# 烘焙小常識第59篇
《蛋要如何煮才不會爆裂》
魯蛋，滷蛋，鐵蛋，茶葉蛋，彌月紅蛋
圴須先把蛋煮熟，然後再加料熬煮(除紅蛋外)如果遇上新蛋，常常會爆破，其程度至少有10%以上，甚至達到一半的報廢率，影响外觀及賣相甚鉅！
#那該如何才能減少蛋的爆破率！
大家除了知道要冷水下煮，還須用舊蛋比較不易破損外，還有其他幾項要領！
1，當你知道是新蛋時(可問蛋商)，先拿到太陽下曬2小時，讓蛋含水量減少，再下水煮可減少破損！ 。
2，把蛋放入鍋中，加入冷水及白醋(或少許鹽)開中小火(視蛋数量多寡，如量多可用中火，量少則小火即可，不要大火容易破)
3，至水微温時(用手摸有微熱感，約35度)用桿麵棍或攪拌器或打蛋器，將水依順時鐘方向攪拌讓其出现漩渦，使雞蛋順漩渦旋轉(攪拌棍須挿至鍋底慢慢攪動，起先會很沉重當整鍋開始流動時就有輕飘感)，讓蛋黄凝聚在中間『如果没用這一動作蛋黄會沉睡在底邊，(臥住的那一邊)造成那—邊白壁過薄而容易破裂甚至爆開』！
4，直至泡沫冒出(水開始滚)後蓋上鍋蓋計時7分鐘。
5，時間7分鐘到即熄火再燜10分鐘。
6，拿到水龍頭邊冲水放凉(只是表面裡面還很燙)。
7，冷後泡水10分鐘
8，泡完後整鍋拿起来(連水，可倒掉一些，不然很重)一起搖晃，使每顆蛋都因互撞而破裂，然後輕輕一撥，光滑圓溜的蛋就呈現在眼前了！
9，皮撥好後(.茶葉蛋不須撥皮，搖破就好，紅蛋更不必搖也不必撥，冲水放凉就可)然後就可加料製做茶葉蛋或魯(滷)蛋了！
10，如果懶得自己動手，可買現成(煮熟的，大盤商有賣，有時須事先預購)回来自己加工即可，只是成本貴了一㸃！
#以上資訊由鄒秋梅老師提供！
#影片為LIve網傳(取自楊桃文化)，如有不宜請通知下架！
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