蛋奶酒乳酪蛋糕 食譜與步驟
純郁美心 分分得韻
濃滑凝脂 寸寸顯華
~ 食譜出處:奧地利寶盒 ~
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烤模:圓形分離式蛋糕烤模,直徑22~24cm,1 個
烘焙溫度: 180°C
烘焙時間: 約50 分鐘
閉爐時間: 60分鐘
*建議使用分離式烤模,容易脫模。烤模無論是不是防止沾黏質地,都需要作防沾處理:抹奶油撒麵粉,或是底部墊烘焙紙,烤圈抹奶油撒麵粉(食材份量外)。
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【蛋奶酒乳酪蛋糕 食材 】(以食材使用順序列出)
~ 塔皮 食材 ~
• 中筋麵粉(或是法粉T55): 190g
• 泡打粉: 4g
• 鹽:1小撮
• 特細砂糖: 30g
• 無鹽奶油(冰): 100g
• 雞蛋(冰): 1個
• 蛋黃(冰): 1個
註:大顆全蛋帶殼重,55~60g
~ 乳酪內餡 食材 ~
菲力奶油乳酪(全脂+原味): 750g
特細砂糖: 75g
蛋黃: 3個
蛋奶酒,英文Advocaat: 150ml
玉米粉,英文 Corn Starch: 50g
註:乳酪內餡食材以室溫為優。
* 所使用的菲力奶油乳酪,英文:Philadelphia Cream Cheese。
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【塔皮 製作步驟 】
(可以手動方式製作,或是,使用食物調理機。解說手動方式)
1.)在大容器中,先混合中筋麵粉 + 泡打粉 + 鹽,再過篩。
2.)加入特細砂糖,混合。
3.)冷藏溫度的無鹽奶油切薄片或切小塊,加入容器中。用手指的指尖(也可以使用刮板協助製作),將奶油與乾粉搓成粗砂狀。
4.)雞蛋與蛋黃,先打散。全部一起加入奶油粉圖。用翻壓的方式,讓所有食材成為一個麵團,操作越少越好,完成的塔皮才有酥與鬆的口感。(九成均勻就算完成,避免過度操作)
5.)完成的塔皮麵團,包上保鮮膜,冷藏靜置30分鐘。
** 麵團靜置15分鐘後,可以開始準備乳酪內餡。**
** 預熱烤箱,180°C,上下溫。 **
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【乳酪內餡 製作步驟 】
(以手動方式,使用手動打蛋器 製作。操作中避免大力攪拌,不需打發,避免拌入過多的空氣。)
1.)菲力奶油乳酪中加入特細砂糖,畫圈拌合。*特細砂糖,粒子較細,能快速溶解。建議使用。*
2.)加入所有蛋黃,手動畫圈拌合。
3.)加入蛋奶酒。拌合
4.)最後加入玉米粉,拌合直到質地均勻。
**乳酪質地較硬,拌不動的時候,可以利用隔水加熱的方式,幫助乳酪軟化。**
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【組合步驟 】
(塔皮與乳酪內餡一起入爐烘焙。塔皮不需要先烤成半熟成品。)
1.)烤模抹油撒粉。*烤模無論是不是防沾黏質地,都需要作防沾處理:抹奶油撒麵粉,或是底部墊烘焙紙,烤圈抹奶油撒麵粉(食材份量外)。*
2.)工作檯上與擀麵杖上篩上少許麵粉,先將塔皮麵團用擀麵杖壓出“米”字形狀後,開始擀平。
** 圓形塔皮擀開的方式:從中央往上擀,回到中央點,再從中央往下擀。右轉或是左轉15°(看自己的習慣),再次從中央往上擀,回到中央點,再從中央往下擀。(這是圓形塔派皮的擀法)。重複動作一直到塔皮達到理想的直徑。**
3.)擀平後入模。確實壓平底部塔皮。圍邊部份,盡可能保持厚薄均勻,用小刀,由內往外,切除多餘的塔皮。*我的塔皮高度約4.5公分,使用的刀是一種製作塔皮用的滾輪刀。*
4.)確實壓平,底部與圓邊都要直接貼在烤模上。再用叉子在底部叉出孔洞。(請不要忘記。有通氣孔,底部塔皮比較容易均勻受熱。)
