【烘焙小常識】第190篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的面紗》
這幾天接到好多則詢問饅頭起泡與萎縮的原因？
✅要解決饅頭起泡與萎縮的問題，必先找出它的原因。
就像有人以為，只要將麵糰脱氣做得好，揉至光滑，
或用壓麵機壓至麵糰光亮，饅頭就會變得好...
‼️但是卻忽略了饅頭攪拌的過程比壓麵、脱氣還要重要。
俗話說：《樹頭站得穩，不怕樹尾做風颱》
攪拌是一切源頭之始，基礎沒打好，就會出現一連串的狀況，
如何讓所有材料攪拌到完全融合⁉️
如何辨別麵糰已經攪拌完成⁉️
✳️忽略或輕判都會反映在蒸後成品之中。
✅粉絲專頁《饅頭發酵不可忽略的關鍵》系列、在【細說饅頭】的書裡、在教學的課堂上曾提及：
✳️饅頭一定要攪拌13分鐘（夏天）（冬天15分鐘）。
＃全程慢速手揉時閒也一樣
＃酵母建議使用低糖即發酵母
＃酵母請用速溶或即發酵母可直接加入
＃若使用活性或乾酵母請溶於水10分鐘
在攪拌的過程不難發現：
✅前3分鐘是麵粉成糰時間
✅前6分鐘麵糰還呈粗糙顆粒狀，
✅到9分鐘時，麵糰表面還呈粗細不均的粉糰
✅只有攪到13分鐘，
才能呈現光滑柔潤的麵糰，而且還能💤換醒酵母起來工作。
✅酵母放入水中要10分鐘酵母才會浮上來完成發酵。
🔆我們應該都有在睡夢中突然被吵醒的無奈，起来後也會懶洋洋、無精打彩不想工作。
酵母也—様，它的反抗就出現在饅頭的表皮裡
饅頭的攪拌也是如此，攪拌不足就會有一連串的失誤。
⭕️所以我的主張是：
🉐饅頭一定要攪拌13分鐘。
✅前3分鐘是麵粉成糰時間。
✅後10分鐘是喚醒酵母起來工作。
⭕️這樣它才會心甘情願把麵糰發酵完整。
在發酵的過程中，麵粉分子裡的糖分未被釋放出來之前，
麵糰還呈顆粒狀，只有適當的攪拌，麵糰才能充分溶合，
保留足夠的蛋白質，讓饅頭的味道、外觀和組織都達到最佳狀態。
⚠️原始的攪拌步驟没有做好，儘管後續壓麵排氣做的再好，
蒸籠火力水氣再怎麼到位，冷水起蒸或是蒸後悶三分鐘再開蓋⋯
仍然無法挽回，最後都會顯示在樣貌上告訴你。
⭕️綜合這幾天粉絲的問題，大都提問饅頭為何蒸後起泡？
⭕️還有底部出現死皮是何原因？希望我能給個方向！
🔒這裡有一個最基本的概念:
⛔️饅頭表面起泡，大都是：
1、攪拌不足
2、靜置不够
3、提前蒸制
⛔️饅頭表皮皺縮大都是：
1、攪拌過度
2、靜置過久
3、發酵過度
＃只要記住起泡的都是發酵不足所以饅頭生硬。
＃有皺皮或萎縮的都是發酵過頭所以饅頭鬆跨。
⭕️控制發酵的時間，主要是為了避免發酵不足或者發酵過度，
＃發酵不足，則饅頭膨脹不佳，組織偏硬。
＃發酵過度，饅頭容易塌陷回縮，組織鬆軟。
⭕️控制麵糰軟硬度，和天氣的冷熱都影響到發酵的時間。
＃饅頭太軟或天氣較熱發酵很快，蒸後的饅頭容易產生皺紋或萎縮
＃饅頭太硬或天氣較冷發酵較慢，蒸後的饅頭容易開裂或起泡。
⭕️控制麵糰的溫度，也是重要的一環。
＃溫度太高在麵筋尚未形成之前，酵母菌就提前發酵，變得組織不佳
＃溫度高酵母發酵過快，會容易失去對麵糰的控制，蒸出低質的饅頭
＃攪拌後溫度25.3~25.5為最理想，25~26之內都可以，
＃假如攪好後溫度為24度，可以等（靜置）10分鐘後再做，
＃假如攪好後溫度為27度就要馬上做，因為麵糰已經發酵再等就出現皺紋了。
＃如以上方法皆已用盡還是無法改善建議你更換麵粉，因為這麵粉可能不適合你。
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饅頭太硬或天氣較冷發酵較慢 在 [心得] 饅頭手記-饅頭答客問- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
謝謝大家一直支持我的饅頭啦^^
這一個多月來，有各式各樣跟饅頭有關的問題，
出現在我的報台根ptt信箱，今天幫大家做個總整理：
（希望對作饅頭的版有能有些幫助^^）
Q1：之前都是使用酵母粉做鰻頭.還算容易操作
今天嘗試用老麵糰做饅頭.花了六小時才接近兩倍
是老麵活力不夠嗎?
