孩子假期中...
封城第二天....
製作些點心給家人,
今天運用
❤️小四卷
https://icook.tw/recipes/375559
去做口味上的變化,
變化出
💕抹茶風味💕
所以今天可以說是,將半盤烤盤,(寬 39.5cm X 深 32.3cm X 高 3.5 cm)一次烘烤兩種風味!
🤔在這裡Sidney要先說一下我的想法,
建議烘友們第一次接觸到食譜,
請先跟著食譜做,
試做之後,喜歡食譜的口感,
在操作已經極順手的狀態之下,
再去轉換自己喜歡的風味試著變化(新手我個人不建議這麼嘗試XDDD)
千萬不要一拿到比例,就開始想對食譜做變化!
真的會增加失敗率!
以上,給烘友們參考!😉
💕❤️🍵💕❤️🍵
回歸今天主題,
今天Sidney將小四卷比例做了非常微小的變化!
要先說,小四卷我已反覆做過非常多次了!!真的非常非常喜歡它!
上回已經衍伸出
❤️可可風味
https://icook.tw/recipes/380847
今天製作成
🍵抹茶風味,
比例如下,此份量建議使用28*28cm烤盤
❤️食材
❤️蛋黃糊
蛋黃(蛋去殼約55-58克)4顆
玄米油或氣味淡的油品40克
鮮奶40克
低筋麵粉40克
無糖烘焙用抹茶粉6克
❤️蛋白霜
冰蛋白4顆
細砂糖40克
⚙️作法跟原味小四卷一樣,用的是後蛋法!
👉這方法,先將粉油混勻(不燙麵),讓麵粉呈現不易出筋的狀態!
方便在攪拌上不易出筋,成品也會更柔軟易捲起!👌
❤️⚙️重點來了!❤️⚙️
抹茶粉甚麼時候下呢??
抹茶粉請與低筋麵粉拌勻過篩之後,一起與油拌勻!(我有附上狀態圖)
抹茶粉先跟油拌勻,另一個好處是,成品不易有小結塊!
其他製作,都跟原味一模一樣!✅
❤️💕🍵❤️💕🍵
另外,
❤️抹茶風味內餡,
這次有特別去設計它!搭配這兩款內餡,層次感以及整體抹茶風味會更多一些!
❤️白色奶油(建議使用在四顆雞蛋抹茶捲量)
動物性鮮奶油100克
馬仕卡彭乳酪20克
細砂糖10克
以上攪打至有紋路,👉依舊帶柔軟感7-8分發
❤️綠色奶油
動物性鮮奶油50克
馬仕卡彭乳酪60克
抹茶粉5克
細砂糖12克
以上攪打至👉硬,9分發
因為兩款內餡比例質地不同,
所以在冷藏之後,
切面可以清楚看到雙色🥰
增加了視覺感以及風味
以上給需要的朋友參考!
#抹茶風味小四卷
#一個烤盤雙風味
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過1萬的網紅核桃麻療癒烘焙,也在其Youtube影片中提到,http://blenche623.pixnet.net/blog/post/291786529 🌸糕體材料: 蛋黃x4,蛋白x4 牛奶75g 植物油55g 低粉60g 細砂糖55g 玉米粉13g 檸檬汁5g 烘焙用抹茶粉8g 🌸內餡材料: A.抹茶奶油 鮮奶油 200g 細砂糖20g 烘焙用抹...
