#美食加選物 #2021美食加年貨手帳 #津美妙酥心糖
大稻埕迪化街,二側狹密的閩南式老宅中,有一間門面簡潔、氣質現代的麵店。看看菜單,烏醋麵、蔥油開陽麵、涼筍、白切肉,是些親切普遍的小吃,卻也有月見香菇油蔥酥麵、酸奶花生糖粉潤餅、長生不老薑檸水,等等顯露巧思的創意餐點。
這裡是「津美妙」,三位好友一起開的飲食店,她們分別是布藝家、設計師、料理研究家,可愛的店名則來自三人姓名中的各一個字,也因為主理人都從事和美相關的工作,2018年5月誕生的津美妙洋溢著一種新台式美感,從簡單的食物探索文化的來由,融合傳統與當下。
從台灣與中國口味的家常小吃出發,津美妙從2019年也開始研發 #酥心糖,除了迎合現代的飲食與消費習慣,也想從各式口味裡找出不同的文化特色。比如 #月見酥心糖,將鹹蛋黃加進層層疊疊的麥芽糖中,可以追溯至台灣歷久不衰的蛋黃酥;#芝麻酥心糖,可以和潤餅做結合。
也能發揮更多創意,津美妙更與世界麵包大賽冠軍 #陳耀訓 聯名,推出 #馬告鳳梨、#玫瑰伯爵、#巧克力月見,等等獨樹一格的酥心糖口味!
還有最新登場的 #椒麻花生糖,花椒粉、辣椒粉混合麥芽糖、海藻糖,與花生拌炒,趁熱整型鋪平再切成一口大小,剛剛好入口的尺寸,一咬爆出豐富香氣,脆脆的糖衣與花生揉合鹹鹹香香的雙椒,超級涮嘴!
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作為 #美食加年貨手帳 #零食週 強檔,我們誠心推薦給大家 #津美妙:
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#月見酥心糖
鹹蛋黃與麥芽糖的組合,鹹甜交錯好對味!為什麼是「月見」? 那是日本名詞:月見/つきみ Tsukimi 也就是日文「賞月/觀月」的意思;後來延伸應用在看到一顆蛋黃在料理中,也會稱之為月見。那為什麼叫月見酥心糖呢? 將鹹鴨蛋黃炒熟加進糖中,加上麥芽糖層層疊疊的酥心口感...... 對!跟蛋黃酥有異曲同工之妙,但是更為特別,兩三口剛剛好!
#芝麻酥心糖
濃濃的黑芝麻香揉進層次豐富的酥心糖內,剖面看來是個相當黑心的糖啊!吃芝麻糖卻完全不擔心掉一地芝麻粒,津美妙的酥心芝麻糖就是這麼的貼心。甜度適中,香氣十足,不黏牙不留渣,非常適合沏一壺茶搭配著慢慢吃。
#馬告鳳梨酥心糖 #陳耀訓聯名款
陳耀訓,2017年第六屆 Mondial du pain世界麵包大賽冠軍,2019年創立個人烘焙品牌「陳耀訓·麵包埠 YOSHI BAKERY」。 陳師傅以世界冠軍級的敏銳品味,開發三款酥心糖,請您一定要嘗試一下。
鳳梨酥是台灣最具代表性的點心,也是最受國際友人喜愛的伴手禮。 陳師傅將鳳梨酸甜風味加入了馬告(山胡椒),融合了微帶一點薑與柑橘清香的辛辣香味, 這樣的組合呈現更有層次的變化,再以酥心糖層層揉合,豐富細緻的味覺感受,將顛覆您對糖品的印象。
「津美妙×陳耀訓·麵包埠 YOSHI BAKERY」聯名開發新口味, 再次展現對食物的熱愛與偉大冒險。 津美妙相信小食是文化中非常重要的一環, 將來也希望透過各種合作展現深邃美妙的台灣文化。
#玫瑰伯爵酥心糖 #陳耀訓聯名款
玫瑰花的香氣與伯爵紅茶的清醇融合在酥心糖中,會產生多麼驚人的結果?津美妙推出這品貴氣十足的玫瑰伯爵酥心糖,心中只有滿滿的感動: 從幼時對酥心糖的印象到現在,如同涓涓細流從山中匯集成河流向大海,已然成為世界級的糖品。
#巧克力月見酥心糖 #陳耀訓聯名款
津美妙的月見(鹹蛋黃)酥心糖甫上市就得到一片叫好,大家對於這種鹹香糖品都讚不絕口。這次陳師傅更加入了巧克力在月見酥心糖中, 甜與鹹的組合更加綿密交纏,可說是一款極為性感的糖品。