5.)從低處倒入準備好的乳酪內餡,在工作檯上震一震後,用細竹籤在乳酪中來回畫圈,去除乳酪內餡中的氣泡。表面用湯匙抹平。*成品照片中蛋糕表面的花紋,是利用湯匙的背面沾黏乳酪表面後拉起而形成的的。
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【烘焙 + 閉爐 + 出爐 + 靜置 + 冷卻 + 冷藏】
採用乾烤方式。
烘焙溫度: 180°C,上下同溫。
烘焙時間:約50分鐘。要顧爐。
閉爐時間:約60分鐘。
烤箱中層,烤模放在烤盤上
烘焙25~30分鐘時,將烤箱門全開後,散發烤箱中的水氣後,再立刻關上。繼續烘焙。*如果烤箱門上有水蒸氣,要用乾布擦乾。
如果看到乳酪澎起,就馬上開烤箱門散熱降溫。不需要調整溫度。
乳酪蛋糕是利用目測判斷,直到乳酪外緣略微上色(觀察塔皮上色狀況),最中心的部份,應該是無液態流動的凝結狀態,烘焙就完成了。不建議使用竹籤測試,會破壞蛋糕外觀,有時候會導致乳酪蛋糕開裂。裂口不影響口感。
以上方上色結果調整實際需要烘焙時間。完成的乳酪蛋糕上方上色均勻。** 如果烤箱溫度不均,請自行決定是否需要轉向,是否需要蓋鋁箔紙隔熱,或是延長烘培時間。**
閉爐:烘焙完成後,烤箱熄火,將蛋糕留在烤箱中慢慢降溫固定。閉爐時間約60分鐘。
出爐後,靜置在網架上,等完全冷卻後,加蓋後放入冰箱冷藏。脫模動作只能在蛋糕完全冷卻後才能操作。 (理由:乳酪蛋糕在冷藏固定之前,質地軟,還沒有完全固定,太早脫模,會讓乳酪蛋糕碎裂。)
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【心得筆記】
*
乳酪蛋糕的主角,當然是乳酪。所選用的奶油乳酪的品質絕對決定所完成的乳酪蛋糕的風味。在測試這個食譜時,曾經以不同乳酪來操作,雖然乳脂肪含量都在 30%~38%,不過所完成的乳酪蛋糕差異極大。我與家人都偏好以菲力奶油乳酪所完成的乳酪蛋糕其不酸不奶的濃郁與creamy滋味。真心建議不要在這個食材上節省。
*
乳酪質地較硬,拌不動的時候,可以利用隔水加熱的方式,幫助乳酪軟化。**
*
一個特別的分享,得自在台灣使用澳洲出品的菲力奶油乳酪的操作心得:在乳酪中加入融化奶油,可以讓奶油乳酪的質地更舒滑柔順,加入的比例約為:每500g奶油乳酪 加入 30g 融化的無鹽奶油。
*
蛋奶酒,英文Advocaat,又稱為蛋黃酒,是一種含有酒精的甜味酒。使用蛋黃,砂糖,蜂蜜,白蘭地,香草莢,鮮奶或是鮮奶油製作而成。可以BAILEYS貝禮詩香甜酒替代。蛋奶酒可以自己在家製作: 以“蛋奶酒”關鍵字,就可在網頁上找到製作的方式。
*
蛋奶酒經過高溫烘焙,酒精會揮發,蛋奶酒的香氣與甜味會留下來。蛋奶酒有甜味,所以這個食譜的糖量較一般乳酪蛋糕的低非常多。
*
塔皮入模後,切除邊緣,會剩下約50~70g,可以用來製作小塔,或是烤成餅乾。
*
乳酪可以生食,蛋黃溫度達到65°C就沒有生菌污染的危險;所以,經過180°C + 50分鐘的烘焙,乳酪蛋糕沒有所謂不熟的問題。烘焙後,蛋糕上色略深,乳酪中的水份蒸發,保留乳酪滋味,是重乳酪蛋糕的特質。**
*
蛋奶酒乳酪蛋糕,因為有塔皮圍邊“保護”中央的乳酪內餡,經過多次測試,以同樣的份量與操作方式製作,完成的蛋糕,質地非常穩定,並沒有出現蛋糕開裂的問題。
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有裂口的乳酪蛋糕,一樣是乳酪蛋糕,一樣有美麗的滋味。小的裂口,會在冷藏固定後,蛋糕下沈內縮,裂口變得比較小。
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【乳酪蛋糕製作與保存建議】
1. 使用分離式烤模。
2. 無論烤模塗層質地,要記得抹油撒粉。
