【#義大利的起司料理學】
台灣坊間的 #起司 知識如天然起司分為新鮮、半硬質、硬質、山羊綿羊、藍紋、白紋、洗皮等7大家族，其實是法國體系的說法。在義大利的分類中，還有另外2種！
起司料理學 在 食力foodnext Facebook 的精選貼文
同時也有1141部Youtube影片，追蹤數超過154萬的網紅白癡公主，也在其Youtube影片中提到，77老大的理想型，喜歡能幹的女生啦 而我呢…有 也是 嗯 能 恩恩 #小資料理 #肉燥飯 【前面的影片】 🌭️老司機來惹？經紀人徵友，請來信：起司熱狗棒很好做！小資少女不專業自理餐時間#56 https://youtu.be/8T59ENqFxik 入塔太擠？葬地場勘後，我決定葬在公園裡 h...
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起司料理學 在 Taster 美食加 Facebook 的最讚貼文
/ ＃名家專欄 /
🇮🇹一位台灣人與一位日本人，共同的語言是義大利文？🇮🇹
如此「曲折」的對話，發生在充滿起司與橄欖油的烹飪現場。二位主角嘰哩呱啦，一位是陳淑惠（Isabella），Man Mano慢慢弄‧乳酪坊的創辦人與起司職人，另一位是荻本郡大（Kunihiro Hagimoto），前「Table by Yoji Tokuyoshi」主廚。Isabella用台灣新鮮牛乳製作義式起司，荻本主廚曾在米蘭與日籍名廚德吉洋二工作多年，那麼就說得通了：他們都愛死了義大利飲食。
五月初，我參加了這場由Isabella發起的「#ManMano大師講座：Cheespiration起司料理學」。
其實二月底我與同事有訪問她，當時她就提到台灣人對於義式起司有許多似是而非的認知，她想開班授課以正視聽，後來課程果然誕生了。她還拉高規格，邀請到曾在台北101營運快閃餐廳「Table by Yoji Tokuyoshi」的荻本主廚進行料理示範，她自己講解起司知識，還加碼「發琴吧」首席調酒師Perry說明乳清調飲，腦袋與口腹都大獲滿足。
#廚師適合參加的課程 👩🍳👨🍳
#訪問Isabella的文章快出來了請稍候
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起司料理學 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的最佳解答
#起司料理學
一位台灣人與一位日本人，共同的語言是義大利文？
如此「曲折」的對話，發生在充滿起司與橄欖油的烹飪現場。二位主角嘰哩呱啦，一位是陳淑惠（Isabella），Man Mano慢慢弄‧乳酪坊的創辦人與起司職人，另一位是荻本郡大（Kunihiro Hagimoto），前「Table by Yoji Tokuyoshi」主廚。Isabella用台灣新鮮牛乳製作義式起司，荻本主廚曾在米蘭與日籍名廚德吉洋二工作多年，那麼就說得通了：他們都愛死了義大利飲食。
五月初，我參加了這場由Isabella發起的「Man Mano大師講座：Cheespiration 起司料理學」。其實二月底我與同事有訪問她（文章快出來了請稍候），當時她就提到台灣人對於義式起司有許多似是而非的認知，她想開班授課以正視聽，後來課程果然誕生了。她還拉高規格，邀請到曾在台北101營運快閃餐廳「Table by Yoji Tokuyoshi」的荻本主廚進行料理示範，她自己講解起司知識，還加碼「發琴吧」首席調酒師Perry說明乳清調飲，腦袋與口腹都大獲滿足。
#起司小知識
