奶油50克
糖2克
鹽巴2克
［材料B]
中筋麵粉80克
雞蛋2顆
🥐做法：
1️⃣把材料A全部倒入鍋裡，開火煮到大滾
2️⃣關火，把麵粉倒入鍋裡，攪拌到看不見粉狀
3️⃣再用小火加熱，加熱到鍋裡產生一層薄膜，麵糊結成一團
4️⃣慢慢加入蛋液（分三四次加入）
5️⃣把加入蛋液的麵糊攪拌均勻，攪拌到把麵糊攪拌到拉起來呈現倒三角形垂吊狀的程度即可
6️⃣把麵糊裝入耐熱袋中，剪個小孔擠出成圓形（可以用手指沾水幫麵糊整形）麵糊之間要有距離，麵糊會膨脹
7️⃣把事先做好的酥皮切成一片一片
8️⃣酥皮放到泡芙麵糊上，烤箱預熱兩百度，再以200度15分鐘烤，再降成180度20分鐘烤，烤好不要馬上開烤箱門，要悶30分鐘（讓水分收乾）
9️⃣要吃時底部用筷子戳一個小洞，卡士達醬用袋子裝起來，剪一個小孔擠進入泡芙裡，或是直接把泡芙切一半，擠上卡士達醬放上喜歡的水果即可
內餡卡士達醬做法：
https://www.facebook.com/565445150523000/posts/706529956414518/
小提醒：
1️⃣烤得過程中千萬不能開烤箱，不然泡芙會塌下去
2️⃣液體可以全用水120克或全用牛奶120克替代，吃起來我覺得差別不大
3️⃣麵粉可以用高、低麵粉取代，吃起來我覺得差別不大
4️⃣泡芙當天吃口感最好，要吃再擠卡士達醬不然泡芙會軟掉。
5️⃣隔天吃泡芙會變軟ㄧ點，可以當天沒吃完冰到冷凍要吃再回烤
#今天星期一來個麵包烘焙吧
#麵粉百百款差別在哪呢
#說個粗略的麵粉分類吧
#為什麼有些店家要強調使用法國或日本麵粉
#麵粉的差異
#順便說說湯種
#吃東西看食記也能長知識
#我是聖吃遊
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木村屋KIMURAYA，
位於仁愛路的國泰醫院旁。
木村屋是郭元益的關係企業，
由於有百年來的製餅技術加持，
所以木村屋的產品，都與其他烘焙坊有著顯著的不同。
當天吃到的超綿吐司，真的不愧超綿之名，
軟軟糯糯的口感，喜歡吐司的絕對不能錯過；
另外還有拳頭大的泡芙，平價大份量，
是個小資系的大滿足甜點，
喜歡麵包、烘焙的朋友，
下次路過仁愛路，可以過來試試看。
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#麵粉麵粉
之前曾經採訪過台灣的烘焙大師許燕斌大師，
他曾經介紹過他們家的蛋糕使用的是日本麵粉，
原因在於日本麵粉的研磨比較細，也因此會比較飽水，
蛋糕吃起來才會Q、才會有彈性。
但法國人的麵粉難道就不能把小麥研磨得極為細緻嗎？
我後來又做了一下功課，
原來「吐司」，是日本人最喜歡的麵包種類之一，
而日本人喜歡的吐司質地，是顏色白皙，口感柔軟並且風味純淨的白吐司，
而小麥，
外表上都會帶有點灰白或是淺黃的雜色，
而日本的製麵廠，為了迎合大眾的喜好，
自然就在研磨技術上不斷的精益求精，
後來技術上進步到只取用小麥胚乳最中心的部位研磨成麵粉，
並且由於研磨的越細緻，麵粉的成色也越潔白，
所以日本對麵粉研磨粗細的要求上相當嚴格，
以得到最潔白的麵包用粉。
也因此，
日本國內的麵粉種類，就有數十種之多！
而像是法國以法棍、歐包為主流的麵包，
則喜歡麵包所帶出的小麥香氣及多層次的風味，
小麥的灰份帶的越多，經過烘焙後更能帶出麵包的多層次香氣，
所以法國的麵粉相較於日本麵粉，
看起來會略灰，粗細上也沒那麼講究。
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#什麼是湯種
相信大家常常在各大烘焙通路都聽過「湯種」，
但對湯種是什麼可能沒什麼概念。
其實「湯種」是一種製作麵包的技法，
先將一部份的麵粉加放滾燙的沸水後攪拌均勻，
讓麵粉糊化，之後放涼後，再混入主麵糰一起發酵，
這樣的作法會讓麵包的保濕性更強，並且更加柔軟。
