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kinyo冰淇淋機 在 コバにゃんチャンネル Youtube 的最佳解答
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△進入Google地圖,切換為"地球模式"(若顯示"衛星",表示您的電腦效能不夠好,不能開啟地球模式)。 △拉 ...
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kinyo冰淇淋機 在 [器具] Cuisinart ICE-60TW 冰淇淋機開箱- 看板cookclub 的推薦與評價
雖然這台機器是跟廠商要的,但因為兩年前就已經自己添購有壓縮機的冰淇淋機,
所以答應要寫這篇開箱文的理由只是為了向大家推廣自製冰淇淋。
自製冰淇淋的潛力往往被大家低估,
其實自己做的冰淇淋也可做出和 Haggen Dazs 一樣的口感,甚至味道更好。
各式甜點也能與冰淇淋搭配。
市面上也有很多台冰淇淋機可以選擇,不過因為我很熟悉Cuisinart的冰淇淋機結構,
所以特此向大家介紹。
完整圖文網誌版:
https://hjc7780.pixnet.net/blog/post/347645132
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本篇的內容為:
一、本體開箱
二、冰淇淋製作觀念
三、冰淇淋口味(香草豆莢、抹茶、花生醬、覆盆子雪酪)
四、相關料理(冰淇淋蛋糕、蘋果派與香草冰淇淋)
在開箱之前,我想先坦白一件事情。雖然我之前的文章都是用ICE-21這台舊機器製作,但
隨著時間推演,其實我早就汰換新機器了。新的機器是下面這台Cuisinart ICE-100,是
有壓縮機的全自動冰淇淋機。雖然在美國亞馬遜的價格很低,但因為運費差不多等於機器
的錢,所以買起來挺傷荷包的。雖然一直有寫開箱文的打算,但放著放著總是忘記,一不
小心就過了兩年,這台機器的故事如果以後有機會再寫文章跟大家分享吧。
一、本體開箱
Cusinart 的廚房家電在很多小細節上設計得別具巧思,他們家的冰淇淋機在機構設計也
非常特別。不同於一般冰淇淋機的抬頭攪拌馬達,Cuisinart 的半自動冰淇淋機一向都是
直接轉動整個冰碗(冰膽),讓冰淇林沿著攪拌棒流動。這樣的機制除了可以利用下方粗壯
的馬達產生較大的轉動力量外,在冰淇淋快完成開始變硬的時候,因為轉動的部位(碗)和
冰淇淋附著的位置(攪拌棒)是分開的,不會因為攪不動而損傷馬達,因此在概念上也比較
能做出較硬(完成度較高)的冰淇淋。
這次廠商送來的機器和這次costco獨賣的型號有點不一樣,是 ICE-60W。這應該算是美版
的機器,而今年 costco 獨賣的 ICE-60TW 則是台灣版,推測應該是有因應台灣法規制作
相關的標章,並且外盒和說明書都是中文的。這兩個版本在使用上是完全一樣的,所以不
須擔心和本篇文章有太多出入。
最底下有電線的收納孔,非常方便。
內膽在製作冰淇淋前必須放入冷凍庫預冷12小時以上,內膽的尺寸約為直徑19.5cm,高度
16.5cm,擔心可能放不進冷凍庫的朋友可以參考一下。
