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新竹是美食沙漠⋯
其實還好吧🤪🤪🤪
~飯 類~
翁記滷肉飯 城隍店(早)-北區中山路75號(城隍廟內)
翁記滷肉飯 牛埔店-香山區牛埔路8號
柳家肉燥飯-北區中山路75號(城隍廟內)
戽斗魯肉飯(早)-北區仁德街88號
源味燉品屋-北區中正路217號
阿富魯肉飯-北區中山路75號
阿明滷肉飯-北區光華街110-1號
名楊魯肉飯-東區經國路一段223號
牛仔油飯(早)北區城北街60號
華品小吃(雞肉飯)-北區中山路89號
快炒快餐 控肉飯(早)-新竹縣芎林鄉富林路三段103號旁
黑皮驊魯肉飯-新竹縣竹北市嘉興路150號
~燴 炒 飯~
旺來餃子館(牛肉燴飯)-北區光華東一街11-1號
香港銅鑼灣(咖哩of沙爹牛肉飯)-東區建功一路50之1號
興南飲食店(咖哩飯)-東區中南街27號
大眾小吃店(炒飯)-東區南大路93-3號
~粥粽飯糰~
乾家肉粽粿粽大王-北區中山路97號
成家肉粽大王-北區經國路二段81號
新芳肉粽店-北區中央路81號
余家金城廣東粥-北區水田街2號
大中華粥麵館 光華店-北區光華街93之2號
中山路飯糰-北區中山路283號
大潤發飯糰(最簡單古早味)-光華街湳雅街口
~眷村麵食~
新源街麵店(榨菜肉絲麵+水荷包蛋)-東區新源街34號
無名陽春麵-北區東大路四段6號
家家麵食滷味館(乾拌麵&三寶麵)-東區仁愛街42號
刀削麵(紅燒排骨麵)-東區中華路二段572號
李復興麵食館(大滷麵&炒麵)-北區延平路一段163號
三廠姜店(涼麵&捲餅)-北區經國路二段547號
三廠上好涼麵-北區經國路二段572號
二邨啥麵(搶鍋麵&乾鍋雞麵&花雕雞麵)-東區光復路一段268巷10號
~牛 肉 麵~
段純貞牛肉麵-北區武陵路96號
揭家牛肉麵-北區東大路三段373號
璽子牛肉麵(清燉牛肉麵)-東區博愛街31號
翟九山東麵食館-東區民權路217號
旺來餃子館-北區光華東一街11-1號
三廠麵店(超便宜)-北區延平路一段214巷72-2號
莊記牛肉麵-新竹縣竹東鎮仁愛路248號號
包sir牛肉麵餃子館-新竹縣竹東鎮北興路三段160號
阿皮牛肉麵-新竹縣湖口鄉新興路306號
老兄牛肉麵-新竹縣新豐鄉忠孝路3號
~本省麵食~
黃媽媽豬肝麵-東區學府路441巷11號
公園曾家乾麵-東區體育街102號1樓
公園黑乾麵-東區體育街82號
陳醬麵-北區海濱路5號
竹山意麵(乾意麵+甜辣醬)北區愛文街13號
阿忠意麵-北區西大路446號
西市米粉湯(大麵羹)-北區西安街82號
北門市場阿婆拉仔麵-北區西大路582巷15號
竹蓮市場什錦麵-東區食品路126號
阿華什錦麵-東區自由路95巷38弄24號
竹東邱家排骨酥麵-新竹縣竹東鎮北興路二段8號
~切 仔 麵~
好吃麵(湯麵&三角肉&粉沯&餛飩貢丸湯)-北區大同路182號
延平大飯店(炸肉&魚卵&雞卷)北區延平路一段240號300
友一藥局麵攤車(宵)北區西大路507號
大樹下阿嬤的店-東區勝利路135號
榕樹下小吃-東區德高街22號旁
阿釧伯麵店-東區金城一路30號
黃安媽媽の麵鋪-新竹縣竹北市竹仁街78號(竹北市公有零售市場內)
~鴨 鵝 肉~
廟口鴨香飯 城隍店-北區中山路142號
廟口鴨香飯 中正店-北區中正路258號
中正台鴨肉麵(小鳳鴨肉麵)-東區文昌街54號
鴨肉許 二姊店-北區北門街35號
原味鴨肉麵-東區勝利路59號
來來鴨肉麵-東區建功一路45之3號
台西鵝肉-東區中華路二段214號
雲林鵝肉城-香山區牛埔路85號
楊-台西鵝肉城-北區中華路一段111號
~炒 麵~
18巷公園羊肉炒麵-東區光華街18巷11之1號
阿隆羊肉炒麵-北區中山路32號
鄭 羊肉炒麵-東區北大路17號
阿桂羊牛雜-北區北門街63號
西市汕頭館(總店)-北區西安街70號300號
美味沙茶牛肉麵-東區林森路70號
阿梅飲食店(沙茶牛肉麵)-東區信義街23號
興南飲食店(炒烏龍麵)-東區中南街27號
~米粉粄條~
西市米粉湯-北區西安街82號
東門市場米粉攤-東區東門市場1158號攤位
柳家肉燥飯(乾米粉)-北區中山路75號(城隍廟內)
阿城號-北區中山路75號(城隍廟內)
新埔粄條(義民廟旁)-新竹縣新埔鎮義民路三段342巷12號
福星飲食店(客家粄條)-新竹縣新埔鎮中正路678號
老鄰長粄條店-新竹縣新埔鎮廣和路3號
光頭粄條-新竹縣新埔鎮中正路322號
~麵 線~
原夜市當歸鴨-東區勝利路125號
南門當歸鴨-東區南門街30號
台北陳大腸蚵仔麵線(不好吃免錢)-北區湳雅街163號
阿培麵線糊-東區中正路67巷4號
來坐麻油雞-東區林森路63號
老黃豬腳大王(豬腳麵線)-北區北門街89號
~水 餃~
小山東館-東區民族路252號
中大水餃鍋貼館-東區中央路162巷3號1樓
百珍小館-北區西大路396號
