#第一次吃德國三星米其林大廚的菜
#我沒有飛去德國我人在高雄啦!
上周五南下 #高雄萬豪酒店,受邀提前品嘗全台第一位,入境隔離15天的前米其林三星餐廳德籍主廚 #ThomasBühner 的晚宴。
入席前一刻才知出菜非正常,因為Thomas尚未決定Gala Diner的菜色,還想為花一萬元訂位的客人保留神秘感,所以只秀出一道 「蓬鬆小鴨」讓我開眼嘗鮮,其餘均是美享地餐廳 #MajestyRestaurant 平時的菜色。
親和力很高的Thomas,關閉德國三星餐廳La Vie之後遊走世界,今年初接下高雄萬豪酒店美享地餐廳的顧問,這回是二次抵台。
在疫情期間與美享地主廚,來自香港米其林一星餐廳Epure的楊展浩Xavier利用網路進行溝通。
才來台工作八個月的Xavier承認,德國人傳遞的是概念不是菜餚,所以自由發揮的空間很大。
其實這樣試菜也好,更能貼近美享地的水準,之前高雄貴婦朋友們在此聚餐很不開心,在未告之價格又不提供其他飲用水的前提下,貴婦吃一頓飯喝掉4千多元的台灣礦泉水。
如今有水單也有菜單,但很可惜這次試菜沒有配酒。菜名是一個主要食材和兩個搭配食材,但驚爆點不止在明示。
先說 #蓬鬆小鴨,Thomas表示: 「造型是模仿荷蘭藝術家的黃色小鴨,味道則借用一款名為蓬鬆小鴨的調酒。」
變身巧克力色的小鴨,以台灣胭脂鴨的鴨肝加入白蘭地等三種酒打發,調酒中的琴酒和柳橙汁化成泡沫和沾醬。
面對這麼可愛的食物,第一刀總難以下手,鴨肝慕斯味道濃厚質地輕盈,搭配內心只想撕一口最後全吃完的布里歐許麵包,忍不住嫌小鴨和麵包都太少。
#海膽 混入南瓜泥,佐一口添加了義大利絲絨乳酪的檸檬利口酒,冰冽又芬芳。
#帝王蟹 甜甜圈外有鹹鮮魚子醬,內藏鮮甜的帝王蟹,所謂甜甜圈是一層很薄的酥炸麵皮,刀子切下被嚇一跳,有一種吹彈可破的錯覺,是我太大力了嗎?
#龍蝦 是冷的,看到菜單介紹有芹菜根,澆汁又是綠色的,空氣中爆出香菜味,我滿腦子都是菠蜜果菜汁。
淺嘗之後全盤翻轉,香菜蘋果醬烘托斷生龍蝦肉,細膩不搶味,薄片芹菜捲則是黏糊的,相同食材不同形狀,用蜂蜜,芥末調配更深刻的滋味。
#白豆 出乎意料之外一致讚賞的湯品,耐嚼的日本章魚很容易遺忘,而念念不忘的是口感微沙,尾味微酸的白豆湯。
Thomas一聽到有人大力稱讚白豆湯,忍不住露出找到知音的激動神情,並誇張說出「每滴白豆湯都是我的(心)血!!!」
#市場鮮魚 的雪白泡泡下又見綠色醬汁,這次是酸模。Xavier說,台灣產酸模,大多用來裝飾,很少入菜,他喜歡這種取自天然的酸味。
當日是金目鯛拼干貝,墊底的是粒粒晶亮的西谷米,咕溜又吸味。
#鴨肝 的下面是白燒鰻,很奇特的組合,卻與羅西尼牛排不一樣,是兩道菜的感覺。
鴨肝只煎一面,而且煎得很熟,另一面生的朝上。白燒鰻的皮也是烤得很脆,魚肉的那面是柔軟,期待相濡以沫,卻是不同世界,還好甜菜紅酒醬撮合了兩者。
#A5黑毛和牛種,除了茭白筍削成了似玉米筍形狀的極嫩口感,主廚為膩口的和牛找到解方:一是添加了牛肝菌和番茄的荷蘭醬,另者是煙燻辣番茄醬。
甜點,甜點,甜點,壓軸和收尾全是大亮點:
#柑橘 是葡萄柚雪酪,佐以白木耳片和白巧克力末,我喜歡,甜酸中微帶苦,來自果皮的苦。
#美濃米147號 不意外是米布丁,但清酒慕斯,酒粕冰淇淋和水滴蛋白霜,搭配漬過接骨木糖漿的薄片豐水梨,錯落出一盤氣質高雅的甜點。
端上黃金蕎麥茶,佐以醬油烤布蕾和桂花瑪德蓮,Xavier發現台灣人都愛統一布丁,所以在烤布蕾中添加了醬油,巧克力和咖啡等元素豐富了滋味。
以上菜色加水費,每人約5000元。
他被關15天,我吃了3小時,認真寫下這篇文章。
明年將發表高雄米其林指南,若是只看盤子內的食物,美享地應該摸到星星的邊邊了,但我知道,米其林看的不止是盤子裡。
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補充一下,我後來直接找到桃園酒廠訂購,直接買三支3000元免運費
各位可以直接去訂購看看,拿到的酒是2020.07.01裝瓶的
03-3283001 #407 黃小姐