Isabella說，「Cheespiration 起司料理學」是針對廚師做起司推廣，教導起司的化學特性與基本原則，起司可以如何被應用或置換，進而讓廚師構思料理，產出個人創作。台灣坊間的起司知識，很多還是出自法國體系，天然起司分為七大家族（新鮮、半硬質、硬質、山羊綿羊、藍紋、白紋、洗皮）其實是法國說法，義大利起司還特有紡絲乳酪（如Mozzarella）及乳清乳酪（如Ricotta）。「法國有的，義大利都有；義大利有的，法國未必有！」Isabella如此解釋，並且強調，義大利料理中起司的應用變化更多。
料理起司的分類，也可從質地與風味下手。廚師可以考慮以下特性：
-新鮮/軟質乳酪：軟質、乳味、鹹度低
-紡絲乳酪：加熱後有延展性
-熟成乳酪：中/硬質、風味強、鹹度高
-藍紋/白紋乳酪：易融化、風味強烈、口感豐腴
乳脂含量與口感則未必有關聯！好比酸奶，雖然脂肪含量高，但風味酸鮮，常用來解膩。
#精彩的起司料理創作
荻本主廚也被暱稱為Kuni主廚，曾在義大利居住八年，身為烹調義菜的日本人，他引用德吉洋二「被污染的料理」（contaminated cuisine）來說明，不同文化的飲食混合，不只是把不同國家的食材放在一起，而是必須了解對方與自己的文化，再把自己的文化加進來。這次他端出的三道料理都符合這樣的前提，不論解構經典或表彰自我，都展現成熟的思考與紮實的技巧。
Kuni主廚會怎麼做超級普遍的Caprese沙拉呢？Mozzarella起司、番茄與羅勒，有如義大利國旗的雋永組合，被他拆解成這樣：乳清與吉利丁一起加熱，投入切碎的Mozzarella與特級初榨橄欖油，用均質機打勻，再放入奶油發泡器裡冷藏半小時，一擠，就像鮮奶油一般軟鬆鬆雪白白！搭上羅勒凍、番茄與火龍果冰沙，就是口感徹底顛覆、風味勾起回憶的絕妙Caprese沙拉！在此，Kuni主廚利用紡絲乳酪會融化的特性製作這道料理，順便告訴大家Mozzarella的融化區間：ph5.0-5.4！
第二道菜是用乳清做燉飯，同時附上當天早上現擠的台灣生鮮牛乳，展現牛奶到乳清到乳酪的演化過程。剛做好的乳清是甜的，擺放一段時間開始發酵後，會變酸，Kuni主廚就用上甜乳清與酸乳清，製作二種不同的燉飯，Kuni主廚與慢慢弄的主廚一起「打浪」，把橄欖油與鹹乳清起司（Ricotta Salata)攪進乳清與米粒裡（義大利文稱mantecare），使燉飯呈現creamy質感，盛盤後刨上義大利南部Puglia特產的Taralli肚臍餅。
乳清的味道會變化，天然起司也是。「起司是牛奶生命的延伸，到乳清就走完一個循環，請盡量不要浪費每一步，」Isabella娓娓道來，「請把天然起司當作生鮮食品，要吃才去買，買了就趕快吃。」
最後一道菜非常有趣：援用義大利魚露透過小孔過濾滴落的概念，製作「起司露」。此處用上煙燻馬背起司，由於馬背起司是紡絲乳酪，會融化，加入牛奶、鮮奶油並低溫真空烹調後，就能萃取出起司露，再加入三仙膠打勻。Kuni主廚先組合經過鹽漬的櫛瓜與冬瓜、生火腿、核桃與馬鬱蘭，放上表面炙燒過的虱目魚（沒有鯷魚就用台灣的虱目魚！），再淋上起司露與羅勒油，即完成。鹹鹹鮮鮮的堆疊真美味！看似天馬行空的食材組合，卻意外地平衡有致，起司露微酸微鹹，帶點煙燻氣息，貼切串起每一樣素材，創作成功。
#去上課吧
「Man Mano大師講座：Cheespiration 起司料理學」將繼續開講，下一場6月8日辦在高雄 （https://www.facebook.com/events/3361327497240136/），據說已經額滿，希望很快會有新課程公布。
Kuni主廚則新晉成為台灣女婿！他與太太Joyce 一起創辦烹飪教室 Studio Kyu Kyu，義式手工麵與家常菜的課程持續招生中，目前的教室就是MUME的研發空間studio，我也想揪團報名了！
起司料理學 在 白癡公主 Youtube 的最讚貼文
