《信報》專欄
「山中的日式意大利菜」
話說平松宏之打開了日式法菜的格局，在巴黎開餐廳不及三個月便摘星，迅速奠定地位——甚至有人把他的成就跟中田英壽相提並論：2000年，中田英壽在意甲的賽場上意氣風發，以天賦和腳法在西方球員為主導的足壇打響了名堂；2002年，平松宏之在法國料理界崛起，並且贏得「日本Paul Bocuse」的稱號。從食客懷疑所品嚐的法國菜是否算正宗，到自成一派的日式法菜登堂入室，平松宏之這位始祖功不可沒。平行宏之有一道經典菜烤乳鴿（pigeonneau rôti）, 那就是乳鴿從後側去骨，之後裡頭釀入芹菜和鵝肝，接著捆起來烤。醬汁則是用鴿骨和內臟熬製而成。這道菜既結合了roast squad和pigeon farci au foie gras，既獨特又牢牢地紮根於傳統烹飪技術，難怪日本美食家稱之為新經典。
平松宏之先在日本建立起餐飲帝國，發展度假酒店Hiramatsu系列不過是近幾年的事，是以十之八九的外國人聞所未聞。平松宏之總是沒忘記70年代在法國深造廚藝時被當地飲食文化所受啟發的立志：人們會為了一家好餐廳不惜千里迢迢路而來，總有一天，我要在日本打造這樣的餐廳。終於，他把好餐廳和高級旅館的概念二合為一。
箱根的Hiramatsu跟芸芸溫泉旅館無異，提供一泊二食。他們家的早餐做得好極了！而且是極度出色地好——日式朝食的醬菜、魚乾等全是homemade，味道自然、柔膩細緻，是我吃過眾多的五星酒店日式早餐裡做得最好的。每一分早餐都附上時令釜飯，我到訪時是秋季，做的是銀杏栗子釜飯，光看就已令人心花怒放。西式早餐的法式麵包、酥點就是能隨時超越法國人的日式最高水平，難以忘懷的是以雞湯去煮在地鮮蔬，再淋上一份早已準備好的risotto，成了意日混合的稀飯，嗯，此刻寫稿，想到這一道，就餓了。
Hiramatsu住客在晚餐吃的則是意大利菜，或者正確來說是日式意大利菜，口碑之佳，連住在別處的旅客也會慕名而來。在這裡住了兩個晚上，大廚Kenjiro San所安排吃的菜單截然不同，不用擔心重複。Amuse-bouche其中的一款，小圓餅（blinis）、魚子醬、酸奶油本來沒什麼特別，別緻的是用在盛裝小圓餅的木盒，盒紋是幾何圖案——餐廳經理解釋，這木盒的工藝是箱根特有的傳統，有至少兩百年歷史，運用不同的木材以及其天然色澤拼成幾何圖案，漂亮極了！
這家山中的日式意大利菜，如果以米芝蓮評鑑的標準來衡量，個人認為至少有一星水準——如果食物、環境、服務，均令人感到愜意。留下印象的味道有好幾道：菇菌意粉，碗是盛裝意粉的食器，不是用碟，這種東、西交融已在現代餐桌上普及起來。時令牛肝菌以三種型態出現：香煎、快炒、菌泥，配上芹菜泡沫，以及一片coppa ham（意大利火腿，腰腩肉部位），還有醃漬的芹菜。菇菌和芹菜屬於根莖類的umami既有共鳴又能互補——前者是鹹香味型的umami，後者則是草本植物型的，是以有平衡作用。鮮度太高會讓人覺得膩，漬芹菜的酸度作個調節，剛剛好。這道菜唯一能嫌棄的就是意粉非手製吧。主菜有兩道：蒸的金目鯛，配上時令鮮蔬、choron sauce（一種傳統的法式醬，以白醬作基礎，然後加入番茄泥一起煮，一般用來配海鮮），還有梅子肉。金目鯛蒸煮的火候恰好，剛剛斷生的狀態，鮮美異常，魚脂動人。厲害的是醬汁和梅子譜成的兩個層次酸度，一個是活潑的鮮酸，一個是有甘陳風味的酸，讓魚的鮮甜更引人入勝。慢著，這梅子應該是處理過的吧？怎麼酸度偏低，且蘊含著一陣鮮味跟魚味互動呢？特地問過Kenjiro San，原來他將梅子泡過水稀釋鹹酸度，然後再用dashi（出汁）煮過，難怪！一點小細節的要求，突出了整道菜的輪廓。另一道主菜的野鴨，經過熟成處理，鴨胸肉做成kebab肉串，五成熟，質感細嫩、肉味飽滿馥豔甜味深，帶著原始野性的惹味，是近年吃過數一數二好的鴨肉呢！
圖解：
1. 野鴨肉經過熟成處理，做成烤肉串，熟度是五成熟，口感柔嫩、味道野豔。
2. 用來盛裝petite four的木托，亦是以箱根獨特傳統工藝「Yosegi-zaiku」製成的工藝品。
佳宏快炒 在 [美食] 竹圍佳宏快炒- 看板TamShui - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
網誌圖文版：https://applepapa.pixnet.net/blog/post/27950280
平日晚上在竹圍覓食，偶爾會經過這間「佳宏快炒」
人從沒看它少過，找了天例假日約略17時的時候來光顧
阿桑先端了洋蔥上來，說是店家招待
洋蔥配上柴魚慢慢吃還ok，吃快一點，我就嗆到受不了了~
洋蔥後來我沒吃完
快炒故名思義，就是快!不到五分鐘就上菜了
因為女兒愛吃麵食，幫她叫了份肉絲炒麵
點菜時，有跟老闆娘講，我們不要放味精、鹽放一半就好
講了二次，老闆娘沒理我，我又走到她面前講第三次!
她回我，我們店裡不放味精，是放烹大師...你不要嗎?
我楞了一下，烹大師是啥?味精的表哥嗎?後來是隨他們放了...
這麵的口味普通，不過份量十足阿
菠菜，50元
份量夠，味道剛好!不油，而且不會太鹹~大概是我叫他們少鹽的緣故
宮保雞丁，120元
口味小辣(辣椒是裝飾品)，雞肉蠻嫩的，不過份量少了些，花生米倒給的很大方
脆皮肥腸，120元
份量少到爆!這豬是割過腸子，特別短的樣子...
北投市場2樓矮仔財魯肉飯的大腸一份30元，和它一樣多，還更好吃!
雖說這脆皮肥腸還不錯吃，但我還是給它地雷貼紙一枚!
鹹蛋苦瓜，100元
炒的比較乾，不過苦瓜不會苦，蠻下飯的!
最後付了450元，和登輝大道上的佰味比起來
這家的口味和裝潢略勝一籌，不過停車不便是一敗筆
想吃這家，騎車來比較方便(旁邊是竹圍公園)
不然就是要停到遠一點的收費停車場....
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.137.135.195
... <看更多>