【🎁抽獎贈書活動】《#深度數位大掃除》x3本
🚀你或許有聽過「#數位極簡主義」或「#數位斷捨離」之類的運動,這是一種將數位科技的使用降到最低程度,奪回人生主導權的生活理念
🙋但是,你知道該怎麼做嗎?瓦基想與你分享具體的實踐步驟和我的心得收穫
✍️圖文心得、下載數位斷捨離實踐模板: https://readingoutpost.com/digital-minimalism/
【這本書在說什麼?】
《深度數位大掃除》的作者是喬治城大學資工系的副教授卡爾.紐波特(Cal Newport),他的著作還有其他「深度」系列的書籍:《深度工作力》、《深度學習力》和《深度職場力》。不難看出是一位對生產力有深刻研究的作家。
在這本書裡,他提倡一種「數位極簡主義」的理念,強調我們要審慎應用科技,並且重新思考市面上繽紛炫目的科技到底為我們帶來什麼價值。如果這些科技只提供廉價的娛樂和低劣的資訊,那麼寧可捨棄不用。
此外,他也提供一套「數位斷捨離」的方法與步驟,說明如何利用30天的「暫停時間」,停止接觸非必要的數位科技,細心體會和品味生活,最後才重新導入(或放棄)這些科技,並且詳細定義「如何」和「何時」使用這些科技。
整本書引用許多對於社群媒體和數位科技的評論文章,互相辯證不同的論點,最後得出一個結論:「重點不是使用科技,而是為了獲得更好的生活品質。」終究,我們要以自己的生活目標為主,科技只是輔助,不該讓它反客為主。
【我為什麼想讀這本書?】
自從我從去年開始經營〈閱讀前哨站〉的部落格和臉書粉專之後,我跟數位科技就一直處於一種拔河的狀態。一方面我需要靜下心來閱讀和寫作,一方面也需要處理網站技術方面的事情,編輯網頁和美工設計,也都脫離不了數位科技。
尤其平日下班之後,一天的時間已經所剩不多。原本我遵循去年讀完《原子習慣》和《為什麼我們這樣生活,那樣工作?》之後,限制自己使用社群媒體和網路科技的時間,錶定每天30~60分鐘,但總會不小心逛到超過時間。
再加上,由於經營部落格的緣故,需要涉略很多的數位工具,因此我訂閱了許多APP服務的電子報。這些電子報都會夾帶吸引人的標題和內容,只要一個不注意,就很容易迷失在一個又一個的連結裡面,到最後總是耽誤了原本想做的事情:閱讀和寫作。
因此,我開始自問:「我戒斷的數位科技還不夠多?」、「我使用這些數位科技的心態要調整嗎?」、「有什麼方法可以再幫我更進一步?」直到我偶然間看到《深度數位大掃除》這本書,終於,「賓果」!
【我如何使用這本書?】
閱讀的過程中,我一直想起作者的這句話:「你需要一套成熟的科技使用理念,以自己的深度價值觀為基礎,問自己:你該使用什麼工具;你如何使用他們;你為什麼一定要使用他們?」腦中便開始浮現出,關於目前使用數位科技的許多省思。
接著,讀完這本書之後,我試著把書中的流程轉化成具體的步驟,也參考了網路上其他讀者的實作方式。最後,我用子彈筆記的方法,規劃出一套「數位斷捨離的準備方法和執行步驟」,並且透過寫日誌的方式,記錄自己在這段過程中的想法。
然後,從7/1到7/30之間的三十天裡,我進行了一次數位斷捨離的流程,重新打造一套我自己運用數位科技的方式。我回顧了這段過程,並且把這套方法做成一份「數位斷捨離實踐模板」,底下分享我的詳細實踐心得,文章底部附有這個模板檔案的下載方式。
【1.數位極簡主義:先問自己三個問題】
數位極簡主義的定義是:「一種運用科技的理念,指的是你把連線的時間,放在少數幾個精心挑選的最適活動上,那些活動強力地支持你重視的事物,你也樂於錯過其他的一切活動。」不要被科技牽著走,在這個充滿誘惑裝置的年代,塑造一種值得享受的生活。
✅仔細想想,我總共使用了哪些科技?
雜亂是代價高昂的。太多的裝置、app、服務佔用的時間和注意力,使我們付出很大的代價,那可能抵銷單一物件所帶來的效益。找個時間,完整地列出來你正在使用的科技,可能連自己都會大吃一驚。
前Google工程師崔斯頓.哈瑞斯曾經出面爆料:「科技公司希望你以特定的方式,長期使用他們的產品,因為那是他們營利的方式」。他繼續說道:「菸草公司只想要你的肺,APP商店想要你的靈魂」。利用這個練習,看看自己的靈魂都放在那些APP上頭。
我使用的3C產品不多,只有桌電、筆電、智慧型手機、電子書閱讀器。我常使用的軟體則有 Email、Line、Messenger、Evernote、Trello、FB、IG、PTT、LinkedIn、YouTube、Spotify、Brain.fm、Audible、Scribd。
✅你現在如何使用這些科技為自己帶來好處?
優化很重要。判斷某個科技是否支持你重視的東西,只是第一步。為了充分獲得那個科技的潛在效益,它必須仔細思考如何使用那項科技。你如何使用它們?
帶來哪些好處?我使用桌電、筆電維護網站、經營社群、撰寫文章。使用智慧型手機跟朋友連絡、即時收看新聞資訊和網路影片。使用電子閱讀器、有聲書Audible和Scribd,在我移動通勤和外出在外的時候,閱聽不同的書籍。
我使用Evernote撰寫文章、紀錄網路文章摘要,用Trello管理部落格待辦事項。我使用Email、FB、IG、PTT、LinkedIn與社群互動、回答讀者問題。我使用YouTube觀看網路影片。我使用Brain.fm聽專注音樂、用Spotify聽休閒音樂。
✅但放棄這些科技會帶來哪些不便利?
有意識的作為令人滿足。這種滿足感和我們做的具體決策無關。之所以讓我們覺得意義非凡,主要是因為握有自主權的滿足感。主動放棄這些科技,帶來些微的不方便?還是巨大的不方便?
放棄使用電腦,會導致無法經營部落格和社群媒體。放棄使用智慧型手機,就無法即時與人通訊,也無法收聽有聲書。放棄社群媒體,會失去許多與部落格讀者互動的機會。放棄數位管理工具,會失去以後「搜尋」專案紀錄的便利性。
【2.數位斷捨離 :30天實踐步驟範例】
騰出30天時間,在這段時間裡,暫停使用生活中那些可有可無的科技。
利用30天的暫停期,探索及重新發現讓你有成就感又有意義的活動和行為。
暫停期結束後,將那些可有可無的科技重新導入生活中,從零開始。針對每項重新導入的科技,判斷它為你的生活帶來什麼價值,規劃日後的具體用法。
✅我曾經使用哪些數位工具?
我使用的硬體:「桌上型電腦、筆電、智慧型手機、電子書閱讀器」。我使用的軟體:「Email、Line、Messenger、Evernote、Trello、FB、IG、PTT、LinkedIn、YouTube、Brain.fm、Spotify、Audible、Scribd」。
✅有哪些是可有可無的?暫停使用
所有智慧型手機APP的「通知」,包含鈴聲和畫面橫幅。我試著暫停與移除的APP有:FB、IG、PTT、LinkedIn、YouTube、Brain.fm,必要的功能我只允許自己在電腦上面使用,而且在限制的時段內使用。更進一步,我降低自己接觸社群媒體的時間。
我從原先的工作日每天一個小時、假日無限制,縮減到星期二、星期四半各小時,星期六、日各兩小時。使用自動回覆,通知親友與讀者我的數位斷捨離時間,替自己保留一段緩衝時間。
✅我在30天裡,採取了哪些休閒?嘗試了哪些興趣?