#椒麻花生糖
椒麻花生糖,是津美妙心目中最完美的比例,結合辣椒、大紅袍花椒、孜然、八角和猶太鹽的餡粉料,拌入麥芽糖與花生而成的一道椒麻聖品。大紅袍花椒也叫韓城花椒:穗大粒多、皮厚肉豐、色澤鮮艷、香味濃郁、麻味適中。因它久煮香味不易散、有去膻增味作用。孜然是料理食品常用的上等佐料,口感風味獨特且富有油性,氣味芳香而濃烈取自海或岩石製成的猶太鹽,顆粒較粗,鹹度較低。
有點麻,稍微辣,一口溫潤花生香,愈吃愈上癮,完美比例麻辣花生,絕對津美妙!#世上最嬌的花生糖
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過80萬的網紅果籽,也在其Youtube影片中提到,傳聞已久的Sony A7S 3終於正式現身,事隔5年,新機從硬件到軟件都有大升級,繼續主攻高感光以及錄影表現。有預計中的升級,亦有大驚喜。 409,600超高ISO唔偏色 A7S III採用全新設計的1,210像素背照式CMOS,以及BIONZ XR影像處理器,動態範圍達15級,果凍效應進一步減少...
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#食況轉播 #RAW的秋季漢方
第一道讓我腦袋亮燈的菜色,是這碗湯。
裝在天青色的蓋碗裡,膚金透亮,雅香冉冉,舀一勺入口,純粹的動物鮮味像是熨斗一樣從舌面至喉頭烙貼著前進,暖到胃底。這是一碗滴雞精,清蒸全雞再以西式手法過濾而來的精華, RAW 廚房每日特製。
喝湯之前,還得先含一枚「干貝片」。那是江振誠主廚的童年回憶,爸爸總是叮嚀他在上學途中要含一枚參片,到了學校再嚼碎,他於是把這概念延伸為干貝片,有如把燉湯的材料獨立出來,改換型態、增添趣味;味道上也有道理,當干貝片還在舌尖未完全消融時,飲一口湯,加乘的鮮味餘韻綿長。
再一鮮味,是伊比利火腿。作為湯料,與蝦夷蔥、枸杞一起捲在蕪菁薄片裡,媲美金華火腿的鮮鹹,卻更甘甜適口,融入滴雞精中,鮮美峰峰相連。
#漢方是我們的生活方式
花這麼多篇幅寫一碗湯,是因為我覺得這碗湯在開頭就為RAW本季菜單定了調。
漢方。
「漢方可以是我們吃飯的行為模式,我們飲食的特有組合,用法國菜的觀點來看,特別有趣。」
江振誠主廚娓娓道來RAW秋季菜單的概念,「漢方」是他的點子,所有菜色從頭到尾,都來自他的腦海。RAW即將屆滿六週年,從開業起引領「台灣味」的論述至今,RAW仍在尋求突破,在地食材講過了,台灣小吃玩過了,下一步可以怎麼走?江振誠心中所想,是將台灣味的概念再往形而上的方向提升。
「台灣味是什麼樣的行為、文化、知識,是我們什麼樣的生活方式?」
於是,RAW主張的漢方,不是中藥入菜。江振誠舉出他看過的一本書《宋宴》,其中提到的宋朝美食,有好多食材或風味的組合是現代人耳目一新的。他於是開始聯想,關於秋天,RAW的新菜單還能怎麼設計?為什麼我們有「秋補」的理論?為什麼我們在秋天要吃這些東西?他靈光乍現:這些當令養生的飲食,是我們特有的組合方式,法國菜裡沒有的觀點。
就像那一碗滴雞精,溫潤舒心,在用餐開端喝上一碗,整個人都妥貼了。
#前所未見的湯佐餐 #SoupPairing
我們就喜歡喝湯,不是嗎?尤其在涼涼的天,鍋物大出,想喝湯的心蠢蠢欲動。先別說秋冬,就連盛夏我們都能大啖火鍋。
RAW本季一項嶄新的創意是「湯佐餐」,soup pairing。沒聽過吧?酒搭餐、茶搭餐、咖啡搭餐、果汁搭餐,我們總把搭餐的液體視為飲料,把湯視為料理,怎麼就沒想到湯也能作為「飲料」呢?明明台灣人如此愛喝湯,湯是如此明顯的題目!
