《憶西安餃子宴》
那天早餐先吃了份孜然包子,吃完走著走著看到有賣糊辣湯的,便又來上了一碗。然後去參觀建於唐朝永徽三年(652年),為玄奘抄寫和保存佛經而建造的大雁塔。大家都知道日本的京都是仿造唐朝的長安建造的,登上大雁塔看長安城更是一目瞭然。
中午吃的是岐山臊子麵。臊子就是麵的澆頭,肉臊飯的臊就是這個臊。而晚餐則是西安餃子宴。
西安餃子宴是西安解放路餃子館自1980年代開始研製的。不過是怎麼研製呢?
那就是跑遍北方各大城市。哪裡的餃子出名就往哪跑,往哪學。然後經過多次實踐後,再精挑細選出108種。分為「百花宴」、「牡丹宴」、「龍鳳宴」、「宮廷宴」、「八珍宴」等幾大系列。
熟製方式有蒸餃、煮餃、炸餃、煎餃與烤烙。造型有的似蝴蝶、有的如雲朵、有的如海貝,型態各異,五花八門。僅餃子封口的做法,就有大折邊、小折邊、裂口邊、麥穗邊等。更引人著目的是模仿各種動植物造型的仿生餃,比如核桃餃就是從外型、顏色到內餡,就如同一顆真的核桃一般。澳門8餐廳那有名的金魚蝦餃,在西安則是腹肚圓、滾眼泡突出、修尾擺動的金魚蒸餃。
西安餃子宴用料之豐富更是讓人眼花潦亂,從燕窩、海參、魚翅、鮑魚、干貝這些山珍海味,到常見的牛肉、豬肉、羊肉、雞、鴨、鵝、魚、蝦、海鮮,還有時令蔬菜、新鮮水果,應有盡有,都可以成為餃子的餡料。
而根據不同的季節,西安餃子宴也可以吃到代表該季節特色的餃子。春天有「野薺菜蒸餃」和「雞米青筍餃」;夏季有「雲朵蒸餃」和「五味蒸餃」;秋天有「荔枝蒸餃」、「童雞栗子蒸餃」、「蟹黃蒸餃」;冬天則有「冬筍魚香蒸餃」、「冬蓉蒸餃」等。
在口味上,不但有北京人愛的麻醬餃、陜西人嗜的秦味餃,還有山東人喜歡的鹹鮮口味魚肉餃,甚至還有四川口味的麻辣餃和魚香餃。
餡料的製法,也分成傳統的打漿吃水法、煸餡、醋溜餡和拌餡等。可說是匯古今餃子之精華,集四方餃子之大成。
西安最早經營餃子宴的餐廳除了解放路餃子館外,還有德發長餃子館和光華餃子館。
那天晚餐吃的是1936年開業的德發長餃子館。
1984年,在借鑒同行經驗,研究大量史料與民間典故之後,它們推出了「二龍戲珠」、「金龍迎賓」、「龍鳳呈祥」、「雞鴨宴」、「貴妃宴」、「鴛鴦宴」、「吉祥宴」、「三鮮宴」、「羅漢宴」等九大類,包括了海味餡、三鮮餡、肉菜餡、素味餡、野菜餡、八珍餡、五仁餡等100多種花樣餃。
舉豪華餃子宴的菜單為例,先上進門茶三炮台,接下來是白瓜子,酥花生仁、葡萄乾、開心果四乾果;蜜桔、蘋果、獼猴桃與香梨等四香果;然後是一花拼龍鳳呈祥;八圍碟佛手海蜇、雞絲凍粉、蒜泥鴨掌、火靠紅蝦、菊花皮蛋、醬燻牛肉、芥末香椿、鹽水桂花鴨。而在接下來的開胃羹銀耳蓮子羹之後,就進入主題餃子了。
餃子宴的主角餃子的部份分為四組,每組之間會插一湯。第一組包括了一品蒸餃、海味八寶餃、銀耳蒸餃、蛋黃干貝餃,插一湯為高湯狀元小餃;第二組為一口香、二龍戲珠、三鮮水餃、四喜蒸餃,插一湯為山楂奶酪;第三組有馬蹄魚肚餃、麻醬蒸餃、糯米雞餃、春筍銀針。不過,由於第三組之後緊接著就是太后菊花火鍋餃以及最後一道水果拼盤,因此就沒有湯品了。
所謂的太后菊花火鍋餃是一種雞湯餃。慈禧太后在1900年躲避八國聯軍來到西安時,因為沒有御膳伺候,廚師便將廚房的雞肉剁成雞蓉,然後加調味料拌成餡,包成像是去皮銀杏般的精巧小餃子,再燃起一只鍋在雞湯內加了海米、青豆、韭黃、番茄的菊花火鍋,把小餃子下鍋邊煮邊吃。夜幕下的暗淡燈光、火鍋透出的火燄,加上銀白色的小餃子,相映成趣讓,慈禧吃得是讚不絕口。於是,後來慈禧離開西安回北京時,就把這位廚師也帶回了宮中,而這道菊花火鍋餃也就流傳了下來。
另外再介紹個海鮮餃子宴,四乾果是白瓜子、黑瓜子、葡萄乾、大杏仁;然後直接是一花拼的百鳥朝鳳;八圍碟有五香燻魚、烤紅蝦段、海米芹菜、佛手海蜇、麻油螺片、雞絲凍粉、蒜泥海帶結、椒油金針菇。開胃羹為干貝玉米蛋花羹。餃子為兩組,分別是第一組的海紅魚翅蒸餃、三鮮水餃、蝦肉炸餃、海蠣鮮肉煎餃;第二組的韭黃魷魚餃、海腸小餃、蝦籽蒸餃、螃蟹獻黃酥餃;二組之間插一湯珍珠翡翠湯,二組之後為御龍火鍋八仙小餃。
