關於 teig ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#無酵母添加的千層派皮實驗 ( 上)
#蝴蝶酥兩種做法. Dinkel Schweineohren Gebäck Rezept part I
#斯佩爾特千層麵皮
#加醋在無酵母酥皮的作用
#Naumburg白酒
#發文
#全文轉貼~ 但還是覺得看文跟著照片走比較順. 這是把之前做的蝴蝶酥影片做個結合並且更往自己動手做的方向邁進寫的文. 我覺得小山大師的酥皮比較不適合做國王派那樣的酥皮. 因為這種酥皮表面不會像包油開酥的作法那麼美( 是說如果自知擀不好的. 這種作法可能只是一點點不好看有點芝麻粒很多的外表. 但分層我覺得不錯)
這兩天都在婆婆家裡. 德國的耶誕節商店關門時間是24日下午兩點.這次的26日是周六... 所以會等到28日才有商店開門. 24日那天早上我去了趟超市. 人不是很多. 看到奶油特價我就忍不住了. 因為我一直有個冬天要玩的清單. 平常夏天很熱很難把千層的東西擀好. 而且夏天家裡的冰箱冰滿了食物. 根本容不下麵糰的冷藏休息時間. 冬天當然就不是如此. 外面隨便都比冷藏庫冷!
我的清單第一名是小山進大師的千層派皮.
他的做法和我知道的一些食譜都不一樣!
大部分的食譜都是先揉帶一點奶油的麵糰. 之後再包入奶油. 做成和發酵麵糰可頌一樣的麵皮包油擀折( Lamination ) 所謂的Puff pastry. 他的則是把麵粉奶油混合後加水. 醋. 鹽粗略混合冰起來後. 等麵團硬掉就開始三擀三折.
他有在今年因為疫情嚴重. 鼓勵大家在家動手做時發表很多詳細的教程在Instagram. 這個有分兩集介紹. 這種派皮鬆鬆烤就是千層酥. 壓著烤就是拿破崙派.
小山進大師Instagram 千層酥皮做法

我因為買的是斯佩爾特低礦物質粉. 它的吸水量跟一般麵粉差很多.
這次以這樣的比例來做
1. Dinkelmehl630 麵粉280 g
2. 奶油 250 g
3. 冰水 92 g
4. 醋 6 g
5. 鹽 4 g
我用的是冰奶油切塊與麵粉混勻. 之後加水. 我用筷子這樣喇~

之後就裝進塑膠袋中冰進小冰箱的冷凍庫.

因為我是趁婆婆睡覺跑到一樓做的. 得快狠準~ 所以這次的做法是完全沒有經過再冰起來的動作. 但是我覺得層次很不錯. 也大概知道所有做成這個餅的流程.

因為麵團很軟. 切下去會黏起來! 所以得弄鬆它. 我是一個個扳開重新整理的, 還有多沾了一些紅糖. 我這次全部都用一般蔗糖. 吃起來不會很甜但很香!

它不太會拉長但會長胖! 所以得這樣擺放. 一小盤我放6個.
高溫220 度烤.

烤到微微焦黃拿出來再撒上紅糖. 再入爐續烤. ( 其實我沒算時間. 十分鐘差不多?!

其實是因為看到 綿羊料理挑戰超大蝴蝶酥影片 覺得有一些事情可以剛好一起比較.

這個酥脆和分層的程度我個人覺得很不錯. 要更好吃....還可以再少一點奶油!
關於這個餅乾分層有高低跟綿羊料理的不同. 我覺得是因為我沒有冰過麵團. 因為經過三擀三折的麵團雖然還是冰冰的. 但是已經軟綿綿. 切的時候就不會整齊一致!
當然如果有冰可以切薄一點. 不過想烤超大的真的得做很長一條折起來. 因為麵團能撐開的樣子是有多少麵團撐多少!

另外. 我在烤焙時無聊多google 了一些語言對於麵團加醋這件事的用意. 頓時有一種體悟~ 因為我用的是斯佩爾特粉. 我自己覺得下次應該會少兩克蘋果醋的添加.

底面的糖你看起來油油亮亮. 吃起來是脆的焦糖味!