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地址：台北市仁愛路四段266巷10號
鄰近捷運站：信義安和站、忠孝敦化站
用餐年月：2018年05月
電話：( 02 ) 2784-4838、( 02 ) 2709-4309
營業時間：每日 07 : 15 - 21 : 30
嗨！大家好，我是 Cassandre，這集的『食,不相瞞』，我們要來做一個據說是全世界最好吃的法式甜點：巧克力閃電泡芙(chocolate eclairs/éclair au chocolat)。
閃電泡芙 eclair 法文原意就是閃電的意思，據說是因為每次這種泡芙一上桌，很快的就會被大家一掃而光，像閃電一樣快，所以就已閃電來命名了 XD
在家裡製作好吃的閃電泡芙不是非常的困難，材料也不複雜，就是步驟有些繁瑣，因為除了泡芙以外，還要先製作卡士達醬來當內餡，巧克力甘納許來做泡芙上方的沾醬，所以做一次閃電泡芙，等於要做三樣東西，還好的是，這三種甜點/配料作法還算簡單，每個人都可以試試看(即便是法式甜點的新手)。
eclairs 最常見的失敗，應該就是成品會塌陷，有時候一出爐就塌陷了，有時甚至還在烤箱裡，就已經扁掉了，在影片後段，我們會跟大家分享一些避免塌陷的小技巧。
另外，這次的法式閃電泡芙(éclair au chocolat)我們是以 Panasonic NU-SC100 蒸汽烘烤爐來烘焙，不同烤箱的條件會有一些差別，在溫度設定以及時間上，大家可以依據影片裡的設定來調整，一般的原則是以同樣烤溫為基礎，然後延長或縮短烘烤的時間。
Panasonic NU-SC100 蒸汽烘烤爐開箱影片：
https://youtu.be/tqASOou8fYA
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法式巧克力閃電泡芙(éclair au chocolat)怎麼作呢？
下面是閃電泡芙的作法與食譜：
* 泡芙麵團份量為 5~6 個標準長度的閃電泡芙(每個 12~13 cm長)。
* 卡士達醬與巧克力甘納許的份量都是以最低需求(例如一顆蛋)為主，大家可依據實際需要直接倍數增加
Ingredients：
閃電泡芙的麵團(Pâte à choux)
* 中筋麵粉 /All purpose flour 38g
* 牛奶 /Milk 32g
* 水 /Water 32g
* 無鹽奶油 /Unsalted Butter 32g
* 細砂糖 /Sugar 2.5g
* 鹽 /Salt ¼ tsb
* 室溫全蛋一顆 /egg 1 in room temperature
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香草卡士達醬(Pastry Cream: Vanilla Custard Filling)
* 牛奶 /Milk 120ml
* 香草精 /Vanilla extract 1/2 tsp
* 蛋黃一個 /egg Yolk 1
* 細砂糖 /Sugar 18g
* 玉米粉 /Corn starch 10g
* 無鹽奶油 /Unsalted Butter 4g
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巧克力甘納許(Ganache au chocolat)
* 苦甜巧克力 /58%~70% Chocolate Chips 50g
* 鮮奶油 /Heavy Cream 50g
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法式巧克力閃電泡芙(éclair au chocolat)作法：
詳細作法大家可以直接參考影片：
* 01:01 香草卡士達醬的作法
* 04:00 閃電泡芙麵團(Pâte à choux)的作法
