滷味研究所創立於 2016 年 6 月,兩位創始人之一 Tommy 曾在米芝蓮二星餐廳擔任四年廚師,另一位Fanco 有二十年實體零售經驗,十三年餐飲行銷策劃經驗,兩人被稱為“飯糕湯米組合”。滷味研究所有大、中、小三種門店各一家,據 Fanco 介紹,盈利能力均已取得驗證。本輪融資將主要用於鞏固後端供應鏈,以及加快前端開店速度,計畫明年開店 50 家。繼潮汕牛肉火鍋之後,潮汕滷味成為廣東餐飲的又一風口。滷味研究所希望 ”以米其林的標準、美食家的追求做標準化產品。”。只用當天新鮮食材,採用頂級藥材,在傳統鹵水口感上改良,並結合日本和西方美食開發產品。首先,這是高端餐飲的大眾化,也就是我們常說的消費升級—以顯著提升的品質,稍微提升的價格,讓消費者得到性價比更高的產品。飯糕湯米組合在餐飲行業有多年經驗,且都愛鑽研美食,知道很多高端料理的做法、吃法,希望能通過連鎖品牌把這些做法和吃法大眾化。潮汕滷味歷史悠久,是很講究的潮汕菜。將十幾種天然香料進行打鹵,把鵝、鴨或豬腳、之類浸入鹵鍋,科學用火鹵制。以往消費者接觸滷味一般在兩種地方,一種是高檔食府,不少宴請用滷味拼盤做頭盤;一種是街市小鋪,食材成本、產品品質相對較低。滷味研究所則把高檔食府的優質滷味落地成標準化產品,以中檔價格賣給消費者,一個套餐飯定價在 30元-60元。其二,在做高端餐飲大眾化的時候,為什麼選擇潮汕滷味呢?從品類上來看,潮汕滷味是粵菜代表,具有廣譜性;同時又兼具餐飲屬性和零售屬性(比如對比潮汕牛肉火鍋)。滷味是餐飲領域中口味廣譜的大賽道之一,當前休閒鹵制食品存量市場已超過750億,預計 2020年 將突破千億規模。關注新餐飲行業的讀者都知道,近年來單品小業態模式因為效率高、易複製,很受創業者歡迎。在坪效至上的背景下,通常業內認為 100 平米以內的店更容易做好財務模型,也更易規模化。不過,滷味研究所則選擇了稍有不同的路徑——同時進行大、中、小三種門店。其中小型店(30平米)稱為”鹵急送“,外賣佔比大,單月流水在數十萬元;中型店(58 平米)稱為”鹵飯科“,均月流水接近百萬元;大店(400 平米)稱為”打冷科“,剛剛開業,據 Fanco 介紹,開業來營業狀況高過預期。小店外賣占比大,中型店主要滿足白領的”高端“速食需求,那麼新開的大店模式有什麼特點呢?Fanco 認為有以下幾點:
大店希望做的是中餐飯店的模式創新,滿足新中產人群,提高品牌調性和客單價,店內除了常規菜品,還專門設計了酒水功能表;
其次,從菜品結構上看,無需像小店刻意精簡,反而要做加法,給消費者更深層次的體驗。讓消費者像吃法餐一樣吃滷味,知道什麼東西餐前吃可以開胃,什麼東西餐後吃能解膩。比如他們研發的白鹵水,口味清淡,能突出食材原本的味道,適合做 starter;還比如粉鵝肝、巨鵝翼、巨鵝掌,都適合搭配店裡的威士卡食用;
從空間設計上看,門店的燈光、佈局都有專門的設計,帶有日式居酒屋風格。門店採用雙明檔,大廳中央巨型緬甸柚木上給客人展示當天的新鮮食材(大眼雞、生醃蟹、鮑魚、帶子等),牆面上則展示鹵水所需要的中藥材名字,體驗感和浸入感很強。
除此之外,和名字裡的”研究所“對應,店裡的功能表叫”專項研究清單“,筷子叫”研究所專用美味鑒定器“,從品牌角度看,這些有趣的小細節很容易抓住年輕人的心。
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