金元寶餃子大王-東區水源街68號
餃子大王-東區建新路100號
朱記餃子館-北區東大路二段221號
鐵燒餃子-東區振興路107號
原橋下水餃-新竹縣竹北市信義街5號
溫家水餃-新竹縣竹北市三民路234號
燕師傅水餃館-新竹縣竹北市博愛街89號
包sir牛肉麵水餃-新竹縣竹東鎮北興路三段160號
惟馨宮臭豆腐(水餃)-新竹縣竹北市中山路283號
~肉 圓~
飛龍肉圓-北區西門街104號
內媽祖廟口肉圓-北區西門街182號
鷹王肉圓-香山區延平路二段350號
竹蓮肉圓-東區西大路28號
玉龍肉圓-東區南大路469號
南寮手工肉圓-北區東大路四段122號
蕭記肉圓伯-北區中正路354號
~羹 湯 類~
南門石家-東區興學街27號29號
石記魚丸-東區興學街44號
汪家魚丸湯-北區延平路一段261巷8弄15號
錦華劉家魚丸-東大路一段232巷2號
西市糯米水餃-東區西門街2巷2號中央市場 92 攤
客家大湯圓-東區竹蓮街15號竹蓮市場
榮記客家湯圓-東區武昌街64號
三億小吃店(鹹湯圓)-北區西大路393號
雅珍號ㄍㄜㄍㄜ羹-北區中山路75號(城隍廟內)
韓國魷魚羹-北區中正路307號
如意大基隆花支羹-北區北大路277號
原夜市魷魚羹-北區北門街19-21號
車站肉羹 口水羹-東區大同路4號
納味飲食店(四神湯)-北區民富街154號
老黃豬腳大王(豬腳湯)-北區北門街89號
原巷口關東煮-東區大同路23巷8號
黑輪壽司-新竹縣竹東鎮東林路31號
~小吃點心~
雙星甜不辣(貴的有理)-東區大同路42號
王記蚵仔煎-北區中山路75號(城隍廟內)
莊家蚵仔煎-北區中山路75號(城隍廟內)
華品小吃(蚵仔煎)-北區中山路89號
如意大基隆花枝焿(蚵仔煎)-北區北大路277號
老港陳(港式腸粉)-東區南門街55號
小港陳(港式腸粉)-北區西門街96-1號
阿伯餡餅-忠孝路大潤發門口
蔥大爺餅舖(包蛋蔥油餅)-東區建新路29號
原湖南味(餡餅&蔥油餅)-北區光華街110-1號對面
納味飲食店(刈包虎咬豬)-北區民富街154號
郭家元祖潤餅-北區中山路75號
吉香滿潤餅-北區中山路74號
滿美吐司部(炭烤吐司)-北區北門街208號
~滷 烤 炸~
北門炸粿-北區城北街15號
香記脆皮烤鴨-東區光復路二段152號
金葫蘆臭豆腐(麻辣臭豆腐)-北區東大路四段228號
金佳脆皮臭豆腐(臭與脆)-北區中山路195號
長興釣蝦場(麻辣臭豆腐鍋)-香山區長興街498號
虎藍堂滷味專賣(乾式滷味)-香山區香北一路177號
佳香滷味-北區中山路405號
良叔叔滷味-東區光復路二段376-7號
多而滾滷味-北區湳雅街22號
開源社香雞排-東區北大路4號
我家鹽酥雞(俗到靠北)-北區延平路一段376號
隆師傅鹽酥雞-東區民生路107號
北木鹽酥雞-北區中正路256號
小洞天米腸香腸-東區建功路27號
李記祖傳大腸包小腸-芎林鄉富林路三段331號
竹南香腸(吉咘德炭烤)-竹南鎮公義路1720-1號號
凰巢鹹水雞(竹北夜市內)-新竹縣竹北市環北路五段302號
惟馨宮臭豆腐-新竹縣竹北市中山路283號
~包 子~
一家親包子-永遠吃不到
上海鮮肉包-北區湳雅街205號
老王記小館(小籠包&綠豆粥)-東區中央路300號
西大發城隍包-北區長安街3號
老金陵手作包子舖-北區經國路二段496號
黑貓包-北區北門街187號
阿宗師小籠包-北區經國路二段612號
樹林頭水煎包-北區鐵道路二段92號
竹北油炸水煎包(美樂福炸雞翅前)-新竹縣竹北市中正西路61號
~拉 麵~
儷屋-東區忠孝路221號
ラーメン涼太-新竹縣竹北市成功十二街26號
~甜 點~
有夠爛花生湯(早)-東區西大路280號
古井下花生湯(晚)-北區中山路107號
早點四果湯-北區北門街98號
周家燒麻糬-北區中山路75號
李家冰店(蓮子楊桃冰)-北區中山路75號(城隍廟內)
葉家大粒粉圓(粉圓&芋泥)-北區北門街83號
光華冰店-北區光華東街35號
新竹市第一家正宗燒仙草-東區林森路208號
立晉傳統豆花-東區建功一路6號
瑪露連(仙草芋圓)-北區東大路二段211號
福泉布丁豆花-北區平和街9號
圓環現切水果攤-東區東門圓環(文化街口)
~飲 料~
苗家冬瓜仙草絲-北區西安街62號
上芳冰菓室(木瓜牛奶)-東區勝利路101號
本味木瓜牛奶專賣店-東區林森路104號
神仙牛乳大王-東區文昌街16號
卉羚綠豆沙牛乳專賣店-北區中山路103號
河堤上的貓-東區民族路33巷68號
蜂蜜大王-北區勝利路338號
長安青草舖-北區長安街42號
吉草堂青草鋪(真正苦的茶)-北區長安街37號
德記青草茶老店本舖-東區南門街85號
高家冬瓜茶-北區中正路234號
~糕 餅~
淵明餅舖(水蒸蛋糕)-北區中山路112號
新復珍商行(竹塹餅)-北區北門街6號
德龍商店(新竹水潤餅)-北區成功路326號
蘇元珍齋(水潤餅)-北區中山路75號(城隍廟內)