然後我絕對不是業配啊啊啊
只是單純現在很難去日本買些各地地酒回來喝這樣XD
各位推文回覆的版友,都感謝大家的指教
這樣我的品嚐及書寫才能進步,感謝大家~
網誌圖文版
https://doggo1981.blogspot.com/2020/09/blog-post.html
小弟初入日本酒之門,還請大家多多指教,感謝~
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日前在日本料理店的酒櫥上看到這支玉泉出的《台灣之美》純米吟釀,可
是這支酒在一些正常的酒商通路完全沒有看過,頂多就看到一般的玉泉清酒而
已。好奇上網一查,原來這瓶清酒是桃園酒廠釀製,而且是只在菸酒公賣局販
售而已,甚至有些公賣局還得先預訂才會有貨。大概也因為這支酒只有做盒裝
一升瓶(1800ml),因此一般客人比較不會去購買,才沒有在一般通路上市吧。
但是我必須得說,喜好日本酒的朋友一定要試一試這支酒,因為一入口就非常
驚艷,原來以台灣的風土、米、水來釀製,竟然可以追過許多日本同級純米吟
釀。
先附上這支酒的基本資訊。米:台東關山米(蓬萊米)。水:雪山山脈為水
源,從石門水庫集水區而來。精米步合:55%。酒精濃度:15%。日本酒度:+2。
以外觀來說,這支酒顏色微染黃,黏度稍稍有點黏性。香氣是非常明顯的
果香,而且直接可以聞到的就是蘋果香,但也雜有其他溫、熱帶水果香氣,香
味偏向稍微複雜的程度。至於入口味道是稍微強一點的,但是以香氣複雜的酒
來說,可能期待口味的是硬一點的感覺,但這支酒卻意外的柔和滑順,絲滑的
感覺,大概就像是日本關西地區的日本酒風味,而且偏向女酒口感。日本酒度
+2的標示,我們也會預期這支酒是稍稍的辛口,可是我的感覺卻完全不辛口,
酒精味道是非常低的,反而入口後甘口相當明顯,一直到餘韻都是相當香甜的
回甘,一段時間後喉頭也還留有甘美味道。至於口味就和香味相當不同,香味
上面有屬於溫帶的蘋果味,可是入口口味卻是相當熱帶的水果味道,口味有點
像是鳳梨、香蕉的熱帶水果味道,這一點來說,真的是帶出了台灣本地的風土
氣息,所以是非常有個性的一支酒,就像是台灣的女子一樣美麗大方也個性十
足。
至於品飲溫度上,常溫我覺得是最可以品出香味、口味的溫度,但如果要
喝,也可以冰鎮到大約5~10度左右,這時候酒精味會比較明顯,口感就會變得
更為銳利一點。照理說,純米吟釀是非常適合鮮嫩的本味菜餚,如清蒸魚肉等
等,可是這支《台灣之美》的熱帶水果風味相當明顯,因此也蠻適合像是紅燒
牛肉、紅燒雞肉這種稍重口味的菜餚,真的是相當有趣的一支酒。
這支酒完完全全把我對台灣釀製日本酒的刻板印象顛覆,以這樣的口感來
說,絕對配得上「純米吟釀」四字,即使丟到日本本土日本酒的市場來說,也
完全不輸日本地酒。唯一可惜的是,像是精米步合資訊等等,沒有標示在外盒,
酒標上面也看不見,只有在隨盒附贈的小冊子上才看得見,這點應該要稍微做
修正才好。
外盒與酒標設計都也相當有美感,尤其台灣之美四字,不知是哪位書法家
的手筆,這樣的標示真的很有味道。蓋子的部分也不是旋轉瓶蓋,而是採用瓶
塞方式,從內到外都相當具有質感 ,不得不說這樣的一支酒,公賣局竟然採用
隱藏販售的方式來賣,真是令人匪夷所思啊。
最後則是價格,這點真的是大推特推,因為這樣一升瓶,售價只要台幣一
千啊(原價掛一千一),完全打趴進口的日本純米吟釀酒。要是有720ml這種標
準裝的話,預期的價格大概會落在四百到四百五十元台幣,以這個價格來說,
就是同級日本酒在日本的同等售價,絕對對得起「純米吟釀」這四個字啊。而
且大家也要知道,若是進口的日本酒,是不可能有這麼便宜又這麼好喝,CP值
高到爆表的情況。
希望桃園酒廠在未來可以推720ml裸裝版本,這麼好喝的酒關起門來喝太
奇怪了。也期待桃園酒廠可以以這瓶純米吟釀為基底,在往上精米至50%以下,
挑戰看看同一款酒的純米大吟釀版本。
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