A1: 老麵發饅頭，會受到溫度、溼度的影響；
太乾太濕、太冷太熱，都會影響發酵的速度。
另外，老麵本身的活力，
以現在的天氣(22~26度)來說，
增加新麵粉後發酵大約20個小時應該是最好的。
若是夏天，大約為14個小時，
天氣低於16度時，要延長為26個小時。
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Q2：老麵糰是一星期前做麵包留下來的
有冷凍幾天.昨天放在冷藏室解凍
早上有室溫過.加入主麵糰揉合
經過6.7小時才發起來的
有方法減少時間嗎？
A2：有幾種方法可以解決：
1. 除了老麵外，少量的加入酵母粉。
2. 再添加1/2到1被份量的麵粉，用糖水跟老麵和在一起，
重新發約8小時，也可以恢復老麵的活力。
老麵放冷凍庫後，取出在室溫軟化應該馬上使用，
因為在放冷藏解凍、在放室溫，老麵就發過頭了，
酵母菌的活力也會大減喔！
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Q3：請問老麵作法中..水的份量是多少呢？
A3：水呀＠＠！水很難有固定的分量，
基本上跟麵糰一樣，
慢慢加，揉到不黏手，大約是耳垂的軟度就可以了。
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Q4：我家剛好有芝麻粉
芝麻可作內餡嗎?
芝麻粉其實都算是有點小顆粒
吃起來會感覺得到嗎?
A4：芝麻粉可以直接做內餡沒問題^^
但是要先用糖水調濕，或是少量的加點油，
包進包子吃起來才不會太乾呦^^
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Q5：是不是真的用電鍋發,會向四周擴散
我今天有試著做饅頭,但不知是不是電鍋發酵過久的關係<約1小時>
蒸好時..內部較蓬鬆,表皮也老老的
而且還會黏蒸籠布呢,是因為沒抹油嗎??
A5：這有兩個可能的原因呦！
1.如果直接用酵母粉來發酵，那發酵的時間
就要比較短；因為速發酵母很快就可以發好，
所以要控制發酵時間，不過一個小時應該
是ok的！但是說真的，用老麵發的口感，
一定會比較好，內部也會比較濕潤。當然
，電鍋的溫度也是一個很有可能的因素～。
2. 表皮老老的，那很可能是發酵的時候，
饅頭太乾燥了。我發酵的時候都會在每層
蒸籠上蓋一層濕布，等要蒸的時候才抽掉，
可以避免表皮太乾變老～
3. 至於黏蒸籠布的問題，可能是蒸籠布不夠濕。
可以把蒸籠布打濕一點，饅頭要等稍涼後再
取下。或是乾脆在蒸籠布上墊烘培用紙，也
可以有效解決這個問題喔！
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Q6：鹹口味的花捲是否只要灑上蔥花 加鹽巴就好了呢？
A6：是的沒錯～還可以加點胡椒，比較香喔！
不過鹹的花捲不適合用這種捲法，
建議看全麥芝麻花捲的作法，那個方式比較適合捲蔥花喔！
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Q7：竹碳粉好買嗎?
A7：還蠻容易買到的～應該烘焙材料行都有呦^^
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Q8：您好 我也喜歡做包子饅頭^^ 請問您都是用電鍋蒸的阿 外鍋半杯水就夠了喔？
A8：您好，半杯水就夠了呦！蒸太久口感會不好，
記得蒸好後，要悶15~20分鐘才掀蓋，
這樣就沒問題了^^
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Q9：請問您8顆一次完成嗎 不會太擠嗎 您的饅頭尺寸大約如何阿？
因為我都做很大的＠＠ 謝謝回答喔
A9：我的饅頭尺寸阿～大約是外面販售一般饅頭的1/2~2/3大小，
我用電鍋的內鍋和蒸層，上下兩層是可以一次完成的^^
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Q10：{鍋和蒸層，上下兩層}@@不太懂耶 不知您有沒有照片
或是有個不情之請 改天專門拍一下讓我瞭解一下
真的很不好意思唷^^ TKS(因為想像中 電鍋沒有很大阿＠＠）
A10：簡單說，就是電鍋的內鍋，上面再架一個蒸盤。
通常買大同電鍋的時候，都會隨鍋附上；
另外，我用的是10人電鍋。希望對你有幫助～
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Q11：請教一下
自製饅頭常有顏色較黃的問題
如何避免呢?