見福牛舌餅-北區中山路75號(城隍廟外)
特製雞蛋糕(50年以上)-東區中央路5號(中央商場門口)
梅花雞蛋糕-北區東門街193號
滿美吐司部(炭烤吐司)-北區北門街208號
~便 當~
南門小政便當(炸滷排骨飯)-東區南門街43號
升一排骨-東區東大路一段112號
香港大來燒臘店-東區南大路257號
明爐燒臘園-東區光復路二段265號
鳳仙清粥小菜-東區南門街147號
和味小吃店-北區長安街36號
~火 鍋~
西市汕頭館(總店)-北區西安街70號300 號
西市汕頭館(北大店)-北區北大路106號
陳興沙茶牛肉-北區西大路622號
正興沙茶牛肉麵-北區和平路134號
老店薑母雞-北區少年街51號
老瀋陽酸白菜鍋-東區三民路123號
長興釣蝦場(麻辣臭豆腐鍋)-香山區長興街498號
夫妻肺片麻辣鍋-東區經國路一段479巷1弄16號
百花窯鍋品(麻辣鴛鴦鍋)-北區北大路186號
永福胡椒豬肚雞-北區經國路二段384號
李·私房鍋物 胡椒豬肚雞鍋-東區慈雲路209號
~餐 館~
新陶芳 菜館-北區東大路二段65巷22號
紅葉餐飲-東區文化街26號
成都川菜-新竹縣竹北市光明一路600號
菜園上海餐廳-東區東大路一段136號
一二三台灣料理-東區府後街17號
荷竹園-北區湳中街63號
草根廚房餐廳(景觀脆皮烤鴨)-東區柴橋路350號
瑩珍園小館(北京烤鴨)-東區光華東街10號
佳煌海產店-北區西大路726號
海陸海鮮-北區北大路425號
蚊子海鮮燒烤-香山區牛埔東路71號
漁太郎海鮮屋-北區經國路二段392號
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因為地緣關係,我個人曾多次造訪蘭芳,一直很喜歡他們家的蘭芳小麵,可以說將整間店家的味覺美學都融合在這一碗兼具麻與香的溫潤麵點上,看著這家店一路走來的歷程,著實為他們的成績感到開心。
【蘋果日報美食經濟】蘭芳麵3年賣8萬碗 開超跑來也得排隊
若說一沙一世界,一碗麵亦能照見蘭芳麵食館老闆安若宇的人生:他6歲入劇校,熬過練功的苦,卻選擇輟學當飯店學徒;他在爐台前尋到志趣,卻因意外摔斷手臂,無法負擔廚師粗重工作,只能靠老婆養家。3年前他與好友曾嘉慶合作,以潛沈10年的苦辣,煉成一碗滋味魅人的花椒麵,創店迄今賣出8萬碗,就連上市櫃老闆「坐勞斯萊斯來,司機在外面等」,也甘願排隊一嘗。
「人生酸甜苦辣,我只是把人生放到這碗麵裡面。」安若宇說。
他解析小麵靈魂「油潑辣子」,是將大紅袍、青花椒、丁香、肉桂等30餘種香料研碎,以紹興老酒煉出肉末油脂,沒有外放的潑辣,只有溫潤的麻與香,間雜一絲微苦後韻,「每樣都不搶味,也不凸顯,是一種包含人生的歷練。」
44歲的安若宇,人生早已嘗遍百味。
父母在他小時候就離異,他跟著媽媽在台北生活,「我媽是化妝師,認識很多武行,也曾幫成龍、洪金寶化妝,他們都是劇校出來的嘛,她會想:那我小孩是不是(劇校)出來也可以當武打明星?這是她所想像的。」
想像總是美好,而真實則悲慘得有些搞笑:「我也是武打明星,是每天被打的那個!」
他6歲被送進復興劇校,清晨5點起來練功,晚上6~7點讀學科,生活如電影《七小福》、《霸王別姬》情節,「一個倒立就1個小時,眼睛都凸出來了,也不能下來,一下來就被揍。」
戲班重倫理輩份,學校亦是,但也因此派系、霸凌層出不窮,「有同學被打到哭聲、叫聲淒厲,但教官一看轉頭就走。」
童稚歲月中,唯一樂趣和興趣就是吃,因為學校伙食由老兵打理,吃食粗糙、滋味又糟,「湯裡頭常出現抹布的味道、甚至是抹布線頭!」更慘是吃不飽,「我們排在學長後面,都是吃他們剩下的,譬如麵疙瘩只剩白菜和湯,綠豆湯只剩綠豆。」
「那時,最想吃的就是肉!」他記憶中,只有一次因為美軍援助送來大量火雞,「我們吃到很多火雞翅。」所以小時候寫作文「我的志願」,他便清楚明白:「我想當廚師!因為這工作好玩,還有就是對吃的感興趣。」
14歲那年,他結束國中學程,「我小2就跳級念4年級,所以比別人早讀,但是白天練功累死了,晚上老師講什麼都聽不懂。」不愛讀書、不想唱戲,血性少年正值叛逆,便下了人生重要決定:離開劇校,經由在飯店工作的外婆介紹,進入台北來來飯店當學徒,後來再到開川菜館的爸爸那裡學藝。
「和別人相比,我的味蕾比別人敏感,前1~2年的刀工、食材處理都比別人好。」
他笑說,可能是以前在劇校練功太苦,廚房裡的油水火熱於他都是小菜一碟,「也不過就是站在那裡動一動,不苦,是快樂的!」
一路學得川菜、江浙菜手藝,他從師傅的認同中獲得成就感,「中餐、晚餐會炒員工餐給師傅吃,被稱讚就覺得很開心。」22歲開店當老闆,後來再回餐廳當大廚,爐台前少年得意,青春期也輕狂放浪,光是騎機車就摔斷3次腿。
他將受傷原因歸之於:「運氣不太好。」聳聳肩不當一回事,怎料人生苦難還在後頭:一次到廢墟玩生存遊戲,不小心一腳踩空,造成手臂粉碎性骨折,病床一躺就是1年半。