湯在秋冬的溫補形象,也完全貼合RAW「漢方」的概念。RAW廚房每天要備製五種湯,江振誠笑稱副主廚Ben是湯王!他也解釋,廚房作業就像把製湯當作醬汁來照顧,一點也不難倒人。
藉由湯佐餐,江振誠想補強一道菜欠缺的滋味或香氣,或者加深一道菜的風味共鳴。譬如一道石蟳、海膽、烏魚子,三款秋天的橘色可比楓紅,石蟳由宜蘭直送,從四個漁港搜羅貨色,細緻的肉被拆出來,與新鮮的台東馬糞海膽、海膽烏魚子蒸蛋送作夥,一匙挖到底,滑滑嫩嫩中交織著醇美與鮮甜,搭配一旁薄如落葉、手切烤乾的梅爾巴土司(Melba toast),結構完整。咀嚼之間,石蟳肉蘊含柑橘清香,原來拌進了檸檬皮,正是這飄渺的清香連回了佐餐的湯— 檸檬燉陳皮。好搭!甜甜熱熱地喝,有點似大閘蟹配薑茶般地互補,清新的檸檬串連成熟的檸檬,菜與湯的風味也十分匹配。
堅挺好似金磚的法式吐司(Pain Perdu),有花瓣般的蘑菇薄片盛開其上,紮根的土壤是松茸、姬松茸與羊肚菌製成的菇醬。狠心從中掰斷,大口一咬,潮濕土壤的氣息與菇的鮮味,伴著酥脆擴散開來。吐司磚四面金黃,表層有糖,口感與風味俱足;吐司內裡還蘊藏秘密:表面煎炸完成後,另以針筒注入蛋液!不僅外酥還要內嫩!與此相搭的湯,則是松茸、羊肚菌、香菇等等菇類熬成的野菇湯,以菇搭菇言之成理,只是菇湯也開了個小玩笑:黝黑湯面漂浮著「薑片」,乍看以為是薑茶,其實那是一片杏鮑菇啦。
野菇湯可以繼續搭下一道「鴨肝麵茶」。傳統上,麵茶以麵粉、豬油、堅果(花生、芝麻最常見)炒製而成,法國也有法棍麵包製成的濃湯baguette soup,江振誠就結合二者,將麵茶做成濃稠的醬汁,baguette soup做成輕盈的泡泡,用以襯托煎香的鴨肝,另點綴以板栗與印加果。麵茶甜口,法棍泡泡鮮鹹,鴨肝的油脂居中連結,鴨肝本身也煎得好,表面的鹽粒與印加果碎屑增添酥脆與鹹香,每一口都吃進溫暖的、烘烤過的堅果味,秋意盎然。
#精彩的新創作
又一蓋碗上桌,揭蓋見橙黃,啜一口,甘鮮滿盈繼而尾韻微苦。它有個非常中式的名字:川貝鷓鴣湯,據說可以止咳化痰、潤肺養顏。我沒想到初嚐此湯會是在RAW。
還有另一項第一次,是品嚐如此纖細嬌小的「肋排」。肯定不是羊排,見那骨架與肉相就不是,江主廚一臉淘氣說「貓排」也騙不了人。謎底揭曉:這是黃鰭鮪魚,中型尺寸,一條魚就七到八根骨頭,先用鹽昆布與明太子等「自然鹽」醃過,再燒烤,切開大約三分熟,入口仍有鮪魚赤身的酸味與鐵味,醃料則散發炭烤燻味與沙茶醬般的複雜鹹香,這等來自海洋的鮮,與川貝鷓鴣湯的陸地鮮味互相呼應。一旁搭佐的「八寶飯」,則是以炸青豆、薏仁等等綜合豆類、穀物製成的義式燉飯,上頭的泰國青檸(kaffir lime)泡泡清香明亮,為整道菜畫龍點睛。
整份菜單強度高昂至今,主菜才不甘於平淡。有時候,一份tasting menu吃到主菜已經反高潮,這道戰斧豬排則完全不會,吃可可與酒粕長大的宜蘭葛瑪蘭黑豬,直火炭烤後澆淋上焦化奶油、蒜末與巴西里,由法式meunière延伸而來的做法,噴香至極,上桌的芬芳簡直勾魂;卻還有另一種香味與之共舞,那是調入了埔里香草的肉汁!「我超愛這個香草醬汁」,江振誠一邊淋一邊說,我已經等不及動刀,豬肉之香甜與鮮美,我幾乎懷疑是否有用鹽麴醃過,但沒有,那就是豬本身的魅力。
