#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
五花馬新市菜單 在 [食記] 台南五花馬餃子館- 精華區Food 的推薦與評價
圖文版:https://www.wretch.cc/blog/Jiashow0419&article_id=13417650
餐廳名稱：台南五花馬餃子館
地址：大同路一段１４３號，第一銀行斜對面
電話：０６＊２１３－６４６１
營業時間：中午～晚上
價位範圍(每人)：３５起跳
『舒服不過躺著，好吃不過餃子。』
還沒踏進店裡，就被門口這對無厘頭的句子所吸引。
再看到噱頭十足的菜單，真的讓人忍不住想發笑。
看出哪裏特別嗎？
該店的”桌號”不是以阿拉伯數字來做區別，
而是採用歷史人物的”名字”來命名。
戶外桌有：蘇東坡、李白、杜甫、唐伯虎（被外放的居多）
１樓有：劉羅鍋、諸葛亮、白居易、紀曉嵐、包青天
２樓有：順治、康熙、雍正、乾隆、嘉慶、同治、咸豐、光緒、武則天、秦始皇（帝王桌）
光是桌號與別人不同的巧思，就值得讚許一番（現在什麼都搞創意）
菜單：（水餃規定必須以１０顆為單位）
干貝海鮮水餃（每顆６元）：
內餡飽滿、口感吃起來”脆脆的”，外皮即使冷掉也不會很難吃，
＜謎之聲：干貝會脆嗎？＞
我吃水餃習慣直接吃、不沾醬，它的餃子已經事先稍稍的調味，
干貝口味還不錯啦～但礙於一顆要價６元，嚐鮮過後，下次可能不會再點。
韭菜豬肉水餃（每顆４元）：
韭菜比例佔大多數，喜歡韭菜的朋友應該會很喜歡，
一口咬下去盡是滿滿的韭菜，不沾醬反而能嚐出韭菜的鮮美！
個人還蠻喜歡五花馬所煮出來的水餃，皮不會太爛。
左邊為韭菜豬肉餃，右為干貝海鮮餃：（下次再補清晰的照片）
雖然照片糊掉了，但依稀可看出內餡飽滿。
燙青菜３０＄：份量ＯＫ、味道中上
酸辣麵４０＄：
超大一碗，麵條是採用細麵，味道非常沒特色，個人不太推這道，
如果想吃”粗飽”，可以考慮點來吃，吃完真的很撐！
牛肉捲餅６０＄：
味道中上、口味還不錯，
牛肉是切成片，一片一片包起來，份量不算少。
怪先生點的雲吞湯４０＄：
怪先生說好吃，我沒吃、所以不知味道究竟如何（ＰＳ：怪先生超不挑食）
牛肉餡餅２５＄：
因為點太多道、吃不完，
所以這份是打包回家吃的，
無法客觀判斷，趁熱吃是否含有豐富的肉汁？
我是直接冷冷的吃，味道也還可以、不難吃。
後記：
不知是否員工職前訓練沒做好？
還是當天的櫃檯小姐在晃神？
我們點了８道、送錯３道，
建議大家～點完餐後，馬上核對櫃檯給你的餐點收據，
（該店採用人工電腦操作方式）
因為我聽到小姐邊按電腦、一邊口頭與我核對餐點，
就沒有仔細地查對他給我的資料，
這是唯一美中不足的地方～
再加上櫃檯小姐長的很可愛，
更讓人不好意思責怪她～
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作者: boylondon (倫敦男孩) 看板: Food
標題: [食記] 台南‧五花馬餃子館
時間: Wed Jan 23 23:09:13 2008
台南店 https://0rz.tw/ab3vI
新市店 https://0rz.tw/9f3zr
台南‧五花馬餃子館 台南店
地址 ：台南市大同路1段143號
營業時間：中午~晚上
電話 ：06-2136461
停車 ：不易
台南‧五花馬餃子館 新市店
地址 ：台南縣新市鄉中正路26號(平交道旁)
營業時間：中午~晚上
電話 ：06-5899765
停車 ：不易
店名語出於李白之將進酒：「...五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒...」
五花馬意指毛色斑駁交錯的稀世好馬。所以店家便取其珍稀之義，
在水餃的內餡上，頗多變化。除肉餡水餃及海鮮餡水餃外，
比較特別的是還會推出每月限定餃子，例如本月就是章魚水餃。
店家巧妙之處是將歷史與飲食結合，
店內每張桌都以歷史人物名之，
如秦始皇、紀曉嵐、乾隆、咸豐、諸葛亮…等。
而且還會放上印製該歷史人物事蹟的彩色印刷本。
店內的廚房是開放透明式的，所以煮水餃、揉麵團、包餅…等
的過程都可以見到。服務人員也都穿有店內制服。
新市店位在平交道旁。去年12月才開幕，
不過每到中午時分，南科來用餐的上班族，
都把這間坪數不大的水餃館擠的水洩不通。
新市店的水餃，也是中央廚房包好急速冷凍後再配送的
另外新市店只有一樓店面，所以位子不多。
而且這間好像沒看到豆漿桶?