關於麵團裡加醋我大致找到兩種不同的解釋.
一個是Encore 15 kilos 法日美食翻譯家 所翻譯的這篇文章中. 白醋的作用是增加麵團彈性一說 https://encore15kg.pixnet.net/blog/post/210282562?fbclid=IwAR2eWJhgqaen0pF-9hX_6Z9-W9vJ_MUgbzNU7ue28ONTW3c_i5ApYYveFG0

讓我半信半疑. 所以多google 了德文跟英文的說法.
德文及英文的一些部落格文或Wiki上多數認為 : um die Kleber-Struktur des Weizens zu schwächen und den Teig leichter ausrollen zu können
將麵筋結構減弱以便於容易擀製
這個解釋我比較能信服. 也因此. 對於只有張力不太會回彈的斯佩爾特粉來說. 我的感覺是可以減少醋的使用量.

關於" 發酵" 有酵母的麵包裡加醋. 這才是比較多麵包烘焙師傅會認為增加麵團彈性的原因:

酵母吃糖時會產氣。雖然麵筋可以增強氣體的強度，但需要幫助保持強度的完整性，以使氣體在揉捏和上升過程中不會破裂爆開。添加醋可保留麵筋，防止其突然彈出。添加酸還可以使酵母保持快樂( 因為酵母喜歡偏酸的環境)　並幫助其更好地工作．

同樣一段把醋跟維他命C 的作用是放一樣的功能的. 這也就是當初在斯佩爾特麵粉烘焙上所提到. 維他命C的添加可以減緩麵團老化這個作用一樣.

摘錄自Cook'n & Eat'n The Benefits of Dough Enhancer You Don't Want to Ignore
https://www.dvo.com/newsletter/weekly/2015/10-30-301/cooknart7.html

所以我認為醋在有加酵母的麵糰與未加酵母的麵團.應該是不一樣的功用!
這個麵團我大概知道它膨脹之後會有的大小了. 所以之後應該會挑戰一下再大一點點( 但是應該不會想有綿羊料理的大XD ) 整齊平面的樣子. 所以今天這個文寫了上集.
如果你的麵團夠冰. 擀折得夠平就可完成這樣的蝴蝶酥. 這是機器擀的. 現成酥皮做的

因為現成的酥皮都是用機器製造出來的. 只要你的酥皮夠冰. 切得果斷! 鬆鬆的烤. 就可以這麼平整

這也是我覺得一定要寫下集的原因. 以我的龜毛程度是沒辦法這樣就帶過的. 因為這是老爺看到就會想買的甜點. 我公公以前管理的廠.每天都會出爐這種甜點. 德國人叫它Schweineohren 豬耳朵! 通常還會在兩個尖尖的地方沾上黑巧克力.裡層加的是白糖. 傳統會用豬油開酥.

我公公在世時. 家裡零食區一定會有一款這種餅乾.

今天早上在照這張照片時真的很抖. 因為我們家的愛心貓跳上陽台水泥欄上. 我怕大聲叫她會墜樓. 結果小聲叫.
她根本不回頭!
這張照片照完她就跑到屋簷去了😱😱😱( 應該有看到她後腳準備跳躍的姿勢... 但這是三樓啊! 小姐~)

其實最近外面大概都是零度. 而且有霜. 屋簷應該很滑. 她自己看看大事不妙. 果然很有經驗地慢慢爬回來跳下來! 留下一個兩個愛心的照片! 💓💓💓💓

耶誕節過了. 但仍然是耶誕假期中. 我們餐桌上少不了酒. 今年因為公公走了. 沒有結婚周年大家舉杯的理由. 但還是有耶誕節舉杯的理由!

25日通常吃的比較" 好一點" 我婆婆說小時候都是跟媽媽去教堂之後回來吃中餐開禮物. 我們25日吃烤鵝. 還不習慣變成5個人的餐點. 都剛好留了公公的那一份.

婆婆今年怕親友沒吃到Stollen 也自己做了一點. 但是因為她總是只有在旁幫忙. 做了兩次才成功. 老爺說. 公公的食譜是很多人都喜歡的. 很久以前的上工東德時期. 很多人都會拿著自己當時分配到的珍貴食材捧來給我公公做成Stollen 帶回去. 這是屬於老爺小時候的記憶.
我真的很慶幸我當初有跟到學到這門手藝.想知道怎麼做的點連結進去吧!