作者提到:「如果你從生活中淘汰那些數位的干擾之前,沒有先填補那些數位干擾幫你忽略的空白,你會覺得數位斷捨離後的體驗很難受,因為你不知道斷網後要做什麼,反而難受。」因此,重拾自己曾經喜歡的非數位休閒,就非常的重要。
我試著在空出來的時間裡,讀了更多的書。最近讀了《人生給的答案》之後,對「靜坐冥想」產生強烈興趣,趁著這段時間,每天撥出10分鐘的冥想時間。此外,在用電腦寫作的時候,把網路中斷,專心於純文字的輸出。
休閒娛樂方面,在假日安排了更固定、更多的時段,和女友一起練習國標舞。假日出門買早餐時,不騎機車,改用散步的方式,在這段悠閒的時間與自己對話。也終於,把訂閱很久卻沒認真讀的〈哈佛商業評論〉雜誌拿出來讀。
✅哪些工具支持我的價值觀?
需要經營部落格和社群粉專,桌電和筆電仍然必要。將智慧型手機簡化成通訊為主的目的,搭配移動通勤時可以收聽有聲書為輔。電子書閱讀器仍然是外出時的好搭檔,方便攜帶的特性仍讓我愛不釋手。
社群軟體是與讀者接觸和交流的重要管道,保留,但是限制自己只能在電腦上使用,而且只能在固定的時段使用。調整Evernote和Trello的使用方式,與手寫的子彈筆記做出功能區隔,主軸目標寫在子彈筆記裡,輔助記憶、紀錄的資訊則放在數位工具裡。
✅具體規劃,我會如何使用它?
區分清楚自己每天的「數位時間」,以我自己為例,早晨醒來之後採取晨間習慣,偶爾閱讀、偶爾使用30~60分鐘的電腦,中斷網路並且以「自由書寫」撰寫讀書心得文章。我在網頁瀏覽器安裝 LeechBlock NG 套件,這個套件可以把你需要隔離的「時段」和「網域」設定上去,在那段時間內你就無法使用這些網頁。
平日下班後,我只有在星期二、四,允許自己22:00~23:00接觸數位科技和社群媒體,保留星期一、三、五的時間給自己享受「離線狀態」。在假日,才允許自己擁有比較多的數位時間,放在上午和傍晚使用,下午時段則保留給離線狀態。
✅哪些工具已經變成非必要?
所有智慧型手機APP的「通知」,包含鈴聲和畫面橫幅,我認為只要留下最重要的來電鈴聲就可以。我取消了Brain.fm的訂閱費,改以Spotify裡面的歌單取代,找關鍵字「Focus、Reading、Piano」的歌單都是很好的選項。我刪除了手機上的LinkedIn和YouTube,只在電腦上使用。加上我原本就已經刪除了FB、IG、PTT的手機APP。
【3.數位極簡生活30天:我的四個感想】
經過30天的實踐之後,我有什麼感想和收獲?那就是「這一切的重點不是使用了什麼科技,而是為了讓自己獲得更好的生活品質。」不要讓科技來選擇你,你可以選擇使用哪些科技,我們有能力主導自己的人生。
在《湖濱散記》中,梭羅寫道:「大部分的人過著沉默絕望的生活。」然而,比較少人引用的是下一段他樂觀地反駁:「他們確實以為自己別無選擇,但機靈健康的人都知道,太陽升起又是新的一天,一切煥然一新。拋棄成見,永不嫌晚。」我們確實有能力扭轉這種狀態。
✅獨處的感覺是什麼?
作者引用許多的文章和文獻說明「獨處很重要」。他對獨處的定義是:「你對他人創造的資訊毫無反應,專注於你自己的想法與體驗上,無論你身在何處。」而且,獨處時的思考,會帶來一種「從容的反思所衍生出來的洞察力和情感平衡」。
我很欣賞的美國開國元勳班傑明.富蘭克林曾經在日記裡寫道:「獨處是令人精神煥發的愉悅消遣」。在這30天裡安排的「離線時段」,是與自己內心對話的最好時趕。我本來已經是個很容易享受獨處的人,減少了數位資訊的刺激後,更容易感受到思緒的活躍,以及內心的平靜。
✅別按讚,對我有什麼改變?
作者不鼓勵你到處「按讚」,因為按讚提供的互動太少。以至於,除了淪為社群公司優化演算法的資訊之外,你跟貼文者之間的互動關係,其實並沒有太多的提升。這類互動流於淺薄,也沒有深度。
我的做法是,雖然不按到處讚,但是看到想要互動的文章,就直接在底下留言。當然,如果因為我這麼說,可以讓這篇文章的按讚數大減、留言數增加,那我也會感到無比的欣慰(誤)。
最後,作者也對例如FB和IG之類的APP提出建議,如果你真的要用社群媒體的服務,最好離手機版本遠一點,因為那對你的時間和注意力是巨大的威脅。因此,我在數位斷捨離的步驟中,刪除了大部分的手機APP。
✅我重拾休閒的收穫是?
其實,大家都高估了休息時「什麼都不做」的放鬆效果。在繁忙的工作日之間,或是一大早為了孩子搞得人仰馬翻之後,我們很容易渴望「無所事事」的解脫感。但是,根據書中引用的許多研究指出,耗費精力的休閒活動,反而會提升休閒之後的心靈感受。
作者說道:「這類減壓活動有其價值,但收穫有限,因為無所事事的時候,往往會使人轉向劣質的休閒活動,例如盲目地滑手機、心不在焉地追劇。把精力投注在困難但有價值的事情上,收穫總是豐厚許多。」
由於減少了使用數位科技的時間,把多出來的時間拿來閱讀跟寫作,讓我能更從容地體會書中的文字,也能更專注地寫下我想說的話。另一個收穫是,我開始培養起睡前「靜坐冥想」的習慣,每天10分鐘採取正念呼吸的方式,把當天的雜念跟煩惱重新歸零。
✅我做了哪些注意力抵抗運動?
