齊上齊下
朋友媽媽有點心不甘情不願地終於把餐巾拿起來, 舖在腿上. 敢情這是她上遍無數高級餐廳後第一次自己舖餐巾.
照法國餐廳的規矩, 侍者先問要不要來個餐前(開胃)酒. 法國人很愛餐前酒, 香檳, 甜酒, 白酒, ,調酒, kir水果酒… 青菜蘿蔔隨人所好, 烈酒(干邑, 威士忌等)通常不在餐前酒的選項裡, 比較是法國人的餐後消化酒. 可是我也見過有人點, 並不違和失禮.
那就繼續聽朋友媽媽的名牌包事蹟吧. 說著說著, 侍者端了一碟小鹹泡芙出現. 朋友媽媽有點疑惑: 我… 用手拿嗎? 我: 是的. 每個客人自己拿一顆. 最好直接送進嘴裡, 不想的話, 就暫時放在麵包小碟裡也成.
再不久, 兩個侍者同時將每個人的前菜端來了, 其中一個簡單地解說每個人的菜色 – 其實只是把菜單上的菜名重述一遍而已, 沒有詳細說明是怎麼做的, 用多少溫度, 煮了多久, 是不是主廚轟動江湖的驚人創作等等. 簡單迅速的幾秒鐘念完菜名, 祝大家用餐愉快就飄走了.
朋友媽媽眉頭深皺, 有點不開心: 他沒教, 我怎麼知道怎麼喫? 台灣都會告訴你要怎麼喫, 甚麼要搭配甚麼, 怎樣又怎樣才會出現甚麼味道… 這個高級餐廳的服務怎麼這麼簡陋?
我說: 法國餐廳裡通常只是重述菜名而已, 盡量不干擾或拖延客人的用餐. 畢竟用餐很講究趁熱享用的溫度. 如果真有甚麼問題或是想知道的關於食材的細節, 可以在用完侍者來撤盤時跟他請教. 當然, 必要時也可以詢問侍者一些不會花很說時間解釋的事. 比如, 同時有好幾個小碟上來, 有無品嘗次序等.
朋友媽媽若有所悟地點點頭, 繼續邊喫邊說名牌包事蹟. 一段時間後, 眾人差不多都用完了, 朋友媽媽盤裡還剩半截蝦子和殘餘沙拉醬汁. 等了一會, 朋友媽媽始終沒再動, 就在我以為朋友媽媽已經用完了的時候, 侍者出現了, 輕聲問道: 請問用完了嗎? 朋友媽媽說: 我還沒呢.
侍者欠了欠身, 又飄走了. 朋友媽媽在名牌包故事告一段落時, 把半截蝦子喫掉, 刀叉擱在餐盤兩側.
又隔了許久, 朋友媽媽開始沒耐心了: 怎麼一直不來把盤子收走? 我說: 如果妳經用完了, 就把刀叉橫放在餐盤裡, 這就是告知服務生妳已經用完他可以來撤走的密碼.
我加碼解釋(難得朋友媽媽願意聽): 法國餐桌上有許多這樣諸如此類客人和侍者之間的服務默契, 讓雙方不必一直彼此詢問或招呼對方的存在.
朋友媽媽: 可是你們的盤子也一直沒拿走啊?
我: 因為法式服務就是齊上齊下, 不論上菜或是撤盤, 都是同時進行的. 也就是說, 如果沒有整桌人都用完前菜, 是不會來撤掉其中一些人的盤子.
其實同樣的情形, 餐前酒沒喝完, 理論上, 前菜也是不應該上的. 不過因為經常發生客人沒喝完或喝不完餐前酒, 苦苦等候前菜以為廚房延誤這種誤會, 現在餐前酒和前菜的界線越來越模糊了.
但是 同桌人前菜沒用完不上主菜仍是鐵律.
然而凡事總有例外.
話雖如此, 我也遇過同桌有人的前菜空盤被收走, 上了主菜, 而有人前菜仍未用畢的狀況. 那次是因為同桌每個人的用餐速度落差太大, 導致外場人員告知廚房開始準備主菜的控菜時間很難掌控, 廚房已經將主菜出餐保溫很久了, 再不上桌廚房就得重做的狀況.
法式餐廳這個齊上齊下的規則需要極度流暢的內外場運作配合, 是中餐廳沒有的: 當外場服務看到同桌人前菜用得差不多時, 必須傳遞訊息給廚房, 讓廚房在合理的時間內將這一桌的所有主菜都同時做好, 以方便同時出餐.