A11：顏色較黃，有幾個可能：
1. 糖下太多：這個只要斟酌甜度就可改善。
2. 饅頭發酵過久太酸：加入少量小蘇打兌鹼。
3. 兌鹼過度太鹼：在蒸的時候外鍋放少量醋。
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Q12：不好意思我也想請問您是如何用電鍋上下兩層蒸出饅頭的？
因為看了您的解釋我還是很難理解？
照您這樣說，上面的蒸盤底部是否會觸碰到下層內鍋的饅頭呢？
這樣不會有影響嗎？如果方便的話可否也寄給我看一下照片呢？非常謝謝您
A12：1. 上面的蒸盤不會碰到下層內鍋的饅頭。
2. 上層的蒸盤會正好卡在內鍋的外緣。
所以重點是要找到可以配套的蒸盤和內鍋。
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Q13：請問賀喜無糖可可粉哪邊可以買到？我是超級新手，也想試試看。謝謝你~^^
A13：一般大的連鎖超市，例如家樂福，都有賣呦！
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Q14：請問酵母粉要到哪購買呢
A14：酵母粉在一般的超市都可以買的到呦！
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Q15：耽誤你一些時間,請問你幾個問題!
1.你此篇巧克力牛奶饅頭做法,一共做了幾顆饅頭?
2.老麵是不是可以用酵母粉代替?若是你此篇做法的份量,那酵母粉須要多少?
3.拌酵母粉是不是要先用水拌過?冷水或熱水有差別嗎?
謝謝妳
A15：1. 如圖所示～八顆。
2. 可以用酵母粉代替，大約1~2茶匙就夠囉。
3. 酵母粉要先放進溫水發開，大約五分鐘表面會起泡泡～就ok了^^
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Q16：那請問糖水大概都是放多少呢?
做成包子也是一樣的麵團大小嗎?
有沒有建議說第一次做哪些比較容易上手?
A16：1. 水量要自我斟酌，加到麵糰光滑不黏手為止。
2. 是的。
3. 建議從單一口味的饅頭做起，例如黑糖饅頭。
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Q17：在其他的蠻頭做法裡面..
有看到所謂的糖水..
是指糖+水嗎?
他的作用是?
那比例要多少?
A17：1. 是的，是糖加水。
2. 讓饅頭有甜味。
3. 可依照個人口味自行斟酌。
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Q18：請問一下
你做的饅頭有很大嗎?
我蒸出來的只有小小一顆
而且等他在發酵也沒有變成兩倍大耶!
然後說揉成三光麵團是指到怎樣的程度呢?
不好意思喔...問題有點多
A18：1. 沒有發酵完畢，所以蒸出來小小的。
2. 麵光、手光、容器光，皆不沾黏麵粉，為三光。
重要在於發酵，請有耐心的多等待一下吧！！
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Q19：請問一下，你是如何讓可愛的饅頭不皺皮的呢？？謝謝你嘍~
A19：饅頭不皺皮，有兩個秘訣：
1. 不要發過頭
2. 要蒸15分（以上）
3. 蒸好後不能馬上開鍋！（這點最重要）
4. 蒸盤不能太靠近鍋蓋。
總之，除了發酵的因素外，
皺皮與否的結果，就在於蒸好後開鍋的時間
等越久，讓溫度慢慢下降，就越不容易皺皮呦！
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Q20：如果愈慢開鍋，鍋蓋上的蒸氣水不會滴到饅頭嗎？
A20：鍋蓋是弧形的，蒸好後水珠會沿著弧行流下，比較不容易沾到鰻頭；
就算有沾到，蒸好之後再沾到是不會皺皮的喔！在蒸的過程中沾到才會皺皮^^
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Q21：請問兌鹼是什麼呀?
A21：兌鹼是加上少量蘇打粉，中和老麵的酸性～
只是份量不太好抓，
兌的份量對，麵糰會更軟更有彈性～
通常要一邊加一邊試吃^^"
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Q22：什麼叫橄捲? 為什麼理論上這樣不會皺皮?
