[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 在對他者的凝視中觀照自我，見證一個甜點主廚的養成 － JL Studio 甜點主廚韓慧婷訪談筆記
「我說想離職後學法文、再去法國念甜點學校，然後回來開店，和副主廚Jimmy討論，結果他說：『你錢從哪裡來？』我說我跟爸媽借，他當下大笑，說：『你們這一輩的人都很天真耶！可能你們家很有錢吧？』」
JL Studio 的甜點主廚韓慧婷（Una Han）在說起數年前那場扭轉自己人生的對話時，一邊笑、一邊還心有餘悸。那時她在台中樂沐餐廳（Le Moût）擔任甜點師，一度因為廚房流動率太高、自己太快被升為主管，還沒把手頭上的事情做好就要帶人而感到異常迷惘，她想到的「逃避」方法，就是許多人嚮往不已的「#夢幻職業養成之路」：去法國學甜點、回來開店，當個外表光鮮亮麗、人人羨慕的甜點主廚。但當時擔任樂沐副主廚、現任 JL Studio 主廚的林恬耀（Jimmy Lim）那句直率不已的回答，直接戳破了 Una 的粉紅泡泡。雖然 Jimmy 後來試著轉圜「如果你們家支持當然可以去」，但自尊心極強的 Una 已被刺傷。她試著為自己辯解，「我說要去學基本功，他說：『基本功？#你每天都在學基本功，你不需要花那麼多錢去外國學基本功！』他問說：『那你回來要幹嘛？你現在都已經在這工作了，為什麼要去繞一圈？』」「他說：『現在小朋友都很多美夢。』我到現在都記得，刺激太大了！」
對 Una 極為嚴格的 Jimmy，實際上卻給她最多信任。在 Una 離職回高雄沈澱後不久，便邀請她一起參與成立自己的餐廳，那便是後來開幕三年半便奪下米其林二星的 JL Studio。不過，JL Studio 一開始並不是要做新加坡菜，而是時下熱門的「以台灣食材做北歐風格或法菜」。直到開幕前三週，在反覆質疑自己後，來自新加坡的 Jimmy 才終於下定決心要在台灣開一家與家鄉、自己的根有緊密連結的餐廳。他將決定告知團隊時，所有人都大吃一驚，「他說要做新加坡菜，我們說我們又不是新加坡人，怎麼知道怎麼做？但他說他就是要做！」沒想到，突如其來的轉換卻意外成為 Una 脫胎換骨的關鍵。
從盡力揣摩 Jimmy 的味覺開始，到能夠從新加坡特色中嫻熟地融合台灣食材與飲食習慣，Una 花了不少時間。除了開幕半年後 Jimmy 帶著廚房團隊「返鄉」，在三天內吃遍新加坡大街小巷的「瘋狂之旅」開啟了她的眼界外，在過去數年間，她原本對「甜點」的框架也逐漸鬆動、世界觀變得更為遼闊。以「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」餐會中壓軸的小點之一「Rojak 馬卡龍」為例，Rojak是星馬的特色蔬果沙拉，以新鮮小黃瓜、鳳梨、芒果、青蘋果等與蝦醬、糖、辣椒、青檸汁製成的醬汁混拌，最後再撒上花生碎與切碎的薑花莖。原始版本鹹、甜、辣、鮮，味道極為濃重，但 Una 以法式甜點的經典重新詮釋，將甜蝦醬、花生、金桔混合製成內餡，上方綴以火炬薑，少了張揚卻保留特色，台灣人也能輕鬆欣賞。她談及改造過程，「這味道沒辦法一開始就喜歡，因為甜蝦醬味道太多了」，於是試著在保留本質的前提下將其柔和呈現，認為「我可以說服自己就能說服別人」。
「#在一個地方傳遞另一個地方的文化時_需要讓本地人有共鳴，就像在泰式打拋肉加番茄，縮短距離感。台灣食材這麼多這麼棒，我們應該要做很好的發揮。」
她不再只是單方向接收Jimmy的指示，而是主動關注東南亞最新飲食趨勢並思考、試作，加入細節；她也開始對自己的家鄉有更多關注，「我透過 Jimmy 的眼睛重新發現台灣，現在自己很喜歡去逛菜市場，發現在地與當季食材。如果在路上看到有趣的食材，我會主動發想然後請 Chef 試吃，也會在創作時思考，這東西要傳達的是什麼？」她曾做過「檸檬葉跟水梨的前甜點（pré-dessert）」、也曾將台灣的黑葉荔枝與椰奶搭配，這些甜點創意的來源並非根基於東南亞傳統，而是個人的發想，「我認為荔枝跟椰奶的風味一定搭得起來，而你不會在新加坡找到這一道菜、台灣也沒有。這就是我們在做的事，也就是連結新加坡與台灣。」