正所謂一餐餃子宴,嚐遍天下鮮啊 ~ 吃飽喝足,出來看著被雪點綴著的西安鐘樓,甚美 ~
#西安餃子宴 #百年飯桌
延伸閱讀:《能夠讓我吃完這碗糊辣湯嗎?吳聘愛吃的葫蘆雞與那些肉夾饃和羊肉泡饃:陜西菜之兵法》 https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/333841081-
「山東餃子館菜單」的推薦目錄:
山東餃子館菜單 在 Canopy 廿一 Facebook 的最佳貼文
煎餅憶台
~~隨手做蔥油餅食譜分享~~
今日和新朋友聚會,
聊起在台灣開店的日子,
真的是一輩子的寶藏。
高低起伏 喜怒哀樂,
什麼故事都有了。
爬到儲物櫃頂把當年的菜單拿給他們看,
大概,有點像別人把孩子的照片秀出來的感覺,
一點驕傲一點感動。
回香港久了,
台灣生活的日子開始褪色,
疫情期間5月行大概只能擱置,
幸好,有些味道作為念想。
前天睡前很想吃地瓜粥和蔥油餅,
就隨手做了,
沒有看食譜的隨心而作,
味道意料之外的對版,
我時常想起台北的山東餅食,
還有小碧潭那家餃子館的鮮魚蒸餃。
日復一日的生命,
就是這些一口一口的味道,
滋養綿長。
~~隨手做蔥油餅食譜分享~~
隨手做蔥油餅(6小個)
高筋麵粉 2碗 (半碗用來搓粉)
米醋 1/2茶匙
糖 1/2茶匙
溫水 半碗
蔥4條
海鹽 2茶匙
花生油 3茶匙
做法:
1. 睡前把麵粉2碗加醋、糖和溫水混和,拌勻成團,蓋濕布過夜
2. 早上起來搓揉成團,撒一些粉在桌面,慢慢搓至光面,中間加多幾次粉也沒關係
3. 成光面面團後,推開卷起,再重覆三次
4. 蔥洗淨切碎
5. 面團搓成長條,用刀切成6份,每片推平撒一點鹽,灑一些蔥花,半茶匙花生油,卷起再壓平,可重複一次
6. 大鐵鍋燒熱油,大火煎至兩面金黃即成!(煎愈多要把火力轉小)
山東餃子館菜單 在 阿金的鑄鐵鍋遊記 Facebook 的精選貼文
#鍋塌豆腐
#鍋塌鍋貼原來這麼回事
我們家偶爾想吃餃子就會去西門町一條龍,它是個北方菜館,除了餃子鍋貼也會點幾道菜來吃,有次瞥到菜單上「鍋塔豆腐」好奇就點了,我把它想成大概是鐵鍋裡發出ㄘㄘ作響的紅燒豆腐,等它上桌,頗傻眼~磁盤裡躺著的是非常樸素的豆腐片點上黯淡蔥薑絲,心想不妙踩雷了,帶著失望夾片來嚐嚐⋯⋯妙喔~~好吃!不到非常好吃,卻是平平實實的很好吃,仔細觀察它,我推論豆腐裹上的是蛋?麵糊?那「皮層」正是它好味道的所在,我得回去查查,菜譜上有這道菜嗎?
哇~這一查,才知真有門道在。原來它叫「鍋塌」非「鍋塔」,「鍋塌」是北方菜系的烹調手法,跟它相互類似的是「鍋貼」。
鍋塌,兩面煎黃,加高湯㸆熟。
鍋貼,只煎底面,不加湯水直煎至熟透。
天啊~在此之前,我還以為鍋貼是專有名詞就是煎餃,這誤會可大了呀!😅😅😅
在搜尋鍋塌豆腐過程中,觀摩幾道傅培梅女士鍋塌、鍋貼手法的菜,記得小時候都在午間電視裡看她快手做菜,那時我不甚懂而只會吃的年紀卻喜歡看,到這年紀看她做菜,深深覺得她是食的寶典,令人尊敬。
鍋塌豆腐是北方菜,更是魯系的名菜,傅女士便是山東人,一條龍餃子館屬北平菜,也瀏覽天津人的鍋塌豆腐,魯系京系最大的區別是魯系帶醬色,京系走鹽味,我個人覺得帶點醬油香氣更勝一籌,雖說是名菜,卻很樸素,也很快手成菜,若用不沾平鍋更好使,以我的的速度從切豆腐、蔥薑絲到煎㸆盛盤不到十分鐘,這真是一道經濟美味不麻煩的家常好菜呀!
山東餃子館菜單 在 山東面館 - 銘傳大學板 | Dcard 的推薦與評價
山東 份量很多料很敢給蘇杭老闆很親切東西較好吃. B42019年3月27日. 銘傳大學. 1. 求山東菜單. B52019年3月27日. 銘傳大學. 0. 水餃蠻小的牛肉麵還不錯. ... <看更多>
山東餃子館菜單 在 小碧潭山東小館 - Facebook 的推薦與評價
親愛的顧客們 111.2/02(三)初二~111.2/06(日)初六的內用菜單已出爐。 單點部份則依”現場”菜單為主! 造成不便敬請見諒。 ♀️ 如有疑問,請撥打☎️02-22193541. ... <看更多>