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[Trends / 甜點潮流] 商業周刊「不設限 巧克力」專題 / Chocolate, boundary-less and unlimited (English below)

在今日熱騰騰出刊的《商業周刊》中，我以三篇共十頁的篇幅介紹了巧克力無限寬廣的世界。三篇主題分別為：

－ 巧克力雕塑：從老幼皆宜的巧克力蛋到狂野的巧克力雕塑，法國主廚們究竟如何用巧克力實現自己對世界、自然與人生的態度？

－ 純素巧克力：享受巧克力的同時，也能為地球生態、環境永續盡一分心力。

－ 台灣巧克力：在世界巧克力大賽所向披靡的台灣巧克力，究竟魅力何在、成功的秘訣又在哪？我對大家專訪到台灣巧克力界最具影響力的幾位人物： Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作 主廚鄭畬軒、 在欉紅 red on tree 暨 九日風 主廚楊豐旭、 COFE 創辦人顧瑋、 福灣巧克力 Fu Wan Chocolate 創始人許華仁，由他們現身說法，與讀者分享精彩的作品與深刻思維。

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In the latest issue of Business Weekly Taiwan, I introduced to Taiwanese readers a spectacular world of chocolate where chocolatiers and chocolate artists are able to realise their wildest imaginations as well as to share their unique perspectives. This special feature is composed of 3 topics:

- Chocolate sculptures, featuring beautiful chocolate egg creations of the chef Jimmy Mornet (Park Hyatt Paris-Vendome), Jérémy Del Val (DALLOYAU), Nicolas Paciello (Hôtel Barrière Le Fouquet's Paris), and Nicolas Cloiseau (La Maison du Chocolat).

- Vegan chocolates, presenting the wonderful work of Pierre Hermé (Pierre Hermé Paris), Nicolas Cloiseau (La Maison du Chocolat), and Michel Cluizel France.

- Taiwanese chocolates, discovering the key to success by in-depth interviews with Yu-Hsuan Cheng (Yu Chocolatier), Danny Yang (Red on Tree & Le Vent et Le Soleil), Wilma Ku (COFE), and Warren Hsu (Fu Wan Chocolate).

Click on the following link to discover more (in Chinese).

Alive Taiwan

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[Paris pastries / 巴黎甜點] Park Hyatt Paris-Vendome 下午茶 / Tea time at Park Hyatt Paris-Vendôme (English below)

疫情目前看來還沒有降溫趨勢，希望在台灣的大家一切都平安、保持樂觀的心情。我過去幾週都在和編輯一起校稿，現在已經進入最後階段。目前預計 #新書在3月11日上市、#3月22日下午兩點到四點在誠品松菸店會有一場新書分享會。由於疫情不明，所以目前預定只有一場實體發表會，再看狀況可能使用直播的方式和大家分享新書。等到網路書店確定可以預購之後也會再通知大家。

今天先和大家分享我上週在巴黎凱悅凡登花園酒店（Park Hyatt Paris-Vendôme，又譯為「巴黎柏悅酒店」）的下午茶，由於春天即將到來， Jimmy Mornet 主廚（註）也推出新的下午茶菜單。除了濃郁甜蜜的舒芙蕾之外，其他的甜點都採用清新的水果為主題，遠離冬日的厚重。如果你還記得，我之前曾經介紹過幾次 Jimmy 主廚的作品，他是首位提供「無麩質」（sans-gluten）聖誕節蛋糕的主廚、凱悅凡登花園酒店也是第一個在下午茶套餐中提供盤式甜點（desserts à l'assiette）的宮殿級酒店（palace）。

這次的春季下午茶甜點完整菜單包含——

一道鹹點：菊芋（又稱洋姜）泥、菊苣、烤雞、鵪鶉蛋、黑松露與熟成康堤乳酪（Purée de topinambour, endives, volaille à la plancha, œufs de caille, truffle noir & vieux Comté）

五道甜點：
巧克力舒芙蕾（Soufflé Chocolat）
青檸果凍、奇異果與小黃瓜、蒔蘿冰淇淋與蛋白霜（Gérée de citron vert, kiwi & concombre, glace et meringue à l’aneth）
肉桂千層布里歐許（Brioche feuilletée à la cannelle）
葡萄柚與香草巴巴（Baba pamplemousse & bois de vanille）
糖果（confiserie）：覆盆子與紫羅蘭牛軋糖（Nougat framboise et éclats de violette）, 甘草糖（réglisse）