內膽底部有相當巨大的齒輪凹槽,和馬達的咬合相當扎實。底部也寫著容量2 quart,大
約1.9公升。不過這個容量是內膽的總容量,實際上在製作冰淇淋時不會做到這個量。
將機器簡單組合後,可以看到攪拌棒和冰淇淋內壁相當貼合,只有小小的空隙。因為冰淇
淋會從壁緣開始結凍,並由攪拌棒刮往內部。當攪拌棒與冰壁的空隙越小,在冰壁上結凍
的冰淇淋就會比較薄,增加冷凍傳導效率,加速冰淇淋製作並減少冰晶產生。
冰淇淋上蓋有開口,可以從此處倒入食材。這個上蓋的三個卡榫非常重要,是用來支撐攪
拌棒的,如果斷掉的話這台機器基本上就不太能用了,所以要特別小心。另外上蓋無法鎖
死,只是輕輕旋轉扣上,所以可能有點鬆鬆的。但在機器啟動後因為旋轉的力量會緊緊鎖
死,因此不用擔心會掉下來。
最上面還有附一個小蓋子,這個小蓋子不蓋也沒關係,但蓋上後可以隔絕外部水氣進入,
算是相當貼心的設計。
二、冰淇淋製作
冰淇淋的製作方法和關念,已在專業級自製冰淇淋有詳細的說明,這邊就只簡單說明。
完美的'冰淇淋有三個重點:
1. 口感
完美冰淇淋的條件裡口感最重要,冰淇淋的口感追求的是滑順,完全無冰晶。有冰晶的冰
淇淋吃起來就會像冰沙一樣,不但吃起來不甘脆,也會影響冰淇淋的口味。你的舌頭甚至
會因為被冰粒磨擦而降低敏感度,導致冰淇淋吃起來口味比較淡。因此冰晶有無是冰淇淋
最重要的因子,也是為什麼需要購置冰淇淋機的原因。
2. 質地
各位在外頭吃到便宜的冰淇淋的時候,會不會覺得冰淇淋吃起來空虛不扎實?那就是因為
冰淇淋拌入太多空氣,這樣的好處是可以增加冰淇淋體積,節省成本。而結果當然是空氣
稀釋了冰淇淋的味道,吃起來一點都不痛快。好的冰淇淋的空氣含量很低,例如 Haggen
Dazs,你可以嘗試用牙齒去咬冰淇淋,那是一種很美妙的彈牙感,吃起來非常Q。不只如
此,濃郁的味道更是讓人愛不釋手。
3. 口味
冰淇淋的香醇是來自於乳脂,也就是動物性鮮奶油。一般便宜的冰淇淋可能會用椰子油等
植物氫化奶油來代替動物性鮮奶油,這種冰淇淋的味道少了奶油的香氣,雖然便宜,但如
果你吃久了高品質冰淇淋後,你會覺得吃起來也很空虛,沒滋沒味。因此製作冰淇淋請一
定選用動物性鮮奶油。另外,很多人常常會抱怨冰淇淋的甜度過高,這是有原因的。冰淇
淋的甜度越高,在相同的溫度下會越柔軟,如果減低了糖的量,不但可能有產生冰晶的危
險,而且還有可能根本挖不動。
因此,為了滿足上述的條件,在製作上有幾個必須要注意的地方:
1. 煮好冰淇淋後,請務必先降溫
不論是有壓縮機還是無壓縮機的冰淇淋機,如果直接把溫熱的冰淇淋倒入機器製作,一定
會失敗。不但做出來的冰淇淋不夠硬,而且也會有很多討人厭的冰晶。一般來說,煮好的
冰淇淋放進冰箱冷藏隔夜是最保險的做法,實際上只要冰淇淋降到10度以下都是安全範圍
。如果趕時間的話,可以和下圖一樣,用大盆子裝冰塊來快速降溫。
2. 冰淇淋內膽務必放入冷凍庫12小時以上
無壓縮機的半自動冰淇淋機,冰膽是最重要的部件。如果冰膽沒有凍透,冷凍力不足,那
就會減慢冰淇淋製作的速度。冰淇淋無冰晶的條件就是快速冷凍,如果製作的時間拉長,
那就會增加冰晶產生的可能,因此要極力避免。檢查有無凍透最簡單的方法就是搖一搖冰
