【食尚玩家專欄】在巴黎廳1930，走進森林
（本文發表於《食尚玩家》雜誌2017年3月號）
亞都麗緻巴黎廳1930的法國主廚Clément Pellerin不僅才華洋溢，更是活力充沛，前一會兒上山下海，下一會兒穿越古今。他縱貫台灣，把在地食材運用得巧妙精心；又環遊世界，將各國風味重新詮釋；同時間還坐上時光機，回顧法國料理的發展歷程，讓一道道名菜再現風華。
這回，Clément主廚要帶我們走進森林。「我想設計一套野味的菜單，」他在我前一次去用餐時，神神祕祕地告訴我。在台灣做野味套餐？我只能想像得到原住民部落裡的山豬、河魚及野菜。Clément主廚該如何重現歐洲冬季的野禽珍饈？
原來，他心中所勾勒的是蕭瑟陰鬱的冬季森林。像是湖面上凝結的薄冰，Clément主廚用茴香花、茴香與伏特加做成晶瑩剔透的冰凍調酒，窸窸窣窣、冰涼沁心，我已經走在白頭蓊鬱中；古老的蜂蜜酒（hydromel），由蜂蜜加水發酵而成，灌注於蜂蜜及可可脂製成的蜂巢中，咀嚼之，有種返樸歸真的醺然感。
Clément主廚所能運用的「野味」，以鴨、鵪鶉、乳鴿為主。一品「松露鴨舌」讓我驚艷，鴨舌的質地極嫩而微彈，浸潤在松露、鴨肝與鴨高湯製成的熔漿（fondue）裡，濃郁醇香，成了最奢華的鴨舌。鵪鶉則無鵪鶉之形，化為液態氮極速冷凍的粉狀冰糕，乘著燕麥脆餅與香根草乾冰而來，鵪鶉本身的野味與濕潤的草木氣息極搭，又把我們推往森林更深處。
一道「皇家鴨肝」，改編自法國經典名菜，以鴨替換野兔，將鴨肝、鴨肉絲、蔬菜丁層層堆疊，淋上光亮如鏡面的紅酒鴨血醬，吃起來有巧克力的醇厚感，佐以鴨肝的肥厚風味，滋補甚佳。未經冷凍的南投乳鴿是Clément主廚特別挑選的食材，鴿胸與鴿腿分開處理，前者經風乾、火烤再用杜仲木煙燻，後者用油封，蜂蜜、肉桂、榛果等調味佐料富含冬日風情，溫暖舒心。
身處森林，何不野炊？「北海道海膽五榖」即運用野炊的概念，用蝦高湯與海膽將紫米、枸杞、南瓜子、杏仁煮成雜炊，口感繁複而滋味穠麗；「稻香馬鈴薯」根本就是野炊的代表，宛如土堆裡悶燒的馬鈴薯，Clément主廚僅僅將馬鈴薯水煮後用稻草煙燻，搭配煙燻奶油、竹炭美乃滋與竹炭鹽，擺盤極簡，味道也純粹，相當貼切。
開頭是冰，結尾也是冰。援引加拿大楓糖冰棒的概念，Clément主廚把台灣的甘蔗糖蜜加上龍眼調味，倒在碎冰上再用冰棒棍捲起來吃，成了台版的冰雪體驗，香甜滋味不僅讓人懷舊，也趣味盎然。