「斷太多節,裡頭是鈦合金。」他敲敲自己手臂解嘲:「這是機械手臂。」但事實就是:再也無法操持粗重的廚師工作,長期站在爐火前炒菜翻鍋,當時他才30歲出頭。
「我不想轉行,也只會做這個,書又讀得不夠,當上班族也不太行。」不擅言詞的他說到這不禁黯然,幽幽吐露:「那時候覺得未來的路很辛苦,蠻煩的,不知道該怎麼走下一步。」
面對殘酷現實,他只能收起男人自尊,靠老婆養家餬口。
對此,太太萬國怡沒有怨尤:
「既然狀況是這樣,我們就很坦然去面對。我也告訴他:你不用覺得心裡有疙瘩,每個家庭都一樣,有一個主內、一個主外。」
「我也很慶幸是他帶小孩,因為我帶小孩的細心度不如他好;而且他會做菜、我不會,假如小孩跟著我,可能會餓死,他帶反而是吃得頭好壯壯!」萬國怡笑說。
於是整整10年,他扮演家庭主夫,儘管不能搬弄大鍋,仍每天下廚,為獨生女燒飯做便當。「做一些適合小孩子低油、低鹽、無味精的菜,壽喜燒啦、烤肉飯啦,弄得好吃、賣相又很好,她在學校就很開心。」
閒來參加朋友聚會亦是,與安若宇相識10年的老友曾嘉慶(Eric)就說:「聚會一人帶一樣菜,大家頂多去滷味攤切小菜或買個大賣場的熟食,但小宇會自己做東坡肉、無錫排骨這種餐館才會出現的菜,每次吃到他的東西,都會覺得怎麼這麼好吃!」
他們對美食有志一同,促成雙方在3年前合夥創業。常為老公廚藝抱屈的萬國怡解釋:「我都笑他是千里馬,欠一個伯樂而已,因為那10年不是沒有人來找過(合作),但時機點不對,人也不對,不像他們理念相同。」
而所謂「理念」,不過就是兩個中年男子對吃食的講究。
安若宇笑指Eric:「吃到難吃的東西,他臉就會很臭。」Eric則反擊:「他常常吃一吃就流汗,很氣啊!」
兩人光是研發菜單就花了1年半,甚至為拿捏麵條下鍋時間,「每隔2秒」吃一球,一個下午吃了100多球麵,才抓出最完美的烹煮秒數。
Eric笑言,「之前看食安風暴,我跟他說:我們2個一定不能去下跪,所以連豬油都自己煉。」有潔癖的安若宇更甚,「大腸用粗鹽搓過再洗;豬頭皮要先煮再刷、再烤再刷,最後才滷,比別人多用3倍的時間去處理,我才安心。」
這般龜毛,追求的是他們自認85分與90分的差異,「雖然只有5分的差別,但要從85分到90分難度很高,而且很多老饕、企業大老闆真的吃得出來!」小店口碑逐日累積,竟將原本不集市的街區炒熱,日日大排長龍。
「有些大老闆坐勞斯萊斯、藍寶堅尼來,但不管上市上櫃,還是要請他們排隊。」說到這,總不輕易言笑的安若宇也笑開了,前陣子有偶像劇來借景,雖然13歲的女兒表面上說:「我們做人要低調一點」,卻掩不住竊喜。
「以前覺得自己不是一個稱職的父親,跟一般在外賺錢打拼的爸爸不一樣,心裡難免有不快樂、不舒服的地方;現在開店有人排隊,最開心的是女兒以我為傲。」
他自認過去在女兒面前像個小男人,而今小店成名,客人的好評讓他身影變得巨大,甚至有人從外縣市趕來,就為吃一碗小麵,「做吃的,這樣就夠了。」畢竟人生百味如萬花筒,若有一味能被銘記,那便是一個廚子最大的光榮。(郭美懿/台北報導)
#感謝蘋果日報專題報導
#這就是小麵館的故事
#這碗麵裡的人生滋味
#就在笑容與努力中煮出來
報導原文>
https://tw.appledaily.com/new/realtime/20181230/1487352
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【Cooking Studio】2017.11.11《最愛吃米食》-米飯糕粿甜鹹搭配,在家做出經典好滋味! 誠品生活新板店 現場文字記錄
本場活動摘要:
1.是什麼樣的因緣讓麒文老師專攻中式麵點
2.米裡面的直鏈跟支鏈代表的意義
3.揉米糰時加油的作用是什麼?油為什麼要最後下
4.內餡使用的白蘿蔔不要太腥味可以怎麼做
5.蒸菜包粿的訣竅
6.煮糖水桂花蜜的小秘密
《 最愛吃米食》-米飯糕粿甜鹹搭配,在家做出經典好滋味!
示範/ 陳麒文( 中華餐旅文化交流協會 理事長、中式點心名師)
►活動時間│11/11 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、捷運板橋站2號)
►示範品項│心太軟、菜包粿
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣
陳麒文老師繼《名師親授黃金配方!中式麵食點心》之後,再次推出力作,延續中式點心的經典魅力,從一粒米變出100道中式經典與亞洲米糕點,讓您充分體驗各地米食文化。
有甜有鹹,可冷食熱食,是一年365天各種節慶都能暖心暖胃的米食。
書中有超好吃、最好做黃金配方,在自家餐桌也能嘗到精緻感動滋味。20個製作成敗關鍵Q&A解答、7種最實用豆沙餡DIY,透過2000張詳盡步驟圖,讓您第一次製作米食就成功!本次將於誠品北、中兩場戮力推廣,歡迎讀者共襄盛舉!現在就開始動手做,將這些令人食指大動好滋味傳承下去吧!