3. 使用優良品質的奶油乳酪。食材以室溫溫度為準。
4. 不要過度攪拌乳酪內餡:避免打發,避免攪拌過多空氣進入乳酪餡。
5. 避免過度烘焙。乳酪質地凝結就好了,好了就熄火。
6. 熄火閉爐是必要動作,熄火後的烤箱還有餘溫,乳酪蛋糕可以在烤箱內慢慢降溫,乳酪內餡的質地在降溫中會慢慢穩定。
7. 乳酪蛋糕一定要等完全冷卻後,才能入冰箱冷藏。冷藏時要加蓋,可以避免蛋糕吸收冰箱內的味道。
8. 乳酪蛋糕需要冷藏保存。冷藏保存時間約為5~6天。
9. 乳酪蛋糕可以冷凍。等冷藏固定後,雙層包裝,冷凍保鮮可達30天。
10. 乳酪蛋糕可以依照個人喜好搭配各種新鮮水果,焦糖醬,蛋奶酒,鮮奶油,冰淇淋⋯⋯一起享受。
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實作照片中的蛋奶酒乳酪蛋糕是完完全全依照這裡分享的食譜與步驟完成。
我們都了解:不同的食材,不同的味道;缺一料,少一味。
❤️ 祝福大家 週末愉快 ❤️
#蛋奶酒乳酪蛋糕
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
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蛋奶酒蘋果派
以兩千多字,就此紀錄公婆所深愛的蛋奶酒蘋果派。
以此希望這個滋味極為豐美的家庭食譜與你一起開始它的甜美旅程。
~ 食譜出處:奧地利寶盒 ~
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烤模:圓形分離式蛋糕烤模,直徑22~24cm,1 個
烘焙溫度: 180°C
烘焙時間: 45~50 分鐘
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【蛋奶酒蘋果派 食材 】(以食材使用順序列出)
~ 派皮 食材 ~
• 中筋麵粉(或法粉T55): 375g
• 泡打粉: 8g
• 鹽: ¼小匙
• 特細砂糖: 60g
• 無鹽奶油(冰): 190g
• 雞蛋(冰): 2個
• 蛋黃(冰): 2個
註:大顆全蛋55~60g,帶殼重
~ 蘋果內餡 食材 ~
• 細砂糖: 70g
• 蛋奶酒,英文Advocaat: 125ml
• 蘋果: 750g(削皮清理前重量)
• 葡萄乾: 適量(可省略)
• 肉桂粉: ½小匙 (可省略)
• 市售香草布丁粉:35g
• 冷的清水: 125ml
~ 檸檬糖霜 烘焙後批覆用 ~
• 糖粉: 90g
• 新鮮檸檬的檸檬汁: 半個檸檬
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【派皮製作步驟 】
(可以手動方式製作,或是,使用食物調理機。解說手動方式。)
1.)先準備一個大容器,中筋麵粉 + 泡打粉 + 鹽,先混合,再過篩。
2.)加入特細砂糖,混合。
3.)冷藏溫度的無鹽奶油切薄片,或是,切小塊,加入容器中。用手指的指尖(也可以使用刮板協助製作),將奶油與乾粉搓成粗砂狀。** 測試方法:抓取一個份量,緊握在手中時,會成團,不會散開。**
4.)雞蛋與蛋黃,先打散。全部一起加入奶油粉團。用翻壓的方式,讓所有食材成為一個麵團,操作越少越好,完成的派皮才有酥與鬆的口感。(九成均勻就算完成,避免過度操作)
5.)完成的麵團,均分為兩等份。包上保鮮膜,冷藏靜置30分鐘。
** 麵團靜置時間,可以開始準備蘋果內餡。**
** 關於塔皮與派皮的製作步驟,可以參考曾經發表過的 “法國基礎甜塔皮 乳霜法製作”,請見連結: shorturl.at/xHJX9 **
【蘋果內餡 製作方式】
1.)蘋果,削皮,去核,分切成八塊後,再切片。切片厚度大約2~3mm,大小不要超過大拇指指甲蓋。(蘋果太厚,太大塊,比較不容易煮透,烘焙後的口感不同。)
