芝士是又健康又好吃的東西,但很多人跟我一樣之前只懂去超市買卡夫又或只懂買巴馬臣芝士。市面上很多芝士都是經過大量加工,甚至加入防腐劑、增味劑、乳化劑等等。
今次請來法國專家教大家吃芝士,還教大家芝士7大製作方法,真正長知識了!
不同芝士製作過程的目的是:
(1)透過調節芝士的水分、酸度(pH)以及脂肪、蛋白質和礦物質(鈣)等比例來達到最佳的芝士結構
(2)在微觀水平上建立起芝士的正確結構;
(3)讓芝士熟成到完美程度。
而我們就可以根據芝士基本製造程序分7大家族
家族1.酸凝新鮮芝士 ( The Acid-coagulated Fresh Cheese)
“新鮮芝士”通常是指在30-32°C下,沒有添加或很少凝乳酶而酸凝結的芝士。這些芝士或多或少沒有熟成且其濕度水平超過60%。這些新鮮,奶油狀,可口融化的芝士可以立即食用!
例如:Corsican Brocciu,Ricotta ,Feta
家族2 天然外皮芝士 ( Natural-rind cheeses)
在這家族中,我們會發現主要是山羊奶芝士、牛奶(Sainte-Marcellin)或羊奶芝士(Pérailde brebis)。我們可以通過它們自然產生的皺皮來識別它們。這個芝士家族通常具有新鮮,美味,乳白色的香氣!
例如:Sainte-Maure de Touraine,Chabichou du Poitou或Valençay。
家族3 橙皮芝士 (Bloomy-rind cheeses)
在熟成過程中,將黴菌Penicillium Camemberti噴在芝士上,然後在外皮上生長並形成帶有蘑菇的柔軟白色毛毯香氣。
示例:Brie de Meaux,Camembert de Normandie或Chaource
家族4.水洗芝士 (Washed-rind cheeses)
這是中世紀僧侶發明的技術,包括將芝士與鹹水或酒精按摩,以鼓勵B-亞麻細菌繁殖。它有兩個主要特徵:橙色和臭!
示例:Époisses,Maroilles或Munster等。
家族5.壓制未煮製的芝士/半硬芝士 (Pressed non-cooked cheeses / semi-hard cheeses)
這是一個將許多不同的芝士組合在一起的家庭。壓制芝士以除去乳清,但凝乳未煮成硬但不干的質地,同時又柔軟又光滑。
例如:Reblochon,Tomme de Savoie和Ossau-Iraty
家族6.壓制和煮製的芝士/硬質芝士 (Pressed and cooked cheeses /hard cheeses)
在生產過程中除去最大量的水。將凝乳加熱到最低127度,然後將其放入模具中,然後壓榨以盡可能除去乳清,使芝士的保存時間更長。常用於在夏天生產芝士的農民來存儲到冬季。
示例:Beaufort,Comté和SwissGruyère7
家族 7 藍紋芝士 (Blue-veined cheeses)
在生產過程中,將在麵包或實驗室培養的青黴Roqueforti添加到凝乳中。因為青黴需要氧氣才能均勻生長,在熟成過程中,會在芝士上戳孔,
例如:奧古涅(Bleu d'Auvergne),洛克福(Roquefort)或戈貢佐拉(Gorgonzola)
reblochon cheese 在 Eat with Eva Facebook 的最佳解答
A restaurant that I’ve been eyeing on for a year.... [to be continued] 💭
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[1] Octopus/cherry tomatoes/murcott
[2] White asparagus/green asparagus/mullet roe
[3] Gooseberry/peeled chili pepper/reblochon cheese
#Kaohsiung
reblochon cheese 在 Dairy & Cream Facebook 的最佳解答
The Queen's Cheese Tart 👑 Can't find a cheese tart that is more worthy to be called a cheese tart than this! Made with 7 kinds of cheeses namely provolone, reblochon, gruyere, cream cheese, mascarpone, cheddar and parmesan, this is so intensely savoury and punchy. expect it to pair so well with puff pastry.
Compared to BAKE Cheese Tart Singapore which is more like a sweet cheesecake cookie whose taste is easily forgotten, this is a very honest cheese puff which is so deliciously cheesy. I can't forget the moment I bite into it. It speaks the language of CHEESE 🙌🏼
Antoinette @ Penhas
Antoinette