廚房裡的大鍋 https://0rz.tw/d33CJ
氤氳的大鍋裡，水蒸氣層層的往上冒出。
沸滾的水裡，浮著一粒粒碩大的水餃，讓整個人也溫暖了起來
當月限量：章魚腳水餃 https://0rz.tw/8d3C4
草蝦仁餃子 https://0rz.tw/ee3Bu
牛肉水餃 https://0rz.tw/fb3Cy
韭菜水餃 https://0rz.tw/083Cf
這幾種吃過的餃子裡，我覺得以章魚水餃及韭菜水餃最好吃，
章魚水餃類似做章魚燒般，取章魚腳切段，包入內餡中，
妙在有特色，口感有咬勁。
韭菜水餃則是豬肉與韭菜的比例拿捏的恰如其分，蘸些店家的
特製調味醬油，就是人間美味。
舒服不過躺著，好吃不過餃子。
這是中國北方的一句俗諺。不過也印證了水餃的好吃。
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作者: shihming12 (無聊殺雞手) 看板: Food
標題: [食記] 台南‧五花馬水餃館（東門店）
時間: Sat Apr 12 21:49:02 2008
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五花馬水餃‧小吃店
台南市東門路281號
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五花馬三字取自李白之將進酒一詩，『五花馬 千金裘 呼兒將出換美酒 與爾同消萬古
愁』。店內裝潢簡潔，大致分為「烹調區」「用餐區」「佐料區」，而座位都用古人名為
桌號，若有特別偏好哪一位古人，可以自己選看看嚕！五花馬，葉子也吃過很多次了（新
市店），說不上很愛，但就是中上水準，而且水餃的內餡都很飽滿，所以，同事也常常一
起用餐於此。雖然今天第一次帶魔女品嚐東門店，但這種已屬中央廚房SOP的分店，水準大
多相等，不會有什麼大差錯，就放心的吃吧！
葉子 ＆ 魔女的午餐：高麗菜水餃、干貝水餃、豬肉捲餅、燙青菜、逗貓打趣（葡萄籽蘆
薈氣泡水）
＊水餃一律十顆為一份
＊小米粥：內用 Free ; 外帶 ＄15
高麗菜水餃：一份十顆（45元），以其基調再搭配高麗菜的口味，味道還好，還是葉子媽
包給我葉子吃的豪華版高麗菜水餃，才是讚！
干貝水餃：一份十顆（60元），只是多了一小塊干貝於水餃內，葉子建議點選基本款口味
即可（45元系列）。
豬肉捲餅：一份50元，捲餅的口感不錯吃，但用料算是寒酸，肉沒幾片。
燙青菜：這是葉子人生第一次退這種小菜！我只能說，第一次送上桌的燙青菜，有夠少～
真的少得讓魔女都特別問我，真的這麼少嗎....。葉子告知外場阿姨，我們對這盤青菜的
不滿（葉子去吃五花馬，都會點燙青菜，份量都是這一盤的兩倍多）！總之，廚房就換送
一盤給葉子（阿姨告知：新手不知道拿捏份量多寡....）
Blog - https://www.wretch.cc/blog/skywindcloud&article_id=25853874
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作者: appleboy46 (我是道明柏毅) 看板: Food
標題: [食記] [台南美食] 五花馬 水餃館 (大同店) 手工水餃
時間: Wed May 7 13:09:46 2008
餐廳名稱：[台南美食] 五花馬 水餃館 (大同店) 手工水餃
地址： 台南市大同路一段143號
電話：06-2136461
營業時間：不確定
價位範圍(每人)：50-100之間
可刷卡（可/不可）：不確定
有無包廂：沒有
推薦菜色：手工水餃
當然台南人都要推一下這間店了，手工水餃相當好吃
高麗菜水餃：一份45元，10顆
燙青菜：30元，兩個人吃剛剛好
