" 氣在來" 的上篇po文一定得翻頁!
所以早上起床還是很努力地把這篇利用兩種不同載水食材完成的斯佩爾特大麵包文寫出來. 不過我覺得這篇文要看部落格文比較好做照片比對 ,但還是把大部分的文字這裡轉貼
#兩個相同水量的全斯佩爾特酸種大麵包比較
#洋車前子粉或Aquaposa添加
#麵包保濕
#發文 http://foodchainunme.blogspot.com/2020/09/aquaposa-dinkelbrot-sauerteig-high.html#more
這一周比較忙. 因為下周是中秋節. 覺得可以做一些鳳梨酥. 但我覺得自己現在正熟的斯佩爾特酸種製作手感不能荒廢. 所以還是有繼續做研究. 斯佩爾特麥與現代小麥雖然成分感覺差不多. 但是在蛋白質也就是麵筋的特性上有所不同. 麵筋這個蛋白質是由兩種成分組成. 把它想成橡皮筋的話. 當一條橡皮筋可以拉長時有兩種情況. 一種是縮不回來. 也就是彈性疲乏的感覺. 想成麵筋. 那就是 gliadins 麥醇溶蛋白這個成分. 彈回來! 那就是 glutenins 谷蛋白這個成分.
現代小麥的谷蛋白含量比起斯佩爾特較多. 谷蛋白是一個無法溶水的蛋白質. 也因此. 你在一個高水量的麵包建構上可以看到高聳的固形效果.
而麥醇溶蛋白是可以溶水的. 它給予延展性. 但是沒有谷蛋白它也就只有延展性. 很多西方國家患有乳糜瀉Coelia disease這個疾病的人. 有時會發現在食用斯佩爾特及長時間發酵的酸種麵包後拉肚子症狀會比食用現代小麥少. 相同的狀況也跟裸麥一樣. 裸麥也是有麩質的穀類. 它也是麥淳溶蛋白高谷蛋白含量低. 所以也是雖然有人麩質過敏吃裸麥卻比較不會的狀況.
在處理麵糰上. 你也會發現, 斯佩爾特麥需要比較低一點的溫度. 為什麼? 明明現代小麥28度發酵蹂躪它都沒關係! 我自己感覺有可能斯佩爾特的谷蛋白跟現代小麥的谷蛋白基因上略有不同. 就像人類是由猿類進化而來. 基因上一定有改變. 否則現在能開車的不可能只有人類! ( 其實應該有文獻可以找. 但我懶得找...或許重讀以前連結的那篇文也可以看到. 但最近真的沒時間)
反正, 這次的實驗感覺是成功的. 你也可以看到斯佩爾特的特性. 這裡有兩個不一樣的麵包可以看. 但全斯佩爾特又高水量的麵包他的割線就不容易有明顯的兔子出來! 而是整個鼓鼓的像氣球一樣! 就算是之前的那種雙割線也是一樣!
為什麼? 明明都是高水量? 為什麼都是斯佩爾特麵包外觀上和之前的大麵包差這麼多?
這是因為我這次的實驗是直接將載水的東西跟斯佩爾特粉一起攪拌了! 之前的麵包美其名是高水量. 但載水的是包入其內的吸水種子. 麵粉本身架構的水量約是70~72%左右. 而這在吸水量少於一般小麥粉的斯佩爾特上其實也算是高水量了. 雖然我這次加入的粉也是可以吸收多一點水的方式. 但跟麵粉混一起與包裹方式放著是很不一樣的!
我一直覺得"粉" 的使用上必須因材施教. 就算是單單使用現代小麥粉. 你也必須要分中高低筋粉. 水量及操作上一定得不同. 但很多人很奇怪. 換成了斯佩爾特粉就好像忘記這件事. 翻摺及水量都要跟高筋粉一樣的做法. 這是很多人無法成功使用這種粉的盲點. 不知道你是否有這種感覺?
這次這兩個麵包使用同樣的水量. 操作手法略有不同. 添加入麵糰中載水的東西也不一樣.
#一個是洋車前子
做法是在冰水中放入麥芽精及液種後再放入2%的洋車前子殼去靜置吸水. 之後再拌入斯佩爾特粉水合20 分鐘
洋車前子粉的添加在斯佩爾特粉的烘焙上很常見. 因為這種粉做出來的麵包很容易就乾了. 所以洋車前子粉豐富的吸水能力可以幫助增添水量.