耶誕節的分享甜點.... Stollen & Panettone( Penettone會有更好的方式請不要試做) http://foodchainunme.blogspot.com/2013/12/stollen-panettone.html

白天的耶誕裝飾看起來很不一樣. 別有一種冬天的氣息. 因為耶誕樹很重. 我婆婆自己先在家裝飾. 所以就把以前的塑膠耶誕樹拿出來. 真的很欣慰她還是有繼續過節的想法.
我們都應該為自己為別人繼續保持健康. 盡量開心地活著

最後介紹一下我們昨天跟鵝肉搭配的白酒. 在歐洲. 好喝的酒通常是當地酒廠蒐集附近小農的葡萄所生產的酒. 這瓶當然是Naumburg 這裡的酒. 這種用來製做白酒的Kerner 品種在這邊種植是起始於東德時期. 果香味非常濃. 因為白酒的飲用溫度比紅酒低. 搭配厚重的鵝肉我自己覺得很清爽. 如果你有機會拜訪非風景區. 尤其是來到這種當地有大河流過還有小山丘陵的中小型城市. 一定要找找當地的酒. 德國的白酒真的不會讓你失望!

祝各位假期愉快! 一起健康迎接2021年!

#發牢騷
#奶粉吸水量
我前天做的吐司昨天就吃完了!
可能是因為我很久沒做吐司所以大家都很捧場. 也有可能這條土司是真的好吃?
在德國麵包社團的po文有一些迴響. 雖然已經有管理員先前的奶粉po文. 但還是有人持反對使用奶粉的論點來抨擊我的麵包.

這種情況在以前. 我可能會傷心很久. 不過, 因為之前的加小麥蛋白事件. 這次我已經有比較厚的臉皮. 也沒有很難過就是覺得可以理解. 這就是言論自由啊..

在台灣, 奶粉應該是很平常的東西. 因為我們不是" 養很多乳牛" 的國家.之前美軍的奶粉給大家很多的慰藉與營養補給. 克寧奶粉泡的是一種回憶. 縱使現在超市裡都少不了鮮乳.

很多德國人覺得奶粉是不健康的加工品. 因為在製作過程中會有很多維生素消失不見. 昨天聽到的意見裡我才想到另一個問題. 能源也有一定的消耗! 但是難養乳牛的國家使用奶粉真的不是很稀奇. 所以在阿拉伯國家中奶粉也是一個司空見慣的食品.

之所以寫那樣的一條土司食譜真的就是一種實驗. 也就是把各個食材的長短之處做個互補. 然後很開心它成長為我預期的樣子!

我也沒有常用奶粉啊@@a 我想這個粉絲頁中我提到奶粉的次數應該沒有很多. 我的麵糰中也很少會存在奶粉. 不過, 我會用牛奶! 但是我會用的牛奶不是鮮乳而是保久乳( 這個也有德國人會覺得不好, 我之前也在台灣麵包社團看到也是有人反對保久乳)

為什麼用保久乳? 昨天的文已經回答過了!

我沒辦法理解的是當各個實驗數據及事實都擺在眼前時. 你可以有選擇麵包蓬鬆與密緻的權利. 但去了解一個食材並且知道運用才是我一直以來想做的事. 就算你不會去使用這個食材. 但當你去超市看到那些包裝. 就可以知道" 為什麼" 會有這樣的食材. 一些食品添加物並不是真的要看起來很化學才是必須的. 小麥麵筋粉, 脫脂奶粉. 玉米澱粉. 糖漿.. 為什麼會放在你手上的那個麵包中? 難道你不想了解嗎?
所以我回答其中一個討論,
In diesem Toast ist 23g Magermilchpulver und sobald es im 230ml Wasser aufgelöst wurde, wird es zu Magermilch, jedoch wenn man frische Magermilch verwendet, wächst der Teig nicht ganz so gut und hoch, warum das so ist wurde schon in dem anderen Post erklärt. Beim Brotbacken geht es mir eher um die Theorie hinter der Herstellung. Ich benutze nicht immer Magermilchpulver, wie man an meinen anderen Rezepten sehen kann, aber es ist mir wichtig die Theorie dahinter und das zugehörige Ergebnis zu zeigen.
在這個吐司裡加了23 g 的脫脂奶粉. 如果用230毫升的水去溶解就可以得到脫脂奶. 但是當你用一杯新鮮的脫脂奶會不會有這樣長相的麵包. 這個討論在另一個文中已經說明. 做麵包對我而言是成品背後的理論. 由我的其他食譜來看. 我並沒有總是用脫脂奶粉做麵包. 但是把我的知識與實驗結果在這裡分享是我想做的事.