在 JL Studio 工作的這幾年間，雖然是做新加坡風格的甜點，但她卻在探討新加坡文化及餐飲脈絡時發現，「小時候常常吃的九層糕、綠豆蒜、白糖糯米粿等，其實與新馬娘惹文化都有相關」。驚喜之餘，她開始思考台灣本地文化的價值、自己與家鄉間的聯繫，感嘆「新加坡的族群們會各自去維護自己的東西，台灣人也有，但比較少，大部分人還是在追求外國的東西」。她認為，「義大利、日本因為民族認同感很強所以才能渲染別人，台灣還要再努力一點。」
「#原來一個活動的組成非常不簡單_沒有經歷都不知道有多困難；站在外面看都覺得還好，但真的沒有『還好』。」
在「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會中，她第一次成為主角，「以前做餐會，就是乖乖聽 Chef 做出他要的東西就好，這次從頭到尾都要自己規劃，要跟 Angela （Taïrroir 態芮）討論菜單、設定主題和細節。原本以為只要做菜就好，後來發現是自己太天真了。」快崩潰時，Jimmy 一句「這東西是你的，你就要去完成。你要亂弄的完成還是好好的完成？」就讓好強的她打起精神繼續往前。「Chef 說：『就是要讓你學新的東西啊！』自己就要正面迎擊，要和設計部討論菜單、和公關討論有誰要來、如何呈現，食材、酒水、餐桌佈置…才知道原來以前這些東西都是 Chef 在做的，原來其實沒有人應該要幫你做。」
2020 才正式接下「JL Studio 甜點主廚」職稱的 Una，笑稱「我就是很容易被激將」。她說自己「資歷可能沒有那麼豐富，但接住了現在的挑戰，想把它做好。現在是有些壓力，但要如何把這壓力轉換成動力？」她思考，「已經被冠上「甜點主廚」這個 title 了，要如何做出符合這 title 的事？」
訪談過許多主廚，Una 的認真讓我印象極為深刻。她會在我詢問過往經歷時，整理好完整履歷和踏上甜點之路的歷程給我，也會用 email 鉅細靡遺地回答我零散的問題，一點不漏。我還記得曾經開玩笑問過 Jimmy，「所以現在覺得她夠格當個甜點主廚了嗎？」當場 Jimmy 雖笑著回答：「嗯，這個問題我們可能要去旁邊說一下」，但每回望著 Una 在廚房裡專注的神情、散發堅毅氣息的背影，我都認為，Jimmy 一定和我一樣，都在心裡為這位年輕的甜點主廚加油與喝采。
🔖 延伸閱讀：
新加坡與台灣的相互凝視，Taïrroir x JL Studio「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會：https://tinyurl.com/5sfc2wpv
更多 Una 的作品影音：https://tinyurl.com/es22mtz3
#yingspastryguide #yingc #sweettasteoftaiwan #Ying的台味甜蜜蜜
北歐餐桌菜單 在 [食記] 宜蘭羅東鎮Hej!北歐餐桌-早午餐- 看板Food - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
餐廳名稱：Hej!北歐餐桌
消費時間：2019年/12月
地址：宜蘭縣羅東鎮林森路173號
電話：(03)9545337
營業時間：週二~週三:公休
週一、週四、週五:早上10:30~下午04:30
週六~週日:早上09:00~下午04:30
好讀網誌圖文版:
https://blog.triccsegg.com/2019/12/hej-cafe.html
====== 本文 ======
餐廳名稱:Hej!北歐餐桌
餐點類型:早午餐、生菜沙拉、湯品、飲品
地址:宜蘭縣羅東鎮林森路173號
電話:(03)9545337
營業時間:
週二~週三:公休
週一、週四、週五:早上10:30~下午04:30
週六~週日:早上09:00~下午04:30