牛肉水餃：一份50元，10顆，裡面是用韭菜弄的喔
還不錯吃～肉餡都很多，果然是一分錢，一分貨
圖文版：https://blog.wu-boy.com/2008/05/07/243/
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作者: redwine (新竹騎到台南要多久) 看板: Food
標題: [食記] 台南 五花馬水餃
時間: Fri Jul 4 18:55:31 2008
餐廳名稱：五花馬水餃
地址 ：台南市大同路一段143號
營業時間：中午開始
電話 ：(06)2136461
停車 ：店門口五六台機車
今天中午想說吃點簡單的，就到大同路這家五花馬水，這家店在我之前回台南就看過了，
那時只是覺得名字很怪，不過生意倒是從那時就很好，今天到了店內，第一個印象是裝潢
還不錯，桌號還是用歷史人物的名字'，像是包青天、武則天之類、二樓還有一堆清朝的
皇帝，不過桌子很小，兩人位擺兩個碗兩個盤子就滿了，可能是因為店小的關係吧。
而五花馬原來是有典故的，是來自李白的<將進酒> ，據店內的說明，是取五花馬的
稀有珍貴之意來比喻他水餃的美味也很罕見，而這家店的確有些罕見的東西，首先是有免
費的小米粥，這我還是第一次看到，小米粥加了糖還蠻好吃的，如果不想花太多錢吃水餃
我想光吃小米粥就會飽了，另外還有15元無限續杯的豆漿，這兩樣東西加起來十足是家早
餐店吧！
最先上來的是20元蛋花湯，蛋花湯大概到哪都一樣，不過這大小不輸人，白菜也不少，應
該有三分之一到半把之間吧，20塊吃這樣的青菜對在新竹待很久的我來說已經滿足了
滷蛋的招牌乾麵40元，碗很大、麵也很大一陀，不過沒吃到無法評論，看起來倒是挺
不錯
而水餃店當然是吃最基本的口味比較準，所以我們只點韭菜跟高麗菜，這裡的大小還
算可以，外面吃大概也就這樣算大了，不過皮倒是不厚，不會有吃到一團麵粉的感覺，
火侯也掌控的好、不會煮太久太軟太水，吃起來QQ的，韭菜的口味很恰當，不會太重的
韭菜味，高麗菜也算有水準，兩種幾乎都不沾醬就能吃了。
後來想想一顆4.5其實不便宜，不過可能在新竹待久已經習慣了，能在外面吃到這樣的水
餃已經很滿足，這樣子的環境跟內容吃起來算舒服了！
網誌附圖版
https://blog.xuite.net/kelvin0095/mood/17988147
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作者: NCKUjohnny (30cm) 看板: Food
標題: [食記] 台南-五花馬餃子館
時間: Thu Mar 19 01:47:01 2009
餐廳名稱：台南-五花馬餃子館
地址：台南市大同路一段143號
電話：06-2136461
網誌圖文版 : https://www.wretch.cc/blog/johnny20888/14193187
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由於是臨時起念頭要吃這間，所以只有帶手機拍照囉。說到這間店，
有兩句話一定要介紹一下，"舒服不過躺者，好吃不過餃子。"在店裡可
以常看到這兩句話出現，從這句名言也看得出這家店的對餃子的推崇。
之前店裡面有免費供應小米粥，不過7月多開始好像也要收費了。冰豆漿
則是要15元一杯，可續。我們去的這間店是在大同路上的，現在東門路
也有開囉。好啦~~開始簡單介紹一下菜色，首先她們的水餃有很多種，
不過我忘了拍菜單(餓到忘記)，水餃每一種以10顆為單位點餐，大約
都是4.5~6元/顆，不算便宜。
這是餡餅，有牛肉跟豬肉內餡的。口感多汁，香味四溢，很好吃。
這是小菜，牛肚，蠻彈牙的。
這是豬耳朵，有點硬。蔥很好吃!!