出版社: 日日幸福
大家午安大家好,我是李絲絲。負責策畫誠品書店3家書店廚房,分別是信義旗艦店、板橋新板店、台中大遠百店的Cooking Studio,每個星期五跟星期六都會為您安排非常豐富而且專業的料理分享,推薦非常厲害的作者,本人來到現場做料理的示範,課程完全免費,歡迎大家星期五、星期六一起來參加。
今天要為您介紹這本書,由日日幸福出版的作品《最愛吃米食》,作者是陳麒文老師,也是業界非常年輕的中式麵點專家。
第一本是以中式麵食為主,第二本是以米食為主。那,來問大家,每一餐都吃飯嗎?我們東方人的主食是米,大家會覺得一餐當中沒吃到飯會吃不飽嗎?
米食對我們來說很重要,你所不知道的是米食可以演繹出很多不同的作法,我們要介紹達人-陳麒文老師。他是臺灣中式點心的專家。大家是不是會有既定印象,覺得做中式心點的師傅很不年輕?可能都是老師傅,因為老師傅才會傳承快要失傳的點心,而年輕的師傅多半不太願意學一些古早味的中式麵點。我們今天要介紹的陳麒文老師就是要走跟別人不一樣的路。
畢業於國立高雄餐旅大學,曾擔任新竹大華科技大學助理教授兼系主任,這個系主任可是全臺灣最年輕的系主任,目前是元培大學餐飲管理系助理教授、現職「中華餐旅文化交流協會」理事長。完整的證照全都拿到手,非常厲害,畢業後貢獻所學,回到母校任職中餐、西餐講師級專業技術人員。歡迎陳麒文老師!
麒文老師:
現場朋友、觀看直播的朋友大家好!
絲絲:
請不要吝惜您的掌聲,這是對作者最大的鼓勵。上週六在誠品台中大遠百店舉辦首場新書發表會,把壓軸場獻給板橋的讀者朋友。今天帶大家來了解客家風味,菜包粿。
跟大家報告,上週六在台中大遠百店活動一結束,老師馬上扛著行李箱直奔桃園機場代表臺灣參加比賽,行程滿檔。結果成績如何?
麒文老師:在韓國首爾釜山參加比賽,得到三金一銀。昨天在圓山飯店也以菜包粿得到便當料理的最佳獎項。((((((((掌聲))))))))
絲絲:
真的是獲得無數,老師說要得到100個金牌才算達到一個里程碑。今天對麒文老師來說也很重要,因為是壓軸場,又有許多特別來賓。
容我一一介紹:
在業界非常有名氣,尤其是川菜領域上,有川菜大師之稱的古錐師,郭主義主廚。
郭主義主廚:
與會嘉賓、線上朋友大家好!
非常恭喜麒文又出新書了,書多產量代表這位師傅非常優秀,今天要出食譜,很不簡單!要做一道菜很簡單,但是要想這麼多菜,你知道嗎?點心是最難的部分,想到頭髮都要白了、髮際上一直往後,麒文要把頭髮保持好喔。但是,為了各位、為了大家的幸福,頭髮掉了一點,也沒有關係啦!最主要是造福人群,為了吃到好吃的料理、吃到好吃的點心,找麒文就對了!
在這邊祝最愛吃米食,新書大賣,謝謝你們!
絲絲:謝謝古錐師百忙當中,專程前來!
麒文老師:
我想補充一下,古錐師可以說是看著我長大的。因為從學生時期我就開始比賽,古錐師當評審,那時我還很菜,就覺得是大師級的人物,還告訴我說:麒文,其實哪裡你還可以做得更好,一路上受到古錐師的指導,跟隨古錐師的腳步,愈來愈好。
即將在12月8日誠品信義店,也是由日日幸福出版的《銀髮族飲食生活照護全書》,有二位作者,一位是大名鼎鼎,出過100多本食譜,全臺灣沒有比她更厲害、更會出書的林美慧老師。另一位共同作者也有來到現場,也要為麒文老師獻上祝福,歡迎內湖國泰診所營養師張斯蘭老師。
張斯蘭老師:
大家好!先不說我和麒文老師怎麼認識的,當初我們各自討厭對方,現在成為好朋友了。其實我很想告訴麒文老師那雙手真的要去保險,五千萬,很厲害的手。我事前跟麒文老師說今天會來站台,但老師直說,沒關係,不用啦,這是有原因的,怎麼說呢?
有一次我請麒文老師去學校教老師上課,食材我也準備好了,在示範的過程中老師頻頻詢問我,妳都秤好了?我說對呀對呀!只見麒文老師默默的往麵粉區移動,東加一點、西加一點,不知不覺得把材料要有的比例補足了。後來才發現是我自己秤錯了,而,麒文老師利用偉大的雙手創造出極美的成品。
祝福麒文老師的書大賣,謝謝!
麒文老師:還有一位是從美國來的,America。This is book. 你也知道我英文不好,還硬說XDD
閃亮亮:跟大家報告,直播線上的杜佳穎老師說:現在要從苗栗趕上來。
麒文老師:根據國道三塞車狀況,到的時候會不會七點啦?!
絲絲:加油!杜佳穎老師,是烘焙小魔女小甜心,麒文老師真的要落淚啦!
