🌟巧克力碎碎唸之93🌟
#關於可可脂結晶
🔸物質三相是指物質的固態、液態、氣態,固態物質的構成分子最為穩定,排列緊密,無法自由移動。
✅液態物質的構成分子較不穩定,排列鬆散、可自由移動。當物質呈液態時,分子可自由移動,結構較鬆散且不安定,當物質因為某些原因開始轉變成固態時,分子會開始聚集排列,慢慢朝向安定的狀態發展,
這些分子開始排列的型態就稱為《結晶》。
#簡單來說結晶就是凝固‼️
巧克力中的可可脂是一種遇熱會融化,冷卻會開始凝固的油脂,巧克力的狀態會隨著可可脂的型態改變,當可可脂是凝固時,巧克力成固體狀,當可可脂遇熱融化時,巧克力也隨之融化為液態。
✅固態的巧克力是安定的結晶狀態,但將其融化成液態後,所有的結晶分子就會被重新打散,呈現游離的狀態。
當融化的巧克力開始降溫至35度以下時,其中的可可脂就會開始重新排列產生結晶,剛形成的結晶類似半凝固的型態,融點較低,極度不安定,只要持續在高於融點的溫度下又會重新融化。
只有持續去轉變成更安定、融點更高的結晶才能繼續轉變成完全凝固的型態。
✅基本上只要持續降溫,可可脂就會轉換成安定的結晶凝固。
但因為可可脂是較為特殊的油脂結構,並且巧克力是由可可脂、可可固形物與糖組成,當巧克力只是自然冷卻降溫凝固,形成的最安定結晶由於凝固時間過長,會造成最後凝固的口感及外觀不良。
所以我們必須透過 #調溫,讓巧克力中的可可脂結晶可以更快速的去轉換成安定的結構,最後凝固的巧克力化口性佳並且是有光澤的型態🥰🥰
#甜點日常的巧克力碎念日常
#好腸
關於可可脂結晶 在 《巧克力碎碎唸114》 關於可可脂結晶變化的原理 - Facebook 的推薦與評價
關於可可脂結晶 變化的原理: 調溫巧克力在從#融化 狀態到凝固的過程,可可脂會發生#六種結晶 狀態(I、II、III、IV、V、VI)。每一種結晶的#融點 ... ... <看更多>
關於可可脂結晶 在 [食材] 巧克力調溫教學前篇‧原理解釋及融化技巧- 看板baking 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 cookclub 看板]
作者: oldaaron (Rain) 看板: cookclub
標題: [食材] 巧克力調溫教學前篇‧原理解釋及融化技巧
時間: Tue Feb 16 22:52:57 2010
圖文版:https://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5479507
此篇將要介紹巧克力調溫的技巧,不管你是想做一顆顆俏麗的夾心巧
克力,亦或造型多變的模型巧克力,要有成功的結果絕對需要「調溫」
這道手續才得以成立。那麼廢話不多說,我們馬上開始。
在開始教學之前,若對「調溫」(英文為temper) 尚不瞭解,請參考我
以前的文章
巧克力製作入門‧選擇巧克力原料‧調溫與非調溫巧克力
https://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5390843
巧克力調溫的意義‧調溫巧克力的迷思
https://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5418057
首先,讓我們概略性地瞭解一下調溫的原理。調溫巧克力內含豐富的
可可脂(cocoa butter),這種油脂在不同溫度下會呈現不同的結晶狀
態,其中一種結晶狀態最為穩定,可使巧克力持續保持光澤、脆度;
其餘結晶則會使巧克力中的糖分、油脂或固態物質分離,導致不佳的
成果。所有結晶皆會因溫度變化而產生或消失,調溫的原理便是透過
操控溫度,使巧克力內的結晶達到穩定狀態。
我不認為初學玩家非得認識可可脂的所有六種結晶狀態,畢竟只有一
種狀態會使調溫成功,其餘則否。現在,我要將唯一的狀態稱作「好
結晶」。這個好結晶彷彿細菌一般(就把它當成益菌吧)具有傳染力,
當巧克力中有好結晶產生,它會感染週遭的其他狀態結晶,並逐漸地
同化它們,我們調溫的目標就是要產生足夠的好結晶。
掌握結晶生成與消失的關鍵在於溫度,每種結晶都有相對應的融點,
以好結晶為例,當溫度達34℃時,好結晶便會開始消失;同時,另一
種狀態的壞結晶便開始產生。
製作巧克力的第一步當然是先將巧克力融化,但在融化的過程中,好
結晶會因溫度破壞而消失,取而代之的是各種不穩定的壞結晶。為了
避免壞結晶可能造成的不良結果,我們必須將巧克力加熱至一定溫度
,使所有的結晶,不論好壞一齊融化,以達到零結晶的狀態。此時巧
克力中並無任何結晶,必須製造或者導入好結晶,以進行所謂「調溫
」的動作。
為達到零結晶狀態,我們需要格外注意巧克力液的溫度,各廠牌、各
種類巧克力均有差異,有的要求45℃,有的甚至到55℃。在操作之前
,請參考巧克力包裝上的調溫曲線表,表上最大溫度值即是;若無,
以下數據為各廠牌之建議融化溫度的大致範圍,僅供參考。
黑巧克力 50-55℃
牛奶巧克力 45-50℃
白巧克力 40-45℃
※注意,表中溫度為巧克力液之溫度,而非熱源溫度。
切記勿讓巧克力液超過表中溫度,否則會導致巧克力燒焦,之後就無
法再被利用了(或許可以當盆栽的石頭造景)。以下為巧克力燒焦的模
樣。
讀到此,各位是不是覺得「溫度」之於調溫十分重要呢?在進入下一
篇的實際操作之前,有興趣的人不妨先買個探針式溫度計(如果捨得花
錢,紅外線溫度計當然更方便),準備開始操作吧。
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