《注意力商人》的作者吳修銘,在書中評論媒體的某一種商業模式:「你聚集人群,不是因為你想賺他們的錢。而是因為你可以把他們轉賣給想獲得那群人關注的其他人」。Google和臉書的主要資源是「眼球關注時間」,如今獲得眼球關注比開採石油更有利可圖。
1830年第一份廉價報紙《紐約太陽報》的創辦人意識到他可以把讀者變成商品,把廣告變成顧客。用盡全力把讀者的注意力賣給廣告商,推出許多爭搶眼球注意力的新聞報導。對於新聞的內容品質要求,反而不是他們關心的重點。
以前的我接觸新聞的管道,不外乎Yahoo新聞、社群推播的新聞。但是作者提倡「慢媒體」,他認為:「吸收少量優質的東西,通常比吸收大量劣質的東西更好。」我們要以一種緩慢的思維模式來吸收新聞媒體,只關注品質最高的新聞來源。
因此,我開始嘗試閱讀〈華爾街日報〉的新聞報導(需要訂閱費),比起那些標題聳動、內容空泛的新聞,〈華爾街日報〉對於世界的財經趨勢和政治局勢,都有更深入和精準的解讀。我也試著體驗以「付費讀者」為服務對象的媒體,與那些以吸睛文章「賣廣告」的媒體究竟有什麼不同。
【總結:我的數位斷捨離10個行動】
如果你直接跳到這裡看結論,想知道我實踐上採取了那些行動,那麼以下這些就是這30天來,我的10項行動清單:
1. 刪除數位斷捨離30天之後不必要的APP,我原本已經刪除了FB、IG、PTT,現在進一步刪除手機上的Youtube、LinkedIn、Brain.fm,只留下方便移動時收聽的有聲書Audible和Scribd,以及音樂服務Spotify。
2. 關掉智慧手機的所有通知,包含鈴聲、畫面橫幅,只留下「電話通知」和「簡訊」。有意識地在固定時段,才查看重要APP的資訊。
3. 在固定時段批次處理所有的數位科技產品(硬體、軟體、網頁、APP),不要讓這些東西佔據全部的注意力。一口氣回信、回訊息,總是比零散時間處理來的有效率。
4. 規劃固定的生活作息,最有效率、最不容易受阻礙的時段是起床後的黃金一小時。雖然下班作息一樣需要規劃,但效果都比不上晨間作息。
5. 限制自己接觸社群媒體的時間,我從原先的工作日每天一個小時、假日無限制,縮減到星期二、星期四半各小時,星期六、日各兩小時。
6. 安排自由的網路漫遊時間,但不宜太久。我避免在平常的五個工作日網路漫遊,只安排在每週六、日晚上時間,允許自己愛逛什麼就逛什麼。
7. 關閉網路、設定鬧鐘,替自己的數位斷捨離時間做出隔離網路的環境。我開始習慣在閱讀跟寫作的時候,把網路完全切斷,設定45分鐘的鬧鐘提醒自己休息。
8. 取消訂閱不必要的Email電子報,尤其是跟我現在專注的目標無關的項目,電子報雖然提供了很多資訊,但還是要輔助自己的目標才有價值。我曾經喜歡到處訂閱,但現在我取消了80%的電子報。
9. 開始閱讀慢媒體,捨棄低品質的劣質媒體和社群新聞,在固定的時間才靜下心來閱讀慢媒體。我開始喜歡上〈華爾街日報〉、〈報導者〉這類的優質新聞。
10. 讓親友和讀者知道自己的數位斷捨離時段,給自己緩衝空間又不失禮貌,又能在心情最沉澱和平靜的時候,再認真回覆訊息,或撥通電話親口聊天。
【後記:最重要的事就是…】
《深度數位大掃除》讓我透過這三十天的數位斷捨離練習,重新檢視、設計了一套屬於自己的數位極簡生活模式。讓我回想起之前讀了《極度專注力》這本書,烙印在心底的這句話:「注意力太過寶貴以至於你得非常自私地只留給自己使用」。
隨時提醒自己,要跟這些APP和網站保持一定的距離,這些服務不是「想要打造更美好世界的宅神」送給大家的禮物,而是刻意設計成放進我們口袋的吃角子老虎機。總是注意自己如何使用科技,而不是反過來被科技主宰了生活的步調。
最後,我想跟你分享一句我很喜歡的話:「最重要的事,就是把你自己最重要的事,當成是最重要的事。」邀請你一起加入數位斷捨離的練習,也歡迎你在三十天的練習之後,留言分享你的收穫和體會。
讓我們在這個充滿數位誘惑的年代,塑造一種值得享受的生活。
重點不是使用科技,而是為了獲得更好的生活品質。
【抽獎辦法】感謝 時報出版
1、抽出「3本」《深度數位大掃除》送給閱讀前哨站的粉絲們!有興趣的朋友請在底下「按讚留言」,「公開分享」本則動態參加抽獎。
2、留言請寫下:你覺得執行數位斷捨離最難的是什麼?例如:「我覺得要關閉手機的通知很難,朋友會很難找到我」
3、活動時間:即日起至2020/08/18(二)晚上十點截止,隔天在留言中公布名單,隨機抽出3名正取,2名備取。
4、請正取得獎者於2020/08/20(四)晚上十點前,私訊回覆寄件姓名、地址、電話,超過期限未認領由備取遞補,寄送僅限台澎金馬。
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【Cooking Studio】2017.12.15《許燕斌手作烘焙》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.Logo的設計巧思
2.做烘焙有3個階段,6個字
3.戚風蛋糕體想要撐住上面的擠花.裝飾,可以使用什麼方法
4.老師的堅持
5.要如何知道麵包厲害的地方
6.煮糖水的時候,家裡沒有溫度計怎麼辦?
7.煮糖水的基本溫度?產生什麼效果
8.巧克力麵糊不能一次就倒完的原因
9.怕溫度過高可以加什麼在烤盤上
12/15(五) 《世界金廚冠軍烘焙—許燕斌手作烘焙》 達克瓦茲、古典巧克力 / 許燕斌(烘焙職人、醒吾科技大學餐旅管理系副教授)
►活動時間│12/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 達克瓦茲、古典巧克力
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加喔!
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
許燕斌主廚自年少投身西點行業,至今已近26年,專業度自然不在話下。
2016年4月更開設了全台第一家「許燕斌手作烘焙」,採獨家配方,堅持傳統古法手作烘焙,以自然工法天然酵素低溫發酵,無添加防腐劑及香精,堅持使用法國最高頂級克朗思克麵粉、法國競賽用T55麵粉及日本頂級麵粉,並選用台灣在地小農食材製作,一開幕即在台蔚為風潮。
如今,許燕斌主廚更不吝於公開他的獨家食譜配方,透過本書與讀者分享他製作麵包與甜點的訣竅。
冠軍廚師許燕斌的糕點,不論是工法繁複的蔓越莓紅寶石麵包,或是小巧簡單的法國麵包,或是創新口味的熱銷款霸王榴槤,如今您都可以藉由這本食譜,複製大師的食譜,做自己的冠軍麵包!
出版社: 書泉出版社( 五南圖書中等教育處編輯室)
大家好,我是李絲絲。每個星期五在這邊陪伴大家,非常美味,書香以及菜香結合的料理時光,今天的主題是烘焙,在座的喜歡自己在家做烘焙的有嗎?(烘蛋糕)。
要做好吃的蛋糕也很不容易,大家還記得上週美慧老師過生日的蛋糕嗎?那是我扛過最重的生日蛋糕,30吋大蛋糕,然後,明明裡面是用戚風蛋糕,為什麼這麼重呢?後來我才知道,原來是用燙麵法做的。為什麼用燙麵法?因為若不用這個方式,蛋糕體就沒有辦法撐住上面的擠花、裝飾。所以,來參加我們的活動可以學到很多新知識。
今天大家有福氣了,因為你們參加的是一位麵包烘焙大師許燕斌老師的新書發表會。這幾年,臺灣的廚師、烘焙師地位愈來愈提升了,以前師傅的地位很低,甚至爸爸媽媽覺得小孩不愛念書,在孩子14、15歲時送去當學徒了。被送去當學徒的非常多,諸如吳寶春、許燕斌,很多師傅為什麼能夠獨當一面,並且為國爭光,這背後有非常多辛酸,也非常努力與辛苦的故事,今天我們要介紹一位大師,也是第一次來到誠品書店舉辦新書發表會的許燕斌老師。
洋洋灑灑的經歷就知道今天的作者非常厲害!從2005年一直到今年為止,努力不懈,常常出國比賽、帶團比賽,不論是個人、團隊,全部都拿金牌回來,因此,主廚有世界冠軍烘焙之稱。
榮獲獎項
2005 亞洲廚藝邀請賽甜點金牌
2006 香港烹飪美食大賽甜點金牌
2007 北京奧運廚藝美食推廣競賽麵包金牌
2009 FHC國際廚藝挑戰賽國家隊甜點第一名
2009 獲頒法國美食廚藝白金獎主廚
2010 世界金廚總冠軍獎
2012 美國高登大學傑出菁英獎
2013 馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎
2014 法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊
2016 魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授
2017 韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚
在這些顯赫的得獎獎項當中,從2005年亞洲廚藝邀請賽甜點金牌、2006年香港、2007年北京、2009年FHC、法國白金獎、2010年世界金廚總冠軍,當時帶隊的團長就是許燕斌教授,帶領臺灣12位廚師出國到馬來西亞比賽,有人要猜猜看12位廚師帶回來幾面金牌?帶了24面金牌回來!