烘焙用抹茶粉 在 奧地利寶盒 Facebook 的最讚貼文
抹茶布列塔尼酥餅
藉抹茶布列塔尼酥餅與大家同盼大地回春
在無法相見的時候,才知道跟朋友站在街角喝一杯紙杯咖啡的幸福濃度
在禁止擁抱的時候,才知道擁抱的力道裡,藏著多少本來看不見的愛
在靜止的世界裡,❤️ 祝福大家 健康平安 ❤️
◼︎ ◼︎ ◼︎
・大烤盤: 鋪烘焙紙,或是烘焙用洞洞矽膠墊。示範使用烘焙用洞洞矽膠墊
・烘焙溫度: 上下溫,200°C。旋風功能,180°C
・烘焙時間: 15~18分鐘 *依餅乾實際大小與厚度調整
・可完成約10~11個抹茶布列塔尼酥餅
・示範圓形烤圈(鳳梨酥烤圈),直徑5.0公分,高2.4公分
* 示範食物調理機操作方式。也可全程手動方式完成 *
◼︎ ◼︎ ◼︎
【抹茶布列塔尼酥餅 食材】(以食材使用順序列出)
~抹茶布列塔尼酥餅
• 低筋麵粉: 160g
• 烘焙用抹茶粉: 1 ¼小匙
• 糖粉: 50~60g
• 香草糖: 10g
• 海鹽:¼小匙
• 無鹽奶油(冰,切塊): 115g
~蛋黃鮮奶液裝飾_烘焙前
• 蛋黃: 1個
• 鮮奶: 2小匙
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【抹茶布列塔尼酥餅 製作步驟】
* 烤箱預熱: 上下溫,200°C。旋風功能,180°C。
* 全程使用食物調理機 + 刀片裝置。
1.)烤圈:用矽膠刷在烤圈內圈先刷上薄薄融化奶油(食材份量外),再撒上麵粉,多餘的麵粉要抖落。備用。
2.) 除了奶油之外,將低筋麵粉+抹茶粉+糖粉+香草糖+海鹽全部放入食物調理機,先以低速,再轉中高速,開10秒左右後,再關機,讓乾粉類混合。
3.)加入切塊的無鹽奶油,食物調理機中高速,以開5秒(數到5),關。再開5秒,關。見奶油與乾粉類成砂礫狀,就停機。
4.)將粗砂礫狀餅粉團倒在工作檯上,以手掌將粉團推壓2-3次後,再使用刮板翻壓成團,整形成厚度1.5~1.7公分的麵餅。**麵團:能推能壓,不能揉。這個餅乾麵團不需要手粉。
5.)切割餅乾。先將切割完的餅乾套上烤圈一一壓平。*我使用製作鳳梨酥用的金屬有柄壓模。壓平後去除烤圈。
6.)蛋黃中加入鮮奶打散。使用矽膠刷將蛋黃鮮奶液刷在餅乾的頂部,薄薄一層,來回刷兩次。*避免邊緣刷太厚或是刷到餅乾側邊,烘焙後會餅乾會黏住烤圈,比較難脫模。
7.)用叉子壓出花紋,再套上烤圈,入爐烘焙。
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【餅乾烘焙】
◦ 烘焙溫度: 上下溫,200°C。旋風功能,180C
◦ 烘焙時間: 15~18分鐘 *依餅乾實際大小與厚度調整。
◦ 烘焙位置: 大烤盤放烤箱中層。
** 烘焙10分鐘後,抹茶布列塔尼酥餅上方會開始因高溫烘焙而澎高,表面會高低不平。再次使用製作鳳梨酥用的金屬有柄壓模一一壓平。完成後,繼續烘焙。**
◦ 直到餅乾邊緣開始上色,可以檢查餅乾底部是否上色均勻。確定餅乾熟透就可以出爐。
◦ 出爐後,餅乾留在烤盤上約5分鐘後,再移往網架上靜置冷卻。
* 餅乾完全冷卻後才可裝入餅乾盒。在陰涼乾燥的環境中,約可在室溫中保存四週時間。
* 抹茶布列塔尼酥餅在烘焙48小時後,不澀不乾,滋味飽滿。
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【心得筆記】
抹茶布列塔尼酥餅,可以使用細砂糖製作。以糖粉完成的酥餅,甜度略低,餅乾質地較為細緻。
*
餅乾麵團應避免過度操作。如果麵團開始變軟,甚至滲油,表示麵團溫度過高。可以用保鮮膜包好後,送入冰箱冷藏靜置,直到麵團降溫後再操作。
*
在翻壓麵團的步驟中,不需手粉。開始時或許覺得麵團過乾,不要加入任何液態食材,多翻折幾次,麵團會成團。希望調節濕度,可再加入一點奶油,大約5g~10g應該就足夠。
*
混合好的麵團可以經過冷藏靜置後再操作。這裡示範的抹茶布列塔尼酥餅的麵團沒有經過冷藏。
*
抹茶布列塔尼酥餅可以提前製作餅乾麵團,整形成麵餅狀後包裝,冷藏保鮮可達3~4天。烘焙時,麵餅不需回溫,直接切割,上蛋黃鮮奶液,壓花後,就可烘焙。烘焙時間因麵團溫度較低會略長。*如果是整個麵團團狀冷藏,處理方式不同。必須先利用擀麵杖敲壓讓麵團的溫度與柔軟度相同。
*
烘焙用的烤圈抹油過厚,麵粉過多,烘焙後的酥餅容易有厚殼。
*
操作步驟順序不同,會有不同的成果。如果先壓花紋,再塗蛋黃鮮奶液,花紋會不清晰。
*
脫模不易。大部份因為蛋黃鮮奶液黏住烤圈的關係,用小刀小心劃開上方沾黏的地方,再從底部往上推就可順利脫模。
