音樂香檳Apollonis – 香檳好喝的秘密(2/3)
從昨天開始法國媒體都在議論輝瑞藥廠昨天突然宣佈比利時生產線施工, 疫苗趕製將會拖延3-4周, 打亂了法國原本動作就因為遲緩兒備受批評的疫苗施打進度.
可是巴黎人一早起床對大雪紛飛, 和今晚開始提前到晚上六點開始宵禁比較有感.
下午有約出門, 走了一圈, 小孩們興高采烈地玩雪打仗, 樹上地下積雪如被, 巴黎已經好幾年沒下雪到這個程度了, 從陽台看巴黎披上銀白屋頂, 有北國的寂靜.
其實地面馬路因雪阻道車子大塞爆呢.
看著雪景, 泡杯咖啡, 我們繼續再來聊香檳好喝的秘密.
很多時候廣告宣傳都說是Dom Pérignon這個僧侶在17世紀時”發明”了香檳的氣泡釀製. Dom Pérignon這個名字現在成了LV集團旗下的品牌”香檳王”.
事實上, 香檳的氣泡釀製技術並非一夕之間被發明出來的.
酒裡有氣泡是一種天然現象: 當葡萄汁開始因酵母而產生發酵作用, 糖分轉換成酒精的過程中就會自然產生二氧化碳氣泡. 只是在17世紀的時候, 香檳地區的釀酒者(多半是修院裡的僧侶, 神職人員或修士)並不知道如何掌握這項技術, 讓氣泡產生的時間, 氣泡的多寡, 大小, 品質… 等可以被控制.
在那個時代, 葡萄採收榨汁後立刻被放進木桶裡發酵. 但是到了秋冬氣溫下降, 部份已經發酵成酒精的糖突然因低溫而停止, 所以保有部份糖份. 到了來年春天氣溫回升, 糖份又重新冒泡發酵. 此時的酒汁產生的泡泡繁多綿密, 比較像啤酒的氣泡, 而不是我們今日熟知的香檳氣泡.
17世紀末有了玻璃瓶後, 考慮到運送與保存, 開始將酒存放在玻璃瓶中而不是木桶裡面. 於是發酵的氣泡被鎖在玻璃瓶內, 只有倒進杯子時才會出現綿密的泡泡. 但是此時仍無法掌握氣泡的品質. 不過已經有人試著混合發酵狀況較佳的葡萄汁, 在來年春天氣溫升高重新發酵前換桶的方式, 調配出品質較佳的氣泡.
這些試驗開啟了香檳人長達三百年對釀酒氣泡的研究摸索改進.
氣泡是香檳好喝的重點, 卻也是酒商損失慘重的心頭大恨, 有時爆破木桶或是瓶子的損害比例高達50%. 英國人是最早用厚玻璃瓶裝氣泡酒的, 香檳人在18世紀開始仿效, 到了19世紀末已經可以開模具, 量產品質穩定的玻璃瓶. 後來吹玻璃的技術也達到穩定, 讓香檳的運送保存更有保障.
今天香檳酒瓶裡的氣壓可達20吧bar, 是香檳氣泡壓力的三倍了.
玻璃瓶抗壓性重要, 瓶塞更重要. 17世紀中的瓶塞是用一塊木頭外面包上浸過油的麻布, 但是這種木塞無法防止氣泡外洩, 軟木塞在1685年出現是項革命性的改變: 從一塊完整的橡木皮中裁出瓶塞, 因為柔軟度讓它可以緊緊塞住瓶口, 之後再用麻繩或鐵絲捆住, 使其更牢靠. 軟木塞讓所有的葡萄酒(不僅僅香檳)在保存和運送時都更有保障.
到了1960年左右, 機器裝瓶的技術達到成熟, 也就是今日我們看到的瓶塞與鐵絲的樣子.
話說, 香檳瓶塞上的金屬外蓋可不是單純裝飾品喔, 它讓軟木塞有更好的防水性, 也讓外面的麻繩和鐵絲可以將瓶塞捆得更牢. 這是1844年由香檳酒商Adolphe Jacquesson申請的專利品.
現在香檳金屬外蓋可是很多人在瘋狂收集的呢. 法文對於這種收藏者還有個特別的字: placomusophilie, 全法國有上千個收藏迷俱樂部, 每年還會定期有交換藏品和拍賣活動. 每年11月11日在香檳小鎮Vertus舉辦全球香檳金屬外蓋大會, Vertus也有個外號”全球香檳瓶蓋首府”.
天啊, 香檳冷知識越扯越遠了…
總之, 如果對小農香檳有興趣的朋友們, 請參考這次我為「巴黎逛逛街」嚴選的聽古典音樂熟成的兩款高級小農香檳：www.shoppinginparis.co
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好啦, 好啦: 飲酒過量, 有害健康.
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