蚵仔煎漲10元攤販叫苦連天 餐飲業人士曝內幕...
三立新聞報導,民眾到台北逛饒河夜市,發現連續三家攤販蚵仔煎價格從50元漲到60元,質疑難道是攤販聯合漲價?業者對此也叫苦連天,直說最近蚵仔產量少,一斤從110元漲到150塊,另外沙拉油從700元漲到900元一桶,太白粉、瓦斯也通通漲價,如果沒漲一個月將虧10萬以上,恐怕真的撐不下去。不同立場的網友就此問題也在PTT PO了不同的看法。
有網友kent在PTT發文表示:我覺得餐飲漲價這個東西,在台灣好像有個很大的問題,就是經常都以五元、十元的在漲,一遇到各種理由,包括水電原料的調漲,就一次怒漲五元、怒漲十元....有沒有精算過其實攤在每一份賣出的食品上,也許增加的成本,根本只有不到一兩元?因為不到一兩元的成本壓力,你調了五元、十元?不是趁勢賺更大?尤其當同行在漲時,你也許根本沒有這方面或那麼大的壓力,然後也跟著漲,還一邊喊撐不下去....這種最可惡。
台灣也許應該店家跟消費者,多多熟悉售價尾數五、零以外的定價跟銷售方式,不要怕算總價跟找錢麻煩,就賣21,24..16...都可以,原本20元的東西,成本漲了1元,了不起你賣22,說撐不下去漲到25,這是趁火打劫。我看國外的店家,也不是都那麼流行尾數一定要5或0。
前幾天看新聞上,訪問一家飲料店的店家,她說電價調漲後,每個月電費增加1萬,所以他不得不「小漲」五塊錢。 姑且當她說的增加1萬是真的,你一家飲料店一個月也該會賣一萬杯吧,一杯成本的增加有需要漲五元?
網友kairi5217在PTT PO文回覆以上言論認為:我是不清楚您指的精算是到什麼程度,但我們可以反推拿個幾十萬甚至幾百萬出來開店的,成本也不會太誇張的亂算。
您提到的同行喊漲,講真的這不是其他店家跟著漲的理由。或許有壓力也或許真的是撐不住,但店要真的撐不下去逆向操作打促銷降價優惠的也是有。
魯叔不清楚其他國家的餐飲業的營運,但就我自己跳下來做這一塊‧‧‧有夠難做。當初也是想著「良心」兩字下去做,什麼都用最好的,結果我光是要貼個公告 "本店使用德國XX牌 逆滲透淨水器"就被阻止了。
「你這麼做 叫其他的店家 怎麼辦?」‧‧‧問的我啞口無言。
價格訂的超便宜,開賣後才發現‧‧‧太多的隱藏性成本我們沒算到(果然隔行如隔山)。苦撐幾個月客人開始反應了:冷氣不夠冷,沒有飲料 等等。OK 二話不說冷氣再買兩台,飲料機也買,熱湯還沒準備。然後呢?客人繼續反應:種類不夠多...趕緊想辦法花高薪挖角其他有經驗的廚師為店裡增加新口味(至於大廚有自己的個性和原店長員工常起爭執這又是另一段故事)。
最後換來一句話:「這間店我吃膩了...」阿哈哈‧‧‧或許他是無心的吧,但當下聽起來真的很傷人。
在台灣賺錢就是要低調地賺。只要你生意好,不管有沒有賺,一堆人就是會眼紅(這或許也可以解釋城台灣競爭的壓力真的很大)。昨天一個國稅局某分局的長官出外辦公,下班後順路來找我聊天,聊到最近 有間新開的餐廳,正好我認識‧‧‧這老闆人很好,剛開業沒多久。
他跟我講這間餐廳被檢舉,有人舉報他賣的價錢和排隊人潮又高又多,一定賺不少。
無言...