經過1~2年的訓練,記得2010年在桃園機場凱旋歸國的新聞畫面非常印象深刻,拉了紅布條,好感動喔,在異地舉起青天白日的國旗那一刻是更感動的。一直到2012年美國高登大學傑出菁英獎、2013年馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎、2014年法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊、2016年魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授,到今年(2017)韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚,到這邊一定要為許燕斌老師鼓掌!
今天這本書,不是老師的第一本著作,但是是由五南文化書泉出版鄭重推出的這本新書,這個書名也不是隨便亂取的,因為這正是許燕斌老師麵包店的店名,分別在新莊與桃園開設2家店,歡迎光臨喔。以店名來作為書名,掌聲歡迎許燕斌老師!
老師:
謝謝絲絲、謝謝參加的貴賓蒞臨現場。想要補充的是,剛剛也跟絲絲提及,我15歲就踏入這個行業,記得當時老闆問我一句話:「你真的喜歡做麵包嗎?」現場協助的2位師傅我也同樣的詢問他們,因為興趣跟金錢是不等於的。
絲絲:
大家知道嗎?其實老師還有另一個身份是系主任,醒吾大學餐飲管理系副教授,帶團比賽等等,專業度當然沒話說,可是你知道老師到幾歲才吃到人生第一口蛋糕嗎?(老師:國小3年級的時候,記得是巧克力脆皮蛋糕。)
我跟老師的年紀差不多,回想以前,是在我國小1、2年級才吃到人生第一口蛋糕,是海綿蛋糕,而且還是拜拜用。
Q:請問老師吃到人生第一口蛋糕的心情是什麼?
A:我覺得以前那種物質生活不像現在這麼好,吃到蛋糕就覺得幸福,而且當時不愛讀書,會覺得說若我自己做、自己吃,從事這個行業應該是很幸福的一件事情。
絲絲:
那時候的老師因為太開心了!捧著蛋糕出去玩、捧著蛋糕拍照、捧著蛋糕到處秀,說:「你看!這是我的生日蛋糕!」於是就立定志向:我以後要吃永遠吃不完的蛋糕。那就是成為一個蛋糕烘焙師傅。不僅願望成真,還幫助好多好多人,這就是許燕斌師傅。
你們以為許燕斌師傅只會做麵包、做蛋糕嗎?不是,他是中菜底喔!
剛剛絲絲提到的世界金廚總冠軍,帶團出去不是比麵包耶,是比中菜與西式擺盤。所以許燕斌師傅不只會做烘焙,餐飲也做的非常好,我看過一段畫面是教學生畫盤、擺盤,老師也到法國藍帶廚藝學校拿到甜點大證書,非常厲害、非常專業。剛剛也有偷偷問老師,是從現在開始專研烘焙這條路嗎?
老師:
其實是15歲開始,做餐的話是因為家裡開餐廳關係,以前不懂事,到廚房幫忙時看看人家炒菜覺得很帥,但被說千萬千萬不要當廚師,因為廚師真的很辛苦,火這麼熱,客人一來開始很緊張,要趕緊出菜,我三哥在炒菜,大哥被罵,所以我覺得說:「做餐飲業,有時候員工不來、生意不好,有的事情一定要你親力親為去做。」因為我是做麵包的,賺的是麵粉的錢。一包麵粉才多少錢,在這邊要請在座的朋友給一個機會。
絲絲:
臺灣很多專業的職人,默默為自己的專業而努力,可是我們不知道而已,通常都要出國比賽得了獎,回國才會知道他們做了什麼。其實,在默默努力的背後沒有人知道,很辛苦,因為他們很有興趣,也成為他們生命中唯一想要做的一件事情。你問每位烘焙師傅是不是立定志向永遠都要做下去?他都會跟你回答是。這就做叫什麼?這就叫職人。
今天因為有很多很多的親朋好友祝賀您新書大賣,包括現場的讀者們,待會兒要教大家做麵包、吃麵包。我想先請幾位貴賓跟老師講講話。
國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中學周敦懿校長:
各位貴賓大家午安!非常高興從高雄上來,為什麼?因為好朋友許燕斌老師新書發表,今天真的懷著高興的心情,其實很早就認識燕斌主任,在他身上一直看到職人的精神,努力不懈,雖然現在貴為教授,上個月到學校來看到他細心指導我們的學生,讓孩子看到他們的未來是有希望的,我覺得他是學生最好的典範,很榮幸參加今天新書發表會,預祝新書大賣,謝謝大家!
絲絲:
國立高餐是我們餐飲第一學府,現在也有附設高中,謝謝周校長專程前來。第二位貴賓,歡迎臺北大世紀扶輪社地區李文森總監。
臺北大世紀扶輪社地區李文森總監:
燕斌老師、周校長、CP、扶輪先進、各位貴賓、各位來賓大家好!今天很高興來參加燕斌老師新書發表料理分享,這麼多來賓參與,大家都是等著吃麵包還是買新書呢?(((都有)))
剛剛提到老師很多地方,有一件事情必須要強調,燕斌老師不只在學校教書,也在大世紀扶輪社義務幫忙殘障朋友,教導他們得到一技之長,回饋社會,讓這個社會更溫暖,這是很了不起的地方,非常敬佩。也要請大家掌聲來感謝燕斌老師!很高興參加新書發表會,祝福活動順利成功,感謝!
絲絲:我也有很多扶輪社的朋友,扶輪社真的熱心公益,做了很多很多的善事,包括捐救護車之類的。第三位貴賓是扶輪社的朋友,大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長。
大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長:
各位嘉賓、總監,還有在座的各位代表請先起立,因為有燕斌,我們社員就一定要今天的蒞臨。我相信燕斌是我們大世紀的典範,燕斌老師從來不參與任何的社團,他參與社團就一個理念,這個理念就是把這個社會帶往到更美好的地方。
我跟老師說因為您是醒吾的副教授,能不能也來教我們啟明視障的學子?老師二話不說,心想有這樣的機會嗎?聯課的學費大家可以猜猜多少錢?擔任聯課的老師,一小時的鐘點費是400元,我們培養很多的人才,像著名的歌手蕭煌奇、律師李秉宏。
各位,這樣的孩子多數都是街頭藝人或是按摩等行業,當我告訴啟明學校校長說,我們有這樣的社員來教視障的孩子做烘焙,當下校長非常的感動,但又自覺請不起這樣的世界金廚,燕斌老師的愛心,讓我們搭起這個橋樑,每週五都到學校來做義務教學,視障學生在老師身上看到了未來,也看到了希望。也藉今天新書發表會再次感謝燕斌老師的愛心,更重要的是把這一本書當成是臺灣之光的書,為了臺灣、為了教育學子,燕斌老師真的是典範,也非常恭喜他,新書發表圓滿成功。
絲絲:歡迎學瑞創意李秀環副總經理為大家講講話。
學瑞創意李秀環副總經理:
燕斌老師、現場的貴賓大家午安!很榮幸受邀參加燕斌老師新書發表會。我覺得手作烘焙是現在非常非常夯的一個行業,也非常感謝燕斌老師在這一塊的盡心盡力,其實,我認識老師沒有很久,我第一次對他所做出來的作品感動,是因為當他端出麵包要給我們吃的時候,好像在對待他的情人那樣呵護,而且在食材上的選擇非常用心與講究,所以也藉此鼓勵說大家來提倡手作這一塊,給下一代一個健康的好食物,有燕斌老師幫大家做把關,在這邊祝福大家健康如意,謝謝!
絲絲:老師交友廣闊,好多好朋友都來站台。大家一定要堅守到最後,吃到燕斌主任的麵包好不好?(((好)))
這本世界金廚冠軍烘焙是許燕斌主廚45道蛋糕點心的食譜大公開,也是他個人多許烘焙點心的創作,裡面搭配超過1000張照片圖解,很有意思的地方是你掃一下QR Code,就可以看到動態影音教學。
麵包製作分為好幾個系列,有「包皮、丹麥、季節水果、台式麵包、法國麵包、硬麵糰、軟歐包」。
Q:請問燕斌老師,什麼叫包皮系列?