這就要牽扯到當初我們說的奶粉吸水量了. 你可以看到我拍到的這三種奶粉調和成一杯牛奶所需的用水. 我不知道會不會跟吸水量有關. 但是對於能成為一杯與一般牛奶相似的味道. 應該就是濃縮程度的多寡. 這裡的三個品牌都不太相同. 也就是說. 如果我要使用. 是為了要有好的溪水量.當只加２％時. 我就會選擇25 g 溶於250 毫升的奶粉. 我的認為是. 如果要營養周全, 邊吃麵包邊配一杯鮮奶不就得了? 奶粉沒有毒啊@@a

另兩個奶粉是: 56 g 溶於 500 毫升的奶粉. 或是 23.5 g 溶於 225 毫升的全脂奶粉( 對了! 這NIDO是雀巢的阿拉伯世界全脂奶粉品名. 我在土耳其超市買的. 一般德國超市找不到一般全脂奶粉. 我會用它做奶酥醬及菠蘿麵包皮還有雪Q餅)

說夠了~ 來看看昨天中午老爺在家工作要求的鮪魚三明治. 之後我們去了趟露天市集. 很幸運地又看到耶誕樹架起來了! 這裡有一張去年我看到的照片紀錄. 連續兩年與架耶誕樹不期而遇真的很開心. 翻看後發現一個是去年11/8 週四. 一個是昨天 11/10 週二! 好像沒甚麼關聯. 但我真的不是每天進城.... 花攤也賣起了耶誕節的擺飾. 等老爺開車時剛好看到這台計程車的電話號碼 520 520 很特別. 還停在金碧輝煌的銀行前面. 德國的疫苗已經研發成功. 雖然必須與美國的輝瑞共享成就.
那天分享的周末抗議活動越晚越熱鬧. 聽說有兩萬個來自德國各地抗議的民眾聚集到萊比錫. 因為要對這次的病毒限制示威. 至少有90%以上的人是沒有戴口罩的
https://www.morgenpost.de/politik/inland/article230865152/Aufarbeitung-nach-Querdenken-Demo-in-Leipzig-gefordert.html
想想川普當初的造勢活動每到一個州後的3週疫情就會至少上升300%!!! 萊比錫追上德西的那些高危險邦的疫情已經指日可期....

這就是自由民主啊! (翻白眼🙄🙄🙄💩💩💩
#德疫誌

#多穀類全酸種全榖全麥大麵包
#40趴以上裸麥
#整顆水煮裸麥
#三能花模運用
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/10/40-mehrkornvollkornbrot-kastenbrot-nur.html
#全文轉貼
做一點紀錄. 這是我這次的清麵粉食譜. 因為我之前做了一些全穀粉的實驗. 放著一些全穀粉不太妙. 所以這次把它們一次清空.
德中文的食譜如下
#Mehrkornvollkornbrot

Sauerteig ( 酸種) :
400g Roggenmehl997+Roggenmehl 2500+ Roggenvollkornmehl ( 裸麥各種號數. 但是最低號數加的量很少. 是為了充數用的)
400 g Wasser 水
8 g Salz　鹽
110 g Roggen ASG( TA200)　裸麥酸種. 我以Roggenmehl 997 餵養
über Nacht lassen( 8~10 Stunden).　前一晚養至少放８～１０小時 ( 這是我準備使用的高度. 因為有放很多的裸麥全榖粉及2500 號數的粉. 不會長得跟最低號數養出來的高度一樣. 我用Roggenmehl997 養出來的樣子可以有3倍高度. 這是養裸麥酸種時有可能會遇到的問題.)

Kochstück 煮裸麥顆粒:
250 g Roggenkörner 裸麥全榖粒
400 g Wasser 水
über Nacht einweichen und 10 min bei mittlerer Hitze kochen und niedrigste Hitze 20 min köcheln lassen.
食材泡一晚後中火煮10 分鐘. 最小火悶煮20 分鐘熄火
Sonnenblumenkerne 150 g ,Wasser 150 g und 40 g Malzextrakt hinzufügen
zum Kochen bringen
Überschüssiges Wasser am Ende absieben und zum Schüttwasser des Hauptteiges geben.
加入150 g 葵花子及 150 g 水還有 40 g 麥芽精一起煮開熄火. 此舉是為了讓葵花子吸水並且讓原本有活性的麥芽精失去活性. 將剩餘的水瀝出並且當主麵團的水量

Hauptteig 主麵團:
Sauerteig 酸種麵團
Kochstück 裸麥與葵花子顆粒
300 g Emmervollkornmehl Emmer二粒小麥全榖粉
200 g Weizenvollkornmehl 一般小麥全穀粉
360 g Wasser+ Schüttwasser 水加上種子瀝出的麥芽精水
10 g Salz 鹽
先混合粉類及水還有酸種 再加入煮好的穀類. 此時的穀類還是溫的. 所以....
Teig Temp.30 Grad 麵團終溫30 度
Nach kneten 30 min ruhe lassen. 休息30分鐘
Der Teig ins Kasten setzen ( 70% Volumen des Kasten )
將麵團放入容器. 以目測約70%的容積. 這是我用三能花模的方法. 因為這個麵團太重了. 所以要滿模比較難. 我這樣放. 之後合起來烤