*
烘焙10分鐘後,再度壓平酥餅頂端,只是為了美觀,不操作也無所謂,不會影響滋味。
*
香草糖10g,可以用香草精1/2小匙取代。不喜歡可以不加。好的抹茶 + 好的海鹽 + 好的奶油才是抹茶布列塔尼酥餅重要滋味元素。
*
沒有烤圈,可使用其他餅乾壓模,或是簡單切割成塊。沒有食物調理機,可以全程利用雙手,叉子,刮板完成。
*
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~ 無論計劃換什麼,無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。~
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#抹茶布列塔尼酥餅
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
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烘焙用抹茶粉 在 奧地利寶盒 Facebook 的精選貼文
抹茶南瓜籽蛋糕_低油脂食譜
抹茶內斂而亙長的茶韻,一如橋樑穿越滋味層次
南瓜籽不經意卻別具風格的堅果香,恰似給予茶香的一抹陽光
融合清華茶香與南瓜籽堅果香,一同輕輕沈澱在奶油與鮮奶油的濡潤中
。操作簡易。無需打發。乾濕食材拌合完成。全程手動操作。
抹茶南瓜籽蛋糕_操作步驟圖 請見Facebook的貼文:
https://www.facebook.com/austriabox/posts/3141616895848863
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• 長形烤模: 長24.0 x 寬7.7 x 高6.2公分,1個。(三能SN2125)
• 烘焙溫度: 190°C,上下溫
• 烘焙時間: 33~38分鐘
• 可完成約1個長形蛋糕
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【抹茶南瓜籽蛋糕 食材】
(*全部食材以室溫為準,以食材使用順序列出*)
~蛋糕體
• 低筋麵粉: 170g
• 烘焙用抹茶粉: 7g
• 泡打粉: 2小匙
• 鹽: 1/8小匙(約2小撮)
• 特細白砂糖: 90g
• 動物鮮奶油36%(溫): 85g
• 無鹽奶油_融化: 70g
• 全蛋雞蛋的蛋汁:90g
• 南瓜籽(碎粒): 25g
~南瓜籽砂糖蛋糕頂_烘焙前
• 南瓜籽(碎粒): 1大匙
• 白砂糖: 2小匙
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【抹茶南瓜籽蛋糕 製作步驟】
◼︎ 長形烤模: 舖烘焙紙或是抹油撒粉 *示範抹油撒粉。
◼︎ 烤箱預熱: 190°C,上下溫。
*步驟操作在10分鐘之內可以完成,務必提前預熱烤箱。
*全程手動操作*
1.)乾粉過篩~ 所有乾性食材:麵粉 + 抹茶粉 + 泡打粉 + 鹽,混合後過篩備用。
2.)乾粉中加砂糖~ 加入細砂糖後均勻混合就可以。
3.)鮮奶油+融化奶油~ 溫熱的動物鮮奶油中加入融化奶油。*我是用微波爐,低功率分開加熱動物鮮奶油,無鹽奶油。兩個食材的溫度最好是相近的,略微高於體溫溫度。
4.)加蛋汁~ 將蛋汁加入鮮奶油與奶油中,以打蛋器手動略微打發,質地均勻就可以。*雞蛋打散後秤出所需份量。
5.)乾粉糖分兩次加入液態食材(鮮奶油+奶油+蛋汁)中~ 第一次加入,以打蛋器從底部往上拉,等七成混合後,加入剩下的乾粉糖,使用刮刀壓拌。*輕輕的,慢慢的,壓合,讓乾濕食材融合。
6.)加碎南瓜籽~ 刮刀壓拌,麵糊均勻就可以。完成的麵糊質地濃稠。
7.)麵糊入烤模~ 烤模要抹油撒粉。入模後,在工作檯上震一震,使用小湯匙抹平麵糊表面。
8.)南瓜籽砂糖蛋糕頂~ 碎南瓜籽加砂糖混合後撒在蛋糕頂上。入爐烘焙。
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【烘焙】
• 烘焙溫度: 上下溫190°C(如果使用家用40公升以下的烤箱,溫度降10°C)
• 烤箱位置: 烤箱中下層。烤模放在烤盤上
• 烘焙時間: 33~38分鐘
* 蛋糕以竹籤測試中央確認,沒有沾粘時,才算是完成。
* 出爐後,蛋糕連烤模放在網架上(側躺:如使用長形蛋糕烤模),10分鐘後脫模。
脫模後靜置在網架上直到完全冷卻再裝盒 。