相信大家都看過電影上每個客人旁邊都站著一個服務生端著菜, 其中一人(通常是高階經理或領班)向其他人使個眼神, 如軍人般動作齊整劃一地將盤子放到客人面前的畫面.
換句話說, 當同桌人前菜都用完僅有一人還沒用完, 而且拖延很久時, 就會影響整桌主菜上桌的時間點.
遇到這種時候往往讓餐廳內外場都不知所措, 有時還會衍生一些溫度, 熟度, 熱盤不足, 醬汁乾凝…等各種問題.
餐飲學校教的是: 兩道菜的等候間隔時間在15-20分鐘之間, 因為在心理上, 超過這個時間, 用餐者的情緒就開始焦躁不耐煩了.
這是為何當我遇到朋友媽媽說有兩個前菜她都想點的時候, 我面有難色, 極力勸阻. 因為這會破壞廚房做菜的程序和上菜的節奏.
同時也是為何許多餐廳規定同桌人要點同樣的套餐的重要原因之一.
是的, 法式餐飲有很多規矩, 限制, 符碼, 暗號. 但是這些都是法式餐飲文化長年運作, 整理, 訓練, 設計出來的, 需要服務者與被服務者雙方約定成俗, 配合演出, 在用餐這樣的一個短暫而特定的氛圍中達到一種時間與空間上行雲流水般的自然與和諧.
(不然你以為法國餐被列入世界非物質文化遺產是買來的嗎?)
法式餐桌禮儀講究的優雅, 其終極目的不是假掰做作, 刻意矯情(只有不懂或是未曾經歷過的人才會如此誤解詮釋), 而是讓用餐時除了美味以外, 還懂得享受 - 其他的感官享受.
一個殘酷的事實是: 當你認為服務不好的時候, 可能不是服務不好, 是你不懂得被服務.
圖文不符之巴黎一星餐廳Jacques Faussat.
調酒 訓練 班 在 Re: [問題] 調酒自學或上課好呢? - 看板Wine 的推薦與評價
原文吃光光.. 口卡口卡口卡
上面那篇回文，下面的推文太混亂決定另開一篇不專業分享文
回給想學調酒，且想知道證照/學界/產業界之間差異的大家
調酒/飲料實務/飲料調製/飲調/調飲 Bartending、Mixology、Beverage Practice
以上皆為台灣對調酒或飲調的常見稱呼與課程名稱
（謎: 可以拿來當關鍵字找資料學習了?
簡單提了名字的差異後，這就進入正題..
以下就技術士證/國外證照/學校課程/業界，四個面向做差異說明：
"編按: 我上述四者都有接觸，而現在當然地在業界捐肝中XD"
【壹. 職場業界】
選擇職場作首提，是要讓大家先看清這個產業，尤其是嚮往在酒吧工作的學生們
畢竟，讀了再多的書 出來還是要工作要賺錢養自己或養另一半，甚至是要養公司
調酒，就跟眾行百業一樣.. 要從基層開始熬，除非履歷漂亮 不然不會直接當調酒師
這行的基層謂之Bar Server，
送酒跑餐撤桌帶位是基本 推薦餐酒或跟客人聊天就是看你功力了
客人如果不是坐在吧檯邊直接面對Bartender，你就是客人與吧檯的橋樑。
推薦，簡單到可以推薦menu有的，那如果店沒menu呢? 或者客人就是想喝特調呢?
我工作的剛滿一個月不久的那時，提攜我進現在公司的恩師前輩，這麼跟我說:
「你有空要開始背背經典酒譜囉！」沒錯，從那天起我試著去記經典酒譜
但要你背不是要你背得滾瓜爛熟，是你要去認識每一個調酒，去強化自己的資料庫
對我來說調酒也好飲料也罷，他是一種語言... 只要是經典，沒有一間店不會懂得
但要記著，不是今天你在A店喝了一杯特調；B店就有義務要配合你做得跟A店一樣
畢竟調酒這行，跟 當地文化、店家風格、職人詮釋 這三者是緊緊相扣。
業界很多的東西學校不會教你，就拿最簡單的冰塊與產品的關聯(eg.融水量)
運氣好碰到好的師父他會教你，運氣不好你得自己想辦法 或者隨著時間去發現
從Bar Server 經Bar Back 到了Bartender，要學的東西遠比你想像的多更多
又如:每個品牌的差異，也只有透過自己的體會or上品牌課來學習
單靠下面技術士證/國外證照/學校學習，是不夠的!!!
