一聲鳥鳴，劃破長空。
拍翅下，見三圍六村環抱出屏山一貌。蜿蜒着的屏山文物徑，古木蒼翠，偶爾幾幢青磚土瓦明清建築老房子，石牆上的斑駁，在無聲歲月中落地生根，盤踞在石縫磚隙中，一身老氣，對照出旁邊高聳的新型村屋，卻又顯得特別驕矜。
那是一千年以前的事兒。渺渺時空，茫茫人海，都從中原南下，先在江西再往廣東後遷居於此，得豐盛水土，自稱「客家」，勤儉刻苦，莫失莫忘，且保留了中原古韻。
天真地以為能攀星摘月的七層古塔「聚星樓」，某年風災後只剩下三層，靜默地立在原地。古雅風流倒映在地下出現的一口古井，那一汪清澈冰涼的水中育有搖頭擺尾色彩斑斕的錦鯉，只是架在井面的鐵柵欄狠狠地破壞了錦鯉圖的美感。曾有不少文人進士，寒窗苦讀浪漫軼事的覲廷書室，門前一對蒼勁有力的端莊黑字「德澤流芳、祟山毓秀」，仍舊雋刻在硃砂紅木上，以書香墨魂冷眼河山變改、戰火無情和世事更易，正是千古江山，英雄無覓。
尋常巷陌中，那株開得姹紫嫣紅的簕杜鵑，一樹紫紅放肆任性的開在三層高的村屋前，然而再矚目也不及寫着「屏山盆菜」的大字招牌。
惜舊。一碟一碗皆有情
招牌底下昏黃的舊店裏，一時被兩邊一列長架上堆放着過千的碗碟所震懾，罎罐碗碟、沙煲罌罉，銅皮木製陶瓷，公雞、萬壽無疆、蟠龍翻雲、清花等花紋，有些是民國，甚至清朝時候製的，全是舊食具，也有盆菜、九大簋古盛器。短毛頭圓臉兒的店主鄧聯興(聯哥)，伸手把器笑謂：「全部都係呢條村好多家村屋拆嗰陣時丟嘅，我唔保留就冇㗎啦！」
聯哥是這盆菜店第三代傳人，也是屏山鄧氏的後人。隨時代變遷，圍村生活一點一滴改變了，舊東西正在消失中，他很想保留這裏的一事一物。碗碟叢中，電話猛烈又急促地響起，幾乎是從早到晚響不停，原來不少識途老馬惠顧過他，從此愛上那獨有的圍村客家風味，每年如燕歸來，都會在喜慶時節訂盆菜、九大簋。他拿起電話對客說︰「冇送貨㗎！對唔住！」
一般盆菜店為增生意，多設外送。聯哥寧願賺少些錢，卻堅持傳統，規定只可在鋪吃，或可訂在祠堂內的大地堂吃。「盆菜、九大簋屬於我哋圍村宴席菜，外送拎出去市區食，完全唔夾！要喺我哋條村食，咁先有風味！」他竭力保衛不單是一個失傳飲食，還有它的良美附景──
這天，就有村民大排筵席吃九大簋。「我有盆菜同九大簋，但九大簋佔咗生意嘅七八成。九大簋出面少做，係我至有！」聯哥、兒子Jeff、大廚及四五個女工，早在各有各活兒在忙，有的在巨型鑊前炒呀炒；有的將各款食物舀進銻盆，包上保溫錫紙；有的張羅執拾餐具和食物搬上貨車。眾人浩浩蕩蕩乘着車沿鄉村小路，直抵盛宴氛圍。
顯赫。祠堂寶地見昌盛
「九大簋，傳統喺祠堂食！」
頂着七百多年的歷史，鄧氏宗祠的雕樑畫棟，青磚紅瓦，在風霜刀劍下，仍汨汨細流着官宦世家一時的顯赫，鄧氏後人在此祭祖、慶祝節日喜事、父老子孫聚會等，無法撼動的熱鬧場面，記載着族人的昌盛，如一樹繁花。
繁花散落處，是這個過萬呎的大地堂前，擺好的二十多圍筵席，喜氣不言而喻。「通常我哋村民結婚、BB滿月、舊時新居入伙，同埋點丁燈，先會擺九大簋。傳統一圍枱人係雙數，所以要坐八仙枱。」八仙枱其實是四方枱，坐八個人，後期改為圓枱，人數再沒有規定。
開席了！祠堂門前的一根火苗，燃點藥引，數十萬台的紅衣鞭炮就措手不及在耳邊炸開，硝火及散開的紅衣頓時在空氣中飄飄而下，驚惶的心被期待開餐的興奮掩蓋。「喺祠堂擺酒近村屋，祠堂門前燒炮杖，村兄弟聽到炮杖聲，就知道開餐，走嚟食。」