與主菜相搭的湯,則是甘草黑豆,不再需要海洋或動物的鮮,單純以黑豆的麥茶、咖啡、可可風味去連結香草的甜香與焦化奶油的堅果氣息,勾勒出溫暖、深邃的醇厚印象,若以巧克力的風味象限來比喻,是偏向dark sweet的濃郁風格,非常秋冬應景。
還值得一提的是主菜刀。由法國職人Roland Lannier手工打造,以水泥、黑膠唱片等嶄新素材表現龐克精神,這些精美的刀子RAW進了一套,全以主廚命名,除有為江振誠主廚量身定制、磨石子刀柄與台灣地圖的款式,還有現行世界第一主廚Mauro Colagreco,法國料理教父Alain Ducasse,法國三星女主廚Anne Sophie Pic,西班牙傳奇山中燒烤店Asador Etxebarri,全都任君挑選。下次去RAW吃飯不妨試試手氣。
#科學思維的茶佐餐 #TeaPairing
除了湯佐餐,RAW本季的茶佐餐(tea pairing)也別有看頭。與南投鹿谷的「開蘭茶 KALON TEA」合作,江振誠與開蘭茶共同探索,同一款茶葉如何在特定的溫度與萃取方式下展現不同的風味。例如一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶,冷泡八小時並調高茶葉比例後,能夠凸顯其野薑花香氣,甚至散發綠茶般的海苔鮮味,用以搭配菜單開頭的竹莢魚與茄子小塔、藥燉黑鮑;同一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶,改為熱泡,鮮味減低並殿後了,野薑花香則轉為淡淡奶香,用以搭配石蟳、海膽、烏魚子。
一款重發酵重烘焙的烏龍茶特別有趣。江振誠解釋,這款茶是以咖啡烘焙曲線焙成,「茶會以為自己是咖啡」,冷泡久浸十六小時後,搭配-196℃液態氮潤過降溫的玻璃空杯,竟冷萃出明顯的可可風味!激似可可果殼茶或咖啡果葉茶,這款冷泡烏龍茶散發的堅果、香料風味,和葛瑪蘭豬的主菜搭極了!(尤其那香草肉汁!)
#直到甜點毫無冷場
高強度的菜單,直到最後都不放過人。甜點太精彩了,我無法跳過不寫,更惱人的是甜點還有三道。
彷彿鑲了金箔的羊羹,這道優雅的「木瓜凝」,做法很有意思。木瓜連籽打成汁,放置隔夜,殘渣會自動浮起凝結,因此誕生的木瓜凝,濃縮了木瓜的清潤甜味與草木芬芳,可謂「木瓜中的木瓜」;表面撒上桂花粉增香添雅,襯底的柑橘醬汁,則集結了柚子、檸檬、葡萄柚、萊姆等等柑橘水果,就像吃木瓜要擠上檸檬汁一樣,明媚的酸香更襯托木瓜的清甜,二者相加,氣質出眾。
接著的「蜜酥煎」,江振誠自陳是他最愛。如果你和我一樣沒聽過蜜酥煎,那是中醫裡一帖降氣止咳、潤肺補虛的良方,以杏仁、蜂蜜、牛酥煎製而成,江振誠在試做的過程中發現,這根本是美國的奶油軟糖(fudge)!牛酥的部分,他採用自製澄清奶油與印度酥油(ghee),同樣試岀洋溢焦糖香與奶甜的配方,配上一球葛瑪蘭威士忌冰淇淋,就模擬了傳統上蜜酥煎配暖酒服用的吃法,馬鈴薯泥居間協調冰淇淋與蜜酥煎,最後刨上黑松露、撒上海鹽粒與橄欖油,只消一匙,各種馨香奔騰而來,酒香與焦糖香,蕈香與草香,還有鮮明的鹹味點亮味蕾,交織出複雜的美麗風味。
最後是「凍梨」,中國東北冬季特產,梨子因為反覆結凍而形成冰沙般的軟綿質地,RAW廚房如法炮製,將水梨反覆結凍解凍後挖出果肉,佐以川貝煮桃膠與烤杏仁,綴以新鮮水梨片與杏仁粉,水梨的脆與軟、輕甜與濃甜都給我們嚐到了。