A:為什麼麵包表面會有花紋出現,因為要有麵包的皮包覆住,因此稱為包皮系列。像「紅寶石」、「芭娜娜」都是屬於包皮系列的產品。
Q:丹麥系列的特點是什麼?
A:像可頌麵包就是丹麥系列出來的,「地瓜芋頭菠蘿」、「紅豆丹麥」也是。
季節水果系列,有做成水果(草莓、西瓜)的樣子。
Q:請問老師用什麼樣的元素放進去?
A:草莓的部分,是用臺灣著名的草莓乾,顏色可以用紅麴或者火龍果都可以。大家不用擔心,我們沒有加色素,火龍果本身的顏色就可以表現出來的。
Q:什麼是台式麵包的特色?
A:軟。
Q:「流星菠蘿」跟一般菠蘿不同在哪裡?
A:現在很多人喜歡吃起司,把流星起司灌進來,做成像泡芙那種感覺。
絲絲:因為菠蘿麵包是台式麵包的經典之一,但是老師也加了一些創意。另外,白醬德式起司為什麼也是台式麵包呢?
老師:因為臺灣有很好的農特產品,其實這是毛豆,沒記錯的話,一年產值大概24億左右,而且都出口到日本去,那這個食材這麼好,應該把它跟蔥花元素加在一起所製成的。
絲絲:另外法國麵包大家都很熟悉,以前臺灣人吃慣了台式麵包,不習慣法國麵包,覺得它又硬又乾。
Q:請問老師,舉的這2種麵包,「俄羅斯魚子麵包」、「犇」(ㄅㄣ,音同奔)名稱是怎麼來的?這也是許燕斌老師獨創的產品。
A:犇,第一個有3個起司在裡面,起司也跟牛奶相關,再來把牛肉放在裡面,吃的時候因為外皮比較硬一點,因為包餡的關係,含水量高一點,中間比較軟。
Q:硬麵糰當中的烤饅頭,為何會有烤饅頭呢?
A:麵包元素大家都知道歷史上的饅頭裡有老麵的文化,以前要發麵就放鹼,現在不需要,因為有冰箱,你可以慢慢養它。一位媽媽喜歡自己做麵包養菌種,有一次,請我幫她看看養的菌種如何?確認的時候發現已經養壞了,有點酸,因為菌種養的好,其實帶有酒香味的。
Q:軟歐包的特色是什麼?
A:它介於台式麵包跟歐式麵包之間,比較受到亞洲人喜歡的口味。
「巧事花生」是花生粒與花生醬,介紹到這邊大家有沒有發現,所有的作品是不是沒有在一般的麵包店看到過?(沒有)所以,燕斌老師的麵包非常有獨特性。
還有「大甲芋頭起司」、「霸王榴槤」,霸王榴槤可能要預訂才有,這可是許燕斌手作烘焙的招牌麵包。
Q:老師,並不是人人都敢吃榴槤耶,這款麵包賣得很好對不對?
A:其實我本身蠻喜歡吃榴槤的。臺灣榴槤是金枕頭,我們是用D24馬來西亞的蘇丹王,比較香,相對的價格就比較高。
因為自己愛吃,這就樣弄弄弄,說不定可以有個噱頭出來,除了口感要好,吃的人也要喜歡我們的產品。
Q:大家可以想像嗎?這個真的好特別,只有許燕斌老師在做。這個尺吋多大?
A:大約6吋大小,重量重達500公克。放在冰箱慢慢吃應該是OK的。
絲絲:除了麵包還有蛋糕點心,「80%重巧克力」、「抹茶歐培拉」,另外「檸檬金三角」也是老師的招牌作品,以及「草莓波士頓」。
Q:請問老師今天要示範哪2道呢?
A:達克瓦茲、古典巧克力。大家知道「達克瓦茲」是法國三大甜點之一,受到很多人的喜愛,但是跟臺灣有什麼關係呢?因為我們現在在推廣的是新臺灣烘焙、新臺灣麵包的概念。
也有人問我,在學校教授當的好好的,沒事為什麼要開個「許燕斌手作烘焙」?我也不知道為什麼這麼想不開XD每天早上6點就開始操心,操心到晚上12點。
因為我們在做的時候很多學生會去實習,他必須要到國外去,發現出去後回來臺灣,回不了頭,為什麼?
例如講近一點,只要飛機飛到上海很近,但是在臺灣薪水只能賺個3~4萬元,在那邊是賺人民幣,就有落差;像馬來西亞也很熟,馬來西亞挖角臺灣的人才挖很兇,雖然國民所得比我們低;像新加坡,是整個東南亞很重要的轉運站,發現臺灣人的耐力和毅力太厲害了,這樣出去打仗。
希望我的學生出去國外打拼(澳洲、新加坡、馬來西亞、大陸),回來想要再繼續跟老師進修學習,雖然可能時間上沒辦法這麼長,只想著如何讓自己再精進。
一想到這個,也因為這樣,跟研究所的學弟討論,他說:「學長,你真的想要做一點大事,要有自己的店,這樣會比較快一點。他堅持2件事情,1是名字要叫許燕斌,整個行銷會幫忙我;2是食材裡一定要有臺灣元素,因此要絞盡腦汁的把臺灣元素加進來。這樣子才符合臺灣職人的精神。
未來一些學子出去的時候,也會到其他地方發揚光大。我想,透過這樣的方式,行銷臺灣,把在地好東西傳出去,讓好的食材變成臺灣之光!
絲絲:
就像今天老師說了這麼多,他有幾項堅持,對於他的作品和麵包店都有幾項堅持。第一,一定要用臺灣的食材,第二,他使用法國競賽用T55麵粉還有日本頂級麵粉,為什麼?