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#小資料理 #肉燥飯
【前面的影片】
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https://youtu.be/TiNK2EQV1wg
*影片無授權於任何上傳喔齁
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起司料理學 在 Wecook123 料理123 Youtube 的精選貼文
如果你愛韓式料理又超愛起司
那這道絕對不能錯過
一鍋到底省時又簡單的做法
絕對要學的阿😍
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#韓式#起司#韓國料理#燉雞
起司料理學 在 有口福 Youtube 的最佳貼文
你從未吃過的酥皮菠菜地瓜烤雞
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https://bit.ly/2vCwfMy
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份量：6-8 人份
準備時間：50分鐘
烘烤時間：60 分鐘
冷凍時間：60分鐘
難易度：中等
所需材料：
雞肉泥部份：
200 g 麵包粉
125 ml 牛奶
油炸用油
1 顆洋蔥，切丁
3 瓣大蒜，切末
200 g 蘑菇，切丁
6 g 黑胡椒粉
15 g 鹽
900 g 雞絞肉
2 顆蛋
1湯 匙番茄醬
1 湯匙伍斯特醬
此外：
300 g 地瓜泥
200 g 菠菜葉
5 張 275 g 大酥皮
1 顆蛋，打散
2 顆蛋黃，打散
保鮮膜
滷肉汁或其它醬料
作法：
1. 先做地瓜泥。用叉子在地瓜上戳幾下，然後放入180°C的烤箱中烘烤50分鐘。等地瓜涼了後，去皮並壓成泥，再用鹽調味。
2. 在烤地瓜時，同時來準備雞肉泥和菠菜。將菠菜葉燙熟後撈起放涼，然後將水擠乾並用鹽和黑胡椒調味。
3. 再來準備雞肉泥中的食材。在平底鍋裡放入油、洋蔥、大蒜和蘑菇，炒成金黃色。等待蘑菇冷卻的同時，將麵包粉混合牛奶。
4. 將雞絞肉、2顆蛋、番茄醬、伍斯特醬、鹽、黑胡椒粉、炒蘑菇和加了牛奶的麵包粉混會攪拌成雞肉泥。
5. 將250 g的雞肉泥放在保鮮膜上，壓成橢圓形。然後在中間放2湯匙的地瓜泥和一些熟菠菜。
6. 再次用2湯匙地瓜泥蓋住菠菜，然後用250 g雞肉泥蓋在上面。將包裹著地瓜泥和菠菜的雞肉泥捏成雞身體的形狀，然後用保鮮膜包起來放入冰箱冷凍1 小時。
7. 用上述的方法做出雞腿。每隻雞腿約需200 g的雞肉泥，做好後同樣冷凍1小時。
8. 將剩餘的雞肉泥做成兩條長卷，要用來當作雞翅。做好後放入冰箱至少冷凍30分鐘。
9. 將冷凍雞肉泥上的保鮮膜取下，放在酥皮上，然後再蓋上另一張酥皮。用力按壓酥皮及邊緣後，在雞身下方壓一條線。切掉多餘的酥皮後，放到鋪了烘焙紙的烤盤上。
小秘訣：先在雞肉泥上刷上蛋液，會比較容易黏好酥皮。
10. 使用相同的方法，做出雞腿放在雞身下方的兩側。每隻雞腿需要一張酥皮。
11. 將最後一張酥皮切成兩個細長的三角形，包住兩條長卷做出雞翅膀。然後將較大的一端，當成雞小腿放在雞身上方兩側。然後將尖端往雞身折起來。
12. 在酥皮上刷上蛋黃液後，放入上下火175 °C的烤箱中烤60分鐘。
在酥皮菠菜地瓜烤雞旁放上綠色的沙拉和彩色小番茄，不但營養更均衡，看起來也更加誘人！
這道塞滿莫扎瑞拉起司的棒棒腿，也會被秒殺：https://youtu.be/r-CrvviomBI
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