我不是幫誰講話,但自己也是開店的人,我大略跟長官報告:那間店店租16萬,請了五位員工,早晚班還另計,下午休息兩個小時,真正能賺錢的時間點 最多五個小時,再粗算一下翻桌率 (因為他們是走高檔路線,常常小情侶、朋友就點個低消一百多塊坐很久),我真的看不出來哪裡賺的多阿。
長官問我:「 那間餐廳你也有股喔?」我說「不是,真的跟我沒關係,純粹就是這個地方我待了不短的時間,認識的人有點多,就我所知的拿出來互相討論。」
長官說:「那他知道了 但有人檢舉 他就是要處理。」( 這長官很聰明,送他出去後我才發現‧‧‧他根本是來套我的話的)
好,再來談到零錢的事:光是每天換十元零錢我就快要吐血了。我們先撇開消費者喜不喜歡拿零錢,光是每天換零錢存營業額就可以搞死一個人。魯叔換錢換到銀行小姐跟我講 "最好是"固定每天換零錢的金額。但這不是固定的阿,有時生意好 有時生意差 有時高單價商品賣的好 有時銅板商品夯,問題是銀行有銀行的考量阿。
再來提到電價。很多人說:「電價漲哪有漲那麼多?」我餐廳兩個月夏季電費快五萬,火鍋電費兩個月破十萬,這光是電價喔,信不信由你們。
基於鄉民的本性,當時油電雙漲後,有一陣油品每天有小降一點,我馬上打給廠商尻阿:「之前油電雙漲,所以你們漲價。阿現在油降價了,商品價格是不是該有所表示?」
廠商給我靠北一堆:他們也是受害者阿,當初其實他們就吸收了很多虧損阿,他們自己的廠商跟他們反應什麼都漲,他們也是不得已阿。
鼻子摸摸 還能怎樣?
有時候我真的覺得台灣到底是不是兩個世界?
最扯的是:油電漲,連房租都會跟著漲阿!房東理由是:開銷變大了。阿哈哈!幹!我開銷沒變大?據以力爭跟房東報告:最近做生意景氣等難處...他一句話:我是公務員, 不太懂做生意所以不太了解你的難處 ,但我覺得台灣景氣不錯阿。
‧‧‧
你認真的阿!?
對,他認真的!馬上調漲不囉嗦~
好,一堆人說: 不爽不要做!
阿幹!那平時酸慣老闆酸幾點的?光是開間小餐廳員工就四、五位了,今天店收起來,這些員工叫他們吃屎就對了?積欠員工薪水、惡性倒閉等,這些是人渣,你們罵,沒意見!真的有心想好好做事的,有沒有必要一起跟著酸?
今天大統出包,我也開玩笑的跟著鄉民罵,其實我心在淌血阿...那陣子生意差到爆,還有顧客真的上門詢問我們是不是用大統的油?都拿證據證明不是了,還要被酸:誰知道是不是真的?
幹!那你問個屁阿!
反正我的準備金就是放在那,我還是照著我自己的原則去做事,錢燒光,店就收 這些員工我想辦法介紹到其他老闆底下做事,但這讓我省思了不少事。
你說這些老闆沒良心,我就我的經驗跟你講真的,良心賺不到錢啦~
有員工問我:「為什麼這些老闆會這麼沒良心?」
我真的設身處地想過,我語重心長的跟我員工解釋:如果你今天花了幾百萬做良心企業,結果壓力大到靠北,還一直被酸被罵。你遮蔽了一點良心,進了比較差的食材,開始慢慢賺錢,你第一件事會想什麼?
員工回答:恩‧‧‧當然是回本吧。
我:沒錯!然後當你發現,遮蔽一點良心可以賺一百萬,那你想賺兩百萬,你會怎麼做?
員工回答:那應該遮蔽兩點良心吧。
我:正確! 然後當你回本後,你會想,當初你燒了那麼多錢,承受了那麼多壓力,那現在有賺了點錢,對自己好一點不為過吧?
員工回答:恩‧‧‧
我:那當你賺了點錢,你會不會想再賺更多錢呢?
員工回答:當然會!
我:那怎麼賺更多呢?再開一間店是不是個好考量?
員工回答:恩恩
我:那你在開一間店,你會想再做一次良心餐廳嗎?
答案自己想...
同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
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餐飲業 成本 ptt 在 Re: [問題] 餐飲成本請益- 看板toberich - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《asus0127 (不要)》之銘言:
: 各位大大好
: 小弟開了一間餐廳 有一些成本計算問題請教
: 前提:飲料很單純 瓶裝賣(例如成本100 賣150)
: 假設營業額60萬(餐點營業額55萬+飲料營業額5萬)
: 食材成本為18萬 飲料成本為3萬
: 想請教的是
: 所謂的食材比是18萬/60萬? 還是18萬/55萬? 還是21萬/60萬?