上菜講次序，先來的是湯，其他出場不分先後，離不開雞鴨豬手冬菇……中間上子薑菠蘿，消滯去膩，最後才是小盆菜。「食到咁上下，主人家會逐枱敬酒，都係最長輩嗰個行先，譬如結婚，就由老爺奶奶率領。」
鄉情。添飯加菜作叮嚀
吃九大簋，味道其外，碗碗藏鄉情，像添菜，「主人家客氣啲，客人嚟到好似唔夠食，覺得唔好，會抽個裝食物嘅桶，譬如冬菇豬肉，睇吓邊啲唔夠，逐圍添加。」如有吃剩的菜，也會送給朋友親戚，充分如俗語說「又食又拎」般慷慨豪情。其他沒有請來的，主人家都會分給同巷，或隔離巷的鄉里，這份鄉土人情在城市裏，真正少見。
舊日請喜酒，取好事成雙，連餸菜也呈雙數，如「四簋」、「八簋」，但客家人認為九大簋的「九」與「久」同音，有長長久久之意頭，才有九缽。其實九大簋還有一款飯，加起來共十款，就是飯菜齊備，十全十美，人生的圓滿就捧在一手間，見證於觥籌交錯中。「以前唔係咁富有嘅，請食盆菜已經好好。係富貴人家，捨得使，先請九大簋，請最好嘅俾人食！」
昔時九大簋食材貴重，主人家一頓飯宴，揮擲千金萬丈豪氣。聯哥自小就見識有錢人排場，筵開百席是閒事，設流水席，大宴群親好友吃足三天三夜不足為奇，相比今天這樣的場面，當年盛況，由衷地帶點悲壯。
一碗。百菜百味筵席盛
「九大簋矜貴在每一樣餸都係獨立，唔似盆菜嘅食物混埋一齊，一菜一碗，比盆菜好食。」
簋，在古代是貴族放食物的器皿。他們客家人吃九大簋就用九個大簋放食物，後來簋經過演變，叫兩杉四缽。「杉，係大碟。缽，即係大湯碗。用碟同碗將餸分開嚟裝，唔好撈埋一齊。」
現時九大簋已全然以碗盛載，還因應時節調校不同菜式來宴客。「天冷天熱唔同，天熱煮清啲嘅好似梅子鴨，天冷煮南乳鴨，就濃啲。」口味的轉換，使人不易生厭。菜式獨立，百菜百味，使味蕾每次都有新衝擊，吃出其中的風味，這才是九大簋精緻之處。
近年在香港，大時大節吃盆菜愈演愈烈，愈趨普遍，但對吃九大簋，大眾多聞所未聞。
「做九大簋好少人識。譬如我同村都曾經有人做過，味道唔得，冇咗啦！美心啲大廚都嚟試食過，跟足啲餸推出，出晒報紙、電視，最後都係冇做。你唔係我哋圍村人，又唔係好似我做咗咁耐，係做唔到嗰種味！」聯哥帶點自豪說。
客家人靠山吃山，靠水吃水。九大簋菜式在不同村或會有差異，主要視乎村內有甚麼食材便用甚麼，如村有魚塘，便有淡水魚。或者宴席主人家的要求，捨得出錢的，便有山珍海錯。聯哥則身為屏山鄧族，傾盡識才，續承庥美。「我由細到大喺條村嘅九大簋大多都係呢九款，陳皮鴨湯、了酸豬手、黃酒雞、南乳鴨、炸門鱔、雞汁燴花菇、魚肉丸、子薑菠蘿、小盆菜，加埋雞鴨飯，總共十款。」
獨特。自家佳餚自家味
做九大簋，逐樣做，炆、炸、煮、燉、燴、滷、醃樣樣齊，比起盆菜，工夫多，利錢低，但聯哥廿多年來，仍恪遵一份客家人特色。其他人依循抄襲，卻做不到同樣的美味。他的九大簋味味是精品，首重用料精。「我哋嘅炆豬肉同了酸豬手，係用每朝劏嘅新鮮豬。」連炸門鱔都是新鮮即日捕，門鱔來價貴，外面會用較平宜的炸芋頭、炸花枝丸代替。「圍頭客家近海，舊時喺大埔東嘅海面有好多門鱔魚，所以我哋嘅九大簋一定有門鱔。」
再者，聯哥是元朗原居民，魚販和豬農必然將新鮮門鱔及本地新鮮豬先預留給他。而且坊間沒有多少人做九大簋，要煮出真正味道，他須用圍村傳統的獨有調味。「炆豬肉嘅麵豉醬，係用黃豆加麵粉自己整；黃酒雞嘅黃酒，用糯米同酒餅自己釀；子薑菠蘿嘅子薑，每年六七月啱時候用醋嚟醃，味道先正宗。」調味可說是做九大簋的靈魂，更重要還有手藝。