老師:
我本身帶領很多選手,發現其實有很多東西廠商的推廣,在做的時候,例如在書上看到的產品,除非它產季不對,沒有在架上。因為帶選手打世界盃,你要去了解世界上很多地方的很多食材,像是T55麵粉、克朗思克麵粉,麵粉是小麥,它其實是好東西,後來為什麼不好?因為你加了不對的添加物。
蛋糕的部分是採用日本的麵粉,因為研磨度夠,日本人有其做事的專業與堅持,這也是我們值得學習的地方。
大家知道麵粉的研磨是75微米左右。因緣際會認識一位進口商,賣德國的纖維粉,它是25微米,而且是尖的。所以我們的東西在冰的時候,麵包都是用低溫宅配的方式,只要溫度不小心不對,就酸掉了,這樣還能賣嗎?當然不能賣呀。一咬下去客人就會說你這麵包有問題,而且還賣這麼貴。
現在在做的除了在做麵包以外還賣什麼?賣食材的履歷,所以我告訴大家食材從哪裡來,食材從哪裡來,如何做整理。人家說料理料理,其實就是把好的原物料整理好,就是廚師的工作。把這個工作做好,讓大家能吃到安心的食材。
沒錯!許燕斌老師的幾項堅持,第1,臺灣食材;第2,法國麵粉;第3,就是自己養老麵。自己培養水果的酵母,老師慣用葡萄乾酵母,書上也有介紹做法。另外就是要發揚新臺灣麵包、新臺灣烘焙這樣的理念,因此創立了以自己名字的店「許燕斌手作烘焙」。
大家知道嗎?不能隨隨便更用名字當店名的,因為你就是活招牌,萬一有一點不小心的話,招牌就砸了,這該是下定了多大的決心和毅力,還有充滿專業職人的自信才敢這麼做。2家店都希望大家去捧場,分別位於新莊中平路274號、桃園市莊二路1號。
品君(音譯)師傅、聖遠(音譯)師傅,是許燕斌手作烘焙助理廚師,今天有2位小助手來協助許燕斌老師。
第一道介紹達克瓦茲,配方有蛋白,一般用老蛋白打起來的效果比較好,杏仁粉、糖粉先過篩,核桃要切碎,有時候不用急著買模具,利用手邊現有的一個圈一個圈,待會兒在烤盤上擠在圈裡,現場準備拋棄式擠花袋。
蛋白打發為濕性發泡,變成乳白色,這時候加入糖粉,打發成乾性發泡。今天做的達克瓦茲是放棉花糖,吃起來的口感各方面跟別人比較不同。
剛剛提到達克瓦茲是法國三大甜點之一,也希望未來可以成為臺灣的拌手禮,於是食材上使用了臺灣的草莓乾。有的客人會問為什麼你的東西這麼貴?因為現在原物料大漲,想讓大家知道用臺灣元素的方式,臺灣廚師最厲害的地方在哪裡呢?可以從沒有到有。
如果你到法國比賽,3看到別人遊覽車是一車一車的來,學弟學妹在旁邊幫忙,我們有時候要的東西要不到,我們出門都是大包小包自己來,自己坐捷運,因為小黃太貴了捨不得叫計程車。好像乞丐,等到得獎回國了,政府官員再跑來站你旁邊拍拍照,這樣應該要跟那些人收費才對厚XD
因為是硬性發泡的關係,所以可以比較豪邁的方式來攪拌。蛋糕的打發需要一點時間,我們在做的時候,今天使用的是家庭式炫風爐烤箱,溫度上會有些微的差異。有時候會接到很多的臉書私訊,老師的廚房設備應該很貴?最貴的應該是烤箱?為什麼工欲善其事,必先利其器,雖然有時候自己在花錢會很心疼,若問老闆需要更換機器的時候,他會問一定要換嗎?要,一定要換,不然做不出效果這麼好的成品。
你會發現在法國甜點裡面,喜歡用炫風爐烤箱,因為它烤焙部分比較平均,像達克瓦茲、可麗露、馬卡龍,效果會比較好,也因為現場用的烤箱才決定要做達克瓦茲的示範。
這邊先過篩的杏仁粉、糖粉放在一起沒有關係,剛剛打發好的蛋白加入粉類攪拌均勻,快好的時候別忘了核桃。因為數量沒有很多,用橡皮刮刀就可以了,老師是用「切拌法」來攪拌的。
Q:老師教過這麼多學生,有教過誠品的讀者嗎?
A:沒有。這是第一次。
攪拌完成後放入擠花袋,因為是手作,擠花沒有一定的方式,如果要好看一點,就拿橡皮刮刀沿著模具刮過去就可以。今天不刻意要好看,自然就好。
絲絲:今天試吃的達克瓦茲沒有切,是一人一大個喔。
老師:東西好吃不怕人家吃,豪邁一點。
擠好了之後灑上糖粉,記得模具不能下去烤,要拿起來。
Q:請問糖粉不想放這麼多,可以換成杏仁粉嗎?
A:可能在上色的時候,速度會比較快一點,可以少灑一點點沒關係,或者不灑直接拿去烤也可以,只是上面龜裂的狀態沒有那麼漂亮而已。
Q:如果家裡的烤箱沒有炫風功能?
A:烤箱分為中間、上面、下面,如果烤箱上下火不能同時開啟,可以先開上火讓它上色之後,再開下火。因為它是直接加熱,溫度讓它低一點點,烤焙時間拉長一下,大約20分鐘左右。
把擠好的2盤送入烤箱,因為現場烤箱溫度比較小,溫度往下降,往下降最多像蛋糕烤乾一點點。因為我跟它是第一次碰面,也不是很熟XD所以有求於它,溫度要下降一點點。150度下去烤,烤得乾沒有關係。因為這是法國甜點,跟酒文化有關係,可以搭配酒來品嘗,就回來原來的濕潤感。如果你想要放久一點,把它包起來放著,等可能2~3天之後有聚會PARTY拿出來大家分享。
吃當天的麵包不準,要放隔天。你才知道麵包厲害的地方!
麵包要隔天吃才會知道麵包的厲害。
現在來做中間的內餡-棉花糖。先把蛋白打發,取一鍋來煮糖、橘子汁,煮到113度,是最基本的溫度。你會問:老師,家裡沒有溫度計怎麼辦?沒關係,另備一小鍋水、湯匙準備著,糖煮到可以捏成糖球就可以了。113度,主要是讓蛋白有殺菌的效果。最多最多只能煮到118度喔!溫度不能落差太大。
草莓乾、蔓越莓乾先切好,準備吉利丁片,一般一片是2.5公克,吸水量要5倍,2.5*5=12.5公克是吉利丁片的吸水量。若不用吉利丁片,用吉利丁粉可以嗎?可以。除以0.8,跟吉利丁片的效果是一樣的。
蛋白打發程度跟煮糖的溫度要很一致。所以蛋白快打好時,用慢速做消泡動作,不讓它沉澱下來,因為蛋白裡大部分是水,沒有靠糖去沖它的話,它很快會消泡。
老師:大家試吃覺得如何?(比讚)幸福嗎?(很美滿)
Q:為什麼用橘子水?
A:因為橘子水比較香,希望把果香味放在內餡裡面。因為煮到一定溫度時,含水量變得很少。
老師:如果你帶著書去店裡,跟我說在誠品有聽過我的課,一個人僅限一次,我會準備小禮物喔。(((哇)))
糖煮滾了之後,用湯匙取一點點滴入剛剛備著的水中,糖會化開來,這不是我們想要的,因為溫度大概只有100度出頭一點點,這時候會有大量水蒸氣蒸發很正常。
法國料理你會發現有2種,1種叫鄉村菜,老奶奶磅蛋糕;1種是創意,馬卡龍。為什麼創意甜點比較貴?因為創意跟食材很重要。像杏仁粉買回來先過篩,細的留下來做高檔一點的,粗的怎麼辦?做麵包的內餡,讓客人吃起來馬上就有感覺。
煮糖水的時候你發現已經是透明狀了,滴一點到水裡確認,溫度到了的時候才可以。因為溫度不夠時,倒入打發好的蛋白,內餡會軟趴趴,很快就壞掉了,這是因為含水量的關係。
下一道要準備的是蝴蝶巧克力。
大家要知道,目前,臺灣成長最高的是起司,第二就是巧克力,不是我說的,是醫生說的。如果你的零食是果仁,還不夠,想再吃零食的話,巧克力其實是非常非常好的零食。80%巧克力,對於人的腦部、心血管有非常好的幫助。以前很喜歡用臺灣一般的巧克力,做花很漂亮,拿來吃就是一個香料味。我會建議大家,吃80%以上的巧克力,是非常OK的。
