#20.
牛扒- Translation into English - examples Chinese - Reverso ...
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#21.
牛扒先生 - Yelp
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reserve sear 牛扒 在 [食譜] Reverse Searing Steak - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
嗨~我又來了~
在上一篇文章 #1M7y17lD 中
跟大家分享了 pan seared steak
今天心血來潮又退冰了另一片比較小片的牛排
不過今天使用的烹調方式不是直接用平底鍋一鍋到底
而是先進烤箱讓內部溫度達到適當熟度
再用平底鍋為外部創造酥脆外皮的 reverse sear steak
其實 reverse sear steak
跟一般人愛用的 sear-grill 讓肉熟透的原理差不多
只是順序上有所不同
一個是先進烤箱再煎 ("reverse" seared)
一個是先煎再進烤箱 (pan seared)
那大家會問拉
既然只是順序上面的不同
那先進烤箱跟後進烤箱出來的成果應該差不多吧?
其實這個問題在reddit的牛排版就看過
不過後來在youtube上面找到答案
https://youtu.be/104sWyAS4vY
使用 pan-seared 或 sear-grill 方法的牛排
因為一開始使用大火封面的關係
在你靜置時高溫會一直往牛排裡面透
所以如果你對火力跟熟度的掌控能力不好的話
你會發現牛排的斷面像下圖這樣
會有很明顯的分層-上下兩面熟透的部分會比較厚
(對不起我美術不太好)
*************** <-厚實外層
我是五分熟的粉紅色 <-牛肉
*************** <-厚實外層
然後使用reverse-seared的牛排呢
由於一開始就使用烤箱與溫度計
讓整塊牛排保持在固定熟度
因此最後用平底鍋煎出香脆外皮的時候
牛排裡面的熟度會比較平均
也會比較濕潤些(如果最後沒有煎壞的話)
成品示意圖如下圖
------------------ <-酥脆外皮
我是五分熟的粉紅色 <-牛肉
------------------ <-酥脆外皮
至於要怎麼作呢?
其實很簡單
首先要準備一份退冰完全的牛排(廢話)
在兩面撒上適量海鹽及黑胡椒後靜置一會
等到烤箱預熱至攝氏150度
將食物溫度計直直地插入牛排中間
送進烤箱裡面等待內部溫度提高
一般五分熟的牛排的內部溫度大約攝氏57度左右
但是不要忘記
牛排本身豐富的油脂會讓它在離火後溫度繼續上升
因此我大概抓攝氏52度左右的時候就把烤盤從烤箱拿出來
在靜置的休息時間牛排溫度會慢慢升高到適當的攝氏57度
等到靜置完成溫度開始慢慢下降後
將平底鍋熱鍋
由於目前我們只需要酥脆外皮
所以不必考慮熱度穿透的問題
直接用大火熱鍋
熱完鍋後讓牛排外表起梅納反應
等靜置完就可以準備分切上桌了
近看可以發現
使用reverse-sear的牛排
內部的顏色呈現完整的粉紅色
不會有明顯分層的現象產生
還蠻有意思的
大家有時間的話可以用烤箱玩玩看
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1445146783.A.8EF.html
這個方法很適合使用於 1.4~1.6 inch (3.5~4.0 cm) 以上的牛排
牛排內部的熟度很平均不容易分層
當然失敗的機率也就降低了
※ 編輯: msk127 (115.43.59.111), 10/18/2015 15:48:10
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