* 09:35 閃電泡芙烤溫與時間設定
* 12:45 巧克力甘納許沾醬的作法
更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：
https://tahini.funique.info/doc/80ba5dd6a3e2d02c30f826ba7dfe6ac3
更多的食譜：
https://tahini.funique.info
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#法式甜點
#閃電泡芙作法
#panasonic蒸焗爐食譜
#eclair
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭：
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
Panasonic NU-SC100 開箱：
https://www.sweet-dumpling.com/doc/ddf9184c11439de37a6358640b72a671
https://www.sweet-dumpling.com
FB Page：
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/
《不藏私，甜點教學》-完美泡芙
之前有朋友提到希望我們能教學泡芙～
上一集剛好教大家「萬用卡士達醬」，
今天我們就來教大家0⃣失敗，泡芙吧。
只要跟著我們的「不藏私教學影片」～
你們也能作出簡單又美味的甜點喔✌🏻️
有烘培上的疑問⁉️
或是想看我們教學什麼樣子的甜點！
都歡迎留言給我們喔😜
#喜歡我們的教學影片再麻煩幫我們分享喔😘
🎓烘培小知識：
Q:為什麼有的泡芙配方是使用低筋麵粉，有的使用高筋麵粉呢！？有何差別？
A:高筋製作出來的泡芙外殼較厚，低粉外皮較薄！
👤我的個人IG來+個好友吧👇🏻
https://www.instagram.com/lai0713/
食材🍞
沙拉油80克
水120克
低筋麵粉90克
新鮮雞蛋160克
（貼心叮嚀）
此配方份量，可製作小泡芙數量25～28顆，
烤培時間還是需要依照泡芙大小做調整喔😜
烤培溫度🔥上火180🔥下火180
烤培時間🕒30-35分
粉絲團：https://www.facebook.com/vitadolce.0713/
《不藏私烘培教學》烘培同學交流會👇🏻
https://www.facebook.com/groups/23978...
創立這個社團，是為了讓大家在教學影片外的作品，烘培製作上有任何疑難雜症，都歡迎提出來，也歡迎大家分享自己的烘培作品喔🍞
是不是很簡單呢⁉️大家不妨在家試著自己動手做做看😁
歡迎大家分享給身邊喜愛製作甜點的朋友們，大家也可以把製作好的成品po在留言處與我們一起分享喔😘
沒錯，做泡芙時，使用牛奶替代部分的水的時候，要將牛奶煮滾喔！ 我來解釋一下差別 純牛奶被煮滾的確會失去風味（我發現如果有加其他東西，影響會比較 ... ... <看更多>
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泡芙麵粉差別 在 [點心] 香草卡士達泡芙，泡芙其實真的很簡單- 看板baking 的推薦與評價
網誌好讀圖文版：
https://tzeng777.pixnet.net/blog/post/312576615
---PTT文字版---
說好的食譜來了
因為前陣子實在太偷懶了
幾乎一個月只有生產一篇文
所以清一色都是食譜，感覺越來越宅了啊 (抱頭)
不過之後決定要稍微認真一點了
下一篇想打打我通過丙級烘焙的心得XD
還記得考試前幾天才在粉絲頁說泡芙很簡單
結果考試當天就真的抽到泡芙跟蛋糕捲...(號稱丙級籤王XD)
還好有順利通過，不然就糗大了 (遮臉)
話說回來，其實泡芙真的很簡單