膽,如果沒有液體流動就算 OK。經由實測,Cuisinart ICE-60TW 凍透的冰膽冰壁溫度大
約是 -8度~ -10度左右,經過二十分鐘的製作冰淇淋後,仍可維持在 -8度~ -10度。因此
這台機器的冷凍能力是相當優秀的。
3. 請測試冰淇淋的最佳容量
要避免冰晶產生,從煮冰淇淋到放入冷凍庫有很多眉角。不過很多人常會抱怨,為什麼我
什麼都做了,卻還是產生了惱人的冰晶?那是因為冰淇淋機都有所謂的最佳容量,當超過
了最佳容量後,雖然還是能做成相當硬度冰淇淋,但就是無法避免冰晶。一般來說,機器
買來說明書上可能會寫說建議一次製作約六分滿到八分滿,但這個建議通常是不理會冰晶
,只考慮作不作的成而已。因此這個測試只能自己來,一般來說就是一次次測試不同的分
量,直到測出最佳容量為止。這個過程相當痛苦,因為會一直失敗。不過既然我接了這個
開箱文,自然是努力先幫讀者測試好這台機器的最佳容量了,免了大家的麻煩。
Cuisinart ICE-60TW 的最佳冰淇淋製作容量:
冰膽容量:1.9公升
總容量 冰晶產生 冰淇淋硬度 結果
配方 1 760 ml 多 最硬 X
配方 2 650 ml 微少 最硬 X
配方 3 550 ml 無 最硬 ✓
配方 1:350 ml 牛奶,350ml 鮮奶油,140g糖,蛋黃三顆。總容量約為800 ml。機器製
作時間約為 35分鐘。
配方 2:300 ml 牛奶,300ml 鮮奶油,120g糖,蛋黃兩顆。總容量約為660 ml。機器製
作時間約為 15分鐘。
配方 3:250 ml 牛奶,250ml 鮮奶油,100g糖,蛋黃兩顆。總容量約為550 ml。機器製
作時間約為 10分鐘。
註1. 蛋黃的量並沒有太大的影響,這點在很久以前的實驗已經證實。
註2. 冰淇淋硬度最硬硬是指冰淇淋完全附著在攪拌上不會流動,經由實驗,容量最多的
配方1也可達到這程度,因此理論能做成冰淇淋的容量可以更多,但因為此配方已產生冰
晶,因此製作請採用配方3的容量。
註3. 機器製作時間越長,代表攪拌時間越長,將會扮入過多空氣。配方1的冰淇淋就因為
製作時間太長,混入太多空氣,導致吃起來口味很淡。
註4. 本實驗數據只試用牛奶與鮮奶油 1:1 的情況,無油配方的最佳容量會比較低(如雪
酪),高蛋白低水分的配方容量則允許較多(但製作複雜)。
4. 冰膽冷凍小技巧
雖然說冰膽只要放入冷凍庫12個小時以上即可,但建議最好用保鮮膜覆蓋再冷凍會比較好
。如果沒有封住的話,冰壁上可能會凝結一層薄薄的冰,這樣製作冰淇淋時很容易把碎冰
刮入冰淇淋之中變成冰晶。另外,放入冷凍庫最好能平放,如果稍微傾斜,讓冰膽內的冷
媒分布不均的話,到時機器轉起來會不太穩,比較吃力一些。
5 . 煮冰淇淋的方法
煮冰淇淋的方法大同小異,細節和詳細步驟請見專業級自製冰淇淋。這邊至提供簡易說明
版:
步驟 A. 蛋黃和配方一半的糖攪拌至成淡黃色的蛋黃霜。
步驟 B. 牛奶、鮮奶油、配方一半的糖放入深鍋,小火加熱至50-60度。(抹茶、巧克力
或香草等調味材料於此步驟一起加入)
步驟 C. 將 B 倒入 A中,快速攪拌。
步驟 D. 將混合均勻的 C 放回深鍋,加熱至剛好85度關火。
步驟 E. 將 D 過濾網過濾,降溫到至少10度才能開始做冰淇淋。
6 . 怎麼確定冰淇淋已製作完成?