現在糖滴入水中可以捏成球狀表示溫度已經到了,是113度。
沸騰的糖水倒入打發好的蛋白,有殺菌的效果以及可以讓蛋白膨脹起來。攪拌機繼續運作中,吉利丁片在旁邊預備著,摸摸器皿有點燙,若不想直接放進去,也可以先隔水加熱法,煮到融化再加進去。但是溫度一定要拿捏好,溫度太低一下去,吉利丁片會結粒;若溫度OK直接下吉利丁片使之融化。
其實做烘焙有3個階段,6個字把它做好的話,其實就會抓到大部分的要點。
第1個是材料,材料從哪裡來,為什麼我們在標榜好的材料、什麼地方,該有的東西,例如剛剛說的毛豆,我們使用的是臺灣的九號毛豆。
第2個是溫度,溫度要控制好,產品在做比較不會產生錯誤。
剛剛送進烤箱的膨脹起來,還沒上色,現在把溫度上升到175度。
攪拌過程,確定吉利丁片融化之後,打發它,讓溫度下降,再加入草莓乾、蔓越莓乾。
其實現在很多的推廣在烘焙教室,有蠻多人會去做這些。尤其什麼節呢?現在2大節日最辛苦,中秋節、過年。你會看到很多店中秋節不賣月餅、過年大家吃最多的是糖果,大家自己在家裡做牛軋糖。
為什麼我們挑草莓乾、蔓越莓乾,有人會問這樣會不會很甜呀?不會。用這個方式會降低糖分,帶一些酸的東西會降低糖分。
打發好的棉花糖裝到擠花袋後,把它擠在達克瓦茲中間,擠好後把另外一半的達克瓦茲放上去,等它冷卻之後就會黏住了。
有時候在店裡面看到國中生、高中生,到店裡面試吃,事實上他們沒有什麼消費能力,為什麼仍提供試吃?因為我注意到現在小朋友吃東西,不知道它好在哪裡?你要從小訓練它!所以我交代服務人員,只要是學生進門,就大塊大塊提供試吃沒有關係。因為東西好吃就可以透過試吃的方式,來做推廣。真的!結果那些小朋友有零錢不會去買炸雞,來吃我們家幸福的麵包。
記得:擠的時候不能讓棉花糖整個冷卻掉,速度上面要加快一點。
剛剛現做的達克瓦茲確認是否上色,顏色不夠可以轉向,再續烤,剛烤好的還黏在烤焙紙上,冷卻後就會掉下來了。
現在來做「古典巧克力」。
材料有動物性鮮奶油、牛奶、奶油、糖,把這些煮均勻,滾了之後把巧克力放進來,續攪拌,確定巧克力完全融化到牛奶與鮮奶油裡面,讓溫度可以把巧克力融化。因為溫度高的關係,先把糖可以跟低筋麵粉、可可粉、米穀粉、玉米粉放在一起稍微拌一下,為什麼要放在一起,這樣比較不會結粒。
米穀粉的量不用多,它的膨脹系數會比其他的還要好,但是量太多的話,會把麵包蛋糕挷住,原則上只會放15~20%。
把粉類迅速的加到正在煮的巧克力鮮奶油,攪拌均勻。
這時候聞到巧克力的香味,現場示範的是戚風蛋糕的作法。麵糊在攪拌的時候很難不讓它結粒,尤其蛋黃下去的時候,蛋黃跟蛋白之間的模要把它過篩掉,會比較好一點。
接著加入蛋黃,蘭姆酒去腥味,下蛋黃的時候有人疑惑這樣不會熟掉嗎?因為現在溫度大概在75~85度之間是OK的。
因為巧克力碰到水會迅速的收縮,我們在拌的時候要努力拌開來會比較好一點。
巧克力的部分有巧克力、可可粉、低筋麵粉、糖,直接用加熱的方式來操作,現場示範是2個,有減量。
因為巧克力麵糊很稀,蛋白+糖在打發時不用到硬性發泡,反而在拌的時候會消泡的更快,打到濕性發泡硬一點點就可以了。
Q:古典巧克力的臺灣元素是什麼呢?
A:米穀粉。
巧克力麵糊若覺得很多顆粒,可以過篩,但是,一定要在還沒加到蛋白之前先過篩喔。
Q:達克瓦茲的臺灣元素是什麼?
A:草莓乾。
蛋白打好有點濕濕的,為了方便,就用簡易可重複使用的模具放旁邊備用。一般都是把蛋白倒出來,現在是相反,把巧克力倒到蛋白這一鋼盆,因為比重的關係,巧克力比較重,蛋白比較輕。記得不能一次全倒進去,不然巧克力都跑到鋼盆底部了。
古典巧克力是自己研發的產品,我們會依季節性來做產品。像現在,就會做可頌麵包。
攪拌好的麵糊可以倒入模具了,份量因為是2個的量,所以倒五分滿就好。為什麼?因為待會兒上面還會做裝飾。
絲絲:做烘焙,重量是很重要的。
老師:對,所以我剛剛講「材料,順序也對了,再來是溫度的拿捏很重要」。有時候完成品才不會走鐘太嚴重。
放在烤盤上,因為溫度太高,它會整個膨脹起來,所以在烤盤上放一點冷水(約2碗量),用蒸烤的方式來做。若溫度很誇張的高,甚至於用冰塊。
家裡烤箱至少要烤30分鐘,烤到一半定型的時候,記得上面做一點花樣,擠個起司上去,不能太早,定型的時候再擠。
現場讀者說:入口即化。
老師補充說:因為用的麵粉不多,主要是以米穀粉、玉米粉吸收水的力氣讓它膨脹起來。
粉類的東西你要吃出來,很難,因為巧克力的味道比較重,把粉的味道壓過去了。其實,臺灣的甜點文化裡,是喜歡吃產品的原味,巧克力要有巧克力味、奶香要有奶香味,臺灣乳製品做的非常非常好。
把夏威夷豆灑在古典巧克力表面上,粗礦一點也沒關係。最後來個下雪,灑糖粉,完成!
Q:有人可以告訴我,許燕斌老師目前的職稱在哪一所大學擔任什麼職位?
A:醒吾科技大學,副教授。
湯姐:我一定要多講一點,達克瓦茲不只是好吃,更像天上的雲朵,真的是第一次吃到這麼棒的雲朵般軟綿綿,好像在雲朵上躺著的那種感覺,真的太棒了!絲絲怎麼請到的老師都這麼強呀?(((絲絲:因為我是絲絲XDD)))
Q:剛剛湯姐的答案其實還可以再補充,例如什麼系、什麼職稱?
A:餐旅管理系,系主任。
【QA時間】
Q:請問副教授,為什麼我們吃的巧克力蛋糕沒有像現在吃的這麼好吃,秘訣在哪裡?
A:因為許燕斌只做銷魂的甜點跟幸福的麵包^_^
Q:請問仿蛋白?
A:其實是放久一點點而已,放隔天就可以。從冰箱拿出來也沒有關係,跟天氣有關係,打發的效果也有關係,室溫會比較OK一點。
Q:看老師在做達克瓦茲很容易消泡,自己在做就很不容易,為什麼?還有糖的減量?
A:剛剛的動作大是因為要讓大家看得清楚,當然還是要很輕盈的攪拌,要把它顧好。
至於糖減量的部分,建議從15~20%開始,或者是找一些更健康的糖類來代替。也因為減少糖量,蛋白也更容易消泡,拌的時候要特別小心。
我相信專家都一樣,要經過不斷的訓練,練習出來的。那在家裡的時間比較充裕可以多加練習,做的不好沒關係,可以找身邊的人試吃,多試吃幾次就會愈來愈好。到最後會看著你問,還有得吃嗎XD
Q:顏色既然這麼漂亮、多彩,可以應用在麵包上對不對?
A:這個主意很好,我回去試試看,關注我的FB。
Q:在家做的時候買材料,書上只有中文字,因為旅居國外,是不是能夠在書裡附上中英對照?不然國外都是英文字種類繁多會眼花。
A:好,謝謝你的建議。
Q:請問主任在各個國家、各個地方的規定都不一樣,您如何讓我們的團隊得到這樣的照顧?
A:第一,先把食材做確定,因為在臺灣的食材在國外不一定可以用,一定要先了解它,如果臺灣買得到的話,可以先試做。
要比賽之前一定會有前置的比賽,但這樣的成本花費太高了,所以我們會提早到,在人家的飯店先練習。所以我曾經在新加坡遇到房務員跟我說,先生,那個巧克力弄得房間都是,有點誇張喔。我忘記回應他什麼了,但飯店房間沒說不能巧克力大戰呀:P
如果你的廚師團隊跟當地有熟悉的話,在借用場地器材上比較不會有什麼問題。
絲絲:請問老師,剛剛試吃的麵包名字是?