2.)焦糖製作:建議用淺色的較深的鍋子製作焦糖。如果使用的是黑色底色的鍋子,會比較難掌控焦糖的色澤,容易過焦。焦糖過焦就會發苦,必須重新製作。 ** 焦糖溫度非常高,製作時,要小心,也不要讓小朋友在旁邊。**
3.)中火熱鍋後,放入砂糖,不要翻動,等砂糖融化,慢慢成為液態褐色焦糖質地。
4.)轉小火,將蛋奶酒倒入,小火,熬到蛋奶酒與焦糖融化成一體。(要用小火,不然蛋奶酒一下子就煮乾了。)
5.)倒入蘋果片後轉中火。翻炒。直到蘋果片色澤透明,質地變軟而不爛,蛋奶酒焦糖均勻裹上蘋果片。
6.)加入葡萄乾,加入肉桂粉。(不喜歡,可省略)。
7.)布丁粉 + 冷清水混合,攪拌均勻後,倒入蘋果中,小心翻炒,這階段很容易燒焦,要小心。蘋果片成為濃稠狀態,就可以起鍋裝盤。
** 不要將餡料留在熱鍋子裡,怕會繼續加熱,散熱也會比較慢。蘋果內餡要等到冷卻最高不超過體溫溫度時,才可使用。**
***** 開始預熱烤箱,180°C,上下同溫。*****
【派皮與內餡 組合】
1.)烤模抹油撒粉,抹奶油要薄,撒粉後,多餘的要倒出來。
2.)取出½份量的派皮,做底與邊,擀平後入模。** 如果操作上有困難,可以先做派底,再圍邊。** 派皮溫度過高時,會增加操作的難度。**
** 圓形派皮擀開的方式:從中央往上擀,回到中央點,再從中央往下擀。右轉或是左轉15°(看自己的習慣),再次從中央往上擀,回到中央點,再從中央往下擀。(這是圓形派皮的擀法)。重複動作一直到派皮達到理想的直徑。**
** 派皮如果不夠,或是有缺口,只需要取留用的1/2派皮調整。派皮會剩下一點,可以烤成餅乾。**
3.)底部派皮,確實壓平,底部與圓邊都要直接貼在烤模上。再用叉子叉出孔洞。(請不要忘記。有通氣孔,底部派皮比較容易均勻受熱,也可以避免蘋果派在加熱中爆開。)
4.)倒入冷卻的蘋果內餡,鋪平。特別注意四週要填滿。內餡上方用湯匙抹平。**沒有抹平表面,加蓋烘焙後會凹凸不平,不美觀,但不影響口感。**
5.)以剩下½份量的派皮,做蓋,擀平後入模。切除多餘部份。
6.)將上方的派皮與邊邊的派皮確實捏合。不捏合會爆漿,會造成脫模不易。
7.)派皮上方,用小刀劃花紋,不劃花紋也可以,不過建議要劃開幾刀,劃透派皮,讓蘋果派加熱中可以通氣,內餡才不會爆開。
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【蛋奶酒蘋果派 烘焙與出爐】
烘焙溫度: 180°C,上下同溫。
烤箱中層,烤模放在烤盤上,烘焙40分鐘時,以上方上色結果調整實際需要烘焙時間。完成的蘋果派上方上色均勻。** 如果烤箱溫度不均,請自行決定是否需要轉向,是否需要蓋鋁箔紙隔熱,或是延長烘培時間。**
出爐後,靜置在網架上30~40分鐘後,先脫除烤圈。等完全冷卻後,才脫除底部的底模。 (理由:蘋果派還是熱的時候,派皮非常軟,內餡還沒有固定,太早脫模,會讓蘋果派碎裂。)
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【檸檬糖霜 烘焙後批覆用 製作步驟】
**淋糖霜步驟必須等蛋奶酒蘋果派完全冷卻後,才能操作。**
糖粉中加入新鮮檸檬汁,均勻的淋在蘋果派上方。完成。
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【心得筆記】
蛋奶酒,英文Advocaat,又稱為蛋黃酒,是一種含有酒精的甜味酒。使用蛋黃,砂糖,蜂蜜,白蘭地,香草莢,鮮奶或是鮮奶油製作而成。可以BAILEYS貝禮詩香甜酒替代。蛋奶酒可以自己在家製作: 以“蛋奶酒”關鍵字,就可在網頁上找到製作的方式。
*
不喜歡酒類的,可以以等量的香草卡士達醬來製作。搜尋不萊嗯的烘焙 廚房,可以找到相關食譜。
*
不喜歡市售香草布丁粉,替換方式:玉米粉35g + 香草精 1小匙。