服務費:假日收10%
官方粉絲團:Hej北歐餐桌
用餐日期:2019年12月
Hej!北歐餐桌是家距離羅東火車站約1公里的早午餐店。 店家有著木頭與刷白的外觀，店
內則是走北歐風格裝潢再加上許多小巧的擺設。
▼餐廳外觀
https://tinyurl.com/yz8txbxq
▼餐廳內部
https://tinyurl.com/yhjjc33j
https://tinyurl.com/yzm5znbr
▼吧台
https://tinyurl.com/yfu9dbdy
菜單
餐廳提供早午餐、生菜沙拉、湯品、飲品...等料理，價位不會特別貴，以早午餐來說在
NT$250~NT$450之間。
▼菜單
https://tinyurl.com/yfmzpyya
https://tinyurl.com/yjmky27l
https://tinyurl.com/yjjgfd64
https://tinyurl.com/yzqplbmy
餐點欣賞
早午餐
每份早午餐都包含:麵包&沾醬、蔬果&生菜、每日湯品(可加價升級)或飲料(可加價升級)
。
早午餐:麵包&沾醬
麵包
▼手工麵包(上)、司康(下)-手工麵包表皮烤到微脆，內部則是細柔的口感。 司康(英式
鬆餅)是粉粉鬆軟卻又有點紮實的口感。 隨餐附上沾醬可搭著吃。
https://tinyurl.com/yemetqns
沾醬
▼洛神花果醬(上)、巴薩米油醋(中)、鹽巴(下)-3種沾醬的口味大不同。 洛神花果醬微
甜帶點果香；巴薩米油醋略帶酸味；鹽巴就是鹹的囉。
https://tinyurl.com/ydwo3no5
早午餐:蔬果&生菜
蔬果&生菜
▼蔬果&生菜-有花椰菜、生菜、彩色胡蘿蔔、蓮藕、毛豆、番茄、葡萄、蘋果...等食材
，配上的是優格醬。 蔬果的種類十分豐富，但美中不足的是，當天生菜葉裡有些蟲子。
https://tinyurl.com/yk42g99x
早午餐:主菜
天菜大廚安格斯牛(5oz:NT$340、10oz:NT$450)
▼天菜大廚安格斯牛5oz-牛肉是冷盤作法，肉質不錯，沒有太多筋。
https://tinyurl.com/yf8oh33m
https://tinyurl.com/yj3lxud6
慢熟香料霜降豬(4oz:NT$290、8oz:NT$380)
▼慢熟香料霜降豬8oz-霜降豬肉嫩而多汁，還有股油香。 難得吃到比牛肉好吃的豬肉，
令人印象深刻！
https://tinyurl.com/ydvsrxj6
https://tinyurl.com/yjux28yx
早午餐:每日湯品或飲料(剛剛好甜度冰紅茶、熱美式、熱紅茶、Kusmi風味茶，任選一)
我們都是加價升級成其他湯品及飲料。
瑞典魚湯(NT$200)
早午餐湯品換購可享升級價NT$180。
▼瑞典魚湯-這是瑞典魚市場裡的招牌湯品「Kajsas Fisk魚湯」。 湯底是番茄蔬菜高湯
，加入魚、蝦、貝類...等海鮮熬製，有著蔬菜的甜味及海鮮的鮮味。 把特製美乃滋(照
片裡白色的醬)均勻拌開來，會多了股柔順的滋味。 是碗料多、味美的好湯！
https://tinyurl.com/yzd9xz9p
每日鮮打果汁(NT$120)
早午餐飲料換購可折抵NT$30。
▼每日鮮打果汁-由芭樂、檸檬、火龍果...等水果打成的果汁，味道滿搭的。
https://tinyurl.com/yzq4e2za
總評
Hej!北歐餐桌的餐點精緻，而且口味也滿有特色，是家很不錯的早午餐店哦！
--
建蛋的生活軌跡 歡迎大家參觀
https://blog.triccsegg.com
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.160.208.77 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1626177927.A.34D.html
... <看更多>