只是有些重點必須要抓到而已
一句口訣大概就是：滾！看三角！
眾人表示：...怎麼覺得好像被罵了OAQ (喂！
俗話說好的老師帶你上天堂
不好的老師帶你燒廚房(X)
今天老師要帶你們看重點
欸...是說我好像是眾人公認不好的老師(淚奔)
其實就只有兩個重點：
重點一、油水要滾
重點二、麵糊要呈現漂亮的三角形
好了好了，那麼今天泡芙食譜就講完了
大家回家休息吧。
小綠豆深夜廚房，我們下次......(被拖去圍毆)
...QAQ...就真的那麼簡單嘛，不能偷懶一下嗎？
好啦，還是讓我們看一下製作過程吧
---準備材料---
泡芙外皮：(大約6cm直徑大泡芙8顆，依照擠花大小數量會變動)
1.高筋麵粉 (用中筋麵粉亦可) 70g
2.水 90g
3.鹽巴 2g
4.奶油 (也可用沙拉油) 55g
5.全蛋 3顆 (打成蛋液備用)
香草卡士達內餡：(為完全填滿泡芙的量，若不想吃太多內餡則適當減量)
1.鮮奶 350g
2.蛋黃 4顆
3.細砂糖 80g
4.玉米粉 18g
5.低筋麵粉 18g
6.奶油 20g
7.香草精一大匙or香草粉一小包(4~5g包裝)or香草醬一大匙
---製作步驟---
我們先製作卡士達醬放冷才做泡芙，泡芙冷卻較快
這次使用的方法是快速的方法，但稍有技巧
若你是懶人+怕失敗的話
請參閱：藍莓派+香草卡士達不失敗懶人法
製作時間會差到一倍，自行斟酌XD
---卡士達製作---
1.先將過篩的低筋麵粉、玉米粉、一半的砂糖、蛋黃混和在一起攪拌成液狀
不要懷疑，雖然一堆粉，但他就是會變液狀OAO
PS.一混和就要快速攪拌，以免結塊
2.將鮮奶+一半的砂糖+香草系列(?)開小火加熱
到鍋子邊緣開始冒小泡準備沸騰前關火 (大約80度)
3.將2項緩緩沖入一項，一邊沖入一邊持續攪拌均勻
4.將混和完成的液體再放回火上加熱，要持續攪拌以免燒焦
5.攪拌到底部"明顯"有結塊時，離火(先別關火)，快速攪拌至成光亮的糊狀
6.將鍋子重回火上最小火加熱，先不攪拌仔細觀察
一但卡士達醬出現一個類似泡狀浮起破裂狀的沸騰狀態(大概幾秒就會看到了)
立刻關火並加入奶油快速攪拌均勻
PS.若妳放上火上加熱十秒以上還沒出現這種沸騰狀態，表示操作過程降溫太多
請繼續攪拌並持續加熱以免鍋底燒焦
***因為以上操作分秒必爭，所以沒空拍照，請自行領會 (被打)***
7.將卡士達醬覆蓋一層保鮮膜，送入冰箱冷卻備用
保鮮膜要貼著卡士達醬表面以免醬失水變乾
---泡芙製作(本食譜烤溫為Dr.good烤箱適用，其他烤箱自行斟酌烤溫與時間)---
1.將水跟切小塊的奶油放在火上加熱持續攪拌
2.將油水煮至沸騰沸騰沸騰沸騰沸騰！因為很重要所以要說超過三次(咦?)
PS.要持續攪拌，手就算很痠也不能停，不然妳就會看到油鍋大噴發XD
若沒有自信+真的很怕油噴，可以穿長袖+帶個工作手套(?)
3.油沸騰後快速倒入已過篩的麵粉並攪拌均勻 (麵粉要先過篩好放在瓦斯爐旁備用)
4.繼續小火加熱攪拌至麵粉糊化稍微成團狀
鍋底跟周圍出現一層白白半透明的薄膜即可關火
5.麵糊離火後稍微再攪拌一下微微降溫就將蛋液趁熱一次一點倒入麵糊中
沒錯，趁熱加蛋，我記得網路上有些食譜是寫放冷才加
個人建議不要，因為麵糊一冷卻就會開始比較難跟蛋完全混勻
吃力不討好何必呢╮(╯◇╰)╭ (欸)
PS.每次加入蛋液都要快速攪拌至完全均勻吸收才能加下一次
也不能一次加太多蛋液
6.麵糊開始變黏稠成團後，就要小心加蛋液了，蛋液正常是不會用完的
一直加到整個麵糊用刮刀拉起一團，會自行緩緩流下
最後掛一個很漂亮的三角形在刮刀上
就是最完美的狀態了
注意是會緩緩流下，不是挖起來整團掉下來
太黏稠不會緩緩滑落就是蛋還不夠，太稀掛不住三角形就是加過頭
請自行小心斟酌啊XD
7.將麵糊裝入擠花袋中，這裡教大家怎麼安全(?)使用擠花袋
首先擠花袋放入花嘴，不要先剪破
用個馬克杯裝擠花袋，擠花袋尖端的花嘴平放在杯底