: 有些教科書是說上述兩者為直接成本(即食物成本和飲料成本)
: 一般餐廳講的食材成本會包括飲料成本嗎?還是?
: 請問怎樣才是最合理的呢?
: 謝謝大家
您好,看到您的問題覺得很有趣,分享我的經驗
我也是走過連鎖餐飲與冷凍食品加工的(工廠生產冷凍食品交給店面簡易調理)。
依據您的例子,再依照「教課書」來計算您的
總食材成本=食材成本18萬+飲料成本3萬=總食材成本21萬
食材占比=21萬 / 60萬
這樣計算超級簡單又合乎「教課書」教的歐!!考試會給您滿分~~結案!!
但是實際在真實營運上不會這麼算,會分為兩大區塊(餐點營業額55萬+飲料營業額5萬)
我們先來談談飲料營業,因為是瓶裝飲料,我會假定不是您自行製造而是外購的,因此,
飲料純粹就是「進與銷」的概念,進貨成本三萬賣出五萬,賺兩萬 (轉撥計價的概念)
進貨*預定利潤=售出價格
(售出價格*售出數量)-進貨總價=毛利潤額
但是餐飲部分就不一樣了,無論您使用生鮮食材還是冷凍調理包都牽扯邊際效益的問題,
它的內部成本計算(簡化表示):
進貨成本+存放成本(電費或倉租)+加工成本+攤提成本(生財器具)+人員成本+損耗成本=總
成本
(有些複雜的營運成本不適合在這裡討論,沒計入:稅務/勞健保/裝修攤提/租金/老闆自
己的薪資/淡旺季差/貸款利息/雜項收支…一堆)
如果您只算食材成本,很多成本會未計入,變成食材成本低售價高但是卻沒賺錢。
待在您問題中,如果您只算食材成本(簡化表示):
進貨成本=食材成本
要注意損耗,也就是說您進貨100公斤生牛肉,是不可能賣出100KG的熟肉的,最少在分切
上一定會有損失。又或進100公斤草蝦,去頭去殼去尾以及汁液流失後,只剩下60~80公斤
。
您算式應扣除飲料項目,為18萬/55萬,實務上又跟「教課書」模式不太一樣
講了這麼多,重點是為何要把飲料從計算是中拿掉??簡單來講就是為了協助您理解真實的
食材比變化,而讓您決定是否調整末端餐標價。
餐飲整體營運是維持一個固定的食材比範圍,如果食材比超越預期的變動時,就會造成總
成本上升(主要反應指標),這時您就要考慮如何下降成本(EX:降低人員/能耗/…),或是
提高銷售量(EX:提高翻桌率/促銷…)。如果都無法就只能考慮調整末端餐標價(漲價)。
因為餐飲店常常都會兼賣非主餐且非店內產製的東西(EX:瓶裝飲料/餐具咖啡杯/…),這
些東西通常只是單純的 進貨*利潤=售出價格 (轉撥計價的概念),賣不掉的會放置到效期
到而報廢。如果把它加入食材比中,您就很難評估真實狀況了。(但如果是自己製造的飲料
要計入食材比中,EX:現調咖啡/現榨果汁…)
很多餐飲店甚至會將每道菜的食材比都算出,再推銷邊際效益高的餐點,更精確的控制整
體營運,提高獲利(有分析沒分析,差很大)。
~~如果有需要我們再另行討論細節操作方式~~
在我接觸各業主的經驗中,餐飲業主大多醉心於如何提供更好的菜色更好的服務(技術與
服務),但卻忽略了整體營運與計價分析(管理與財務),才容易造成很多營業額很高淨利
很低,做得要死結果賺不到錢。
以上說明,都把大方向說全了,其餘細節再說下去又是萬言書了,有機會再說吧!!
因為文字分享,很多細節無法表達,請鄉民勿炮,哈哈
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 211.20.170.224
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※ 編輯: mhwork2004 (211.20.170.224), 06/07/2017 09:18:56
※ 編輯: mhwork2004 (211.20.170.224), 06/07/2017 09:21:09
※ 編輯: mhwork2004 (211.20.170.224), 06/07/2017 09:30:02
※ 編輯: mhwork2004 (211.20.170.224), 06/07/2017 09:31:50
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