一般來說,能做出越高硬度的冰淇淋機,品質越高。Cuisinart ICE-60TW 在這方面的能
力非常優秀,能做出硬度很高的冰淇淋。另一方面來說,即便是 Cuisinart 自家出的全
自動冰淇淋機 ICE-100,硬度也沒辦法像 ICE-60W 這種半自動的這麼硬。基本上的判別
方式,就是當冰膽還在轉,冰淇淋卻完全沒有流動時,就表示硬度已經達到最硬,已經完
成。你可以很輕易地把攪拌棒和冰淇淋直接抽出來,如下圖所示:
並且附上製作流程的狀態GIF圖:
三、冰淇淋口味
自製冰淇淋的好處就是可以隨心所欲自己發揮。有些經典口味在外面甚至很難買到,只能
自己製作。在之前的文章中,已經介紹過草莓、焦糖、巧克力脆片等等,這次特別在這邊
介紹一下一些我平常很喜歡,卻沒介紹過的口味。
1. 香草豆莢冰淇淋
配方:
牛奶 250 ml
鮮奶油 250 ml
砂糖 100 g
香草豆莢 1根
蛋黃 2顆
其實香草冰淇淋用香草精來做就很不錯了。天然香草精是把香草豆莢泡在酒精裡萃取而成
,算是相當天然的食材。不過天然的香草種子在視覺上提供更加奢華的黑點,因此這邊順
便提一下之前沒有示範過的香草豆莢冰淇淋。
首先,先把香草豆莢從中間切開。
接著把香草豆莢其中一瓣打橫,用刀子橫向把種子刮出來,一點都不要浪費地把種子放入
鍋中,豆莢也一併放入鍋中一起煮,最後再一起濾掉。
經由上個步驟A-E的步驟煮完後裝瓶,找一個方便倒的容器非常重要。
香草冰淇淋後面還有用途,所以就先介紹到這邊,算是冰淇淋口味的基礎,如果要測試機
器,我通常會用香草來測試。
2. 覆盆子雪酪
雪酪是一種不含油的冰品,原文是sorbet,如果是水果類的雪酪,也不會加入牛奶。一般
人可能會把雪酪和冰沙搞混,但冰沙只是把冷凍水果打碎,充滿了顆粒感且味道很淡,雪
酪的綿密感和冰淇淋是差不多的,非常滑順,一點冰晶都沒有,味道甚至更濃郁。基本做
法都是用100%純果泥製作,再加入糖調味即可。但在這邊我推薦加一些天然果膠,除了可
以帶來一些橘皮的柑橘香氣,也能避免雪酪產生冰晶。
覆盆子雪酪是一種非常精典的雪酪,覆盆子的味道非常非常酸,但它獨特的香氣更勝草莓
,非常典雅。它那強烈但不刺激舌頭的酸味可以用來制衡甜度過高的點心,搭配在一起會
讓味道非常平衡,產生意想不到的功效。且其深紅色的外觀非常閃亮美麗,視覺效果絕佳
,絕對適合常駐於冷凍庫搭配各式甜點。
配方:
去籽過篩覆盆子泥 500 ml
砂糖 200g
天然果膠粉 2g
步驟 A. 將覆盆子放入食物調理機或果汁機中攪碎成果汁。(這邊用的是冷凍覆盆子,因
此已經出水且已有些破爛)
步驟 B. 將覆盆子過篩,並用湯匙用力把覆盆子果肉壓過濾網,只留下硬硬的種子。(這
一步非常費功)
步驟 C. 將過篩的覆盆子果漿量好500 ml 分量,加入糖和果膠粉煮融即可 。
步驟 D. 冷卻果漿至10度以下,開始製作冰淇淋。
3. 抹茶冰淇淋
抹茶冰淇淋是另一款必吃的典雅之作。牛奶的香醇緩和了抹茶的苦味;抹茶的澀味解除
了乳脂的油膩。抹茶入口後濃郁的茶香竄出,吞入喉嚨時卻化為一陣清新,絕對不會過甜
的口感更是絕妙。做出好的抹茶冰淇淋,關鍵在選對抹茶粉,通常台灣買到的抹茶粉都是
綠茶粉,抹茶粉和綠茶粉可能有人會認為差不多,但其實在本質上是完全不同的。抹茶是