老師:冠軍水果麵包,上面有個H。
很多人問這是什麼意思?當初在設計LOGO的時候,我們都是自己來,因為都是手作,也因為許的英文字有H,所以把H加進去了。然後,在設計的過程中想到臺灣以前是蝴蝶王國,也加進LOGO裡面。冠軍水果麵包,是出去比賽的產品。23:54
【試吃心得】
剛剛看到老師在灑糖粉的時候還小擔心會不會太甜,因為我個人都是吃無糖或微糖的,但是這個巧克力吃起來搭配的甜度剛剛好;然後還有鬆鬆綿綿的達克瓦茲,吃到第2口果乾和QQ的棉花糖內餡,就產生了不同層次豐富的感覺,咀嚼時交錯融合,感覺就在嘴裡跳舞。有一種滿滿的幸福感冒出,還跟我旁邊的人說,還好我今天有來,謝謝老師。
絲絲:
謝謝許燕斌老師這麼毫不藏私,帶了這麼多的麵包、蛋糕來分享,也破天荒的送出5台電動攪拌機。
【發表全臺唯一一場活動感言】
謝謝大家撥空來參加,希望好的東西可以一直下去,希望大家多支持臺灣的小農,把小農的產品跟現在的產品結合在一起,讓新臺灣麵包、新臺灣烘焙可以發揚光大,謝謝大家,謝謝!
-------------------------------【食譜】---------------------------------
【達克瓦茲】 份量 24個
材料Ingredients 重量/單位
杏仁粉210g、糖粉150g、 蛋白230g、 塔塔粉2.5g、砂糖118g、 碎核桃50g
糖粉適量
內餡材料
橘子水35g、 砂糖98g 、吉利丁片5片 、蛋白25g、塔塔粉1.5g、蔓越莓乾45g 、乾燥草莓丁3.5g
步驟Procedure
1. 核桃切碎備用、蛋白和塔塔粉打至起泡, 加入砂糖。
2. 打至硬性發泡。
3. 杏仁粉、糖粉、碎核桃攪拌均勻。
4. 擠入模型中,取下模板,灑上糖粉。
5. 進烤箱160度,烤約25分鐘。
6. 放涼後,脫掉烘焙紙。
棉花糖內餡作法
1. 泡軟的吉利丁片,切碎的蔓越莓乾,草莓丁備用。
2. 橘子水,糖煮至113度。
3. 蛋白打至發泡,加入上述步驟2。
4. 將泡軟的吉利丁片加入。
5. 將切碎的蔓越莓乾、草莓丁拌勻。
6. 取兩片達克瓦茲,中間裹入棉花糖內餡。
【古典巧克力】 份量 蛋糕體6吋3個
材料Ingredients 重量/單位
動物性鮮奶油127g、牛奶280g、奶油60g、砂糖100g、調溫70%巧克力127g、可可粉43g 、低筋麵粉20g、米穀粉20g、 玉米粉40g 、蛋黃150g、蘭姆酒7g、蛋白250g、塔塔粉3g、砂糖130g、奶油乳酪167g
裝飾
糖粉適量、杏仁巧克力棒半根 、夏威夷豆6顆
步驟Procedure
1.動物鮮奶油、牛奶、奶油、砂糖加熱至溶化。
2.倒入調溫巧克力攪拌均勻。
3加入過篩的低筋麵粉、米穀粉、可可粉、玉米粉攪拌。
4.加入蛋黃攪拌均勻。
5.倒入蘭姆酒拌勻,過篩。
6.蛋白和塔塔粉打至起泡,加入砂糖,打至溼性發泡。
7.取1/3蛋白至麵糊中攪拌。
8.麵糊倒入剩餘的蛋白中拌勻。
9 .入模具,以上火180度/下火130度,烤約20分鐘。
10.表面擠上乳酪,再以上火150度/下火130度,使用水浴蒸烤法,烤約45分鐘。
11.出爐,移至乾烤盤。
12.脫模扣至容器中。
相簿縮網址 https://goo.gl/aM5c37
許燕斌手作烘焙
五南圖書中等教育處編輯室
李貴年
絲人空間(李絲絲)
#許燕斌手作烘焙
#許燕斌
#五南圖書中等教育處編輯室
#絲人空間
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#誠品台北信義店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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fb 編輯紀錄 怎麼 消 掉 在 阿曼達。揹起包包去旅行。 Facebook 的精選貼文
#告別2017 #迎接2018
#良いお年を迎え下さい
不免俗的也要在今年的最後一天來做個回顧與感想,因為今年下半年工作非常的忙碌,工作上接了幾個很重要的案子,於是花了比較多心處理工作,對於部落格與粉絲團都較沒有時間處理,所以我就簡單列出一些 2017 年的數據,也是回顧這一年的成績吧!
📝 部落格新文 33 篇🎵
📈 部落格瀏覽量 ➕34 萬次
👉🏻 FB 粉絲團 ➕1926人
👉🏻 FB 貼文 137 篇
✈ 去日本旅遊兩次 🇯🇵
✈ 去上海出差一次
⭐ 今年Top 3 瀏覽量文章:#怎麼前兩名都是敗家的紀錄啊 #大家是有多愛買
1. 在羽田、成田、關西機場的小小美妝保養敗家記錄。
https://goo.gl/5EZnXt
2. 浦東機場、桃園機場、長榮機上保養美妝免稅品敗家記錄
https://goo.gl/T938ZF
3. 佰食屋すき焼き専科。佰食屋壽喜燒專科。
https://goo.gl/FRCCTF
這個粉絲團一直以來都是我利用工作空閑時間經營,沒辦法專心於內容編輯上,所以總是有些半吊子,不上不下的感覺,好幾次都在工作不順心之餘,都在考慮是不是把粉絲團關掉,因為覺得沒有辦法好好經營,有時會沮喪地想就乾脆不要弄好了!但自己轉念一想,反正這邊也是我業餘的小興趣來著,就一切隨緣,順其自然的經營吧!
偶爾會有廠商、邀稿與活動找上門,都很謝謝他們不嫌棄粉絲團低落的人氣XD,但更感謝各位不離不棄的追隨,希望我的文章與雜話,都有帶給各位旅途上的幫助,或者是打發時間的消遣,你們按讚留言與文章分享,都是給我的鼓勵,可以繼續在這條路上走下去!!
希望來年會有更多時間寫文(默默回頭看我手上的工作.....),祝福各位來年都可以事事順心,搶機票看櫻花賞楓葉都人品爆炸!!Love You All~❤❤❤
圖片:京阪電車官方twitter
https://pbs.twimg.com/media/DSH0P_ZUQAED234.jpg
fb 編輯紀錄 怎麼 消 掉 在 如何使用Facebook 上的活動紀錄管理內容 的推薦與評價
您可以使用活動紀錄來隱藏或刪除Facebook 上的特定內容,或將某些Facebook 內容移到儲藏盒或垃圾桶。可選用的選項如下:. 從動態時報隱藏。 ... <看更多>
fb 編輯紀錄 怎麼 消 掉 在 Facebook隱藏了「編輯紀錄」標籤,但人們仍要為自身言論負責 的推薦與評價
近期不少外媒發現,Facebook悄悄地將「編輯紀錄」的標籤給移除了,以他人的角度來看,沒辦法看見任何已編輯的字樣。但是,其實仍能查看「編輯紀錄」(在貼 ... ... <看更多>
fb 編輯紀錄 怎麼 消 掉 在 [問題] 如何將文章底下的編輯紀錄刪掉- 看板PttNewhand 的推薦與評價
常常會看到文章點進去之後
然後他就只剩文章內容而已
也沒有下面的編輯紀錄
這是怎麼做到的呢?
有嘗試過修文 把上下都刪掉
可是還是會留下當次的綠色編輯紀錄?....
板主曰:請善用 / 爬文,謝謝合作。
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