「煮九大簋，主角係做小盆菜嘅炆豬肉，豬肉炆得好，啲汁滲到入盆底嘅蘿蔔、豬皮同枝竹，成個盆菜都好味。」
他選腩肉和前胛，斬了件，燒熱巨鑊，下油，加入豬肉、香料、糖，之後加水。大灶火力猛，豬肉容易黐底，所以要揸起大鑊鏟不停攪動。一鑊豬肉，炆上一小時，來來回回翻廿多次。要懂得用力，不須太大力，順着力去剷。豬肉炒到六、七成熟，才下麵豉醬和南乳，既不黐底，醬料香味發揮得最好。他還有秘技，就是炆好的豬肉，不要趕着吃，攤放兩至三小時，更臻入味。
眾望所歸的炆豬肉，樣子紅彤彤，乾淨利落，不見有油水蔓延，鬆軟不油膩，吃時展露山賊氣質一口吃掉，入口的瞬間，豬皮帶點嚼勁，豬油與醬汁完美的邂逅，令嘴角上揚的味道，毋須言語，就有口水直流的魔性！
宗親。人人為我厚恩情
這無法停口的炆豬肉，手法技藝是傳承自聯哥父親，也是他人生的第一個大恩人。他父親以前在村裏務農，懂煮幾味撚手家鄉菜。遇有同村喜事要煮盆菜或九大簋，就會叫他來幫手。
「老竇完全係義務，永無托手踭，每次做完喜事，封番封利是仔，小小心意！唔會賺到錢。大家同村，你幫我、我幫你，人情味好好﹗」聯哥憶述說。聯哥十一歲起，就跟父親到祠堂煮九大簋，他充當小幫手，切菜起爐生火等。「我好鍾意做呢樣嘢，有得玩又有得食！」而父親負責掌勺，他看得多，慢慢學會了煮筵席菜。酒菜圍繞，鄉親為屏，長年累月浸淫在筵席的氣氛中，團聚的熱鬧、鄉里的恭親，種下對老鄉土深微綿邈的感情來。
九五年，其父因年邁而退休。「成條村都冇人做，我唔接手做，九大簋就會失傳！」他惟有繼承父親的衣缽，把手藝延續下去，也保留了當時碩果僅存的盆菜和九大簋。
「老竇係業餘，搵唔到食。我要開鋪，煮九大簋嚟做生意。」起初他的字號寂寂無名，三日打魚，兩日曬網，大拍烏蠅。同村的人知道他的難處，也念起他兩父子經常為村出心出力，都不時帶朋友回村，藉詞宴客，特意叫聯哥煮九大簋，讓他有生意可做。甚至容許他在富濃烈圍村色彩的祠堂擺席。
「最感激係同宗兄弟鄧達智，市區人先至認識我。」九五、九六年時著名時裝設計師鄧達智與傳媒、文化界，在圍村吃過聯哥煮的盆菜宴後，經過報道，盆菜開始廣受大眾認識，聯哥越見名氣，即使沒賣廣告，生意大旺。連明星周潤發、甄子丹、郭富城，政界唐英年、葉澍堃等名人都是常客。
人情，就是人人為我，我為人人，交心而生。「老竇教我，對鄉親要好，因為同村都係兄弟，自家人，有力出力，有心出心。」他對父親的教誨，仍刻記在心。像是每年清明拜山祭祖，他一切都以村事為先，年年為此都推卻不少大宗的九大簋生意，也幫族人煮山頭。只要村裏要他幫手，他從來都是義不容辭。
每朝六七點，天邊方呈魚肚白，沉睡的鄉村，巷弄後小門半掩，漆黑中廚房亮着一團燈光，冒出縷縷煙霧，傳出咔嚓咔嚓聲響。一個肥圓身影，汗涔涔地已提起鑊鏟，鏟挖着鑊中豬肉，繁忙的氣力活早就展開了。聯哥臉上仍含笑說︰「我幾乎日日都咁早，一直做到晚上六七點，十二三個鐘㗎！但一啲都唔辛苦！」
他奮力以煙火、菜甜、肉香，留住屬於圍村風味的九大簋，以食物的味道譜寫宗族和鄉村人情的記憶，透過節日、慶典，寄語一代又一代人的祝福，不忘祖、不忘根，如一根無形的絲線，把人與人拉近了。
撰文：孟惠良
攝影：陳秉謙、魯雋華
屏山傳統盆菜
地址：元朗屏山塘坊村36號(屏山文物徑路口)