把茶葉磨成微米等級的顆粒,特點是不易沉澱,顏色鮮綠。一般用綠茶粉製作的冰淇淋會
呈現墨綠色,不但外觀不鮮豔,甚至會有種討厭的腥味。
筆者在這邊沒有特別挑選高級的抹茶粉,選的是伊藤園的手輕抹茶粉。根據筆者在日本用
破日文和伊藤園的阿姨聊天,這款抹茶通常是用來練習茶道使用,雖然不是高級茶葉,卻
也歸類到正式的抹茶。抹茶保存期限較短,一般都是小包裝販售,這包手輕抹茶是30g販
售,原價500日圓(約150台幣),製作冰淇淋一次約要使用10g至15g,以原料來說相當昂貴
。因此只要低於這個單價的抹茶通常效果不會很好,尤其當看到包裝上寫"抹茶入り",廠
商卻當抹茶粉賣時,你就要小心了。因為那個意思是綠茶粉加了一些抹茶,而不是純的抹
茶粉。
配方:
牛奶 250 ml
鮮奶油 250 ml
砂糖 100 g
抹茶粉 10 g
蛋黃 2顆
步驟 A. 將抹茶粉倒入牛奶中,用攪拌器用力攪拌,直到沒有顆粒為止。(墊熱水可以
加快速度)
步驟 B. 用盡可能找到最細的濾網,過濾未繳勻的抹茶結塊。
步驟 C. 加入鮮奶油與配方一半的砂糖拌勻,放置爐火上小火加熱至50-60度,期間不斷
攪拌。
步驟 D. 另一鍋取兩個蛋黃和剩下的砂糖攪拌製作蛋黃霜。
步驟 E. 將 C 的熱牛奶倒入 D,一邊倒一邊快速攪拌。
步驟 F. 將 E 重新到回鍋中加熱至85度C,關火,過濾,放涼至10度以下即可開始製作
冰淇淋
4. 花生醬冰淇淋
不同於香草的清香、抹茶的典雅,花生醬冰淇淋是奢華的代名詞。濃厚的堅果風味完全掌
控味覺,花生醬的鹹甜口感讓人欲罷不能,吞下去後餘韻仍留存好一晌。和一般的花生冰
淇淋不同,花生醬冰淇淋更加濃郁、更加滑順,因為花生醬的製作過程已經把花生打爛成
膏,花生的油香和風味能被冰淇淋完全吸收,和牛奶一同舞出舉世驚人的華爾滋。另外,
因為花生醬冰淇淋的蛋白質含量和油脂含量較高,因此在製作上很不容易產生冰晶,即使
一次做比較多的量也可以達成完美冰淇淋的口感。
這邊不使用市售花生醬,因為我不希望裡頭有額外的添加物或植物油,因此花生醬是用食
物調理機自製,做法詳見香濃花生醬。
https://www.youtube.com/watch?v=Eqjc2azeJBA
配方:
牛奶 250 ml
鮮奶油 250 ml
砂糖 100 g
自製花生醬 120 g
蛋黃 2顆
步驟 A. 在深鍋中加入花生醬、牛奶、鮮奶油和一半配方的砂糖。
步驟 B. 在深鍋中加入花生醬、牛奶、鮮奶油和一半配方的砂糖,放在爐上小火加熱至
50-60度,期間不斷攪拌。
步驟 C. 另一鍋取兩個蛋黃和剩下的砂糖攪拌製作蛋黃霜。
步驟 D. 將 B 的熱牛奶倒入 C,一邊倒一邊快速攪拌。花生醬可能會稍微結球,快速
攪拌可以改善,不用擔心。
步驟 E. 將 E 重新到回鍋中加熱至85度C,關火,過濾。這裡一定要過濾才能確保不會
結塊,放涼至10度以下即可開始製作冰淇淋。
四、相關料理
A. 蘋果派與香草冰淇淋
蘋果派與香草冰淇淋一直都是經典組合,溫熱的內餡又酸又甜、香酥鬆脆的派皮襯著馬上
就要被融化的香草冰淇淋,擺在眼前不管是誰都忍不住。香草冰淇淋在上面就已經有做法
了,至於蘋果派,就請參考這次另外開箱的食物調理機製作的,請參照我的文章經典蘋果
派。
還有一點,上面的冰淇淋是想嘗試一個叫做quenelle的特殊技巧,把冰淇淋用扁長湯匙挖