#另一個是在斯佩爾特粉中直接放入Aquaposa.
這是一個在Bongu.de 上有賣的一種吸水食材. 它含有的食材包含裸麥, 小麥, 植物纖維( 洋車前子, 斯佩爾特, 大麥及維他命C) 就它網站上的敘述是可以增加水量的添加. 例如高水量水晶麵包. 通常可以添加到5%. 我這次是添加3%
為什麼之前的洋車前子粉及Aquaposa 的添加方式不同?
因為洋車前子粉是沿用我之前做無麩質麵包的經驗. 覺得要讓它吸夠水充分發揮作用. 就應該要先靜置吸水. 而這種Aquaposa. 它的粉非常細緻. 磨得跟一般麵粉一樣. 所以直接加入粉中攪勻混合操作就好.
加入Aquaposa 的麵包
1. 斯佩爾特粉 Dinkelmehl812 291 g
2. Aquaposa 9 g
3. 斯佩爾特液種 68 g (* 水量100%, 使用與主粉相同的型號餵養)
4. 鹽 6 g
5. 麥芽精 2 g
6. 水 195 g + 30 g
如上述方式以水195 g 水合20 分鐘後加入鹽及30 g 冰水. 使用手持電動攪拌器最低速攪拌至成團. 靜置30 分鐘. 使用之前介紹的強力翻摺法. 增加水量及彈性. 翻摺兩次. 間隔是20 分鐘.
這個麵團混合後非常的細緻. 所以我就沒有翻動它. 這期間我出門了! 大概出門有至少4 小時
回家後很輕柔地直接整形. 我覺得有稍許過發. 所以其實有點擔心4度冷藏後發的結果. 這是冷藏後發18小時候烤出來的樣子
孔洞我蠻喜歡的. 水量高的原因非常濕軟但很有嚼勁.
鑄鐵鍋掀蓋後其實並不意外. 它是鼓脹的. 覺得這應該是這個水量發酵的極限了!
另一個單純加入洋車前子的做法
1. 斯佩爾特粉 Dinkelmehl812 294 g
2. 洋車前子粉 6 g
3. 斯佩爾特液種 68 g (* 水量100%, 使用與主粉相同的型號餵養)
4. 鹽 6 g
5. 麥芽精 2 g
6. 水 195 g + 30 g
另準備核桃. 我兒子要求的. 核桃的添加我覺得跟這個麵包的外觀也有關係
洋車前子粉先與麥芽精. 冰水, 液種泡過吸水再加入斯佩爾特粉水合.
與上述的做法差不多.
但是加了洋車前子粉的麵團非常粗糙. 我在強力翻摺( 順便加入核桃) 兩次後放入玻璃皿中. 有多做兩次一般翻摺( 約40 分鐘間隔)
單純加入洋車前子的麵包質感是比較透的. 也很好吃. 其實我的核桃並沒有先吸過水. 所以在包入後也會有一個把麵團中的水量吸收的情況產生. 而且也做了15小時四度冷藏後發. 這樣的發酵之下會將整個麵團收緊一點. 所以你可以看到不太一樣的結果. 這是主圖的樣子. 顏色上也會有差別. 核桃是會染色的!
之所以做這個實驗是為了要寫斯佩爾特酸種麵包文. 我這個人喜歡寫基礎文. 就是你可以之後用你自己的想法去玩麵粉. 而且主要的食材必須非常好取得.
Aquaposa 是我很好奇的食材. 但是不容易買. 洋車前子粉在德國一般藥妝店Rossmann, DM 都有賣. 這才是我覺得基礎麵包文應該要給的" 基礎".
這次我的主粉比例有稍微不同於以前的做法. 單純是懶得算. 這樣的食材水量兩個都是77.5%.
目前大概已經對於斯佩爾特基礎酸種麵包食譜有比較完整的想法了. 之前都是使用硬種比較多. 也多不是用斯佩爾特粉養的. 這次用小麥液種當基礎1:10:10 養了一晚. 又養兩次1:5:5, 最後那次又1:10:10養一晚 都是使用斯佩爾特粉去" 稀釋" 最當初放入的3 g 小麥液種. 我想應該很斯佩爾特了!
想捲袖玩斯佩爾特酸種包的~應該快可以有基礎操作食譜了!
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