A22：就是撖開～捲起，重複。可以壓出麵皮內的空氣，故能減少皺皮的機率。
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Q23：不好意思我想再請問一下您在蒸饅頭時，
饅頭下面是否需要放塊布或是什麼紙張呢？
以免他們沾黏在內鍋或蒸盤上呢？還是不需要也不會黏住？
直接放就好，還有如果是用酵母粉，請問份量要多少呢？
不好意思我是新手，感謝您^^
A23：下面要墊濕布喔！或是烘焙紙（饅頭紙），可以避免沾黏。
酵母粉的話，如果饅頭份量不多，一到二茶匙就很夠用了^^
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Q24：不好意思請問一下
我做的饅頭出現顏色不均勻的情況
為什麼會這樣子呢?
如果用酵母粉的話要怎麼做?
A24：1. 您沒有把材料揉到完全均勻。
2. 先把酵母粉放到溫水溶解，等五分鐘起泡後，直接和麵即可。
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Q25：1.請問放酵母粉是不是就不需要用到小蘇打粉了?
A:還是需要喔!小蘇打是為了中和酵母粉的酸性，
需要少量的放。
Q:一般您將麵團大概分成多大的size呢?
A:這個有點難說^^"~要看當天有幾個人要吃，
是單作饅頭，還是同時做饅頭包子。
所以答案是不一定～
Q:一定要桿很多次的麵團嗎?
A:是的，這樣饅頭才會有彈性而且組織細～
這個過程粉痛苦，我都是一大早起床做，
順便當作運動^^"
Q:如果沒有烘焙紙墊底,可以用什麼來代替呀?
A:可以用沾溼的不來代替。
Q:如果不用電鍋蒸,用蒸籠蒸的話大概要蒸多久呀?
A:大約十五分鐘^^
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Q26：請問..一定要使用老麵嗎?我沒有做過蠻頭耶..看起來好像很困難@@..
A26：可以用酵母粉代替喔。
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Q27：1.請問何時要在酵母粉中加小蘇打粉?
2.蒸起來的饅頭不知怎麼地都感覺好硬好難咬?是水份不夠嗎?還是揉的不夠呢?
A27：1. 小蘇打粉直接跟中筋麵粉混合就好，
酵母粉要先放進溫水溶解，
過五分鐘後起泡，在拿來和麵。
2. 如果很硬，有兩個可能：
一個是沒有發夠， 所以不夠膨鬆柔軟。
一個是水分太少，所以麵團乾硬。
還有第三種可能性，就是麵糰的添加物過多
（就是除了中粉以外的其他添加物），
導致面糰發不太起來。
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Q28：想再請問一般加酵母粉的量大概要抓多少比較適當?
我試做的時候總覺得酵母粉的味道很酸~~
整個人會頭昏~~不知道站長會這樣嗎?
A28：酵母粉阿@@以十個饅頭的份量來說，大約是兩茶匙。
如果覺得味道太酸，那很可能就是發酵發太久囉！所以有酸味^^
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Q29：老麵可以保存多久啊?怎樣保存?每次留老麵都被我媽丟掉= =
A29：老麵要每天添新麵粉進去揉，才能有新鮮老麵喔！
如果不是每天做饅頭，建議把作好的老麵放冷凍，要用再拿出來解凍，也是可行的方法。
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Q30：請問一下大同蒸鍋的價位，我也想凹一個來玩
A30：每個經銷商的售價不太一樣喔！！我看過的價錢有1200, 1100, 1080, 990, 920,
低於1100的價錢都不含運費～～可以去問問看喔^^
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Q31：想請問一下,蒸好後20分鐘,是不是要將饅頭拿出來另外放呢?
我的饅頭到了隔天,靠近底部的地方都好硬~~
是因為蒸好後又繼續放在電鍋裡的關係嗎?(電線已經拔掉)
A31：不是呦!底部硬，是因為鍋底的溫度太高了。
請墊一塊沾濕的布，就可以有效解決這個問題^^
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Q32：謝謝你的回覆!!請問是指饅頭下墊了烘焙紙之後下面再墊一層濕布嗎?
(一般是用什麼布墊比較好呢?)
A32：是的，就是你說的那樣沒錯^^
布的話，我覺得粿布或蒸籠布很好用～要不然，一般稍微有點厚度的麻布也可以，
真的買不到，純棉的舊衣服剪一剪也可以啦^^
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Q33：我試過了!(在饅頭的下面又加了一層濕布)
但是今天早上去看饅頭下面跟中間的部分
又變得堅硬無比~~~ORZ
(中間的部分真的超硬)
剛蒸好的時候是很軟~~但是一到隔天就變成很硬
是因為我把它們繼續放在電鍋的原因嗎?