這是炸醬麵，跟萬客樓的蠻像的，味道就一般，普通。
這個是菌菇鮮肉水餃，5元。味道蠻特別的，我很喜歡這道。但是有
同學吃不習慣，我想是那個菌菇味道吧，所以要嘗試的人，要注意一下。
這是當季推出的章魚水餃，不是每季都有的，5元。吃得到裡面有章魚
的顆粒，很有嚼勁，喜歡吃章魚的人，可別錯過啦!!!
這是廁所的內部，算簡單乾淨。
結論:
在台南，這樣的水餃店不常見，內餡包的是一般比較少吃到的，
如果你喜歡吃粗飽的話，那請選擇嚥南水餃那種，這邊是比較精
致型的，而且價位較高。我還蠻推薦大家可以去嘗試看看，反正
又不是每天都吃那麼高級的餃子，嚐嚐鮮總可以吧!!
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◆ From: 220.136.217.218
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作者: MyCowBay (達咩) 看板: Food
標題: [食記] 台南五花馬(大同店)
時間: Sat May 2 20:22:32 2009
餐廳名稱：五花馬水餃館
地址：台南市大同路一段143號
電話：06-2136461
營業時間：
價位範圍(每人)：
可刷卡（可/不可）：不可
有無包廂：無
推薦菜色：無
官網：https://www.whm.com.tw/
好讀圖文網誌版：https://www.wretch.cc/blog/magickingdog/22145453
說到台南當然是一整籮筐的美食嚕
雖然老弟在那邊唸了兩年書
但問他吃啥玩啥完全不知道，讓我一整個無言啦
上PTT找了找店家
就開始吃吃喝喝嚕~~
首先第一站是：五花馬水餃館
其實計畫是沒有要來這的
是剛好過紅綠燈時老弟他沒跟上
我們在這家店前面等他，克倫說還不錯吃
就進去了
小米粥沒有很濃稠
味道也普普通通
不過是喝到飽
所以就別奢求太多嚕
豆漿15元/杯
可以免費一直續杯
沒記錯店裡面是標榜無糖有機豆漿
喝起來
恩...
一樣別奢求太多啦~
韭黃鮮肉蒸餃60元
干貝餃子6元/個
把它們放在一起介紹
是因為我覺得吃起來感覺其實都很像
吃ㄧ吃我差點分不出來哪個是哪個
不難吃
但是也沒有到令人驚艷的地步
餃子的價錢偏高...
附帶一提
店的牆上有貼：水餃至少10個(好像是醬，忘了)
豬肉餡餅25/個
我弟跟他閃光在我想到要拍照時就喀掉了
據描述是說還不錯
肉汁鮮美
整體上來說我是覺得沒有必要特地跑去吃ㄧ趟
就普普通通
很像再吃八方雲集或是四海遊龍嚕
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◆ From: 122.121.179.13
※ MyCowBay:轉錄至看板 Tainan 05/02 20:28
※ 編輯: MyCowBay 來自: 122.121.179.13 (05/02 20:33)
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