【貳. 技術士證】
現行的技術士證（20600）飲料調製，依照有無酒精分為乙、丙級。
而目前的技術士證，始於 (15000)調酒，這張證照。
乙丙證，把每一個題目給SOP化，好比你酒該下幾ml是幾ml
工作區該如何擺定位，都有自己的一套要求與規範。
但要求規範是死的，人是活的... 難道，你出去工作就要照這些去做嗎?
就如：難道我喝Gin&Tonic，只能像證照一樣用可林杯裝來喝嗎?
殊不知，國外已經流行多年了一種叫做: Spanish-style的喝法。
此外，拿咖啡拉花說好了.. 難道你會拉一個愛心或葉子就真的厲害了嗎?
我有個同事，每次看他練拉花，我都好羨慕 我看了看都說好漂亮哦！
但他總會很憤恨地跟我說這樣子的拉花其實不OK，聽他說了很多
才知道拉花成形時，對稱性啊、牛奶跟Espresso的結合啊..等等
都是證照上看不到的眉角，你不認真苦學，你要怎麼能夠知道這些？
【參. 國外證照】
調酒畢竟是國外的東西，國外當然也有不少證照是調酒領域的
但國外的證照，不像是台灣這樣規格化，他們比較像是把實務給理論化敘述
國外證照好比見樹又見林般，他是用來啟發我們對每個細節的知識，
進而去更透徹的去向下學習，達到更深入更寬廣的學習
當然有些理論講的不會很深入，好比我前面提到的冰塊與產品的關聯
這類變因較大，而難一概而論的東西，你仍舊必須透過在業界才有辦法體會理解
就上述我不得不提咖啡的SCA證照，
真的很細心 也很強大的透過了各種科學化的實驗分析，去將實務徹底理論化
調酒目前還沒看過徹底理論化的證照，就是了！頂多就拆解結構而已
以前文所提到的IBA來看，他就是一個拆解結構的證照，
他學的東西，以理論來說 我覺得算不差啦！但還是差某些證照太遠了
如果想有比較能學到東西的證照的話，我個人是滿推薦City & Guild的證照
【肆. 學校課程】
肆a. 高職端:
高職端的課程，可以說是飲品知識的大燴集，想得到的東西他大概都有簡要的提及
除了飲料是如何加工沒有提到外，其他像是茶與咖啡充萃方法、調酒的做法
都有簡單提到，但比較可惜的是沒有去做細節與原因的探討，
好比來說為何: 直接注入法的使用時機，攪拌法與滾動法兩者的差異之類的
但因為受限於兒童及少年福利法未滿18歲不得飲酒的規範影響，
引此在酒的內容上多只是紙上談兵，
但就飲品知識的建構可以說是比較完整一些的！
肆b. 大專端:
因為早期「技職一貫化」的原因所故，很多的學校其實在教學方法上 或教材使用上
其實多都跟高職差沒多少，但明明上了大學就是要去做理論的深入啊！！
技職院校這點真的很悲哀，難怪現在開始有聲音在說: 我幹嘛還讀科大之類的話出來
但撇除飲料知識不說，因為上了大學大家都滿18了！無庸置疑可以大喝特喝啦(?)
但，我不得不說全台灣所有大學院校的專任師資，真的是有調酒專長的我想2%不到吧?
那你又要怎麼能帶學生呢? 因此多數的學校課程的規劃選擇像乙檢看齊，
又或者是延續高職的課程繼續換湯不換藥的技術教學。
但大專端與高職端，有顯著差異的課程設計... 就屬「管理面」的課程最為有差了！
酒吧管理的課程，可能會教會你的是成本控制、職場的安全之類的
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上面說了那麼多，真的什麼自學還考照的
我個人是都不建議啦.. 如果只是想喝，你就照你喜好自己隨心所欲地玩玩 然後喝掉就好了
！
啊如果是想要當可以炫耀的興趣，那你不如花個錢，找間你喜歡的酒吧
坐在吧檯邊跟調酒師或者懂調酒二三事的外場聊聊
再來聊些簡單的眉角吧！
這樣包你調酒給朋友喝，人人笑呵呵
啊至於深入的眉角嘛？
你又沒有要當飯吃
我想你還是不要知道的太多 會比較好。。
當然想要知道的話，我們還是樂於分享啦 哈哈
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