成漂亮的橄欖形狀,法國料理的冰淇淋都會用這種形狀擺盤,但因為我的技巧太不純熟,
實際上也是第一次做,所以做得實在不怎麼樣呢。
下面提供youtube找到的教學影片,有興趣的人可以邊看邊學習喔。
https://www.youtube.com/watch?v=ci1MTA6pX9U
B. 冰淇淋蛋糕
冰淇淋蛋糕其實就是冰淇淋的堆疊,但哪些口味該堆疊在一起卻以也是學問。這邊提供一
個口味非常奇特的組合─香草和覆盆子雪酪冰淇淋蛋糕。
覆盆子極度的酸與香草極度的甜,兩種味道在極端碰撞之後居然達成了美妙的妥協,當你
一口咬下兩種口味,一紅一白,一開始彷彿強烈的酸要宰制你的舌頭,但香草的甜香隨即
冒出拯救了一切。他們達成的協議並不只是又酸又甜,而是兩種互相牽制的味道互相平衡
,充滿了難以想像的衝擊力道。而底下謙卑的奶酥在口感上提供了酥脆的來源,為整體的
口感帶來更一層的深度。
說了這麼多,其實這款蛋糕的外觀非常純樸,就是鮮豔的覆盆子紅和香草白組成,看起來
超像一個大型寶貝球。當初製作前也沒多想,只是想拿兩款基礎的冰淇淋做個組合,沒想
到最後的誠品居然出乎意料的成功。
配方:
香草冰淇淋 適量
覆盆子雪酪 適量
奶酥(脆餅乾) 100g
奶酥的作法非常簡單,只要把軟化的奶油(30g)、砂糖(25g)、低筋麵粉(25g)和一小磋鹽
隨意攪拌均勻。然後在烤盤上墊烘培紙,把奶酥在烤盤上鋪平,放入180度烤箱烤至金黃
色即可。出爐後可以用叉子輕鬆撥碎,即成奶酥(crumble)。
取一個底部可分離的蛋糕模,蛋糕模周圍鋪上塑膠紙,底部鋪上圓型烘培紙,以利後續拆
解。在蛋糕模中鋪上奶酥,並淋上約10g融化奶油幫助定型。
用湯匙或圓形底部的容器將底部的奶酥壓實,放入冰箱冷藏約10分鐘定型。
加入香草冰淇淋。
壓平,並放入冷凍庫冷凍約2個小時。如果冷凍得不夠硬將會造成組裝失敗。
加入覆盆子雪酪。
壓平,一樣放入冷凍庫冷凍約4個小時。
冷凍到很硬時脫模才不容易出意外,模脫模的方法可以用一個杯子墊在下面拖住,把模子
往下壓就能輕鬆脫模。
撕開塑膠紙,冰淇淋蛋糕就完成啦!
五、總結
A. 自己做冰淇淋的好處就是隨心所欲,想做什麼口味都可以。
B. Cuisinart ICE - 60TW 是一台強大的冰淇淋機,可以做出完美無冰晶的冰淇淋。
C. Costco有另外分售額外的冰膽,如果想大量製作可以多買一個,大約一千出頭的價格
還算划算。(連結)
D. ICE - 60TW 建議一次製作容量為 550ml 的冰淇淋,再多會影響口感。
E. 冰膽的尺寸為直徑 19.5cm,高度 16.5cm,冷凍庫的大小必須要能夠放入,才能預冷
。
F. 有壓縮機的全自動冰淇淋機比較貴,但只是不需預冷比較方便而已,一次最佳製作量
會少於半自動的冰淇淋機,硬度也不如半自動冰淇淋機。
G. ICE - 60TW 為台灣 Costco 獨賣,是睽違已久的公司貨,距離上一次已經好多年了
。
H. 機器運轉的聲音略大,但比起 Cuisinart ICE-21 小聲很多,算可容許範圍。
I. 試著想想可以從自己冷凍庫拿出自製的完美冰淇淋請別人吃,是怎麼樣的感覺。
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