*
其他不喜歡的⋯⋯,我就沒有辦法了。
*
蘋果的種類與特有的味道,蘋果片切片大小會影響口感。蘋果應該煮到軟而不爛。如果蘋果切片太厚太大,製作內餡時,要拉長熬煮時間。
*
真心建議試試看淋上檸檬糖漿,滋味真實不同。
*
完成的蛋奶酒蘋果派,可以在室溫中保存;冷藏保存,應在食用前,略微在室內回溫。
*
使用新鮮水果製作的糕點,保存期限會比較短,建議在3天內食用完畢。
*
剛剛完成的蛋奶酒蘋果派,味道不如隔夜的好。派皮吸收蘋果內餡的香氣與水份,讓整個蘋果派的質地與滋味都達到最佳狀況。自己可以分開兩天品嚐來比較其中的不同。
*
派皮 ~ Sablage Méthode (粗砂法) 製作方式
使用的是冰的奶油,用手或是刮板先將麵粉搓入奶油中,讓麵粉包裹奶油,繼續加入其他的食材,經過手動方式,翻壓推動作完成的塔皮。
***
❤️ 特別提醒:
加入蛋奶酒的蘋果內餡,雖然在烘焙後,酒精已經揮發。與家裡的小朋友,孕婦,與用藥中的老人家,一起享用時,還是應該多留心。
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實作照片中的蛋奶酒蘋果派是完完全全依照這裡分享的食譜與步驟完成。
我們都了解:不同的食材,不同的味道;缺一樣食材,缺一個味道。
❤️ 祝福大家 生活裡與心裡,常有甜滋味 ❤️
#蛋奶酒蘋果派
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
t55麵粉替代 在 巧兒灶咖 - Ciao Kitchen Facebook 的精選貼文
給剛剛開始做麵包的你/妳(上篇):
手作麵包有種難敵的魅力。
小時候每天賴床到最後一分鐘,追趕準時的鐘聲,哪有早餐的時間。好不容易滿頭大汗地抵達學校,肚子卻咕嚕咕嚕響起,好險,總有媽媽給我帶的麵包,不管是蔥花、紅豆、肉鬆、菠蘿,每一種各有千秋,陪伴我度過難熬的早自習,支撐我的肚皮到中午。雖然家母不會做麵包,總是買現成的,但讓我愛上了麵包,早餐吃麵包就像晚餐配白飯的自然。
自己學了做麵包後,開始從不同層面愛上它。最初始的理由就是,做麵包也太容易準備了!做麵包最必要的(躺著等腦公做給我吃)只有四樣:麵粉、酵母、水、鹽,其他材料都是選擇性的。而且,除了酵母需要冷藏之外,其他三樣幾乎可以說沒有保存期限,是不是很棒。
今天從麵包的角度出發、家用烘培的運用,跟大家分享我對這四項材料的心得:
1. 麵粉:
分高/中/低筋三種,跟麵粉內含有的蛋白質比例高低做區分。一般來說,高筋用於麵包、中筋做包子饅頭麵條、低筋做糕點,但是不代表麵包只能用高筋,為了創造更柔軟的口感,很多食譜是高低筋併用。
法國麵粉的分類略有不同,他們以麵粉中的灰質(ash,類似纖維)來區份,常常聽到法國棍子使用的T55麵粉,表示含有0.55%灰質,它以延長性佳為特點,以蛋白質成分與中筋雷同,可說是最相近的替代品。
另一種常聽到的是義大利的00麵粉,義大利粉製作與分類方式又與上述不同,分成2,1,0, 00, 標準是麵粉研磨的細緻程度以及移除多少麥麩(bran)和胚芽(germ),00是最細、最白的麵粉,常被用來製作義大利麵、披薩和糕點,最相近的算是中筋或低筋麵粉。
* 國外食譜常用體積表示,1 cup麵粉約為120g
* 橄麵時用的『手粉』一般指高筋麵粉,原因是較不易沾黏以及吸收空氣中的水氣結塊
* 雖然越來越多麵包店以特殊的麵粉作為宣傳,個人覺得做麵包的新手用普通麵粉成功機率最高。第一,絕大部分食譜撰寫時皆是使用普通麵粉,特殊麵粉有時候需要的水量或特性不同,常常需要專業調整,有時候反而賠了夫人又折兵。第二,除了特殊幾項麵包(像是法棍),一般麵包的風味大多來自於配方、發酵方式還有添加物,麵粉影響不大。
* 選擇麵粉時,最好選沒有漂白過、成分表沒有多餘添加物的
對了,做麵包的麵粉不用過篩,是不是更愛麵包了?