五道甜點中的第一道「巧克力舒芙蕾」與第二道「青檸果凍、奇異果與小黃瓜、蒔蘿冰淇淋與蛋白霜」屬於盤式甜點範疇，而肉桂千層布里歐許則是維也納麵包（viennoiserie）、葡萄柚與香草巴巴則是經典的法式糕點（pâtisserie），再加上收尾的糖果，是非常完整、簡直可以當作教材的法式甜點體驗。其中肉桂千層布里歐許鬆軟甜蜜，充滿奶油馥郁的香氣，大概是我在巴黎最喜歡的千層布里歐許作品了。

當天天氣很好，我和朋友在中庭坐了一下午，還順道參觀了只開放到二月底的小木屋、最後還被招待了復活節的新品——柑橘義大利榛果巧克力球（Muscadines cendrées gianduja & orange）及開心果馬卡龍等。對最近都在忙著整理稿件、好幾天熬夜到清晨的我來說，是一段難得放鬆的時光。點這裡看更多當天的影音 👉🏻👉🏻https://tinyurl.com/ukhtwjr（前面是Jimmy Mornet主廚前兩年的創作，本次的下午茶經驗從中段開始！）也別忘了點開照片欣賞細節！

🔖 延伸閱讀：

Jimmy Mornet 主廚發表 2019 年聖誕節蛋糕與下午茶：https://tinyurl.com/uxgwaxm

Jimmy Mornet 主廚發表 2018 年聖誕節蛋糕與下午茶：https://tinyurl.com/t4zzf4u

註：Jimmy Mornet主廚：自2016年起擔任巴黎柏悅酒店（Park Hyatt Paris-Vendôme）甜點主廚至今，過去同樣曾在幾乎為名廚製造工廠的Fauchon工作，在當時由Christophe Adam（L’Éclair de Génie）領軍的強勁團隊中，與Benoit Couvrand（Groupe Cyril Lignac）、Cédric Grolet（Le Meurice）、Nicolas Paciello（Hôtel Barrière Le Bouquet’s Paris）、Nicolas Bacheyre（Un Dimanche à Paris）等知名主廚並肩作戰，接著歷任雅典娜廣場飯店（Hôtel Plaza Athénée）、巴黎半島酒店（The Peninsula Paris）副主廚，並贏得2013年歐洲盃拉糖錦標賽冠軍（Championnat Européen du Sucre）。他在巴黎柏悅酒店的甜點創作關注「無麩質（sans-gluten）」主題，並首創於下午茶套餐中提供盤式甜點作品。

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I got invited the other day to taste the Spring tea time menu of chef Jimmy Mornet at Park Hyatt Paris-Vendôme. It was really wonderful experience as my friend and I got a warm welcome by the hotel staff and everything that we tasted was impeccable. The new tea time menu includes one savoury dish and five sweet ones:

Savoury - Jerusalem artichokes purée, chicory, grilled chicken, quail's eggs, black truffle & aged Comté (urée de topinambour, endives, volaille à la plancha, œufs de caille, truffle noir & vieux Comté)

Sweet -
Chocolate soufflé (Soufflé chocolat)
Lime jelly, kiwi & cucumber, ice-cream & meringue with dill (Gérée de citron vert, kiwi & concombre, glace et meringue à l’aneth)
Puff brioche with cinnamon (Brioche feuilletée à la cannelle)
Grapefruit & vanilla wood baba (Baba pamplemousse & bois de vanille)
Confectioneries: Raspberry & violet nougat, liquorice (Confiseries: Nougat framboise et éclats de violette & réglisse)

Every pastry and dessert was light enough to reflect the coming of Spring, yet amazingly delicious and well-balanced. Guests are invited to enjoy the chef’s wonderful creations while having a clear overview on the art of French pastries: viennoiserie, pâtisserie, plated desserts, and confectioneries. Plated desserts are usually served in a full-course menu, which is during lunch or dinner time, but Park Hyatt Paris-Vendôme is the only palace hotel in Paris that includes them in the tea time menu, which is a real challenge for the pastry kitchen and its pâtissiers. Among all, I was especially impressed by the puff brioche. It’s fresh, buttery, moist, and chewy that I almost wanted to order another one.