麒文老師:請問黃錦龍老師、阿基師,現在在哪裡?(絲絲:全都要cue來是嗎XDD)
這位神秘嘉賓的緣份比斯蘭老師還深,一定要請出來講講話。
我不是神秘嘉賓啦,我是麒文老師的學生,雖然只上過一堂課,就是學「心太軟」,現在是我的招牌菜;剛剛郭主義老師的古早味油飯也是我的招牌菜。我在國外都煮這二道。
在僑委會舉辦的活動中,認識了四位大師,其實最棒的就是陳麒文老師(這樣會不會對其他大師不禮貌,歹勢歹勢)。在美國買不到,一回來臺灣趕快去買,我不多說了,因為今天主要是來學做菜的。
絲絲:
其實很多貴賓還在路上,會陸續為各位介紹。回到投影片,大家知道老師的年紀嗎?看到證照這個欄位,大家知道丙級證照表示初級班已經通過,特別是中式麵食點心類更不好考,如果你又拿到乙級證照的話,更是可以開店、當老師了。
老師已拿到非常多張專業的證照,包括「中式米食熟粉一般膨發類丙級證照、中式米食米粒米漿型丙級證照、中式麵食酥糕類乙.丙級證照、中式麵食水調類乙.丙級證照、中式麵食發麵類乙級證照。」
這些都是很不好考的,有些人10幾年還拿不到,他今年才剛滿30歲。昨天在誠品信義店舉辦活動的陳秉文主廚,也才剛滿30歲,厲害吧!我們最近介紹的老師都非常的年輕。
大家有注意看到簡報上「非洲布吉納法索國宴主廚」,以他未滿30歲可以當到國宴主廚,出國、為國爭光,非常厲害。
Q:老師您說在美國的國宴上跟黃錦龍老師出了幾道菜?
A:500人的套餐,每套7菜,3500道菜。
Q:大家有注意到老師的帽子嗎?為什麼要戴金色的帽子,有人知道嗎?
A:因為老師是金帽獎得主,一生只有一次。
什麼是優良廚師FDA金帽獎呢?對國家有貢獻,由衛福部食藥署審核通過頒發金帽主廚。早期因為食安方面,開始建立這個制度,四處為國征戰、示範料理。
我們現場又來了一位金帽獎師傅了!金帽獎的金牌廚師,有多金呢?他的名字非常的黃金,歡迎黃經典主廚。
經典主廚:
今天非常開心、非常榮幸來到金帽獎的聖地。其實會讓我出動全家大小的簽書會,目前全臺灣就只有這一場。一定要好好來推薦金帽大師陳麒文主廚,恭喜他出了第二本專書,總之,就是金帽主廚所出版的著作,也是金帽主廚誠品推薦給大家的,請大家一定要支持,謝謝!
這本書在講米食對不對?除了教你怎麼做米食之外,也教你怎麼選米、怎麼分辨、怎麼挑選、怎麼保存。
Q:米的種類跟特性,請問大家,米有分哪幾種?
A:蓬萊米、在來米、糯米、黑米(紫米的另外一種)、糙米、五穀米等。(麒文老師:五股在三重再過去那邊XD)
Q:有人知道蓬萊米跟在來米的不同嗎?
A:在來米比較沒有黏度,我們在吃的蓬萊米有黏度,煮的時候才不會散散的。
麒文老師:
最主要是直鏈跟支鏈的理論,但太深。上週六在台中場有一位阿伯好厲害、金價厲害,講到盤古開天,用糯米來做橋,太讓人印象深刻!
絲絲:上週六在台中,阿伯剛好坐在黃經典師傅這個位置,全程用台語,問什麼答什麼,還得到了好多有獎問答獎品。新板店的朋友千萬不能輸給阿伯。
麒文老師:
用阿伯的說法,二種米的直鏈跟支鏈,代表的是米的硬度跟軟度。我們一般在吃飯會比較鬆軟一點、蓬萊一點;糕餅類需要硬一點,用在來米去做。
絲絲:
書中除了介紹米食,還很貼心的把餡料分享給大家,有基本的白豆沙、紅豆沙還有一些蓮蓉餡,在家裡就自己做,不用去外面買,吃個心安。尤其在美國,買東西不方便,自己做的話比較容易。
麒文老師:
有人知道白豆沙怎麼做嗎?白鳳豆。
絲絲:本書分為三大篇章。第一是米粒類…。杜佳穎老師真的從苗栗趕過來了!歡迎杜佳穎老師,烘焙小魔女,全臺灣最會做鳳梨酥而且烘焙非常在行,又正又甜美的杜佳穎老師。
佳穎老師:
不只是我很好的同學之外,我們都以很認真的精神、態度在餐飲界中打拼,請麒文老師繼續出很多好書,大家一起在臺灣的餐飲領域一起努力。
絲絲:
我們剛剛有介紹了古錐師-郭主義師傅、黃經典老師、杜佳穎老師,現在要介紹另外一位,沒有什麼飲料難得倒他,著有《146款超人氣流行飲品》,歡迎飲料職人-花祥育老師!
花老師:
感謝陳老師的邀請,很榮幸跟二位金帽主廚、絲絲姐,跟大家見面。除了是麒文主任的新書發表之外,也是很重要的日子光棍節,基本上就是因為主任的貼心,把活動辦在今天,集合許多人來參與,讓大家都不孤單。
一樣要把滿滿的知識帶回家,最愛吃米食,好書值得一再回味,保證一本入魂!感謝麒文主任、經典老師、佳穎老師、絲絲姐還有與會的讀者,謝謝!
好!回到米粒類。
Q:米粒的完成品,還看得到米型的,你吃過的有哪些?
A:糯米腸、珍珠丸子、米香等
Q:請老師說說什麼是「三色韓式米花糖」?
A:麒文多次跟經典大師到韓國取經,看到他們在擺設時推出不同顏色的食材,上面還有人蔘,可以有10幾種口味,非常漂亮,也是很傳統的點心。
麒文老師:
「土耳其米布丁」,雖然我沒有去過土耳其,但這一款人氣十足,很流行。完成後倒扣出來的造型、口感、柔軟度,有點像在吃米做的布丁一樣,一級棒!
Q:現在來介紹米漿糰,你知道米漿糰的米食點心有哪些?