電話：2617 8000
營業時間：11am-9pm
詳情： http://bit.ly/2UxOwEC
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淡水貴族世家 在 [轉錄][抱怨] 貴族世家(氣到摔東西+走人) - 看板TamShui 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 Food 看板]
作者: fenderleu (Jamie's fan) 看板: Food
標題: [抱怨] 貴族世家 (氣到摔東西+走人)
時間: Thu Aug 24 20:50:54 2006
餐廳名稱：貴族世家-淡水老街店
地點：淡水鎮老街
電話：(02)2626-1902
事發經過：(事實陳述+當時心裡OS)
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昨天想說吃個牛排,我跟我朋友2人,就去貴族世家...
(以下陳述之事實皆屬實,絕非惡意批評,抹黑...)
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1.點餐時
一進去,服務生帶位後,開始點餐
我指著Menu問,請問這三樣,份量是多少,就大約是幾盎司的?
服務生說,"喔...這我不知道耶"
然後我朋友指著Menu問,這個是哪個部位啊??
服務生說,"這...我不知道耶"
(服務生一直都站在原地不動)
OS:我們點完後就聊,一般餐廳,客人發問,若沒辦法回答,
就問一下其他服務生or老闆or店長啥的,就好啦~
好怪的服務態度...算了
(第一次算了)
會問幾盎司,不是我無聊愛亂問,或故意刁難
是因為之前有一次,這家貴族打著特價的廣告我就去了
牛排送來,份量竟然只有以前的一半,當場傻眼
大約便宜10~30塊左右,肉量減半??
隔了好久後的今天,才再去一次試試
想說算了,反正只是吃個普通的牛排,份量應該就差不多6~8盎司之間吧
應該不會像之前這麼倒楣~就點了一個,產地是美國的牛排(價錢不到300的)
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2.享用沙拉吧時
才要夾菜時,沙拉吧裡,鹹的菜色,只有兩樣,涼拌素雞 & 炸甜不辣
其他都是水果,生菜類
湯是玉米濃湯,味增豆腐湯
麵包的醬,一個是草莓,一個忘了,有一個是綠褐色(@@?)
聞起來像巧克力,看起來像牛蒡泥+花生粉,我...不敢吃
OS:當場覺得,跟以前比差好多...
這家店,以前鹹的菜色,大約都3~4樣or更多,
有雞翅,炸物,豆乾or素雞,涼拌雞的內臟or豬血糕...
以前湯是玉米濃湯,另一個都是竹笙排骨湯or甜不辣or冬瓜還蘿蔔湯的...
接著我夾了一些些東西,裝了玉米濃湯
開始享用...
玉米濃湯:比以前稀
涼麵:麵有些爛爛的,味道還過得去
黑胡椒醬:比以前還難吃,幾乎只有黑胡椒的嗆辣味+水的味道,
(以前就不喜歡它的黑胡椒醬,只是想裝一些試試味道)
OS:想說是非假日,物價又一直漲
菜色差,應該是沒辦法的事,還是算了
他們算是平價的店,自己要來吃的,沒啥好挑剔~
(第二次算了)
湯喝完,吃幾口涼麵,其他小菜都還沒吃,牛排就來了...