麵糊裝好後拉起擠花袋整理好整團麵糊，就會看到麵糊被空氣擋在上方
這時候再剪開口，麵糊就會自己緩緩流下到花嘴處
這樣就不會一邊裝麵糊一邊漏得到處都是了
擠卡士達醬時也是一樣的方法喔:)
8.擠出自己想要的泡芙大小，大一點會比較容易擠入餡料
不用特地繞圈或怎樣，就乖乖的將擠花袋垂直烤盤擠一個圓就好
一定要垂直喔，不然你泡芙有機會長歪XD
還有就是麵糊若有剩，其實是可以補進去擠好的麵糊中的
網路上有些寫說要一次擠到位不行補，其實是錯的
但你要補麵糊一定要把擠花嘴"插入"麵糊"中間"去擠
不能直接擠在原本的麵糊上
而且補麵糊還是要記得...擠花嘴要垂直烤盤。
9.送入上下火200度的烤箱中烤約20分鐘，轉成190度再烤10分鐘
關火悶一下再出爐冷卻
一開始烤箱要夠熱泡芙才會膨得漂亮
但如果妳烤箱太小，持續高溫有可能會烤焦，請自行調整溫度
還有重點就是在烤完之前，絕、對、不、準、給、我、開、烤、箱、門。
烤到一半一開你泡芙就沒救了(茶)
欸？是說這邊應該有人又有問題了
一般網路上食譜不是都要在泡芙麵糊表面噴水嗎OAO？
Why這邊又沒有呢？
嗯...不知道該怎麼跟你們解釋
總之如果你中間步驟都有確實操作好
不必噴水也可以膨得很漂亮der
不過若是你擠花完有尖角
可以用手指沾一點點水，把尖角壓平倒是真的
10.將卡士達醬裝入擠花袋，用細花嘴從下方或側邊擠入泡芙中
若想要填滿，則擠到泡芙明顯長大了一下(?)即可
如何？看完之後
會不會覺得雖然小綠豆很囉嗦(喂)
但是其實這泡芙真的不難吧！？
能教給大家的秘訣跟重點都寫了
所以跟我說泡芙很難的人們
其實不是泡芙難，只是沒人跟你說重點(?
不過如果你還是做失敗的話
那我只能跟你說
乖，去外面買比較實在 (被揍)
好啦~食譜也打完了
那我就繼續去偷ㄌ...咳...進修惹(咦?)
小綠豆深夜廚房，我們下次見
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.230.52.68
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1448705682.A.9CF.html
※ 編輯: hangten777 (61.230.52.68), 11/28/2015 18:34:25
放置室溫數小時吸了水氣
會變稍軟是正常der
想要保持酥脆就要一冷卻就包好or要吃前再回烤囉
※ 編輯: hangten777 (61.230.52.68), 11/28/2015 18:48:49
還熱熱時就要蓋上囉
等冷卻完水氣就跑得差不多了(?)
一般選用高、中、低麵粉時
考慮的是筋性
但泡芙一開始就經過糊化處理
蛋白質已經變性，所以沒有筋性問題
因此要嚴格說的話，三種粉都可以
我是自以為高筋+奶油會比較脆所以才這樣選用
不過我也沒實際比較過三種麵粉的成品
所以僅供參考囉:)
謝謝:D
冰冰箱應該是有包裝吧(?
我以為N大問的意思是沒包裝直接放室溫
難道我誤會了嗎QAQ?
除非家裡濕度真的超低
不然沒包裝直接吸水氣
什麼配方應該都會軟吧:D
放涼會變稍微黏稠
但不會結整塊
挖進擠花袋的步驟應該是滑順黏稠的醬
會變整塊的話
原因可能有：
1.煮過頭 (不會掌握的話建議用懶人隔水法)
2.放涼時沒蓋好失水過多 (要還熱時就貼著表面蓋起來)
謝謝:)
※ 編輯: hangten777 (61.230.52.68), 11/29/2015 22:51:09
加油！XD
烤好的泡芙要保存要包好隔絕空氣
有包好的話室溫下可保存至少兩三天吧
若要保存較久建議冷凍
要吃時再拿出來回烤過
然後先擠好醬一定會軟
因為泡芙會吸水 (所以要隔絕空氣)
要吃前再擠就好囉:)
※ 編輯: hangten777 (61.231.51.107), 11/30/2015 13:16:50
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