【Vermicular食譜】俄羅斯酸奶雞肉煲 | 蜜兒廚房@MAB MAK
一直都很喜歡日本🇯🇵Vermicular的鑄鐵鍋，每一個鍋都由日本工匠👨🏻🔧手工製作。以手工噴釉並在高達800°C高溫，反覆燒烤琺瑯塗層三次，最後通過上千次的嚴格檢測才可以推出，整個過程都十分講究！👩🏻🍳就是全日本製 Made in Japan令我安心。
米白色是非常令人心動的日系風格，當然要選我喜愛的青色 (粉綠)，🙏🏻謝謝 Vermicular.hk 的廚具贊助。我手上的是22厘米容量達3.5L足夠4人用，上面有閃粉是珍珠塗層✨，還可以另加收費有全球首創刻字服務，打造專屬於獨一無二的鑄鐵鍋，需要三個月時間，若果送禮就要預早訂購了。疫情過後我也要再訂造一個有「MAB KITCHEN」的鑄鐵鍋💚
蜜兒今次會做俄羅斯酸奶雞肉煲 (Chicken Stroganoff Fettuccine)，這道菜源自於俄羅斯料理中一道酸奶牛肉 (Beef Stroganoff Fettuccine)，你可能會問那跟法式奶油燉雞有甚麼分別呢？在於沒有加白酒入饌，但加了俄式靈魂。
蘇聯時期對於現代俄羅斯飲食文化影響深遠，俄國是東歐飲食文化的代表之一，作為乳製品大國當然有著各式各樣的產物，其中一種不可或缺的就是常用於料理的酸奶油/酸忌廉有兩款，一款叫 (сметана, Smetana cream 或 Sour cream) ；另一款叫法式酸忌廉 (Crème fraiche) ，於東歐料理中佔有重要地位，它帶點香濃奶油味風味微酸就是俄羅斯食物的靈魂所在，在離火後及上菜前拌入酸忌廉，利用清爽的酸度特別能夠解膩之餘令菜色滑潤香濃，個人喜好再加多少少蔬菜可以平衡油膩感～ 配飯、意粉或麵包都非常好吃呢！😋
份量：
3-4人
材料：
黃洋蔥(切碎) ---------- 半個
白及啡蘑菇(切厚片) ---------- 300克
雞扒 ---------- 4塊
酸忌廉 ---------- 75毫升
溫室青瓜(切薄片) ---------- 1條
車厘茄(切半) ---------- 50克
紫洋蔥(切絲) ---------- 半個
清雞湯 ---------- 300毫升
鹽 ---------- 1/2茶匙
白胡椒粉 ---------- 少許
甜椒粉 ---------- 1湯匙
雞扒醃料：
鹽 ---------- 1茶匙
黑椒碎 ---------- 1/2茶匙
甜椒粉 ---------- 1茶匙
裝飾：
甜椒粉(Sweet paprika)
做法：
1. 雞扒解凍洗淨，用廚房紙吸干雞肉水份。
2. 雞扒背部邊位用刀界幾刀，加入醃料用手稍微按摩，放入雪櫃冷藏醃最少15分鐘。
3. 準備Vermicular鑄鐵鍋，冷鍋放入雞扒，中火火先將雞皮向下煎1至2分鐘呈金黃色，反轉雞扒煎至8成熟，盛起備用。
4. 用煎雞扒的油，炒香洋蔥碎，下磨菇炒至焦香，放回雞扒加入雞湯、甜椒粉、鹽和胡椒粉調味，蓋上鍋蓋以小火燉煮約30分鐘，把醬汁煮至比較濃稠。
5. 加入青瓜、車厘茄及紫洋蔥絲略煮。
6. 熄火加入酸奶拌勻，灑上甜椒粉，完成！
👩🏻🍳蜜兒小貼士：
• 雞扒背面界幾刀把筋絡切斷，避免雞肉加熱後收縮變形，更可以讓醃料入味。不建議將雞扒切開再煎，以免肉汁流失、影響口感。
• 不用下油煎！雞皮本身含有豐富的油脂，將雞皮面朝下放入鍋內煎，便會隨著溫度升高而逼出許多雞油。
• 酸奶油和法式酸忌廉的分別？
酸奶油是通過在奶油中添加乳酸菌培養物製成的，有時還添加牛奶使其變稠和變酸，酸奶油的脂肪含量約為20％，並且可能包含明膠，腎素和植物酶等成分，以使其穩定並使其變稠。
在法國，法式奶油傳統上是由未經巴氏殺菌的奶油製成，這種奶油自然含有正確的細菌以使其增稠。由於我們的奶油在這裡經過了巴氏殺菌，因此現在可以通過在奶油中添加帶有必要細菌的發酵劑來製作奶油。Crème fraîche 的脂肪含量約為30％，不含任何添加的增稠劑。 與酸奶油相比，法式酸奶油要濃稠，風味濃郁且不那麼濃郁。
• 烹調用途亦有所不同：
酸忌廉由於乳脂含量較低，但蛋白質較多比較容易結塊，不宜耐煮，適宜臨離火前才倒進菜中或上菜前淋面作裝飾。法式酸忌廉其高脂成分使其在烹煮時不易結塊，用途廣泛，可作意大利粉醬汁、濃湯及甜點的材料。
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4. 用煎雞扒的油，炒香洋蔥碎，下磨菇炒至焦香，放回雞扒加入雞湯、甜椒粉、鹽和胡椒粉調味，蓋上鍋蓋以小火燉煮約30分鐘，把醬汁煮至比較濃稠。 5. 加入 ... ... <看更多>