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喜歡做麵包甜點可以去 烘焙 店嗎? #應徵麵包店前先來看#想從 學徒 做起!? # 學徒 要知道的事# 學徒 行前手冊#麵包#西點#蛋糕(第一次嘗試純經驗座談的方式分享 ... ... <看更多>
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小弟70年次,在台中有一間小小的麵包工廠,
19歲大學肄業後,當完兵,21歲開始當學徒,
當半年後,因為年輕不懂事,做了一些錯事,
回到烘焙業的時候,已經是25歲了。
就一路做烘焙到現在,待八年了,
待過三個大賣場、朋X、法X、X尼克跟大陸的麵包工廠,
現在自己開業兩年,專出漢堡包跟客製化的吐司。
※ 引述《soonsoondog (痞)》之銘言:
: 想問問各位前輩
: 小弟我目前是麵包學徒 上班一個月了
: 剛開始前幾天真的超累 果然是勞力密集產業
: 久站 搬重 腰痠 一整個快撐不下去
久站就真的是練基本功,剛開始我還偷靠桌子,
其實偷靠桌子是很危險的一件事,以後再說。
主要是搬重,一定是學徒在做,
因為三手以上都有一定的產能,
主要還是請產能不固定的學徒幫忙。
腰酸的話就用撒隆巴斯,在後背下方兩側都貼一大片,
回家之後多休息。放假的時候稍微練一下體能,
當然如果不想長久當學徒也可以,練一下基本功後,
直接去應徵三手,是個好方法。
: 如果不是自己想作 這樣的薪水跟勞累根本不成正比
: 而且我也不年輕了 27y才來從學徒做起
27歲還是年輕喔,我這邊有35歲才來的,
餐飲業其實都是累,烘焙就是熱跟重,
廚房就是刀跟熱,外場也是端盤子陪笑,
每一個領域都都有危險,
及早規劃自己想學的跟成長的腳步,
我相信你到30歲前一定可以到二手。
: 之前都是別的產業 與餐飲無關 餐飲只有學生時代
: 廢言了一些...
: 切入正題
: 我想問問有在烘焙產業工作的前輩們
: 工作上的師傅是不是大多 都會以「責備」式的管理方式呀?
十幾年前的師傅大多是這樣,不對就罵,
我那時候剛進傳統店當學徒,麵包烤壞是用摔的,
不管是摔到你臉上,或摔到地上。
現在的師傅由於現在餐飲業抬頭,
有些師傅是科班出身的,相對比較斯文一點,
我以前有一個朋友在法朋上班,李師傅人就很斯文,
東西做壞了,他不會罵你,就默默的接手重做一次,
請你在旁邊好好的看一次,這樣我想比罵的壓力還大。
現在用責備的方式教學徒的,最常看見的是飯店,
再來是傳統店,最後是工廠。因為工廠大家都是過客,
罵了也沒什麼用,如果真的罵你,那他還對你有些期許。
: 幾乎每個動作(有時候跟作麵包無關的動作也是 譬如說東西擺放)
: 師傅想到都能罵你 或念你
: 然後二手頭也會一直催促 快快快 動作快
烘焙跟餐飲一樣,就是要快,雖然沒有客人在等,
但是你整型時慢,麵糰就是會過發,
你包餡時慢,麵糰就是過黏,
甜點也是,幕斯你在常溫拖太久就是會壞,
你要慢慢來也是可以,就是跟丹麥機一樣,
穿著羽絨衣在冷凍庫裡面慢慢壓,
但是我想你會不自覺的想早點離開冷凍庫。
: 畢竟出社會一段時間了 而且這條路也是我自己選的
: 除了加快我的動作以外 也熟記不要踩到師傅的地雷
: 對於責罵也是平靜的笑笑的面對
我覺得學徒有兩個重點很重要,一個是速度,
一個是學師傅的眉角,速度不用說很重要,算是基本功,
我當學徒的時候,東西做完後,趕快去跟在師傅旁邊,
問師傅有沒有什麼要洗的,去身邊接他用過的工具來洗,
師傅覺得你這個人好玩,就會跟你聊,聊的話就放輕鬆,
什麼都聊一些,多少就會跟你熟一點。
當然你也可以看看每個師傅有什麼可以學的,
有的師傅對原料比較熟,可以教你聞麵粉的香精味,
跟你聊預伴粉的成分,找你做實驗。
有的師傅就是很理論派,跟你聊麵粉的吸水性,
隔夜冷藏中種的口感差別。奶油跟水的互換比例,
依據賣場環境調整麵粉的含水量。
切依思尼發酵奶油夾麵包給你吃,
或是買一些其他店的產品找你試吃分辨。
有的師傅都是很八卦,聊哪間日本人開的店觀念不正確,
哪一家店有加什麼添加物,
我們的葡萄液種其實是跟哪家店買的,
達克瓦茲跟馬卡龍的差別等等,諸如此類。
師傅百百種,餐飲業七成靠功夫,三成靠做人,
慢慢做下去你會體驗更多。
: 只是我還是有個疑問 是這產業的潛規則師傅都要用這樣的高壓統治來樹立威信嗎?
: 我只是好奇 畢竟也是感謝現在的師傅願意錄用我
: 不然我是零經驗也不是相關科系出身
: 想聽各位前輩的經驗
: 謝謝
小弟現在不敢說自己是師傅,目前小工廠內,
加我有六個人,三個師傅、一個二手跟一個學徒,
每天都很歡樂的做完幾千個麵包,
其實我們都是之前認識的好朋友。
我覺得未來的趨勢啦,個人就現況預測,我不負責任,
會慢慢以技術導向為主,就我知道的目前的師傅年輕化,
等老一批的退下來後,會慢慢走向比較不藏私且願意教,
因為大家想趕快下班,慢慢重視自己的生活品質,
也希望有天你成為師傅後,可以帶出更多更優秀的學徒。
PS:聽說日本就是絕對的學長學弟制,不過日本做的麵包,
我不敢恭維就是了。
--
去除了所有的可能性後
剩下的無論多不可能
就是真相
--
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◆ From: 220.136.36.161
※ 編輯: Sherlock56 來自: 220.136.36.161 (01/13 17:59)
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