閒扯2017法國米其林（下-2）
JFP到了Les Ambassadeurs後認真努力，表現相當亮眼，贏得了所有的讚賞與喝采，獨缺他最在意的：米其林三星。如果今天大家還在討論膀胱雞；如果今天你在任何一家餐廳讚嘆用熱可可把一球巧克力淋垮掉；或是把一隻鴿子綁成一顆完美的球狀體；雖說這些他都不是創始者，但是技術是在他手裡改良的，潮流是由他帶動的．熱度至今未歇，我還不時在餐廳看到這些技術與菜色．插話一句：他後來出的食譜書【Côté Crillon / Côté Maison】絕對是近10多年來最好的法國食譜書之一．
另一方面，AD也不是省油的燈，臨陣不亂，不知是米其林真給AD面子，還是他真有過人本領，隔年竟然沒有被米其林摘星！
JFP在Les Ambassadeurs待了四年始終得不到米其林那個 « 關愛的眼神 »。他黯然離開Hôtel Crillon和另一個巴黎旅館經理人Thierry Coste（Coste旅館集團）合作，另起爐灶，開了Thoumieux。前年離開Thoumieux，開了現在的獨立餐廳Le Grand Restaurant．離開Les Ambassadeurs後，每換個地方他的廚藝風格就變換一次，但始終自成一格，不與他人同流．
然而說也奇怪，那些曾替AD拿到三星的天才廚師們，一但離開AD旗下，卻怎麼努力都拿不到三星，像受了巫蠱詛咒似的．除了小胖子JFP以外，數得出來的還有現在兩星餐廳Les Crayères的Philippe Mille、去了Lasserre現在在L’Abeille（巴黎香格里拉酒店）的Christophe Moret，還有獨立門戶的Christophe Saintagne（巴黎Papillon餐廳），後者連一星都沒有．
至於JFP和AD這樁法國廚藝史上最令人蕩氣迴腸的師徒恩仇錄的結局是 ：兩人言歸舊好．JFP後來出書還請AD寫序言．畢竟這個圈子小，沒有永遠的朋友，也就沒有永遠的敵人；那，有沒有永遠的師徒呢？
其實＂被詛咒的廚師＂不是只有上述離開AD的這幾位，近幾年最為食評家和媒體打抱不平的要算四季飯店Le Cinq餐廳前主廚Eric Briffard．他從Hôtel Vernet被挖過去四季後，功力大增，表現判若兩人，他在Le Cinq的那幾年 （2008-2013）得到的評價超過許多老三星．和JFP一樣的命運，年年都被點名三星，但是年年落空．2014年他心灰意冷離開餐飲界去藍帶教書了，他的離去是許多人（包括我）選巴黎餐廳時一個不小的遺憾．
扯到這裡就得提提米其林似乎對某些廚師就是＂賭爛＂，怎樣也不肯給他們應得的星星．先前提到的平松宏之是一個，此外，還該算上我個人很喜歡的女廚師Adeline Grattard的Yam’Tcha餐廳．或許這正可以解釋這個米其林現象：評論越敲鑼打鼓認為該拿幾星，米其林越不肯讓輿論稱心如意。
當然也有給得非常莫名其妙的．著名的例子是麗池飯店的劍魚餐廳L’Espadon前主廚Michel Roth．他1992年進劍魚，中間曾經離開過幾年，2001再度回鍋。前後當一星主廚近10多年，菜色早已千年不變，2009年米其林忽然給他兩星！讓所有的人都傻眼了，包括Michel Roth本人，他自己拿這兩星都覺得怪怪的．拿到兩星後不久，逢麗池關閉整修，Michel Roth被挖去日內瓦的Hôtel Président Wilson了．
另一種＂被詛咒＂的廚師類型就是曾有過瑕疵醜聞的．這幾年最有名的例子是香格里拉酒店L’Abeille餐廳前主廚Philippe Labbé．他在L’Abeille時期一度非常被看好拿三星，忽然有一天他因某醜聞（根據不可靠的內幕消息是他拿回扣或挪公款）被酒店一夜之間掃地出門．
他後來去接了老牌三星餐廳L’Arnsbourg（這餐廳由Jean-George和Cathy Klein兩兄妹經營，哥哥是廚師，妹妹管財務，兩人翻臉分家），不到一年PL把這家老牌餐廳搞到倒店關門（Cathy曾在媒體上哭訴被PL騙了... 可是又不願透漏內情！真是的...）去年巴黎歷史名廳銀塔La Tour d’Argent的年輕業主André Terrail信心滿滿地重金把他聘回巴黎，想藉助其手藝恢復銀塔的昔日光輝．菜單重新調整，價格大幅拉高（等同兩星餐廳），劍指兩星．但是PL入駐銀塔後始終沒有當年在L’Abeille時期的驚人風采．今年米其林還是維持銀塔一星．
不過近代史上最怪咖的大廚要算現在少有人知，行跡神出鬼沒，手藝神乎其技已成傳奇的Michel Del Burgo，大約20多年前他是三星餐廳Taillevent 主廚（1999-2001），後來因不知名因素離開，此後數年間他在莫斯科、雅典、上海、香港、成都、法國南部Gordes，Carcassone四處流轉，一度又回巴黎，在聖路易島開了餐廳L’Orangerie．可是不到一年又神隱消失了。很少有地方他可以待上一年的。一代大廚桃李無數，但是卻從此人間蒸發．
談到Taillevent這家巴黎老牌餐廳（現為兩星），難免讓人想到近來另一個人間蒸發的大廚：Philippe Legendre，他從1991-1999年在這裡擔任三星主廚，後來被挖角去四季酒店Le Cinq，再度拿到三星。2008年原因不明地離開四季，也是從此絕跡江湖。上個月在一個Yam雜誌的頒獎晚會我看到一個很像他的人，但是實在不敢上去相認。有謠傳他在羅亞爾河開了一間小民宿，過著不問世事的隱居生活，過去花都巴黎的繁華三星大廚生涯已是黃粱一夢。（八卦未完待續）
