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馬上學會,舉一反三,年節甜點
聽眾粉絲千呼萬喚,希望超級美食家最受歡迎的師傅,西華飯店中餐點心主廚洪滄浪,阿浪師傅趕在過年前在王瑞瑤的節目中教做年節甜點,
包括:開口笑、糖心地瓜、窩餅等經典甜點。阿浪教做甜點,舉一反三,馬上學會,讓今年團圓夜的收尾有如101煙火般精采無比。
●旺來窩餅:
•••做麵糊:低筋麵粉120克,卡士達粉20克先用清水150克和開,再加生雞蛋1個,沙拉油20克攪勻。
•••攤麵皮:不沾鍋抹油,取少許麵糊煎成一張張類似蛋餅的麵皮,可一口氣全煎起來。
•••奶黃餡:低筋麵粉10克,玉米粉15克,奶粉10克,吉士粉15克,細砂糖150克全部和勻,再慢慢加入攪開的生雞蛋3個、奶油80克,三花奶水和煉奶少許。
蒸半小時即可,蒸到中途,可檢查硬度,若稍硬可倒入一些鮮奶油調整成糊狀。
•••煎鳳梨:鳳梨切片,入鍋煎乾水份,撒上細砂糖做出脆糖鳳梨片。
•••組合:取一塊麵皮,塗上奶黃,鋪上幾片煎鳳梨,折疊成扁平長方狀,開口處以麵糊黏住。窩餅可全部包起來,用保鮮膜封住,可冷藏一星期。
•••食用:平底鍋,少許油,小小火,煎至金黃即可。
◎加送~~發財大吉:
奶黃餡中放些鹹蛋黃碎,取春捲皮包成條狀,油炸成甜金條,阿浪命名為發財大吉。
●笑口常開/肯定好吃開口笑:
•••調麵糊:麵粉600克,細砂糖260克,小蘇打8克在白案上築一道粉牆,中間挖空放入沙拉油40克,生雞蛋1個,南乳兩塊(紅色的豆腐乳,先用少許水打散不要有顆粒),再加入適量的水揉成麵團。
(開口笑麵團可揉好冷藏保存,顏色會轉深,但不影響口感)
•••揉小團:麵團切成條,再切成小球,最後搓圓,體積不要太大(因為入鍋油炸會膨脹三倍以上),約十元大小。
清水裡調一點蛋白,沾濕小麵球的表面,再沾滿白芝麻。
•••炸開口笑:燒熱炸油至攝氏130度C,轉小火,放入小麵球,慢慢等待變三倍大,並且裂出開口,再轉大火逼油上色即可。
(若油溫太高,就不會開口大笑了)
◎加送~~炸湯圓:炸小湯圓,油燒至攝氏130至135度C,油溫不能太高,若溫度太高便會瞬間爆開,形狀變醜;
若是炸有餡兒的湯圓,油溫要提升到140到150度C。
●糖心地瓜:
•••做糖漿:麥芽糖1200克,細砂糖600克,水300克煮化並收成濃稠,加鹽巴少許,白醋10克(可讓地瓜變成QQ的)。
•••煮地瓜:57號地瓜選大小平均的,去皮,一開二,直接放入糖漿中煮,小火煮半小時至40分鐘即可。可用筷子戳看看熟了沒。
◎加送~~拔絲地瓜:
鍋燒熱,加少許油,以麥芽糖二,細砂糖一的比例做拔絲。細砂糖先炒到散出香味,加點水再放麥芽,置火上慢慢煮,不必攪動。
確認糖漿是否達到拔絲程度,不必一直拉,只要準備一碗冷水,取幾滴糖漿滴入,見糖漿瞬間凝固,用手摸糖表面滑滑的,便表示此糖進入可拉拔狀態(成功率有九成),之後把炸好的地瓜倒入快拌,並立即上桌。
拔絲動作要快,還要大家一起來,否則瞬間轉硬就好不玩了。(炸地瓜可換成香蕉、蘋果,但不必炸)
◎再加送~~蜜芋頭:
做法同糖心地瓜,但麥芽糖減量,多加些水,而且芋頭要先蒸鬆再放入糖漿中煮20至30分鐘即可。
阿浪建議,可先做糖心地瓜,地瓜撈出後,原糖漿加水再蜜芋頭,一鍋兩吃。
●菊普脆梅:
•••先泡茶:菊花三普洱一的比例來泡茶,但別泡太久湯色會黯沈不好看。
•••再做凍:瀝出茶湯,取1公斤加熱,放入200克的冰糖,以及用冰水軟化的魚膠片(吉利丁)15片,煮至融化。
•••後盛裝:小杯倒入1/3高的茶湯,見有點兒凝固,放進醃好的脆梅,再將茶湯倒滿,送進冷藏庫20分鐘即可凝固成凍。
●杏汁雪蛤:
•••發雪蛤:雪蛤的膨脹率有十幾倍之多,加冷水泡五至六小時,待雪蛤長大,將雪蛤身上的黑線等雜質挑出來。
•••蜜雪蛤:燒一鍋水,加幾片薑,倒入瀝乾的雪蛤,煮十餘分鐘瀝出,泡進糖水裡,放涼冷藏,亦可冷凍保存。
(切記鍋子要乾淨不能沾油,否則雪蛤會化成水,特性與海參一樣)
•••煮杏汁:南北杏六兩,白砂糖、糯米、花生各一兩,用水兩斤水打成杏仁茶,煮開,加糖200克,以及少許鮮奶油。
•••組合:杏汁煮滾,放入蜜雪蛤加熱即可。
◎加送~~紅蓮雪蛤:
取水加紅棗、桂圓、砂糖做糖水底,放入處理好的雪蛤和蜜蓮子加烖即可。若無新鮮蓮子,可用乾湘蓮泡水三至四小時,用電鍋加清水蒸軟,再加很多很多糖再蒸,便成蜜蓮子。
阿浪祝大家甜甜蜜蜜過好年。
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