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【心得筆記】
抹茶粉有很潤口的綠茶香氣,封存完整的茶香,不需要另外添加任何香料香精。帶殼的碎南瓜籽有著非常獨特的堅果風味,搭配抹茶的茶香,口感與滋味尤其宜人。抹茶蛋糕中的茶味微苦,如想減糖最多減少10公克,記得加鹽,才不會澀口。
*
抹茶南瓜籽蛋糕是個常溫蛋糕,可以室溫保存,時間約三天。奧地利目前還停留在乾冷的晚冬天氣,測試存放在加蓋蛋糕盒中,室溫四天味道還是非常好。蛋糕也適合冷凍保存,等蛋糕完全冷卻後,建議切片後採取兩層密封包裝後再冷凍,只要密封包裝能夠隔絕水氣,保存時間可以達到2個月。保存在室溫中時,吃蛋糕時再切片,能保持蛋糕的潤澤度。
*
冷凍的蛋糕正確回溫的方式:冷凍室先轉冷藏,再從冷藏轉室溫。冷凍入冷藏時,要打開包裝,將蛋糕放入容器,才能避免解凍時產生的水氣造成蛋糕濕軟。蛋糕回溫,從冷凍到冷藏,最好隔夜。蛋糕越大,所需要的回溫時間越長。
*
食材中的泡打粉會讓蛋糕在烘焙中產生裂紋。是自然現象。成品中的蛋糕沒有畫線,是自然裂紋。
*
烘焙後,南瓜籽砂糖蛋糕頂部的砂糖不會完全融化,帶著糖脆口感,非常建議嘗試。
*
抹茶粉容易吸收水氣而結團塊,使用前先過篩是必要的。所使用抹茶粉是日本小山園的若竹。抹茶粉開封時間過長,保存不當,高溫烘焙都會讓抹茶粉氧化,色澤由綠轉黃綠色。完成的蛋糕是使用全新拆封的新包裝,色澤比較漂亮。
*
抹茶粉非常容易吸收水氣,在濕性食材加入糖乾粉時,至少應該分兩次加入。各廠家的抹茶粉吸水性不同,如果第二次加入乾粉時麵糊變硬拌不開時,可以加入1大匙鮮奶油調整(冰的鮮奶油就可以)。我是按照食譜份量,完全沒有另外添加鮮奶油。蛋糕的水份比例高時,需要烘焙的時間會比較長。
*
抹茶粉經過高溫烘焙色澤會變黃,蛋糕外層比較容易上色,蛋糕內部保持非常宜人的色澤。蛋糕頂撒上“南瓜籽砂糖”可以略微隔熱,頂部上色約在20分鐘之後。
*
如果購買的南瓜籽是完整顆粒的,用刀略微切碎後,就可使用。如果南瓜籽已經加鹽,請省略食材中的鹽。
*
這是個製作非常簡單的家常蛋糕,只需要乾濕食材拌合均勻就可以。在拌合時,我喜歡用打蛋器,以切割麵糊方式操作:不是攪拌,而是從底部拉起來後,抖動打蛋器讓麵糊滑落,再拉起,再抖落,是利用打蛋器的鋼絲切割麵糊達到混合的一種方法,因為這個蛋糕不會有所謂的消泡問題,所以不要著急,輕輕慢慢拌合就能完成滿意的成品(嘗試用文字解釋,希望大家看得懂)。
*
只要掌握乾濕食材混合的步驟,完成的蛋糕就能保持漂亮質地與宜人的好滋味。在製作戚風,海綿或是磅蛋糕,乾濕食材混合時,注意都不要用平常打蛋花的攪拌攪動方式,不造成麵粉出筋,就能完成質地讓人喜歡的蛋糕。
*
切開蛋糕時如發現蛋糕組織中有長形的線狀甬道,有幾種可能:1.)拌合手法需要修正,2.)麵粉出筋,3.)麵粉結團塊⋯⋯等。發生出筋現象的蛋糕,組織上看得出來,口感上會比較Q,沒有蛋糕應有的鬆軟。
*
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~ 無論計劃換什麼,無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。~
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#抹茶南瓜籽蛋糕
#低油脂蛋糕食譜
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
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烘焙用抹茶粉 在 核桃麻療癒烘焙 Youtube 的最佳貼文
http://blenche623.pixnet.net/blog/post/291786529
🌸糕體材料:
蛋黃x4,蛋白x4
牛奶75g
植物油55g
低粉60g
細砂糖55g
玉米粉13g
檸檬汁5g
烘焙用抹茶粉8g
🌸內餡材料:
A.抹茶奶油
鮮奶油 200g
細砂糖20g
烘焙用抹茶粉8g(依各人喜好可加減)
B.白奶油
鮮奶油150g
細砂糖12g
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因為家裡很喜歡做烘焙+抹茶的餅乾、蛋糕等,所以想順便買抹茶粉
但網路上有說不要買泡的抹茶粉,因為味道會很淡
想問有人對這有研究有推薦的嗎?謝謝!
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