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3.牛排上桌
端來的廚師,態度很不錯,也會等我把桌面全清空
餐巾紙擋好,才把蓋子打開...
開始吃時,麵比以前少,也沒配菜
吃一口麵 (類似 烏龍麵條)...
天啊...很糟耶,麵都燙到爛掉了,舌頭一壓就爛
以前麵都是QQ的.像炒烏龍麵那樣,有彈性...
OS:平價的店,配的麵也不是主食,繼續..."算了"
(第三次算了)
接著吃牛排,我明明點七分,從端來開始,還沒切就一直滲血水
吃一兩口,口感像是全熟,頗硬,有些乾,澀...
而切開的顏色,是九分熟的顏色
點七分,煎成九分,還會滲血(3~5分嗎?)
(如果他有泡過嫩肉精,那九分還能硬成這樣...真是無言)
OS:我又想說算了,雖然是主食,但一客才200多,這種價位,
就別故意去挑烹調技術上的缺點,不想當"澳客"or"花錢耍大爺"
所以不想退,就繼續吃吧...
(第四次算了)
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然後令我生氣的來了...
我朋友說,他覺得醃肉的醬料,有些酸酸的
好像跟以前不一樣,就切很小一口給我吃
我吃到幾乎都是牛排醬味,只有點酸味,沒想這多,就先吞下去
接著再吃一塊(較大塊),才咬一下...
我當場就整個吐在桌上,還有些反胃作嘔,
氣到把叉子摔在桌上...直接大罵
"這什麼東西啊,是人吃的嗎?整個都壞掉耶..."
他們過來問"什麼事?" 我罵道...
"餿掉的東西還拿來給客人吃,你們有沒有良心啊!!"
我氣到又把手上擦嘴的餐巾紙扔出去...
那口牛排肉的"腐敗臭酸"味,一直瀰漫口中,我只能一直吐口水
他接著說,幫我們換過,請廚房重弄...
我想說,他們應該是不小心的,就說...
"好...記住,我要七分,拜託,OK?"
本想給他們一次機會...
但我朋友說,"不要吃了,我們走好了..."
我就跟服務生說...
"小姐,跟你們廚師說,不用煎了,我不吃了,謝謝"
他馬上說好,我們就掉頭走人...(出門後,我還是一直吐口水~噁)
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一出來,我朋友說,"沒必要這麼生氣吧?!" 我說...
"你知道肉為什麼腐敗嗎?就是上面的細菌,微生物...
一直吃肉,繁殖,排泄,等到上面很多他們的大X (X=消音)
肉就是臭的,我們幹麻花200多來吃大X..."
"就算不是,腐敗的東西,吃了可能會食物中毒
要是回去你食物中毒怎麼辦,他們會理你喔!?"
(這是我參加國家的餐飲衛生講習時教過的...)
我朋友也覺得很噁+恐怖...
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感想:
從頭到尾,只有端牛排來的廚師&幫我退的服務生
"態度方面"算是平價的水準之上
其他,真的讓我感覺不好,尤其是食物品質
雖然是平價牛排...
質量縮水,烹調方面...我不想當"澳客",所以沒跟他們計較
綠褐色的麵包醬......也算了,我沒吃,沒資格說啥~
腐敗發酸發臭的牛排,還拿出來給客人吃,臭成那樣還沒察覺
而且我去用餐時,也不是人多的假日,
他好像有兩or三層樓,當天客人一樓都沒坐滿
如果是忙不過來而疏忽,也太說不過去了...
這一家,這一次,只能說算我倒楣,
因為他們算是平價牛排館,所以牛排肉以外的...
我都不想跟他們計較,也沒當場跟他們反應...
老實說,我曾吃過發霉的排骨,鯷魚,發臭的牛肉片,透抽,蝦仁,
發酸的青豆,馬鈴薯,烏龍茶,發酵的蕃茄,爛掉的芒果...
都沒那麼臭,那麼噁...
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我相信,貴族世家的許多分店,服務&品質,還是很好的,也很用心經營
也希望那一家會改善,不要再讓其他客人當冤大頭...
總之,吃到腐敗的肉,那間貴族世家,我再也不去吃了
(害我當晚覺得肚子有些不舒服...)
看來我修養不好,以後別這麼生氣才是...-.-b
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新相本~
https://www.wretch.cc/album/fenderleu
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