Don’t forget to click on the photos for more details and check my story highlights on Instagram: https://tinyurl.com/ukhtwjr

🔖 More on the chef Jimmy and his creations:

2019 Yule log and Christmas tea time creations: https://tinyurl.com/uxgwaxm

2018 Yule log and Christmas tea time creations: https://tinyurl.com/t4zzf4u

#yingspastryguide #paris #jimmymornet #parkhyattparisvendôme #teatime

[Paris pastries / 巴黎甜點] #2020國王派 / Galettes des rois 2020 (English below)

如果有增肥計劃的朋友，建議選擇每年 1 月來巴黎，大街小巷有無數的國王派在向你招手，隨時隨地都可以來一塊。當然為了搜集特殊造型的小瓷偶（fève）也是很好的理由😉

過去三天我品嚐了五家巴黎飯店與甜點店的國王派，好幾餐都因此省略。如果有追蹤我的 Instagram（或是有在收看 Facebook 限時動態）的讀者，這幾天無論什麼時候打開，都會發現我在吃國王派。

其實說老實話，今年的國王派創意不似往年，沒有太多很令人興奮的作品，但就味道而言，巴黎的主廚們卻從來沒有令人失望過。我品嚐的五個作品中，味道最香醇、最令人能充分體會國王派在唇齒之間留下的濃腴滿足感的，是 Ritz Paris（François Perret 與 Stéphane Ollivier 主廚）和 Hotel Plaza Athenee（Angelo Musa）主廚的作品。外觀最令人眼睛一亮的，是 Nicolas Paciello 主廚為 Hôtel Barrière Le Fouquet's Paris 創作的鮮紅色國王派； Jérémy Del Val 主廚為老店 DALLOYAU 設計的三款作品則非常有節慶、奇幻氣氛，味道層次也最為豐富；Dominique Costa 主廚為 The Peninsula Paris - Official 製作六公尺長的超大國王派，和酒店旅客一起分享，則最符合主顯節吃國王派的精神。（點照片看更多👇🏻）

不過吃了這麼多國王派，我竟然到今天才拿到（今年的）第一個瓷偶，現在還在想是不是要因此再多吃幾個🤣 不知道你們呢？今年都有品嚐國王派嗎？拿到了什麼樣的小瓷偶呢？

🎥 更多國王派相關影音與主廚親自現身介紹，請點這裡欣賞：https://tinyurl.com/yjubszt6，也別忘了追蹤我的 Instagram @applespoon，更快掌握第一手消息！

👑👑 瞭解更多國王派與主顯節故事：https://tinyurl.com/yewrathc

👑 2018 國王派精選：https://tinyurl.com/taeqou9

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It's the season of galette des rois again! Although it's the season that I look forward to most every year, this time I've probably had a bit too much at once 🙈 I've tasted five galettes in the past 3 days. I even skipped some meals just for them. If you've been following me on Instagram, you'd know what I mean.

To be honest, the galettes this year don't seem to be as original and creative as previous years, but in terms of taste, Parisian pastry chefs would never let you down. Among all the galettes that I had, I appreciate most the classic one from Ritz Paris (created by the chef François Perret and Stephane Ollivier). The rich smell and taste of butter and the extra crunchy layer of toasted almonds is just exceptional. I love the one from Hotel Plaza Athénée (Chef Angelo Musa's creation) as well for its crispy streusel and orange flavour that adds to the festive spirit. The one from the chef Nicolas Paciello (Hôtel Barrière Le Fouquet's Paris) echoes with their 2019 Yule log that comes with a catchy bright red cover made of almond paste and a nearly perfect feuilletage. Those from the chef Jérémy Del Val (Dalloyau) feature festive animals. The signature galette offers a balanced taste among pistachio, Buddha's hand, and milk chocolate. Finally, the 6-meter long galette created by the chef Dominique Costa for The Peninsula Paris has perfectly conveyed the spirit of Epiphany by sharing the huge cake with all the guests of the hotel.

🎥 Don't forget to follow me on Instagram (@applespoon) and check the featured stories "Galettes 2020" for more photos and videos: https://tinyurl.com/yjubszt6

👑👑 More on Epiphany and the galette des rois: https://tinyurl.com/yewrathc

👑 2018 galette des rois selection: https://tinyurl.com/taeqou9

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