2. 酵母:
分三種,新鮮酵母(fresh yeast)、乾酵母(active dry yeast)、速發酵母(instant dry yeast),極推使用速發酵母,原因是:
a. 有較長的保存期限,開封後放入密封盒冷藏可以保存數個月 vs. 新鮮酵母約2~3週
b. 不需事先泡水vs. 乾酵母須先泡溫水(40~43C) 喚醒酵母
唯一要注意的是速發酵母在低溫時活力降低,確認加入時你的麵團高於18C(會發生在怕麵團攪打時過熱,使用冰水的情況)
我自己習慣使用SAF法國酵母,金色版適用範圍廣,高糖或低糖都可; 紅色專門給低糖或無糖的配方。
* 酵母使用量:新鮮酵母是麵粉量的2% ; 速發是0.66%. Ex. 1000g麵粉用20g新鮮酵母 / 7g速發乾酵母。有時候酵母用量太少,你的秤沒反應的話,就記得1/2 茶匙 約為1g。
* 不同酵母量轉換公式:新鮮酵母:乾酵母:速發酵母=1: 0.5 : 0.33
3. 水:
如果你家剛好是礦泉水的代理商,有喝不完的礦泉水,那你大可加入麵糰。不是的話,一般飲用水就可以了,味道沒差。
* 剛開始做麵包的你,聽到別人討論麵團終溫(麵團攪拌完的溫度),先假裝沒聽到吧!因為大家很容易因為自己的麵團終溫與食譜建議的不同而氣餒,坦白說,我好幾次麵團終溫過高,一樣超好吃!Relax, not a big deal. 依台灣的氣候來說,建議大家使用涼,偏冰一點點水比較好喔
* 如果要很講究的話,你可以每次量測攪拌完的麵團中心的溫度,最理想的狀況是24~26度,麵團太熱的話,發酵過快無法產生最好的風味。
4. 鹽:
除了帶來風味,鹽最主要的功用是強化筋性,讓麵團彈性更好。但它同時也有抑制發酵的效果,控制發酵的速度,並保留部分的糖不被酵母分解,在烘烤的時候形成金黃色的表皮。相對於麵粉而言,加入1.5~2.5%。加太少鹽,麵團會黏黏稠稠的,太多的話,麵團會太緊,發酵很慢。如果希望有多一點的鹹味,假設你想做海鹽麵包,在最後發酵後直接灑在麵團上就不會影響發酵了。
* 量測的時候注意不要讓鹽直接與酵母接觸,會影響其活力。
囉囉唆唆的講一堆,還是要小小聲明一下,小妹非專業麵包師傅以上是這幾年玩烘培的心得分享文,希望對正在享受手作麵包樂趣的你/妳有些概念上的幫助,下篇會再跟大家談談常見的其他麵包材料(糖、油、蛋,還有讓你挑眉的變化型材料)!
本文開放給對烘焙有興趣的朋友自由轉載喔
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我買了一本麵包的書
上面所使用的麵粉都寫:法國麵粉Type 55
請問這個可以用高筋麵粉那些取代吧@@?
還是說這是什麼特別弄的??
謝謝
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◆ From: 140.113.186.187
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