刀子不銳利,做菜的時候很麻煩啊~!😓
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菜刀保養 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的最佳貼文
快過年了,開始籌劃今年年菜菜單時,有件事要先處理—「磨刀霍霍向豬羊」,你家的菜刀到底行不行?
超級美食家又一次邀請HUNTER刀具專家楊蓁和時齊霖夫妻來到節目,聊一聊磨刀。
⋯家用V型磨刀器源自美軍配備,過去專磨小刀,現在變成磨菜刀。
⋯V型磨刀器當然比之前時總教的阿嬤碗公磨刀法有用,而且更為方便。
⋯不過V型磨刀器之所以可以磨刀,是利用碳化鉻的硬度,但用了幾年把表面磨光了,也就沒用了。
⋯因此刀子磨不利,就換磨刀器,先別急著買新刀。
⋯市售磨刀器五花八門,除了碳化鉻,還有鑽石,陶瓷等,有粗糙面和光滑面,用手摸一摸感受一下。
⋯若刀子有缺口或捲口,就要用粗糙面磨掉,但一般家庭磨刀用中等粗細即可應付。
⋯住家附近最厲害的磨刀人不是賣菜刀的,也非打鐵師傅(也找不到好嘛),而是豬肉販,雞肉販,魚肉販,這些用刀高手,也就是屠夫,刀子秀出來1,20把。
⋯平常就要經常打交道,過年前,找一天,帶上刀,拜託幫忙磨好刀。
⋯做料理常備中式菜刀,包括片刀和文武刀,最多再一把剁刀足矣。(水果刀是一定要的)
⋯由於現在購買食材,分切都很徹底,尤其是菜市場,一塊肉切幾塊,肉絲切多細,都有人服務。家中自行處理,最多是斬雞剁魚,文武刀足堪使用。至於剁排骨,斬牛骨都可交由肉販代為處理,不必在家動干戈。
⋯中式刀比西式刀強的地方,在於刀子帶鏟子,食材切好,順勢即起,所以片刀別買太小,砧板亦然。
⋯會切到手,不是因為刀子大,而是你不會使刀。
⋯切,不是上下直切,更不是用刀壓切,即使切的是豆腐,手腕也會受傷。
⋯在刀子很利的前提下,切是提高刀根,前推下滑,刀根就是接近刀柄處,刀刃以30度以內斜角破開食材,要懂得善用刀刃的弧度,使的是巧勁兒。
⋯如果你愛看吉米奧立佛做菜,不可能沒有發現,他手持西餐長刀,也是刀根上提,前推下移,帥氣快切。
⋯中西使刀手法大同小異,唯一不同是日本生魚片刀,非前推而是回抽。
⋯再一次提醒菜刀保養法,洗乾淨,連刀柄,最好用熱水燙過,餐巾紙拭乾,再收進抽屜或刀架裡。
⋯刀架衞生也要注意,不管木架或玻璃架,都是固定不可拆,裡面不通風,易滋生看不見的霉菌,洗刀要徹底,尤其是刀柄,不能油膩膩。
菜刀保養 在 白同學DIY教室 Youtube 的最佳解答
感謝:金統立工業股份有限公司(手工具贊助)
40年老師傅磨菜刀工藝【白同學要驗收實測】40 years of kitchen knife sharpening白同學菜刀保養
https://www.youtube.com/watch?v=JFQLzNFF0BI
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