Stückgare : 30 Grad , 1.2 Stunden
後發30度1.2小時.
以一般的酸種發酵來說真的非常短. 不過這是很多裸麥並且比較高溫度發酵的方式. 以整個酸種的量來說.是主粉量的1.8倍. 已經達到我們的中種麵團麵包製作( Sponge method ) 的標準了. 這也是我中間發酵30分鐘的依據.
180 Grad 80 min backen( oder back bis den Teig 98 Grad) mit Decke
帶蓋烤焙的是80分鐘180 度.需視你的模大小來決定. 這是三角模及花模的烤溫
我還有剩餘的麵團. 放模型中沒有加蓋. 但事先以鋁箔稍微遮著( 不密封) 180度烤30分鐘後. 降溫170度烤約30分鐘. 反正就是你的麵團中心點必須要有98度才算熟!
小的切面. 昨天晚上的晚餐這一條就沒有了!
#其實這種麵包要放一天再吃會更有滋味.
尤其是帶蓋. 因為剛烤好的麵包外皮非常堅硬! 所以要等一天回軟.

麵包放了一天後更香以外. 整顆煮過的裸麥有QQ 的口感. 搭配葵花子真的很好吃. 之前在這篇文中有介紹過我最喜歡吃的一種德國裸麥麵包: 淺談德國麵包還有德國人的吃麵包習慣, 順便介紹我很喜歡卻自己不可能做的一種麵包! ^^ http://foodchainunme.blogspot.com/2015/05/blog-post.html

Pumpernickel 那種裸麥粒是整個都有酸甜味的. 不過要蒸烤非常久非常不符合經濟效益. 而且這裡賣得很便宜.... 除了裸麥顆粒也可以用其他的全榖顆粒來做.
因為最近在做飲食調整. 所以會多做一點這種裸麥含量很高的全榖麵包. #吃全榖麵包最好能搭配很多的水這樣會更容易飽足.很多人覺得一兩片沒甚麼. 吃完過一個小時卻會覺得很撐. 搭配水來吃的話就不會吃過量. 德國人晚餐通常都是這種吃法. 有時他們會搭配啤酒. 因為全榖麵包的酸味與高油脂的配菜( 肝醬或甚至是豬油蔥)很對味. 我則喜歡搭配油漬的一些熟食. 搭配鹹味及高脂肪起司一定好吃. 德國人因為吃這種麵包習慣了. 所以懂得適可而止. 來這裡以後學到慢活及" 慢食" 的方式. 覺得很不錯. 推薦給跟我一樣想縮小胃容量的人 ;)

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BYE!! ??

Ingredients:
500g rice flour (~17.6 oz)
1 bowl tapioca starch (100g) ( ~1 US cup)
1 package active/instant dry yeast 7g (~ 1/4 oz) ( eg. Fleischmann's)
400ml coconut milk (~ 13.5 Fl.oz.)
1 ½ bowl sugar (300g) (~ 1 ½ US cup)
2 bowl warm water (~2 US cup)

Important note:
**Do NOT use sweet/glutinous/sticky rice flour**
**Do NOT use baking powder instead of yeast**
** For better result please use molds in small size and steam just 1/4 cup of the batter (60ml) for each cake
**The cakes taste the best freshly steamed. They normally turn hard by cold weather. In that case, just microwave the cakes 15 seconds before serving (or steam again for 2-3 minutes).
______________________________
Vietnamesische Gedämpfte Bienenwabenkuchen
Zutaten: (20-25 Kuchen)
500g Reismehl ** bitte kein klebriges Reismehl verwenden **
100g Tapiokastärke
7g Hefe
400ml Kokosmilch
300g Zucker
450ml warmes Wasser
Kokosmilch und Zucker in einem Topf leicht erwärmen bis der Zucker aufgelöst ist. Reismehl, Tapiokastärke und Hefe in einer Schale vermischen. Das Wasser hinzufügen und zu einem Teig verarbeiten. Diesen ca. 10 min gut durchkneten und dann das Kokos-Zucker-Gemisch hinzufügen. Alles mit einander verrühren bis der Teig sich aufgelöst hat. Etwa 1,5 h gehen lassen.
Den Teig in die Förmchen füllen (~60ml per Kuchen)
10 - 15 min dämpfen.
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