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單純心得 有個人色彩及想法 不喜請左轉

※ 引述《yienjion (練習 手放開)》之銘言：
: 我沒去學過比較專業的料理課
: 單純自己煮煮晚餐的感覺
: 我覺得做菜好吃的關鍵 就是食材/新鮮

做菜好吃的關鍵 除了食物新鮮 食材的挑選
最重要的是你對烹飪的知識
: 調味品其次
: 就像 香菇蒜頭雞湯，只要新鮮的雞肉+新鮮的蒜頭+香氣濃郁的乾香菇泡軟
: 放入電鍋煮熟後 簡單加鹽調味 就很好吃了
: 我自己煮晚餐的感覺就是，我幾乎不覺得自己有應用到什麼"廚藝"。
: 幾乎都是食材願意下本，調味得當，就很美味了
: 當然 這只是我自己吃啦 沒有請人家品嘗評鑑過
: 我也不知道我自己覺得的美味 是否別人也是這樣認為
: 而且 講誇張點 料理 就是 食材下一下 再調味一下 就很好吃了
: 想聽聽其他版友怎麼看
: 謝謝
: (對了 上文的雞湯 雞肉最好川燙一下 )



我從16歲開始就自己煮菜
從燒焦的自製蔥油餅到沒味道的咖哩 沒味道的香菇冬粉

各種能提味但是卻能把他煮的沒有味道的技能

一直到上了五專才去接觸真正的料理知識

因為一本書改變了對食品的看法(雜食者的兩難)

爾後購入了麥可波倫所有的著作，包含看完他的紀錄片

我想對於烹飪有興趣的人
不管你是很會煮快速料理 很會做台菜 還是偶爾買義大利麵醬處理簡單的義大利麵

這些書本的知識對一個會煮菜的人來說都非常重要

會想自己煮 除了興趣 更多的是認知到外食對身體的傷害

但長年累月下來的飲食習慣 我們拋棄不了鹽和味精

即使自己烹調 也是購入更多的調味料 或是”醬包”

在看完他的著作之後

我前後共買入了

廚藝之鑰(兩冊) 食物與廚藝(三冊) 料理的科學

在買書之前 我已經算是很會烹飪了

看這食譜不看比例就能做出味道正確的料理

但在我看了書之後
我才發現自己的烹飪技能只憑藉著直覺跟長年累月下來的失敗經驗

而書中有很多很多平常根本不知道也不會去在意的事
甚至其實多了一個步驟能讓食物更美味

還有破除過去的迷思

例如：牛排不一定要先解凍
低溫烘烤解凍的牛排不見得會流失更多肉汁
反而會因為表面溫度提高而更能促進梅納反應

烤雞肉前先泡鹽水 能讓肉質更富含水分/更甜美 表皮也能更快上色


很多細項都是顛覆過去失敗得來的經驗
煮對味道不見得方法一定是對的(可能味道對了但口感不對)


而各個料理大師 實驗廚房 所撰寫的工具書 更能讓自己的廚藝進步


我想料理美味不單單只是你用對食材 放對份量的鹽巴

當然食材是否新鮮 當你品嚐”食物本體”時是非常重要的關鍵
(例如生魚片)

但烹飪手法 也是促成一道美食不可或缺的技能


文中的香菇雞湯

乾香菇的品質 是否本土產 或是大陸產

在市場買到的香菇除非特別註明 不然都是大陸廉價的乾香菇
(有興趣可看 台灣綠食堂)

味道與本土所產的香菇差異非常非常大

乾香菇又分一般產季的香菇 冬天的香菇

冬菇因為冬天氣溫低 製程時間拉長 而造成氣味特別濃郁


而雞湯呢 超過100度的烹調 會造成肉質變硬
燉雞湯最好是介於80～100度之間 燉煮2～3小時

且雞肉的品種 前置處理方式 也是雞湯好喝的關鍵


所以我想 食材新鮮與否 或許只是烹飪中最基本的元素

對於食材的知識 認識 挑選
甚至是烹飪手法 技巧 才是最重要的

我常常在板上看到 很多人都會說 照著食譜做就好了

但照著食譜做菜的人
通常都不知道 為何要這樣做 為何味道會不一樣 為何....

挑選一本對的工具書
比你看十本食譜都還能精進廚藝
比你失敗100次還能迅速學會烹飪的技巧

共勉之

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.35.238
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1478759826.A.3ED.html

修錯字
※ 編輯: vainglory (223.139.35.238), 11/10/2016 14:40:14

補充一點
不知道大家有沒有仔細看過豆腐的標示
若有仔細研究過的人應該會發現

中x豆腐光是最便宜的藍色標示豆腐就有兩種不同的內容

還不提及其他品牌的豆腐/嫩豆腐/雞蛋豆腐

1.一個是“食品級”非基因改造黃豆

2.另一種沒有標示 或是單純只寫了“非基因改造黃豆

3.沒有任何標示 但成分是基因改造黃豆


這三種黃豆使用的成分差異非常大

非基因改造黃豆 有可能只是飼料級黃豆 但是使用非基因改造黃豆

只有食品級非基因改造黃豆才是真正對人體無害的

更別說只標示基因改造黃豆的豆腐了

雖然三種豆腐吃起來都是一樣的

但成分卻是維持或破壞你身體健康的關鍵
ps.
非基因改造但沒有特別標示是否為食品級的豆腐目前只有在菜市場看過
賣場大多是基改或食品級非基改兩種

補上三種同牌同款豆腐但不同原料的雞蛋豆腐 請仔細看左下角標示


兩種同牌同款 但原料不同的鮮嫩豆腐


如果你想先了解與生活切身相關的 推台灣綠食堂 不一定要買 去書店看看就好
這本書寫了很多最基本的食品常識 但也是我們最容易忽略的 食安
但它不算本工具書 所以可以去翻翻看就好

如果是要基本的料理知識推 廚藝之鑰 從最基本的工具挑選 工具的認識 食材的保存都有

如果已經很會烹飪 但想精進知識 可以買料理的科學(但這本超大本 先去翻翻看有興趣再買)

不然太大本買了不看也是浪費...