A:蘿蔔糕、肉圓、艾草粿、湯圓等。
麒文老師:
米漿糰有2種作法,一般可能是媽媽的年代,生米泡完之後去磨成漿糰,再去壓出水,成為米漿糰;現在,由於科技發達,也不可能花時間去磨成米漿糰,所以呢,有米粉。分有水磨與研磨(乾磨與濕磨)。只要跟水混合就是米漿糰。
Q:米粉類做成的米食點心有哪些?
A:茯苓糕、心太軟、元宵、紅豆鬆糕、糕仔崙等
讀者:我覺得老師介紹的很特別,像草莓大福很厲害。(麒文老師:所以要回家動手做做看)
麒文老師:
其實在書中有加一些創意,有時候拜拜的東西很大一個,都吃不完,而且以前做的很甜,吃也是吃一小角。所以我改變了外型,小、巧,大家都能吃到。
像米粉類都是在節慶的時候、廟宇拜拜的時候出現。我們改了原本的外型讓它可愛,大家都會愛。
有一天,我在想說為什麼不把國粹做成糕點呢,你可以一邊做、一邊打,打輸的時候趕快吃下去XD
這個很具有臺灣性的代表,要特別跟大家說明。
Q:有人知道「菜包粿」是哪裡的點心嗎?
A:客家。心太軟是上海的點心。
示範料理【菜包粿】
星期四我去圓山飯店的時候,接到要做米食便當,以客家為主題,把米飯拌客家鹹豬肉,還做菜包粿,搭配桔醬,也榮獲獎項。未來,下一步我會推廣夢幻主廚便當,進軍總統府、各大通路等等。
準備一個缽,下糯米粉160公克、蓬萊米粉10公克(這兩種粉的比例可以依個人喜好做調整),備熱水140公克、砂糖20公克。先以湯匙攪拌成米糰,再加油去揉,記得:油一定要最後下,才不會吃不進去,也比較不容易黏手。
先放置一段時間,來做心太軟。
絲絲:跟做烘焙一樣,斤兩都要算的很清楚,因此準備一個電子秤是必要的。
麒文老師:現在來炒菜包粿餡料。
內餡:有紅蔥頭、絞肉、蝦米、香菇、白蘿蔔,白蘿蔔剉簽後加鹽巴抓出水分,不要讓蘿蔔的腥味太過濃郁。像在圓山飯店做的菜包粿還有加上柿餅,吃起來酸甜酸甜的,滋味非常棒。
秘密武器是紅蔥頭,其實許多料理只要加入紅蔥頭保證是香氣的來源喔~
先把紅蔥頭炒香,依序下香菇、蝦米、絞肉,炒均勻後,再加白蘿蔔炒香,調味料可以加醬油、胡椒、糖、五香粉都可以一起下。想要發揮創意加個咖哩粉也ok的。記得:炒完之後要放涼再包,因為高溫的內餡容易把外皮溶掉,變太軟。
外皮每個抓30-35公克(依個人喜好做大一點做小一點都可以),加一點手粉去滾圓,然後壓平,桿成像手掌一樣大,把餡料放進去,慣用手用虎口隨著外皮轉,另一隻手一邊壓緊餡料,然後再收口,反過來再整形,變成一個錐狀,再刷上油,防止龜裂、黏住。
*手粉:信手拈來的粉就可以了,因為量不多,沒有一定要某個粉才可以。
*蒸菜包粿的訣竅:不能用大火蒸,要用中火。
糯米製的食物冷掉後會變硬,所以在活動開始前現場製作一批,現包、現蒸。
Q:請問菜包粿入到蒸籠,大概要蒸多久?
A:中小火,17分鐘。
示範料理【心太軟】
使用紅棗,因為南棗找不到XDD南棗只能做一道產品,就是佳穎老師的南棗核桃糕。紅棗泡水後去籽再剪開,若不想傷玉手,其實也有賣去籽紅棗。想到有一次去美國看到「天山雪蓮棗」(英文怎麼說?sky mountain snow….),感覺像武俠小說,天啊!真的是開了眼界,好大一顆,吃2顆可以飽到下午,這是我長這麼大第一次看到。
內餡要來做麻糬,糯米粉、砂糖、桂花/桂花醬、水。準備40公克的熱水,你問我冷水可不可以,不可以,因為熱情如水XDD
準備一個鍋,先放糯米粉,熱水加下去的時候要攪拌,如果你不怕燙可以直接用手,因為我的手很重要,用湯匙就好XD對(絲絲:對,需要保手)不是保臉喔?(絲絲:先保手再保臉好了)
後面再用手去揉,揉成糰,慢慢的加少許的油(沙拉油、橄欖油都可以)。
(絲絲:加油的作用是什麼?)欸~人生就是要充滿加油!好啦,其實是防止老化跟**,有時候吃起來會很硬,拿來丟人都會痛XDD(絲絲:我主持這場覺得好熱,笑到流汗XDD)
把麵糰揉長,麵糰的寬度是可以放得進紅棗裡,因為紅棗大小不一,要呈現飽滿效果是最好的方式,(影片58:20)再用剪刀剪斷,也可以先分好一段一段放進紅棗。
備一點水淹過食材,煮3-5分鐘,因為麻糬很容易煮熟。
煮滾後,加上糖水、桂花蜜,這邊有一個小秘密,煮糖水桂花蜜的時候一定要多一點、甜一點,因為糖水多一點浸泡一下就不會黏在一起;甜一點入到心太軟裡,等到冷卻後,心太軟也不會變硬喔。
煮的過程中會慢慢的浮上來,糯米去吸水之後會稍微的脹大,大概就熟了。
紅棗脹大之後,把水分倒出,留3分之1的水。加入大量的砂糖、桂花做濃縮蜜的動作,有上色的效果。記得糖不能太少!