(雖然20分鐘一到,看了饅頭的狀況後就把電源拔掉)
但是軟度卻無法持續到隔天~~~
我好像吃吃看到隔天不會變成硬邦邦的饅頭唷!!
Q Q
A33：請問你蒸好之後，是把電源拔掉，饅頭就一直放在電鍋嘛＠＠？
如果是這樣，那難怪會無比堅硬阿^^"
饅頭蒸好之後，大概要先放三十分鐘等水氣散掉，
接下來就要放進保鮮盒，放進冰箱，
隔天要吃的時候再拿出來蒸^^"
如果一直放在暴露的空氣下，水分會被蒸發光光，自然會變成石頭了^^"
如果沒有保鮮盒，至少也放在塑膠袋呦！
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Q34：想請問您發酵完饅頭有點黏黏的是因為我水加太多嗎?
還有饅頭吃起來有酒味是我發酵沒有完成嗎?還是我材料比例不對啊?謝謝^^
A34：1. 發酵完饅頭黏黏的，是因為發酵時濕氣太重了
2. 吃起來有酒味，是因為發酵發過頭了～
總之，問題是出在發酵的時間長短，還有發酵的環境，
配方可能不是主要問題，可以再試一次看看喔^^
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Q35：老麵每天養著就是要每天做饅頭嗎? 如果不做,老麵應該怎麼辦? 老麵會怎樣嗎?
A35：老麵的處理法是這樣：每天我會用3/4的老麵下去做饅頭，
剩下的1/4，我會重新加入麵粉和糖水，再揉成原本的老麵大，放著讓他發。
到隔天，又是原本大小的老麵啦！
所以如果要有新鮮的老麵，就得天天做饅頭（這也是我天天做饅頭的原因之一）
如果某天不作，就要把老麵冰進冷凍庫，等要用的時候再拿出來解凍使用。
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Q36：最近自己試的饅頭也還ok~~
不過不知道是不是發太久了?
會在表皮起泡泡呢!!!
還會有點出水的現象!!.....= =
要怎麼樣才不會起泡泡呢?
還有我加了煉乳後去蒸..變成米色了~~~是不是加太多呀!!
而且在加了煉乳後,感覺比較難揉呢!!
是我個人的感覺嗎?
A36：
1. 表皮起泡泡，是因為橄麵的時候，
沒有把氣泡壓出所產生的，跟發酵沒有關係。
2. 表皮不可能出水～那是蒸的時候水放太多，
水汽沾到皮上了。
3. 加煉乳顏色會變米色，是可能的，
表示份量加的比較多。
4. 只要加上有糖份的東西，
例如煉乳、果醬、濃糖水，麵糰都會變硬
容易黏手且不好揉，
所以剛開始作，在添加物上要小心。
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Q37：如果想要讓麵團比較好揉，有糖粉的添加物什麼時候加比較好呢?
另外想請問如果像糖水或是黑糖水稍微弄得比較熱一點,
再加入麵團,會對麵團有什麼影響嗎?
之前把草莓加糖煮了一下,再加入麵粉中,麵團變的超軟~~~
蒸出來的感覺就沒有那麼密實!!
A37：1. 在剛開始柔的時候，就要加入，但是糖分要謹慎。
2. 糖水比較熱，麵團會比較有彈性。
3. 草莓果醬已經是高糖，不建議再加熱～會讓水份比例很不好控制喔。
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Q38：請問..
我23號凌晨一點那邊有做一團老麵..
想說在星期日晚上來做個饅頭..
但是忙過頭了..
那團老麵..
好像有點怪怪的酸味道..
這是正常的嗎?
剛剛拿去冰了?
這樣可以正常使用嗎?
A38：恩～發過頭的老麵建議最好不要使用喔。一方面是酵母活性大減，
一方面是酸性太重，拿來發饅頭很容易過酸～不過您明天也可以做做看，看看成果如何^^
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Q39：看到你的文章後,我現在有空也會做包子饅頭XD
不過我有一個問題想問@@
就是我也倒了差不多兩米杯的麵粉再加上酵母粉,
可是做起來的分量卻很少,是發的不夠嗎(一個小時),還是酵母粉加的不多呢?
謝謝你:)
A39：您好，因為我有使用老麵，老麵要占總麵團量的1/3，
等於是我老麵也有一杯麵粉，所以我總麵粉量是3杯。
您用酵母粉代替老麵，如果要相同份量，那麵粉就需要用到三杯。
發酵時間需要看天氣，熱一點一個時ok~氣溫低的話可能就不太夠，要再多發一下。
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希望對大家有幫助啦^^
（問題好多，發現自己耐心好像不錯～orz）
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