這本比較像教科書而不是工具書 雖然有食譜但我認為較偏學術面


抱歉我幾乎沒看卡通 也不看動漫..不知道黑暗料理界是什麼意思 囧

但我做料理 除了希望吃的人幸福 有一方面也是自我成就的實現

更重要的 是因為身邊的人都因為吃/長年累月下來不正確的飲食習慣 而導致生病

所以我從單純的烹飪 轉而增進自己料理的知識

我希望我煮的東西 除了幸福 還有最基本的 不去破壞健康
不敢說吃 能多健康 能治病 這些都誇大了 但如果自身能煮出不讓人生病的料理 就很棒了


我想水炒菜 最主要是因為健康(少油) & 賣相(擺盤)好

但其實 用油炒菜 不見得是不好 要看你用什麼處理方式

一般我們炒菜時都會熱鍋熱油 爆香之後大火快炒 這樣炒出來的菜又香又好吃

但因為一般住家無法像熱炒店用如此大的火侯去料理 所以在家裡炒的菜賣相較差

熱鍋熱油炒菜 要用多高的溫度才能像快炒店那樣?
甚至說光是爆香這件事 就已經是非常不健康了

但你知道的 要健康 就不一定能像傳統料理那麼美味

現在最養身的煮法 是冷鍋冷油 中溫拌炒後調味
但這種味道不是每個人都能習慣(少了大火爆炒的香氣)

Ps.水煮菜 不見得"最"養身 人體是需要攝取油脂維持健康的
而且健不健康 在於你用什麼油&料理時是否破壞油的結構

所以 我對水炒菜 並沒有什麼看法 只要記得 不管你用什麼烹調方式

只要能留住食物原有的營養 & 不使用過多或過少的油 不去破壞油脂的結構 這樣就很棒了


這裡有同款但不同原料 三張圖片給您參考


感謝推薦 改天去書店找找~
補充一點
因為有人提到水炒菜 所以補充一些關於油的事情

如果你是覺得油不健康 而不使用油炒菜 那我想先解釋一些觀念

油是人體不可或缺的成分 但攝取過多 便是負擔 攝取過少 就是營養不夠

簡單先說個觀念 萬物皆有毒 只是量的問題 均衡飲食才是關鍵

一般我們在炒菜 使用的葵花油 大豆沙拉油 其實他們的發煙點算蠻低的
(葵花油107度 大豆沙拉油 160度)

看到這裡 平常愛大火快炒的人應該很驚訝

因為一般的大火(200度)已經遠遠超過這兩種油的發煙點

多元/單元不飽和脂肪酸 能夠降低膽固醇 但當你的烹調溫度超過發煙點時 對人體便是個傷害

而橄欖油 苦茶油 芥花油 反而能耐受較高的溫度(250度&220度) 適合拿來中火拌炒
但橄欖油又分 冷壓初榨 與一般的橄欖油 前者適合涼拌 後者卻可炒菜


另外 動物脂肪 更是讓人害怕的 因為他有傳說中的"自由基"

但是為什麼我們要去害怕動物脂肪? 很簡單 因為你看不到油的製作過程

一般我們在店家吃的豬油拌飯 都是用高溫高壓製成
這樣的溫度早就已經超過豬油極限(220度) 溫度一超過 自由基跟著來

但如果 今天你用的豬油 是用低溫長程製成 你還需要害怕自由基嗎?

另外冬天要到了 進補的時刻 煮麻油雞之前 千萬不要把麻油拿去大火爆香

胡麻油發煙點200度 清麻油甚至只有180度 芝麻油170度左右

如果照著一般的食譜 先放麻油再爆香薑片 吃下去的不是補阿....


這些觀念 分享給大家 希望煮菜時 不要害怕用油

用對油 用對量 便是維持健康的方法

還是一句老話 萬物皆有毒 只是量的問題
※ 編輯: vainglory (218.173.167.241), 11/11/2016 18:45:21
照片是在網路上找的 跟有沒有修法我不太確定 因為我沒有在關注那個法令

但現在菜市場的確還看的到這類型的豆腐沒有錯(大賣場較少)
推

不鏽鋼鍋導熱速度快 較適合快炒...

不沾鍋並不適合拿來長時間高溫烹調

但並不是每個人都有力氣拿得起鑄鐵鍋
版上常推薦的極鐵鍋也是個選擇(日本炒鍋)
※ 編輯: vainglory (218.173.167.241), 11/12/2016 00:48:20
越接近發煙點越不健康 讓鍋熱油熱不是不好的烹飪方式 但你要怎麼去控制...
一般指的鍋熱油熱 就很接近大火快炒了~
選用對的油品 對的溫度 適合你需求&手感的鍋子 用起來健康也快樂
※ 編輯: vainglory (218.173.167.241), 11/12/2016 00:51:15