熱熱吃,Q彈口感;冷冷吃,特別有嚼勁。
絲絲:大家手上都有食譜,但是衷心希望大家可以買我們麒文老師的書《最愛吃米食》,而且抽獎的獎項比書貴很多,所以希望大家共襄共舉、多多買書,感謝膳魔師、大古鐵器、西班牙ORO橄欖油。
麒文老師:是的,感謝贊助商贊助我們,其實就是做一個推廣的動作。
【QA時間】
Q:一般為了方便性都會直接買糯米粉什麼粉,如果想要在家自已用真正的米做,可以用馬力比較強的果汁機打成米漿來做?含水量呢?
A:事實上可以。主要是看米本身的含水量來決定當下的米漿糰是否還需要加水,是一種經驗的概念,沒有一定的規則。
分享:
老師不但廚藝高超,人很幽默風趣。記得以前師傅在教學一道菜就要5仟元的費用了,也想像著若是麒文老師可以藉由媒體傳播連結,其他沒有在場的朋友會因此而更想到場參與。
絲絲:大家講求養生,又怕胖,澱粉不要吃太多,因此有很多人不吃飯。請看看製作米食、烘焙類,麒文老師的身形、佳穎老師的身形,這麼的瘦,大家無需過於擔心。
Q:請問老師,很多年輕人因為西餐比較酷、比較炫,都是以西式料理為主。是什麼樣的因緣讓您專攻中式麵點?
A:其實有些事情必須要去做,那是一種使命感。不做,它會失傳。現在你問很多人會不會、甚至吃過「糕仔崙、紅豆鬆糕、鳳片糕」,很少了,說不定再過10年連這個是什麼都不曉得。
我們盡可能喚起它對消費者的一個存在感,逐漸的從改變外型開始,讓它能持續傳承下去。
絲絲:
老師才剛滿30歲,從事麵點教學這麼多年了,為什麼不去走酷炫、師氣的西餐路線,反而是走老派路線,但是老師就是想讓臺灣傳統古早味中式麵點,能夠發揚光大,傳到外國去。
請看麒文老師的廚師服,有臺灣、有國旗,就是穿著這一身對外征戰無數,拿了很多的金牌回來。就是以中式麵點為出發點,推廣米食類的點心。
Q:請問老師,第3本書的主題已經想好了嗎?
A:我從小就是沒主見的人XD要問主編。其實每一本書的規劃期大概8-9個月,加上主編非常的嚴苛XD (可以問經典老師、佳穎老師、花老師XD)講真的,我們要對日日幸福出版的書要有信心,所以第3本我們還在熱烈的討論當中。
【發表壓軸場感言】
首先非常感謝大家的前來,也要很謝謝古錐師、斯蘭營養師、經典老師、佳穎老師、花老師到場力挺,來自美國的好朋友,學生。
我想,要造就一本書真的不容易,花了很多人力、很多心血,最後呈現在大家面前。因為我們都知道,現在網路發達,取得資料太容易,變得實體書慢慢的沒落,但是因為有你們的支持,作者與出版社還有誠品才能一起攜手走到現在。
==================食譜========================
【心太軟】
份量:2人份、火候:小火、時間:煮5分鐘→3分鐘
最佳賞味期:室溫1天/冷藏3天
米皮:糯米粉50g、滾水40g、沙拉油5g
其他:去籽紅棗40g、細砂糖 30g、水60g、乾桂花2g
做法:
1去籽紅棗用50℃溫水泡開,瀝乾水分,再煎開一半後去籽備用。
2糯米粉與滾水拌勻,加入沙拉油拌揉均勻,再揉成小條數段(與紅棗一樣長),接著塞入紅棗開口即為心太軟,若糯米條較長可以用剪掉。
3再放入滾水,以小火煮約10分鐘至中心熟,撈起後瀝乾水分,盛盤。
4細砂糖、水一起煮滾,以小火煮約5分鐘至稍微濃縮糖汁,再加入乾桂花,拌勻,待桂花香味產生,加入心太軟,續煮3分鐘使表面均勻沾到糖漿即可。
零失敗分享:
*適合熱食、冷食,若需要加熱,則食用前放入電鍋或蒸籠蒸熱即可。
*請挑選棗形完整,且中型尺寸最佳。
*也有用低溫油浸泡方式取代煮紅棗,各有不同口感,就依個人喜好決定。
【菜包粿】
份量:10個、火候:中火、時間:蒸17分鐘
最佳賞味期:室溫半天/冷藏2天
米皮:糯米粉160g、蓬來米粉40g、細砂糖20g、滾水140g、沙拉油10g
內餡:蝦米10g、白蘿蔔(切絲)160g、鹽3g、沙拉油15g、紅蔥頭(切碎)20g、豬絞肉 40g
調味料:醬油2g、香油3g、鹽1g、細砂糖1g、白胡椒粉1g
其他:粽葉4片
做法:
1糯米粉、蓬萊米粉、細砂糖放入調理盆,混合均勻,加入滾水拌勻,再加入沙拉油,拌勻成米漿糰,放涼備用。
2白蘿蔔絲加入鹽,抓勻後待釋出水分;粽葉放入熱水泡軟,撈起後瀝乾,每片剪成3段,刷上一層薄薄沙拉油;蝦米泡水至軟,瀝乾後切碎。
3沙拉油倒入鍋中,放入紅蔥頭碎、豬絞肉炒勻,加入調味料炒勻,關火後待冷卻。
4冷卻的米漿糰分成每個35g共10個,收圓後稍微壓扁,包入20g內餡,收口捏緊後整成橢圓形,上頭捏成一線再鋪於粽葉上。
5刷一層薄薄沙拉油,依序完成所有包餡與抹油步驟,放入蒸籠,以中火蒸17分鐘至熟即可。
零失敗分享
*放入冰箱冰過後,食用前需要用電鍋或蒸籠蒸熱。
*內餡可以加入少許冬粉做口味上的變化。
*在蒸的過程中,不宜用大火,外皮容易過軟。
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