還沒完。佐茶與咖啡的petit four,法文意指「小烤箱」,什麼樣烤的點心能符合「漢方」的主題?江振誠想到了漢餅,紅豆粉粿口味,皮薄餡美,再飽也要嚐嚐。
服氣,服氣,這季菜單毫無冷場。嚴密的概念,新穎的創意,精準的執行,菜色味道也沒有以往有時會因暴衝而紊亂失衡。自我突破是非常困難的,只有RAW能超越RAW,我願意下如此俗氣的結論。
低渣飲食菜單設計 在 果籽 Youtube 的最讚貼文
傳聞已久的Sony A7S 3終於正式現身,事隔5年,新機從硬件到軟件都有大升級,繼續主攻高感光以及錄影表現。有預計中的升級,亦有大驚喜。
409,600超高ISO唔偏色
A7S III採用全新設計的1,210像素背照式CMOS,以及BIONZ XR影像處理器,動態範圍達15級,果凍效應進一步減少,亦升級至759點相位對焦系統。
我們以只有一點燭光的密封黑箱,測試其低光表現。新機ISO最高可以擴充至409,600,與上代一致,仍還原到物件的實際顏色。在這個極限ISO下,畫面雖然有噪點,但就不會出現一般相機的紫色噪點,可謂是相機中的夜視鏡。
降回ISO 6,400後,畫質當然沒問題,畫面仍然乾淨噪點少,細節亦很清晰。
4K 120fps慢動作錄影 散熱系統升級
A7S III高感光表現暫時應該都沒人能敵,但這就犧牲了像素,硬件上不能拍攝8K或6K錄影。新機拍攝4K時採用全像素讀取,最高支援4K 120fps和1080P 240fps錄影,更支援高達600Mbps的4K 60fps錄影,實拍各模式下畫質都非常細緻。新機升級至10-bit 4:2:2機內錄影,亦加入數碼防震,加強手持拍攝的穩定度。但沒有6K和8K錄影,規格上就比競爭對手較遜色。
A7S 3的機身設計看起來與A7R IV一樣,但內裏的散熱系統有特別改進,Sony表示拍攝4K 60fps可以一直長拍至沒電。新機是Sony第一部使用多角度側翻式屏幕的無反相機,自拍和取景時,角度都更多更方便,而錄影鍵亦移到機頂,更易操作。
介面重新設計支援觸控 清晰易上手
Sony被詬病多年,複雜難用的操作介面終於迎來大更新,菜單經重新設計,配色更加明亮,清晰了許多。最重要是全面支援觸控,就連拍攝介面亦都支援觸控,從更改設定到拍攝,用起來都快以及友好了很多。
A7S III是第一部採用CFexpress Type A卡的相機,與Canon R5、Nikon Z7使用的CFexpress Type B不同,主要是體積更細,機身體積亦較易控制。大家也不用太擔心要馬上買新卡,A7S III兩個卡槽都同時支援CFexpress Type A卡以及UHS-II SD卡,舊卡還能用。
Sony A7S III硬件上,與上代相比的確有大幅度升級,主力拍攝4K的用家都能滿足的,不過缺少了8K或6K,姑勿論是否用得着,但看起來的確較遜色。不過整體而言Sony的確抵讚,從全新觸控介面、翻轉屏幕到色彩表現等,都可見Sony有聽取用家意見不斷改進,這部新機也是有誠意有實力的。"
果籽 : https://hk.appledaily.com/realtime/lifestyle/
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